食品卫生知识讲座

1. 食品卫生知识讲座 普陀区卫生监督所 蔡利民

2. 提 纲 • 食品卫生的概念 • 学校食堂卫生规范与要求 • 食物中毒及其预防 • 食品卫生监督量化分级管理的概念

3. 一、食品卫生的概念

4. 食品的定义 食品（food）指各种供人食用或者饮用的成品和原料以及按照传统既是食品又是药品的物品，但是不包括以治疗为目的的物品，在餐饮业和集体用餐配送单位中主要指原料、半成品、成品。

5. 食品安全/食品卫生的定义 “食品安全”（food safety）也可称为“食品卫生”（food hygiene），两者通常指的是同一个概念。世界卫生组织（WHO）对“食品安全/食品卫生”所下定义是：为确保食品链（food chain）各个环节食品的安全性与可食性而必不可少的各种条件与措施。

6. 食品安全与食品质量的概念 “食品安全”（food safety）与“食品质量”（food quality）是经常容易混肴的两个不同概念。“食品安全”主要涉及食品中的各种危害因素，含有这些危害因素的食品常常可导致消费者急慢性健康损害；而“食品质量”通常是指影响产品商品价值的各种特性，包括食品的不良感官变化（如变质、污秽不洁、变色和异味等）和食品不同产地来源、色泽、风味、质地和加工方法等。 “食品安全”与“食品质量”的区别对于政府制定和实施有关的公共政策具有不同的意义，对食品控制系统的性质与任务也有不同的影响。

7. 食品的基本卫生要求 《中华人民共和国食品卫生法》第六条规定：食品应当无毒、无害，符合应当有的营养要求，具有相应的色、香、味等感官性状。

8. 食品的安全性（Food safety）: 是指食品在供消费食用时，其所含有的各种污染物的量不应对人体健康造成有害的作用。换句话讲，对人体健康不会产生危害的食品可称之为安全食品。

9. 食品的营养性（Food nutrition）: 指供人消费食用的食品应含有一定的营养成分，并有益于人体的健康。

10. 污染物（Contaminant）：各种生物或化学因子、外源性物质或其它意外加入食品中可能影响食品安全性或可食状态的物质。污染物（Contaminant）：各种生物或化学因子、外源性物质或其它意外加入食品中可能影响食品安全性或可食状态的物质。

11. 禁止生产经营的食品 《食品卫生法》第九条规定禁止生产经营的食品包括： • 腐败变质、油脂酸败、霉变、生虫、污秽不洁、混有异物或者其他感官性状异常，可能对人体健康有害的； • 含有毒、有害物质或者被有毒、有害物质污染，可能对人体健康有害的； • 含有致病性寄生虫、微生物的，或者微生物毒素含量超过国家限定标准的； • 未经兽医卫生检验或者检验不合格的肉类及其制品； • 病死、毒死或者死因不明的禽、畜、兽、水产动物等及其制品； • 容器包装污秽不洁、严重破损或者运输工具不洁造成污染的；

12. 掺假、掺杂、伪造，影响营养、卫生的； • 用非食品原料加工的，加入非食品用化学物质或者将非食品当作食品的； • 超过保质期限的； • 为防病等特殊需要，国务院卫生行政部门或者省、自治区、直辖市人民政府专门规定禁止出售的； • 含有未经国务院卫生行政部门批准使用的添加剂的，或者农药残留超过国家规定容许量的； • 其他不符合食品卫生标准和卫生要求的。

13. 二、学校食堂卫生规范要求

14. 食堂食品加工经营场所介绍 • 食品加工经营场所：指与加工经营直接或间接相关的场所，包括食品处理区、非食品处理区和就餐场所。 • 食品处理区：指食品的粗加工、切配、烹调、备餐场所、专间（如冷菜间）、食品库房、餐用具清洗消毒和保洁场所等区域，分为清洁操作区、准清洁操作区、一般操作区。 • 清洁操作区：指为防止食品被环境污染，清洁要求较高的操作场所，包括冷菜间、备餐间。

15. 准清洁操作区：指清洁要求次于清洁操作区的操作场所，包括烹调场所、餐用具保洁场所。 • 一般操作区：指其他处理食品和餐具的场所，包括粗加工操作场所、切配场所、餐用具清洗消毒场所和食品库房。 • 非食品处理区：指办公室、厕所、更衣场所、非食品库房等非直接处理食品的区域。 • 就餐场所：指供学生就餐的场所。

