1 / 16

KnowSheep

KnowSheep. Teurastushygienia 14.11.2011 Mervi Louhivaara. ALKUTUOTANTO www.evira.fi. Yrittäjän on varmistettava, että alkutuotantopaikka, toiminta alkutuotantopaikassa ja tuotetut elintarvikkeet täyttävät lainsäädännön vaatimukset ja elintarvikkeen turvallisuutta ei vaaranneta

aulii
Download Presentation

KnowSheep

An Image/Link below is provided (as is) to download presentation Download Policy: Content on the Website is provided to you AS IS for your information and personal use and may not be sold / licensed / shared on other websites without getting consent from its author. Content is provided to you AS IS for your information and personal use only. Download presentation by click this link. While downloading, if for some reason you are not able to download a presentation, the publisher may have deleted the file from their server. During download, if you can't get a presentation, the file might be deleted by the publisher.

E N D

Presentation Transcript

  1. KnowSheep Teurastushygienia 14.11.2011 Mervi Louhivaara

  2. ALKUTUOTANTOwww.evira.fi • Yrittäjän on varmistettava, että alkutuotantopaikka, toiminta alkutuotantopaikassa ja tuotetut elintarvikkeet täyttävät lainsäädännön vaatimukset ja elintarvikkeen turvallisuutta ei vaaranneta • Alkutuotannon elintarvikehygieniavaatimukset esitetään EY:n asetuksessa 852/2004, liitteessä 1 sekä MMM:n elintarviketurvallisuusasetuksessa 134/2006 (alkutuotantoasetus). • Alkutuotannon lainsäädäntöä on myös EY:n asetuksessa 178/2002 sekä elintarvikelaissa 23/2006

  3. ALKUTUOTANTOPAIKKOJA KOSKEVAT VAATIMUKSETwww.evira.fi • Tehtäväilmoitusalkutuotantopaikasta (vaatimuseikoskeluonnontuotteidenkeruuta tai riistanmetsästystä) • Tehtäväomavalvonnankuvaus (kirjallinen) • Eikoskeluonnontuotteidenkeruuta tai riistanmetsästystä • Kirjanpitovaatimus • Veden laatutarkistettavasäännöllisesti

  4. Lihanmyynti (laki) • Myynti suoraan kuluttajille kielletty • tilalla teurastetun lampaan lihaa/ruhon osia voidaan käyttää vain tuottajan omassa taloudessa (Evira) • Tila voi myydä hyväksytyssä laitoksessa teurastetun, paloitellun ja pakattua lampaan lihaa (ei hätäteurastetun ilman rekisteröintiä) • Ilmoitus viranomaiselle (sis. kuvauksen myyntipaikasta, myyntiolosuhteista (lämpötila) ja lämpötilan seurannasta

  5. teurastushygieniavaatimukset • Pidäeläimetpuhtaina • Likaiseteläimetvaarantavathygienian • Muistakäsihygienia • Likaisetkädetsaastuttavatlihan • Varaududesinfioimaanvälineetkuumallavedellä • (> 82°C) , mieluustikiehuvavesi • Muistasuojaesiliina

  6. Stressiliha • =TERVALIHA (DFD= dark, firm, dry) • Ei normaalia maitohaponmuodostusta, pH > 6 (1 vrk teurastuksesta) • Kelpaa vain makkaran valmistukseen • Hyvä alusta mikrobeille  paha haju, limainen pinta http://www.fao.org/DOCREP/003/X6909E/x6909e04.htm

  7. stressiliha • =PSE-liha (pale, soft, exudative) • pH < 5,8 (5,1-5,4) 45 min teurastuksesta • Stressi -> anaerobinen aineenvaihdunta -> paljon maitohappoa lihaksissa • Lihassa irtovettä vaalea väri, vetinen liha • Kelpaa vain makkaran valmistukseen http://www.fao.org/DOCREP/003/X6909E/x6909e00.jpg

  8. Stressiliha ja normaali

  9. Ruhonosienkäyttöyleensä

  10. Teurastuksenjälkeen • Liha ja sisäelimet ovat helposti pilaantuvia • Ruhonosat on jäähdytettävä ja säilytettävä tietyissä lämpötiloissa • Liha max + 7 °C (sisälämpötila) • voit riiputtaa ruhoa niin pitkään kuin haluat (mureampi rakenne) • jos lämpötila n.0˚C ja tila on kuiva, voi ruho säilyä jopa 2-3 viikkoa • Säilymistä voi arvioida aistinvaraisesti (väri, haju) • Sisäelimet ja veri max +3 °C, jäähdytys 3 tunnissa • Sisäelimissä lihaan verrattuna suurempi verenkierto ja pehmeämpi rakenne, siksi säilyvyys heikompi • Säilyvyys riippuvaista sisäelimen tehtävästä: sydän lihaksena säilyy paremmin kuin maksa ja munuaiset • Parhaimman laadun saat, jos paloittelet ja valmistat ruoaksi välittömästi tai mahdollisemman pian teurastuksen jälkeen • Veri on kerättävä niin, että se pysyy puhtaana

  11. Lihanpaloittelu http://grillegrill.se/2011/06/lammfransyska/

  12. sisäelinten käyttö • Sydän • Huuhtele huolellisesti kylmällä vedellä ja puristele veri pois • Munuainen • Ei tarvitse liottaa • Halkaise ja voitele öljyllä • Grillaa n. 6 minuuttia

  13. Sisäelinten käyttö • Maksa • Huuhtele kylmällä vedellä • Ota kalvo pois • Mieto maku ei kaipaa mausteita, suola riittää • Kieli • Keitetään n.1-1,5 h • Voidaan myös savustaa

  14. Sisäelinten käyttö • Kivekset Grilled Lamb's Testicles • 1 pair lamb's testicles • Salt and pepper to taste • Lemon juice to garnish • Grill 10-15 minutes • Suolet • Käytetään makkarankuorina • Tyhjennä ja puhdista huolellisesti vedellä (moninkertainen pesu) http://www.seriouseats.com/recipes/2010/05/the-nasty-bits-testicles-offal-grilled-deep-fried-rocky-mountain-oysters-recipe.html

  15. Milloin ei saa ottaa lihaa/sisäelimiä talteen ja käyttöön? • Eläin on sairas (esim. orfvirus, scrapie, suu-ja sorkkatauti, anemia, ödeemajne) • Eläimellä on infektio (paitsi jos infektio on paikallineneikävaikutamuihinruhonosiin, voidaantuhotavaininfektoituneet osat ja ottaamuutkäyttöön) • Eläin on kuollutitsekseen • Liha on poikkeavanväristä ja haiseepahalle • Lihasisältääsilloinpaljonmikrobeja

  16. Sivutuotteet • Sellaiset ruhonosat, joita ei voi käyttää ihmisravinnoksi (EU) • 1. kallo ja aivot (scrapien vuoksi) • 2. suolen sisältö (sonta) ja hylätyt eläimet (voidaan osin käyttää turkiseläinten ravinnoksi) • 3. tarkastettujen ruhojen sellaiset osat, joita ei voida käyttää ihmisravintona (voidaan käyttää lemmikkieläinten ravintona)

More Related