第三章 蒸馏酒的服务与操作

1. 第三章 蒸馏酒的服务与操作

2. 案例导入 • 1.介绍你所认识的葡萄酒。 • 2.什么是香槟？ • 3.扎啤和葡萄啤酒的不同。 酒水知识与操作

3. 专题一 白兰地知识与服务 一、白兰地概述 • 白兰地是英文Brandy的译音，它是以水果为原料，经发酵、蒸馏制成的酒。 • “白兰地”一词属于术语，相当于中国的“烧酒”。 • 樱桃白兰地（Cherry Brandy） • 苹果白兰地（Apple Brandy， Apple Jack） 酒水知识与操作

4. （一）白兰地的历史 • 白兰地起源于法国干邑镇（Cognac）。 • 1887年后，法国白兰地的包装，从单一的木桶装变成木桶装和瓶装。 • （二）白兰地的生产工艺、特点 • 白兰地是以葡萄为原料，经过榨汁、去皮、去核、发酵等程序，得到含酒精较低的葡萄原酒，再将葡萄原酒蒸馏得到无色烈性酒。将得到的烈性酒放入橡木桶储存、陈酿，再进行勾兑以 • 达到理想的颜色、芳香味道和酒精度， • 从而得到优质的白兰地。 • 白兰地酒度在40°～43°之间 酒水知识与操作

5. 二、干邑（Cognac） • 1909年，法国政府颁布酒法明文规定，只有在夏朗德省境内，干邑镇周围的36个县市所生产的白兰地方可命名为干邑，除此以外的任何地区不能用“Cognac”一词来命名，而只能用其他指定的名称命名。 • “All Cognac is brandy， • but not all brandy is Cognac。” 酒水知识与操作

6. （一）干邑酒区 • 1. GRANDE CHAMPAGNE 大香槟区 • 2. PETITE CHAMPAGNE 小香槟区 • 3. BORDERIES 波鲁特利区（边林区）——香槟边缘区 • 4. FIN BOIS 芳波亚区（优质林区）——优质葡萄园区 • 5. BON BOIS 邦波亚区（良质林区）——外围葡萄园区 • 6. BOIS ORDINAIRES 波亚•奥地那瑞斯区 • （普通林区）——边缘葡萄园区 酒水知识与操作

7. （二）干邑酒标签上的贮存年限和生产地点表示方法 • 1. V.S.（Very Superior） • V.S.又叫三星白兰地，属于普通型白兰地,酒龄必须在2年以上。 • 2. V.S.O.P.（Very Superior Old Pale） • 属于中档干邑白兰地，享有这种标志的干邑至少需要4年半的酒龄。 • 3. X.O. • 原酒在橡木桶中必须酿藏6年以上， • 或称为拿破仑(Napoleon)； • 大于20年的称为顶级(Paradis), • 或称为路易十三(Louis ⅩⅢ)。 酒水知识与操作

8. 三、雅文邑（Armagnac） • 只有产自法国西南部的雅文邑（ARMAGNAC）、吉尔斯县（GERS）以及兰德斯县、罗耶加伦等法定生产区域外，一律不得在商标上标注雅文邑的名称，而只能标注白兰地。 • 雅文邑的分级错综复杂，艰涩难懂 酒水知识与操作

9. 四、白兰地的饮用与服务 酒水知识与操作

10. 五、品鉴白兰地 • 酒杯内的酒绝对不要倒超过1/2以上，最理想的量是杯子的1/3。 • （一）观察色泽 • （二）试验稠度 • （三）嗅闻香气 • （四）品尝佳酿 酒水知识与操作

11. 六、法国白兰地（干邑）名品 • 1.轩尼诗（Hennessy） • 2.马爹利（Martell） 酒水知识与操作

12. 六、法国白兰地（干邑）名品 • 3.人头马（Remy Martin） • 4.奥吉尔（Augier） • 其酒瓶商标上均注有“The Oldest House in Cognac”词句 酒水知识与操作

13. 六、法国白兰地（干邑）名品 • 5.百事吉（Bisquit） • 6.金花（Camus） 酒水知识与操作

14. 六、法国白兰地（干邑）名品 • 7.拿破仑（Courvosier） • 8.御鹿（Hine） 酒水知识与操作

15. 七、其他白兰地 • （一）苹果白兰地（Apple Brandy） • 美国生产的苹果白兰地酒被成为“Apple Jack”。加拿大称为“Pomal”，德国称为“Apfelschnapps”。法国称为“Calvados”。 • （二）樱桃白兰地 • 主要产地在法国的阿尔萨斯、德国的斯瓦兹沃特、瑞士和东欧等地区。 • 知识链接：各国白兰地酒龄表示法 酒水知识与操作

16. 专题二 金酒的服务与饮用 一、金酒概述 • 金酒（GIN），也被称为“杜松子酒”、“琴酒”、“毡酒”，是以谷物为原料，经发酵、蒸馏成酒液，再用杜松子以及桂皮、甘草、柠檬皮等多种香料，采取浸泡或串香工艺调香而成的酒精饮料。 • 金酒的酒度一般在35°～55°之间。 • 荷兰莱顿大学(Unversity of Leyden) • 西尔维斯(Sylvius)教授发明 酒水知识与操作