16. 工艺布局要求 • 食品处理区的布局应按照原料进入、原料处理、半成品加工、成品供应的流程合理布局，即一般操作区→准清洁操作区→清洁操作区的原则， • 食品加工处理流程宜为生进熟出的单一流向，并应防止在存放、操作中产生交叉污染。成品通道/出口与原料通道/入口，成品通道/出口与使用后的餐饮具回收通道/入口均宜分开设置 • 食堂应设置原料粗加工区、切配烹调区、蒸煮区、点心制作区、冷菜制作区、餐用具清洗消毒区、备餐区、就餐场所等，并要有明显功能标志。 • 在合理位置设置食品库房、更衣室等其它辅助用房。

17. 卫生设施要求 一、地面、墙壁与顶面卫生要求 • 食品处理区的地面、墙壁与顶面应用无毒、无异味、不透水、不易积垢、不易长霉的材料铺设，应平整，无裂缝。 • 粗加工、切配、餐用具清洗消毒和烹调等场所食品处理区的墙壁应有2米以上（宜铺设到顶）瓷砖。 • 粗加工、切配、餐用具清洗消毒和烹调等经常潮湿场所的地面应易于清洗、耐磨防滑，并应有1-2%的排水坡度及排水系统；排水沟应有2-3%的坡度，沟面应设置可拆卸易清洁的隔栅面板；排水沟出口应设防鼠金属隔栅或网罩。

18. 二、设备与工用具 • 冷藏设施：配置足够数量的冷藏设施和原料保鲜库，生食品、半成品、成品要分柜冷藏，并有明显标志。 • 食品加工用设备、工用具：应由无毒、无异味、耐腐蚀、不易发霉、易清洗消毒的符合卫生标准的材料制造，有足够数量的餐用具（餐具数量应为供应人数的1.05倍）。应有明显的区分标志。 • 留样设备：应配备专用留样设备。

19. 三、功能间卫生要求 • 粗加工间：分别设置与原料清洗数量相适应的肉类、水产和蔬菜清洗池，并有明显标志；有相应的原料存放架；有相应数量的可以密闭的垃圾存放容器。 • 切配间/区：配置适应的操作台，有固定专用存放刀、砧板的架子；设置若干只清洗水池。 • 烹调间/区：应使用隔墙烧火炉灶或油气炉灶，并有排烟、排气装置。 • 餐用具清洗消毒间：设置餐具清洗间/区、消毒间/区和保洁间/区，清洗间内应有专用清洗水池；餐用具应采用热力消毒（因材质等原因无法采用的除外）。

20. 点心制作间：具备相应的点心加工制作设备，有工用具清洗消毒设施，足够的货柜或搁架。点心制作间：具备相应的点心加工制作设备，有工用具清洗消毒设施，足够的货柜或搁架。 • 蒸煮间：应有良好的通风条件并/或配备机械排气装置；顶面应采取适宜的措施（如设计成有一定弧度、斜坡等方法），有效防止冷凝水滴落。 • 饭菜出售（备餐）间：应为独立隔间，入口处设有洗手、消毒、更衣设施；设有专用空气消毒设施、空调；配备非手动式水龙头；有适宜的餐具保洁设施；食品的传送应为可关闭的窗口形式；提倡磁卡售饭形式，禁止在售饭间由打饭人收费。 • 冷菜制作：学校食堂（大学食堂除外）不得制售冷菜、凉菜、烧烤，不得供应刺生 。 • 就餐场所：在教室内进行的，应使用密闭容器将饭菜和清洁餐具运送至教室，并由持健康证明的人员进行饭菜分发。

21. 四、库房卫生要求 • 应有良好的通风防潮设施；食品和非食品库房应分开设置。 • 应设置数量足够的物品存放架，必要时设置冷（冻）藏库。 五、更衣间卫生要求 • 设置与从业人员相适应的更衣间和/或柜和洗手消毒设施。 六、防尘防鼠防虫害设施 • 食品处理区、库房等与外界相通的门、窗均应设置有效的防尘防鼠防虫害设施。 • 排气口应有金属隔栅或网罩。 七、加工用水卫生要求 • 加工用水应符合GB5749《生活饮用水卫生标准》规定；设二次供水的，应有完善的卫生防护设施。

22. 八、其他卫生设施和要求 • 加工经营场所应有充足的自然采光或人工照明，安装在食品暴露上方的照明设施应使用防护罩。 • 食品处理区内应有良好的通风设施；产生油烟的设备上部应加设机械排风和油烟过滤的排气装置。 • 食品处理区内可能产生废弃物或垃圾的场所均应设配有盖子的废弃物容器。 • 卫生间不得设置在食品操作场所，应有流动洗手和机械通风设施；就餐人员使用的卫生间通道不得经过食品操作场所。 • 在适当的位置设置用餐者洗手和自备餐具的水池和低位清洁水池。

