98 年寒假自然科學高中老師研習營

1. 98年寒假自然科學高中老師研習營 飲食與健康 高美丁 靜宜大學食品營養系 中華民國九十八年一月十九日

2. 目 錄 • 前言 • 96年十大死亡原因(及其變化) • 國民飲食指標 • 各國飲食指南 • 營養標示 • 歷年營養調查結果 • 國人肥胖盛行率 • 攝取含糖飲料對於痛風的關係 • 結論

3. 健康的定義 WHO(1948)－健康是身體、心理和社會的完全幸 福安適的狀況、不僅是沒有疾病或 不衰落而已。 杜伯斯(Dubos)－健康是體適應環境的狀況。 紐曼(Newman)－健康是指所有的次系統(生理、 心理、社會)皆處在於平衡和和 諧的狀況。

4. 飲 食 與 健 康 「食色性也！」 「民以食為天」 現代人的健康與飲食有密切關係。 － 飲食是人生大事 － 為何吃？ 怎麼吃？ 飲食不均衡 → 營養失調 → 疾病

5. 健康生活型態才是治本，疾病治療只是治標。 預防重於治療

6. 健康是您的 保健是您的 權利 責任

7. 96年 十大死亡原因 來源:行政院衛生署

8. 十大死因變化 民國41年 民國96年 每十萬人口死亡率 950.80 608.20 胃炎、十二指腸炎、 腸炎、大腸炎 (除新生兒之下痢) 1 惡性腫瘤 肺炎 心臟疾病 2 結核病 腦血管疾病 3 心臟疾病 糖尿病 4 中樞神經系之 血管病變 事故傷害 5 週產期之死因 肺炎 6 腎炎及腎水腫 7 慢性肝病及肝硬化 惡性贅瘤 8 腎炎、腎徵候群 及腎性病變 支氣管炎 自殺 9 瘧疾 高血壓性疾病 10

9. 臺灣地區主要死因死亡率趨勢圖

10. 目的:提供民眾飲食攝取的基本原則，使飲食得以多樣化且營養均衡，並可預防慢性病之發生。目的:提供民眾飲食攝取的基本原則，使飲食得以多樣化且營養均衡，並可預防慢性病之發生。 維持理想體重 均衡攝食各類食物 三餐以五穀為主食 盡量選用高纖維的食物 少油、少鹽、少糖的飲食原則 多攝取鈣質豐富的食物 多喝白開水 飲酒要節制 國民飲食指標

11. 維持理想體重 體重(公斤) 身高2(公尺)2 • BMI的計算與判別 • BMI= • 良好的飲食習慣 • 均衡飲食 • 定時定量 • 有恆的運動

12. 均衡攝取各類食物 • 沒有一種食物含有人體需要的所有營養素，為了使身體能夠充分獲得各種營養素，必須均衡攝食各類食物，不可偏食。 • 每天都應攝取五榖根莖類、奶類、蛋豆魚肉類、蔬菜類、水果類及油脂類的食物。食物的選用，以多選用新鮮食物為原則。

13. 三餐以五穀類為主食 • 米、麵等榖類食品含有豐富澱粉及多種必需營養素，是人體最理想的熱量來源，應作為三餐的主食。 • 為避免由飲食中食入過多的油脂，應維持國人以榖類為主食之傳統飲食習慣。

14. 盡量選用高纖維之食物

15. 少油、少鹽、少糖的飲食原則 飽和脂肪 膽固醇 • 平時應少吃肥肉、五花肉、肉燥、香腸、核果類、油酥類點心及高油脂零食等脂肪含量高的食物。 • 日常也應少吃內臟和蛋黃、魚卵等膽固醇含量高的食物。 • 減少用油，且多用蒸、煮、煎、炒代替油炸，減少用油量。 • 烹調應少用鹽及含有高量食鹽或鈉的調味品，如：味精、醬油及各式調味醬。 • 並少吃醃漬品及調味濃重的零食或加工食品。 • 糖除提供熱量外幾乎不含其他營養素，又易引起蛀牙及肥胖，應減少食用。中西式糕餅不僅多糖也多油，更應節制。 肥胖 脂肪肝 高脂肪飲食 心血管 疾病 癌症

