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第五章：食物营养评价

第五章：食物营养评价. 第 1 节 食品营养评价. 学习单元 1 食品营养标签的核对和评价（ P211 ） 学习单元 2 营养素补充剂评价（ P217 ）. 学习单元 1 食品营养标签的核对和评价. 学习目标 了解与食品相关的国家标准 掌握营养标签标示方式以及基本要求. 知识要求. 1. 食品相关的卫生标准 2. 通用技术要求 3. 与营养添加或补充有关的国标 4. 与食品营养标示有关的管理标准或规范. 能力要求. 饮料营养标签的核对和评价 【 案例 】. 1 、工作准备 2 、工作程序 程序 1 核对食品基本信息

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第五章：食物营养评价

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Presentation Transcript

  1. 第五章：食物营养评价

  2. 第1节 食品营养评价 • 学习单元1食品营养标签的核对和评价（P211） • 学习单元2 营养素补充剂评价（P217）

  3. 学习单元1食品营养标签的核对和评价 • 学习目标 • 了解与食品相关的国家标准 • 掌握营养标签标示方式以及基本要求

  4. 知识要求 • 1.食品相关的卫生标准 • 2.通用技术要求 • 3.与营养添加或补充有关的国标 • 4.与食品营养标示有关的管理标准或规范

  5. 能力要求 • 饮料营养标签的核对和评价 • 【案例】

  6. 1、工作准备 • 2、工作程序 • 程序1核对食品基本信息 • 程序2 核对检验方法程序3检测结果与食品营养标签标示值的比较 • 程序4 检测结果与相关标准的比较程序5给出评价报告 • 程序6建议

  7. 卫生部制定的《食品营养标签管理规范》2008年5月1日起施行 ，消费者在食品包装上看到一个有关营养信息的标签———营养成分表，同时还会从标签 中了解和认识该食品的营养声称和营养成分功能声称等内容

  8. 食品营养标签检验项目及要求

  9. 《食品营养标签管理规范》 • 第十七条 食品企业应当生产经营符合营养要求的食品，加强食品生产、保存和运输过程等环节的质量控制。 • 第十八条 食品企业应当对营养标签的真实性负责，配备专业人员负责营养标签的制作和审核。食品出厂前应当对标签标示内容进行核查，合格后方可出厂。 • 第十九条 由于虚假或者错误的营养标签对消费者产生误导和造成健康损害的，食品企业应当依法承担相应责任。

  10. 《食品营养标签管理规范》 • 第十五条 食品营养标签中标示的数值，可以通过食物成分计算或者产品检测获得。计算的记录或者检测报告应当完整和真实，以备核查和溯源。

  11. 主要方法 ？哪些成分可以选择计算法 —根据原料的成分数据计算 —根据食物成分表2002计算 ？哪些成分采用测定法 —通过实际检测结果获得

  12. 两种方法比较 • 检测法 • 复杂 • 成本高 • 结果准确度高 • 可选择指标多 • 计算法 • 简单 • 快速 • 低成本 —依赖于现有的资料数据 联合应用

  13. 计算法 • 原理 • 根据食品原料的配比，或其他确实的资料如公认的食物营养成分数据、相似的同类食品等的成分数据计算出产品的营养成分含量。 • 条件 • 配方明确且相对简单 • 原料货源稳定、可靠 • 加工工艺固定 • 所要标示的营养成分变异较小，稳定性好 • 有可靠的可参考数据（如食物成分表）

  14. 计算步骤 • 准备材料 —原料的配方/配比 —数据资料 ●营养成分数据库（如食物成分表2002） ●原料数据（来源可靠，质量说明，经过检定，或在部门登记）

  15. 计算步骤 • 列出影响营养成分含量的主要原料及配比 举例：黑芝麻糊 其主要原料：大米、麦芽糊精、黑芝麻、大豆、花生、核桃、植脂末、异麦芽低聚糖、阿斯巴甜、磷酸三钙、乳酸锌、乳酸亚铁、维生素C、维生素B2、香兰素、抗氧化剂、食用香精 • 查询数据 • 采用权重法计算，Σ（含量×配比%）