23. 加工操作卫生要求 一、原料采购卫生要求 • 应符合国家有关卫生标准和规定的有关要求，并应进行验收，不得采购《食品卫生法》第九条规定禁止生产经营的食品。 • 采购时应索取发票等购货凭据，并做好采购记录，便于溯源；向食品生产单位、批发市场等批量采购食品的，还应索取食品卫生许可证、检验（检疫）合格证明等。 • 入库前应进行验收，出入库时应登记，作好记录。

24. 二、粗加工及切配卫生要求 • 加工前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质迹象或者其他感官性状异常的，不得加工和使用。 • 各种食品原料在使用前应洗净，动物性食品、植物性食品应分池清洗，水产品宜在专用水池清洗，禽蛋在使用前应对外壳进行清洗，必要时消毒处理。

25. 易腐食品应尽量缩短在常温下的存放时间，加工后应及时使用或冷藏。易腐食品应尽量缩短在常温下的存放时间，加工后应及时使用或冷藏。 • 切配好的半成品应避免污染，与原料分开存放，并应根据性质分类存放。 • 切配好的食品应按照加工操作规程，在规定时间内使用。 • 已盛装食品的容器不得直接置于地上，以防止食品污染。

26. 三、烹调加工卫生要求 （一）烹调前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质或者其他感官性状异常的，不得进行烹调加工。 （二）不得将回收后的食品（包括辅料）经烹调加工后再次供应。 （三）需要熟制加工的食品应当烧熟煮透，其加工时食品中心温度应不低于70℃。 （四）加工后的成品应与半成品、原料分开存放。 （五）需要冷藏的熟制品，应尽快冷却后再冷藏。

27. 四、贮存卫生要求 • 贮存食品的场所、设备应当保持清洁，无霉斑、鼠迹、苍蝇、蟑螂，不得存放有毒、有害物品（如：杀鼠剂、杀虫剂、洗涤剂、消毒剂等）及个人生活用品。 • 食品应当分类、分架存放，距离墙壁、地面均在10cm以上，并定期检查，使用应遵循先进先出的原则，变质和过期食品应及时清除。 • 食品冷藏、冷冻贮藏的温度应分别符合冷藏和冷冻的温度范围要求，并做到原料、半成品、成品分开存放。

28. 五、备餐及供餐卫生要求 （一）应认真检查待供应食品，发现有感官性状异常的， 不得供应。 （二）操作人员进入专间前应更换洁净的工作衣帽，并将 手洗净、消毒，工作时宜戴口罩。 （三）应当由专人加工制作，非操作人员不得擅自进入。 不得从事无关的活动。 （四）每餐(或每次)使用前应进行空气和操作台的消毒。使 用紫外线灯消毒的，应在无人工作时开启30分钟以上。 （五）菜肴分派、造型整理的用具应经消毒。 （六）应当在高于60℃或低于10 ℃的条件下存放。

29. 六、餐用具卫生要求 （一）餐用具使用后应及时洗净，定位存放，保持清洁。 消 毒后的餐用具应贮存在专用保洁柜内备用，保洁 柜应 有明显标记。餐具保洁柜应当定期清洗，保持洁净。 （二）接触直接入口食品的餐用具使用前应洗净并消毒。 （三）应定期检查消毒设备、设施是否处于良好状态。采用 化学消毒的应定时测量有效消毒浓度。 （四）不得重复使用一次性餐饮具。 （五）已消毒和未消毒的餐用具应分开存放，保洁柜内不得 存放其他物品。

30. 消毒方法 （一）物理消毒。包括蒸汽、煮沸、红外线等热力消毒方法。 1、煮沸、蒸汽消毒保持100℃10分钟以上。 2、红外线消毒一般控制温度120℃保持10分钟以上。 3、洗碗机消毒一般水温控制85℃,冲洗消毒40秒以上。 （二）化学消毒。主要为各种含氯消毒药物。 1、使用浓度应含有效氯250mg/L（又称250ppm）以上， 餐饮具全部浸泡入液体中，作用5分钟以上。 2、化学消毒后的餐饮具应用净水冲去表面的消毒剂残留。

31. 留样卫生要求 一、每餐次供应的食品菜肴应留样，包括中、晚餐。 二、留样食品应按品种分别盛放于清洗消毒后的密闭 专用容器内，在冷藏条件下存放48小时以上，每 个品种留样量不少于100g。 三、留样有专人负责。并要有登记记录。