16. 常用食物油之脂肪酸含量及比例 常見油脂各脂肪酸分布圖

17. 調味料內含鈉量 含鈉量高的食物

18. 多攝取鈣質豐富的食物 • 鈣是構成骨骼及牙齒的主要成分，攝取足夠的鈣質，可促進正常的生長發育，並預防骨質疏鬆症。國人的飲食習慣，鈣質攝取量較不足，宜多攝取鈣質豐富的食物。 • 牛奶含豐富的鈣質，最易被人體吸收，每天至少飲用1~2杯。其他含鈣質較多的食物有奶製品、小魚乾、豆製品和深綠色蔬菜等。

19. 多喝白開水 • 水是維持生命的必要物質，可以調節體溫、幫助消化吸收、運送養分、預防及改善便秘等。每天應攝取約六至八杯的水。 • 白開水是人體最健康、最經濟的水分來源，應養成喝白開水的習慣。 • 市售飲料常含高糖分，經常飲用不利於理想體重及血脂肪的控制。

20. 飲酒要節制 • 飲酒過量會影響各種營養素的吸收及利用，容易造成營養不良及肝臟疾病，也會影響思考判斷力，引起意外事件。 • 懷孕期間飲酒，容易產生畸形及體重不足嬰兒。 過 量

21. 每日飲食指南 • 說明飲食攝取的種類、份量，使民眾可藉由適當的食物攝取獲得各種需要的營養素，以達到「國人膳食營養素參考攝取量」之建議。

22. 成人均衡飲食建議量

23. 各國每日飲食指南 -1 美國:食物金字塔 美國:My Pyramid(2005)

24. 各國每日飲食指南 -2 日本：食物旋轉圖

25. 各國每日飲食指南 -3 大陸:平衡膳食寶塔 加拿大：食物指南(彩虹)

26. 市售包裝食品營養標示規範中華民國九十一年九月一日實施市售包裝食品營養標示規範中華民國九十一年九月一日實施 營養標示的目的： 1.因應消費者健康意識，提供營養資訊，維護國人健康。 2.食品包裝上明顯列出營養素含量，以供消費者選購之參考。 3.配合國際趨勢，建立我國營養標示制度，提升食品品質。 市售包裝食品營養標示方式，需於包裝容器外表之明顯處 所提供以下標示之內容： (一)標示項目：1.「營養標示」之標題。 2. 熱量。 3. 蛋白質、脂肪、碳水化合物、鈉之含量。 （註：此碳水化合物包括膳食纖維） 4. 其它出現於營養宣稱中之營養素含量。5. 廠商自願標示之其他營養素含量。 中華民國96年7月19日增修此二項之標示，97年1月1日實施。 蛋白質、脂肪、飽和脂肪、反式脂肪、碳水化合物、鈉之含量。 行政院衛生署食品衛生處食品資訊網

27. (二)對熱量及營養素含量標示之基準： 固體（半固體）須以每一○○公克或以公克為單位之每一份量標示，液 體（飲料）需以每一○○毫升或以毫升為單位之每一份量標示，但以每 一份量標示者須加註該產品每包裝所含之份數。 (三)對熱量、營養素及反式脂肪含量標示之單位： 食品中所含熱量應以大卡表示，蛋白質、脂肪、飽和脂肪、碳水化合物 及反式脂肪應以公克表示，鈉應以毫克表示，其他營養素應以公克、毫 克或微克表示。 (四)每日營養素攝取量之基準值： 各營養素亦得再增加以每日營養素 攝取量之百分比(Daily Value %)表 示，惟應依據並擇項加註右列數值 做為每日營養素攝取量之基準值： 行政院衛生署食品衛生處食品資訊網

