Dušení drůbeže 1

1. květen 2013 VY_32_INOVACE_TECH_130314 Dušení drůbeže 1 Autory materiálu a všech jeho částí, není-li uvedeno jinak, jsou Mgr. Jiřina Moravcová a Bc. Drahomíra Stoklasová. Střední škola hotelnictví a služeb a Vyšší odborná škola, Opava, příspěvková organizace. Materiál byl vytvořen v rámci projektu OP VK 1.5 – EU peníze středním školám, registrační číslo CZ.1.07/1.5.00/34.0879.

2. Drůbež vhodná na dušení • Hrabavá – kuřata, slepice, – kohouti, kapouni, – krocani, krůty, – perličky, – domácí holubi. • Vodní – husy, pouze mladé, netučné, – kachny se v české kuchyni k dušení nepoužívají.

3. Předběžná úprava drůbeže • Drůbež dočistíme, opláchneme studenou vodou, osušíme. • Dle receptury upravujeme: – vcelku – drezírování, – naporcujeme – stehýnka, prsíčka, – vykostíme, – nakrájíme svalovinu. • Okořeníme dle receptury.

4. Technologický postup dušení • Maso zprudka opečeme – vytvoření kůrky,tím zabraňujeme vyluhování šťávyz masa. • Příprava základu dle receptury. • Vložení masa do základu. • Přidáme tekutinu a dusíme. • Příprava šťávy nebo omáčky. • Dochucení, zjemňování, vkládání vložky.

5. Kuře na paprice Kuře na smetaně Kuře na divoko Kuře na způsob bažanta Kuře na zelenině Perkelt z kuřat Kuře na španělský způsob Kohout na víně Slepice na slanině Slepice na paprice Krůta na slanině Husí prsa na smetaně Husí prsa na česneku Perlička na slanině Holub na divoko Pokrmy

6. Technologické postupy • Kapoun po burgundsku - DVD • Coq au vin – kohoutek na víně - DVD • Kohout na víně – Kapoun po burgundsku Úkol: Popište dle obrázků technologický postup tohoto klasického pokrmu francouzské kuchyně.

7. POUŽITÁ LITERATURA • BRHLÍK, Eduard a Juraj ROMAŇUK. Technologie přípravy pokrmů 2. Praha: IQ 147, 1996. ISBN 80-239-0160-5. • RUNŠTUK, Jaroslav. Receptury teplých pokrmů. Praha: Merkur, 1993.ISBN 80-7032-588-7. • SEDLÁČKOVÁ, Hana, Ladislav NODL a Jaroslav ŘEŠÁTKO. Technologie přípravy pokrmů 4. 1. vydání. Praha: Fortuna, 2001. ISBN 80-7168-788-X. • DVD – Pokrmy k rodinnému stolu III. krok za krokem Zdeněk Pohlreich,vydal Prakul Production, s.r.o. 2010, www.prakulshop.cz • NAVRÁTIL, Dalibor. Bravo, šéfe!: vaří francouzskou kuchyni. první. Praha: Euromedia Group, k.s. - Ikar, 2010. ISBN 978-80-249-1361-2. DVD