32. 记录管理卫生要求 • 原料采购验收、索证、餐饮具消毒工作、食品留样、 卫生检查情况、人员健康与培训状况、卫生部门监督 检查及监督采样等均应予以记录。 • 各项记录均应有执行人员和检查人员的签名。 • 有关记录至少应保存12个月。

33. 从业人员卫生要求 • 食品从业人员每年必须经健康检查和卫生知识培训，取得健康证明和卫生知识培训合格证后方可上岗。 • 凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病（包括病原携带者），活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品卫生疾病的，不得从事接触直接入口食品的工作。 • 从业人员有发热、腹泻、皮肤伤口或感染、咽部炎症等有碍食品卫生病症的，应立即脱离工作岗位，待查明原因、排除有碍食品卫生的病症或治愈后，方可重新上岗。

34. 卫生管理组织与制度 • 卫生组织：实行校长负责制，成立食品卫生管理组织，并配备经专业卫生知识培训的食品卫生管理员。 • 规章制度：建立健全的食品卫生管理制度，包括原辅料采购索证验收制度、仓库卫生管理制度、食品加工卫生管理制度、餐具清洗消毒制度、留样制度、从业人员卫生管理制度、卫生检查及奖惩制度、除虫灭害卫生制度等。各类卫生制度要上墙明示。

35. 三、食物中毒及其预防

36. 食物中毒的定义 食物中毒指摄入了含有生物性、化学性有毒有害物质的食品或者把有毒有害物质当作食品摄入后出现的非传染性（不属于传染病）的急性、亚急性疾病。

37. 食物中毒的分类 • 细菌性食物中毒 • 真菌毒素食物中毒 • 动物性食物中毒 • 植物性食物中毒 • 化学性食物中毒 • 其它食源性疾病

38. 一、细菌性食物中毒 是指人们摄入含有细菌或细菌毒素的食品而引起的食物中毒。细菌性食物中毒的发生与不同区域人群的饮食习惯有密切关系。美国多食肉、蛋和糕点，葡萄球菌食物中毒最多；我国食用畜禽肉、禽蛋类较多，多年来一直以沙门氏菌食物中毒居首位；我区地处沿海地区。喜食海水产品，副溶血性弧菌食物中毒最多。

39. 二、真菌毒素中毒 真菌在谷物或其他食品中生长繁殖产生有毒的代谢产物，人和动物食人这种毒性物质发生的中毒，称为真菌性食物中毒。中毒发生主要通过被真菌污染的食品，用一般的烹调方法加热处理不能破坏食品中的真菌毒素。真菌生长繁殖及产生毒素需要一定的温度和湿度因此中毒往往有比较明显的季节性和地区性。

40. 三、动物性食物中毒 食入动物性中毒食品引起的食物中毒即为动物性食物中毒。动物性中毒食品主要有两种；将天然含有有毒成分的动物或动物的某一部分当做食品；在一定条件下产生了大量的有毒成分的可食的动物性食品。近年，我区发生的动物性食物中毒主要是河豚鱼中毒，其次是织纹螺中毒。

41. 四、植物性食物中毒 一般因误食有毒植物或有毒的植物种子，或烹调加工方法不当，没有把植物中的有毒物质去掉而引起。最常见的植物性食物中毒为菜豆中毒、毒蘑菇中毒；可引起死亡的有毒蘑菇、马铃薯、曼陀罗、银杏、苦杏仁、桐油等。植物性中毒多数没有特效疗法，对一些能引起死亡的严重中毒，尽早排除毒物对中毒者的预后非常重要。

42. 五、化学性食物中毒 食入化学性中毒食品引起的食物中毒即为化学性食物中毒。化学性食物中毒发病特点是：发病与进食时间、食用量有关。一般进食后不久发病，常有群体性，病人有相同的临床表现。剩余食品、呕吐物、血和尿等样品中可测出有关化学毒物。在处理化学性食物中毒时应突出一个“快”字！及时处理不但对挽救病人生命十分重要，同时对控制事态发展，特别是群体中毒和一时尚未明化学毒物时更为重要。

43. 食物中毒的常见原因 一、细菌性食物中毒常见原因 1、生熟交叉污染。如熟食品被生的食品原料污染，或被与生的食品原料接触过的表面（如容器、手、操作台等）污染，或接触熟食品的容器、手、操作台等被生的食品原料污染。 2、食品贮存不当。如熟食品被长时间存放在10℃至60℃之间的温度条件下（在此温度下的存放时间应小于2小时），或易腐原料、半成品食品在不适合温度下长时间贮存。