28. 我國在營養標示上採循序漸進的原則，陸續公告應實我國在營養標示上採循序漸進的原則，陸續公告應實 施之營養標示的時間與包裝食品如下表所示： 行政院衛生署食品衛生處食品資訊網

29. 範例：A 牌牛奶，960毫升/瓶 每一份量240毫升，本產品1瓶960毫升，故本包裝含4份。 即240毫升 Total 464 32 16 16 48 460 每喝1份的本產品(即240毫升)會喝到如左標示之營養素量，本產品含4份，所以喝完整瓶牛奶將吃進去左表格所標示營養素含量的4倍。 行政院衛生署食品衛生處食品資訊網

30. 範例：B 牌咖啡，250毫升/罐 每喝100毫升的本產品會喝到如左標示之營養素量，所以喝完本罐咖啡將吃進去左表格所標示營養素含量的2.5倍。 Total 108 2.5 2 1.5 20 88 行政院衛生署食品衛生處食品資訊網

31. 範例：C 牌洋芋片，210公克/包 每一份量30公克，本產品1包210公克，故本包裝含7份。 以每100公克之標示 ，還可直接與其它產品作營養素含量的比較。 Total 1206.1 11.2 81.2 38.5 42.7 108.5 805 行政院衛生署食品衛生處食品資訊網

32. 範例：D 牌蘇打餅乾，150公克/盒 每一份量30公克，本產品一盒150公克，故本包裝含5份。 吃進的93大卡的熱量，佔每日所需熱量Daily Value的932000=4.7%。 3公克的蛋白質，佔每日所需蛋白質的3÷60=5%。 4.2公克的脂肪，佔每日所需脂肪的4.2÷55=7.6%。 10.8公克的碳水化合物，佔每日所需碳水化合物的10.8 ÷320=3.4%。 30毫克的鈉，佔每日所需脂肪的30÷2400=1.3%。 代表平均一般人大約每天營養素需要量。 * 每日營養素攝取量之基準值：熱量2000大卡蛋白質60公克、脂肪55公克、飽和脂肪18公克、碳水化合物320公克、鈉2400毫克。

33. 範例：E 牌柳橙汁，300毫升/瓶 每喝100毫升的本產品會喝到如左標示之營養素量，所以喝完本瓶果汁將吃進去左表格所標示營養素含量的3倍。 * 每日營養素攝取量之基準值：熱量2000大卡蛋白質60公克、脂肪55公克、飽和脂肪18公克、碳水化合物320公克、鈉2400毫克。 行政院衛生署食品衛生處食品資訊網

34. 第一欄所列營養標示「無」、「不含」或「零」時，該食品毎100克之固體(半固體)或每100毫生之液體所含該營養素量分別不得超過本表第二欄或第三欄所示之量第一欄所列營養標示「無」、「不含」或「零」時，該食品毎100克之固體(半固體)或每100毫生之液體所含該營養素量分別不得超過本表第二欄或第三欄所示之量 註：糖係指單醣與雙醣之總合

35. 第一欄所列營養標示「低」、「少」、「薄」或「略含」時，該食品毎100克之固體(半固體)或每100毫生之液體所含該營養素量分別不得超過本表第二欄或第三欄所示之量第一欄所列營養標示「低」、「少」、「薄」或「略含」時，該食品毎100克之固體(半固體)或每100毫生之液體所含該營養素量分別不得超過本表第二欄或第三欄所示之量 註：1.糖係指單醣與雙醣之總合 2. 第一欄所列營養標示「較…低」或「較…少」時，該固體(或半固體)或液體食品中所含營 養素量與同類參考食品所含該營養素量之差距必須分別達到或超過該本表第二欄或第三欄所視之量，且須標明被比較的同類參考食品之品名及其減低之量或其減低之比例數