17. 二、金酒的分类 • (一)按口味风格分类 • 1.辣味金酒（干金酒） • 2.老汤姆金酒（加甜金酒） • 3.果味金酒（芳香金酒） 酒水知识与操作

18. (二)按产地分类 • 1.荷兰金酒（Geneva） • （1）荷兰金酒概述 • 主要的产区集中在阿姆斯特丹和斯希丹（Schiedam）一带，是荷兰人的国酒。 • （2）荷兰金酒名品 • 亨克斯（Henkes） 波尔斯（Bols） • 波克马（Bokma） • 邦斯马（Bomsma） 酒水知识与操作

19. (二)按产地分类 • 2.英国干金酒（English Dry Gin） • （1）英国金酒概述 • 用食用酒槽和杜松子及其它香料共同蒸馏而得干金酒。 • Drunk for a penay；Dead drunk for two penay；Clean straw for nothing。 酒水知识与操作

20. (二)按产地分类 • （2）英国金酒名品 • 哥顿金（Gordon’s） • 必发达（Beefeater） • 老汤姆（Old Tom） 吉利蓓（Gilbey’s） • 仙蕾（schenley） 伊丽莎白女王（Queen Elizabeth） 酒水知识与操作

21. (二)按产地分类 • 3.美国金酒（American Gin） • 在橡木桶中陈年一段时间。美国金酒主要有蒸馏金酒（Distiled Gin）和混合金酒（Mixed Gin）两大类。通常情况下，美国的蒸馏金酒在瓶底部有“D”字，这是美国蒸馏金酒的特殊标志。 • 4.其他国家金酒 酒水知识与操作

22. 三、金酒的饮用与服务 酒水知识与操作

23. 专题三 朗姆酒知识与服务 一、朗姆酒概述 • 朗姆酒起源于17世纪初的西印度群岛，“Rum”字源自当地称“Rumbullion”，有兴奋之意。以牙买加、古巴生产的朗姆酒最有名。 • 朗姆酒是以甘蔗压出来的糖汁或糖蜜为原料，经发酵、蒸馏、陈酿而生产的一种蒸馏酒。 • 朗姆酒可以直接单独饮用，也可以与其它 饮料混合成好喝的鸡尾酒，在晚餐时作为 开胃酒来喝，也可以在晚餐后喝。 酒水知识与操作

24. 二、朗姆酒的分类 • （一）银朗姆（Silver Rum） • 又称白朗姆、清淡型朗姆酒，常作鸡尾酒的基酒。 • （二）金郎姆（Golden Rum） • 又称琥珀朗姆、芳香型朗姆酒，酒味略甜，香味较浓。 • （三）黑朗姆（Dark Rum） • 又称红朗姆、浓烈型朗姆酒，酒味芳醇。 酒水知识与操作

25. 三、朗姆酒的饮用与服务 酒水知识与操作

26. 四、朗姆酒名品 • （一）百加得（Bacardi） • （二）摩根船长（Captain Morgan） • （三）混血姑娘（Mulata） • （四）美雅士（Myers） • （五）唐Q（Don Q） 酒水知识与操作

27. 专题四 特基拉酒服务与操作 一、特基拉酒概述 • 根据墨西哥法规，只要使用的原料有超过51%是来自蓝色龙舌兰草，制造出来的酒就有资格称为Tequila 。 • 特基拉酒又称龙舌兰（Agave）酒 • 墨西哥小镇特基拉（Tequila） • 酒度一般40°～50° 酒水知识与操作

28. 二、特基拉酒的分类 • (一)白色特基拉（White Tequila） • (二)金黄色特基拉（Gold Tequila） • (三)褐色特基拉（Anejo Tequila） 酒水知识与操作

29. 三、特基拉酒的饮用与服务 酒水知识与操作

30. 四、特基拉酒名品 • 奥美加（Olmeca） • 豪帅快活（Jose Cuervo） • 斗牛士（EI Toro）、欧雷（Ole） • 科尔弗(Cuewo)、道梅科(Domeco) • 海拉杜拉(Hemadura)、玛丽亚西(Mariachi)、索查(Sauza) • 知识链接：特基拉的饮用方法 酒水知识与操作

31. 专题五 伏特加酒知识与操作 一、伏特加酒概述 • （一）伏特加的历史 • 伏特加是俄国和波兰的国酒，“生命之水”。 • 俄罗斯是生产伏特加酒的主要国家，但在德国、芬兰、波兰、美国、日本等国也都能酿制优质的伏特加酒。 酒水知识与操作

32. (二)伏特加的生产工艺、特点 • 伏特加的传统酿造法是首先以马铃薯或玉米、大麦、黑麦为原料，用蒸馏法蒸馏出酒度高达96％的酒液，再使酒液流经盛有大量木炭的容器，以吸附酒液中的杂质（每10升蒸馏液用1.5千克木炭连续过滤不得少于8小时，40小时后至少要换掉10％的木炭），最后用蒸馏水稀释至酒度40-50％而成的。 • 酒质晶莹澄澈，无色且清淡爽口，使人感到不甜、不苦、不涩，只有烈焰般的刺激，形成伏特加酒独具一格的特色。 酒水知识与操作