44. 3、食品未烧熟煮透。如食品烧制时间不足、烹调前未彻底解冻等原因使食品加工时中心温度未达到70℃。3、食品未烧熟煮透。如食品烧制时间不足、烹调前未彻底解冻等原因使食品加工时中心温度未达到70℃。 4、从业人员带菌污染食品。从业人员患有传染病或是带菌者，操作时通过手部接触等方式污染食品。 5、经长时间贮存的食品食用前未彻底再加热至中心温度70℃以上。 6、进食未经加热处理的生食品。

45. 二、其它食物中毒常见原因 1、作为食品原料的食用农产品在种植养殖过程或生长环境中，受到化学性有毒有害物质污染。如蔬菜中农药、猪肝中瘦肉精等。 2、食品中含有天然有毒物质，食品加工过程未去除。如豆浆未煮透使其中的胰蛋白酶抑制物未彻底去除，四季豆加工时加热时间不够使其中的皂素等未完全破坏。 3、食品在加工过程受到化学性有毒有害物质的污染。如误将亚硝酸盐当作食盐使用。 4、食用有毒有害食品，如毒蕈、发芽马铃薯、河豚鱼。

46. 预防食物中毒的基本原则 （一）预防细菌性食物中毒的基本原则和关键点 预防细菌性食物中毒，应根据防止食品受到细菌污染、控制细菌的繁殖和杀灭病原菌三项基本原则采取措施，其关键点主要有： 1、避免污染。即避免熟食品受到各种致病菌的污染。如避免生食品与熟食品接触、经常性洗手、接触直接入口食品的还应消毒手部、保持食品加工操作场所清洁，避免昆虫、鼠类等动物接触食品。 2、控制温度。即控制适当的温度以保证杀灭食品中的微生物或防止微生物的生长繁殖。如加热食品应使中心温度达到70℃以上。贮存熟食品，要及时热藏，使食品温度保持在60℃以上，或者及时冷藏，把温度控制在10℃以下。

47. 3、控制时间。即尽量缩短食品存放时间，不给微生物生长繁殖的机会。熟食品应尽快吃掉；食品原料应尽快使用完。 4、清洗和消毒，这是防止食品污染的主要措施。对接触食品的所有物品应清洗干净，凡是接触直接入口食品的物品，还应在清洗的基础上进行消毒。一些生吃的蔬菜水果也应进行清洗消毒。 5、控制加工量。食品的加工量应与加工条件相吻合。食品加工量超过加工场所和设备的承受能力时，难以做到按卫生要求加工，极易造成食品污染，引起食物中毒。

48. 二、预防常见其它食物中毒的措施 1、农药引起的食物中毒。蔬菜粗加工时以食品洗涤剂（洗洁精）溶液浸泡30分钟后再冲净，烹调前再经烫泡1分钟，可有效去除蔬菜表面的大部分农药。 2、豆浆引起的食物中毒。生豆浆烧煮时将上涌泡沫除净，煮沸后再以文火维持煮沸5分钟左右，可使其中的胰蛋白酶抑制物彻底分解破坏。应注意豆浆加热至80℃时，会有许多泡沫上浮，出现“假沸”现象。

49. 3、四季豆引起的食物中毒。烹调时先将四季豆放入开水 中烫煮10分钟以上再炒。 4、亚硝酸盐引起的食物中毒。加强亚硝酸盐的保管，避免误作食盐使用。在腌制肉制品时，所使用的亚硝酸盐不得超过《食品添加剂使用卫生标准》（GB2760）的限量规定。 5、禁止食用河豚鱼、织纹螺、毒蘑菇、不新鲜或腐败的青皮红肉鱼类（如青鲇鱼）等有毒有害食品及来源不明原因的食品。

50. 发生食物中毒后的措施 一、及时向卫生行政部门报告 。报告内容有：发生食物中毒事故的单位、地址、时间、中毒人数、可疑食物等有关内容 ； 二、立即停止生产经营活动，协助卫生机构救治病人； 三、保留造成食物中毒或者可能导致食物中毒的食品及其原料、工具、设备和现场；保留病人的呕吐物、排泄物，以便于中毒原因调查； 四、配合卫生行政部门进行调查，按卫生行政部门的要求 如实提供有关材料和样品； 五 、在查清食物中毒原因后，根据卫生行政部门的意见，对中毒场所采取相应的消毒处理措施。