36. 國民營養調查 • 國民營養調查為衛生署之重要業務，藉國民營養調查及研究瞭解國人營養狀況及作為訂定國民營養準則之依據

37. 第四次全國營養調查國民營養健康狀況變遷調查II（1997-2002）第四次全國營養調查國民營養健康狀況變遷調查II（1997-2002）

38. 營養調查結果 • 第二次與第一次調查相比 • ________之攝取量百分比上升。 • _____減少。 • 熱量攝取大約不變。 • 各種營養素攝取量均增加。 • 兩次調查最為缺乏者：___________(第二次攝取量有增加) • 兩次調查過量者：____________________ • 食 鹽：13.6克→14.8克 • 膽固醇：247mg → 318mg 蛋白質、脂質 醣類 鈣質與維生素B2 維生素C、磷、食鹽、膽固醇

39. 1993-1996年三大營養素攝取現況

40. 1993-1996年六大類食物攝取現況

41. 1993-1996年成人營養調查結果 • _____________攝取過高，醣類過低。 • ____________攝取量超過建議量甚多。 • _____攝取不足。 • 膽固醇：攝取量未超過建議量上限(400mg) 。 • 男女性維生素E 、鈣質及女性鐵質攝取量不及建議量。 蛋白質、脂肪 維生素A、C 鐵質

42. 青少年營養問題 • ____________攝取過多、______攝取不足 • ___________不足 • ___________不足 • 部分女生熱量不足 蛋白質、油脂 醣類 鈣質及鐵質 維生素B群

43. 孕哺期營養調查結果 • 懷孕及哺乳婦女____攝取皆有不足之情形。 • 懷孕婦女飲食中___、___、___________、_______攝取量偏低。 • 孕婦貧血者佔 ，缺鐵比率高達 ，尤其懷孕中、後期最嚴重。 鈣質 磷 鐵 維生素A及B2 菸鹼酸 33 % 30 %

44. 幼兒營養現況 (1997-1999) • 三大營養素 • 熱量: 佔 DRIs 86.4~112.8% • 蛋白質: 攝取量為 32~48g、約提供 12.3~13.5% 熱量、為建議攝取量之1.5倍 • 醣類: 攝取量為 140~210g、約提供 56.8~58.9% 熱量，攝取量稍微偏低 • 脂質: 攝取量為 32~48g、約提供 28.6~29.9% 熱量 • 維生素與礦物質 • 攝取不足 • ____________________，且缺乏比率隨年齡增加而增加 維生素B1、鈣、鐵

45. 嬰兒營養現況 (1997-1999) • 全台灣 • 母乳哺育率：52.03% • 完全以母乳哺育者： 7.38% • 最高地區：山地以及東部地區(12.62%) • 直轄市 • 母乳哺餵率： 65.75% • 其中60.71%採母乳及嬰兒奶粉混合餵食 • 客家地區 • 嬰兒配方食品哺餵率最高(58.06%)

46. 1999-2000年老人營養調查結果 ______________比例過高、__________及_________攝取量可再升高，而_____攝取量可略減 _______________________攝取量不及建議量 ____攝取量(10.5-12.4g)過高(比1993-1996年19-64歲高) 六大類食物攝取上，______________未達建議份數量男性老年人__________________攝取過高 蛋白質(16.5%) 醣類(52.5%) 膳食纖維 脂肪 維生素B6、E、鈣與鎂 鈉 奶類及水果類 蛋豆魚肉類(5.4份)

47. 2001-2002年 國小學童營養調查結果 脂肪 蛋白質 50%以上的學童______攝取過量，________攝取量幾乎達DRIs的2倍，六成以上______攝取量偏低。 ㄧ半女生、七成男生________攝取過多。 高年級男生及低年級女生約有1/3、高年級女生約有一半____攝取不足，高年級學童約四成_____攝取不足。 ____攝取量過低(人數比例高達80%以上) 。 ____攝取量(11.2-12g) 過高 (比1993-1996年19-64歲高)。 六大類食物攝取上，_________________未達建議份數量，______________攝取過高。 醣類 膽固醇 鐵 鎂 鈣 鈉 奶類及水果類 蛋豆魚肉類

48. 國人肥胖盛行率

49. 成人肥胖定義

50. 成人之理想體重範圍