  16. 蛋白质计算（举例）

  17. 检测法 • 什么情况下应用检测法 • 配料多、来源复杂 • 生产过程中不定因素或未知因素多 • 营养素稳定性较差 • 缺少可参考的数据 • 需要标示特征性指标 • 经济实力比较雄厚

  18. 选择检测法要考虑的问题 代表性 样品 有资质有能力 实验室认证实验室认可 检验机构 方法来源 适用范围 和标示内容匹配 恰当选择 检测方法 检测报告 核实 怎么用？

  19. 检测方法的选择 • 要考虑的问题 — 准确性、精确性 — 特异性、灵敏性 — 线性范围 — 适用范围 • 首先选择国家标准检验方法 • 没有GB方法时，可采用国标方法或行业公认方法，如AOAC，ISO，但需经过验证。 《规范》所列方法仅为参考

  20. 《食品营养标签管理规范》 • 第六条 食品企业在标签上标示食品营养成分、营养声称、营养成分功能声称时，应首先标示能量和蛋白质、脂肪、碳水化合物、钠4种核心营养素及其含量。 注：优先1+4

  21. 能量的计算 • 通用方法： 能量=蛋白质×17＋脂肪×37＋碳水化合物×17 • 特殊食品: 能量=蛋白质×17＋脂肪×37＋碳水化合物×17 ＋膳食纤维×8 ＋乙醇×29 ＋有机酸×13＋糖醇×10

  22. 蛋白质 • 测定原理：凯氏定氮法（国际通用） 蛋白质=氮×折算系数 如果： 检测方法中给出了折算系数按GB执行 检测方法未给折算系数或不全/不当按规范执行

  23. 蛋白质检测方法

  24. 氮折算系数

  25. 混合食品折算系数的应用 • 原料比较复杂，背景不清，按“其他”6.25折算 • 配料不是太多（2-4个），了解主料大致情况，按主料系数算 如：加了核桃粉的米粉，主料是米粉，按5.95换算 • 能明确配料配比关系按权重法折算系数 如：核桃粉：米粉=3：7 氮折算系数=（5.3×3+5.95×7）/10=5.76

  26. 脂肪 • 理论 脂肪=饱和脂肪酸+不饱和脂肪酸 • 从检测角度 — 重量法：包含了其他有机物质 ● 粗脂肪：索氏提取、罗氏提取 ● 总脂肪：游离+结合（重量法-酸水解） — 加和法：单个脂肪酸含量的总和 — 换算法： ● 总脂肪=粗脂肪×折算系数

  27. 不同食品脂肪酸折算系数

  28. 选择适当的方法测定脂肪 • 脂肪 • 肉、豆、谷、坚果、油炸、糕点：GB/T 5009.6、GB/T 14772 • 粮食（禾谷类）、油料：GB/T 5512 • 食用菌：GB/T 15674 • 肉与肉制品：GB/T 9695.1或GB/T 9695.7 • 乳及乳制品：GB/T 5413.3（罗氏提取） • 脂肪酸 • 脂肪酸甲酯：GB/T 9695.2（肉）、GB/T 17377 （动植物油）

  29. 胆固醇 • 方法： • GB/T 5009.128 食品 • GB/T 9695.24 肉与肉制品 在选择方法时应考虑检出限。

  30. 碳水化合物 • 碳水化合物 =糖+淀粉（加法） =100-水分-灰分-蛋白质-脂肪-膳食纤维（减法） • 总碳水化合物=碳水化合物+膳食纤维

  31. 糖的测定方法

  32. 淀粉的测定方法

  33. 膳食纤维 • 概念 • 膳食纤维是指植物中天然存在的，提取的或合成的碳水化合物的聚合物，其聚合度（DP）≥3、不能被人体小肠消化吸收、对人体有健康意义的物质。 • 包括多糖、寡糖、木质素和相关植物成分 • 包括天然的和工业合成的组分

  34. 膳食纤维—总膳食纤维

  35. 膳食纤维—特殊成分

  36. 钠、钙等 • 测定方法主要有 • 原子吸收分光光度法 • 电感耦合等离子体原子发射光谱（ICP-AES） • 滴定法（水） • 计算 • 除了食物本身外，还可来自于添加剂、强化剂 • 多以盐形式存在，注意纯度、分子式、含水量

  37. 钠的检测方法

  38. 钙的检测方法

  39. Thank You !

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