实验一乳化及乳化剂应用

实验一乳化及乳化剂应用 食品加工与保鲜研究室李文钊

1. 目的要求 • 理解乳化及乳化剂概念 • 熟悉乳化过程及乳化剂的作用 • 学习乳状液类型的评判方法。

2. 方法原理 • “相” • “表面”或“界面” • “表面张力”或“界面张力” • “乳化” • “分散体系” • “连续相” • “分散相” • “乳化剂”

乳化剂分子结构特点 • 既含有与水相亲的极性基团 • 又含有与油相合的非极性基团注意:乳化剂是一大类物质,由于所含有的亲水基团、亲油基团的种类、数量不尽相同，最终乳化剂的特性、功用也不相同，有时其作用甚至完全相反

乳化剂的种类十分繁多，实际应用时，常会听到“这是离子型乳化剂”、“这是非离子型乳化剂”、“所需乳化剂的HLB值范围”乳化剂的种类十分繁多，实际应用时，常会听到“这是离子型乳化剂”、“这是非离子型乳化剂”、“所需乳化剂的HLB值范围”

根据乳化剂的亲水基团在水中是否解离 • 离子型乳化剂 • 非离子型乳化剂

离子型乳化剂 • 阴离子 • 阳离子 • 两性乳化剂

两性乳化剂 • 两性电解质类 • 甜菜碱类

乳化剂的HLB值 • HLB值就是用来度量乳化剂分子亲水、亲油基团的大小和程度的，即亲水亲油平衡值，简称HLB值。 • 亲油性强的乳化剂的HLB值较小，通常小于10 • 亲水性强的乳化剂HLB值较大，一般超过10 • 食品乳化剂的HLB值从2.8到40不等

食品乳化剂功用 • 具有典型的表面活性作用 • 能与面包中碳水化合物、蛋白质、脂类发生特殊的相互作用，而起到多种功效 • 改善感官性状 • 提高产品质量 • 延长贮存期， • 防止变质 • 便于加工 • ……

3. 主要实验仪器与材料 • 分散机、显微镜 • 吐温20、斯盘60、蔗糖脂肪酸甘油酯、植物油、红色素

4. 掌握要点 • 乳化剂的作用 • 乳化剂类型的判别

5. 实验内容 1）将1g辣椒红色素溶于10mL植物油中； 2）取200mL水，加入1mL溶有红色素的油脂，开动分散机，高速乳化，记录乳化速度与时间，然后静置观察。

5. 实验内容 3）取200mL水，加入1mL溶有红色素的油脂，同时，加入适量乳化剂，加热到90摄氏度，采用相同的速度与时间乳化，静置观察，同时，在显微镜下观察属于哪种类型乳化液。

6. 实验思考题 • 乳化剂起乳化作用的机理是什么？ • 实验中，加热的作用是什么？

实验一 乳化及乳化剂应用