33. 二、伏特加酒的分类 • (一)根据原料和酿造方法不同 • 1. 中性伏特加 • 2. 加味伏特加 • （二）根据生产国家不同 • 1. 俄罗斯伏特加 • 2. 波兰伏特加 酒水知识与操作

34. 伏特加酒名品 酒水知识与操作

35. 三、伏特加酒的饮用与服务 酒水知识与操作

36. 知识链接：绝对伏特加的品牌之路 酒水知识与操作

37. 专题六 威士忌酒服务与饮用 一、威士忌酒概述 • 威士忌是以大麦等谷物为原料，经过发酵、蒸馏、陈酿、勾兑而成的酒精饮料，威士忌是谷物蒸馏酒中最具代表性的酒品。 • 主要生产国：英国、爱尔兰、美国、加拿大和日本，其中英国苏格兰产的威士忌最负盛名。 酒水知识与操作

38. （一）威士忌的历史 • 爱尔兰人首次蒸馏威士忌酒是在1172年 • 爱尔兰和美国写成Whiskey，而在苏格兰和加拿大则写成Whisky • （二）威士忌的生产工艺、特点 • 威士忌的酿制是将上等的大麦浸于水中，使其发芽，再用木炭烟将其烘干，经发酵、蒸馏、陈酿而成。 酒水知识与操作

39. （三）威士忌的酿制工艺 • 1.发芽（Malting） • 2.磨碎（Mashing） • 3.发酵（Fermentation） • 4.蒸馏（Distillation） • 5.陈年（Maturing） • 6.混配（Blending） • 7.装瓶（Bottling） 酒水知识与操作

40. 二、威士忌酒的分类 • （一）苏格兰威士忌（Scotch Whisky） • 1.主要产地 • 高地（High land）、低地（Low land）、康倍尔镇（Campbel town）和伊莱（Islay）。 • 2.工序及特点 • 苏格兰威士忌的配制需经六道工序，即：将大麦浸水发芽→烘干、搅拌麦芽→入槽加水糖化→入桶加酵母发酵→两次蒸馏→陈酿、混合。 • 略带烟熏味的特色，40一43度间。 酒水知识与操作

41. 二、威士忌酒的分类 • （一）苏格兰威士忌（Scotch Whisky） • 3.苏格兰威士忌分类 • （1）纯麦芽威士忌（Pule malt Whisky） • 　 （2）谷物威士忌（Grain Whisky） • 　　（3）兑和威士忌（Blended Whisky） 酒水知识与操作

42. 苏格兰威士忌酒名品 酒水知识与操作

43. 二、威士忌酒的分类 • （二）爱尔兰威士忌（Irish whiskey） • 爱尔兰威士忌是以80％的大麦为主要原料，混以小麦、黑麦、燕麦、玉米等为配料，制作程序与苏格兰威士忌大致相同 • 名品有：约翰波尔斯父子（John Power and sons）、老布什米尔（Old Bush Mills）、约翰·詹姆森父子（John Jameson and Son） 酒水知识与操作

44. 二、威士忌酒的分类 • （三）美国威士忌（American whiskey） • （1）纯威士忌（Straight whiskey） • ①波本威士忌（Bourbon Whiskey）。 • ②黑麦威士忌（Rey Whiskey） • ③玉米威士忌（Corn Whiskey） • ④保税威士忌（Bottled in Bond） • （2）混合威士忌（Blended Whiskey） • 　　①肯塔基威士忌 • 　　②纯混合威士忌 • 　　③美国混合淡质威士忌 • （3）淡质威士忌（Light Whiskey） 酒水知识与操作

45. 美国威士忌酒名品 酒水知识与操作

46. 三、威士忌酒的饮用与服务 酒水知识与操作

47. 专题七 中国白酒 一、中国白酒的历史 • （一）酿酒起源的传说 • 1.仪狄酿酒 • 2.杜康酿酒 • 3.酿酒始于黄帝时期 • （二）考古资料对酿酒起源的佐证 酒水知识与操作

48. 二、中国白酒概述 • （一）中国白酒的生产工艺 • （二）中国白酒的命名 • 1.以地点命名 • 2.以原料命名 • 3.以生产工艺命名 • 4.以曲的种类命名 • 5.以历史人物、典故命名 • 6.以历史年代命名 酒水知识与操作

49. 三、中国白酒的分类 • (一)按酒度的高低分 • 1.高度白酒 • 2.低度白酒 • （二）按酒的香型分 • 1.酱香型白酒——“扣杯隔日香” • 2.浓香型白酒——香、醇、浓、绵、甜、净 • 3.清香型白酒——清字当头，净字到底 • 4.米香型白酒——甘洌，怡畅 • 5.其它香型白酒 酒水知识与操作

50. 白酒名品 酒水知识与操作