C.Bukowski

1. “ECCO IL PROBLEMA DI CHI BEVE, PENSAI BEVENDOMENE UN ALTRO: SE SUCCEDE QUALCOSA DI BRUTTO SI BEVE PER DIMENTICARE; SE SUCCEDE QUALCOSA DI BELLO SI BEVE PER FESTEGGIARE; SE NON SUCCEDE NIENTE SI BEVE PER FAR SUCCEDERE QUALCOSA” C.Bukowski

2. L’H.A.C.C.P.(Hazard Analysis Critical Control Point) e’ un metodo di autocontrollo igienico finalizzato a tutelare la salute del consumatore

3. Differenze con il passato La metodologia H.A.C.C.P. e’ stata introdotta con la finalita’ di modificare radicalmente la disciplina dei controlli in campo alimentare, responsabilizzare gli operatori e passare dal controllo del prodotto finito a quello della filiera che lo ha prodotto con la finalita’ di ridurre il rischio di contaminazione con sistemi di prevenzione.

4. E’ stato introdotto il nuovo concetto di “prevenzione dei rischi alimentari”, in sostituzione dell’oramai superato concetto di “controllo sul prodotto finito”. Questo nuovo concetto e’ nato sia dalla consapevolezza che la procedura di controllo tradizionale poteva fornire informazioni di tipo solo retrospettivo, finalizzate ad individuare un eventuale difetto dell’alimento gia prodotto, piuttosto che prevenirne l’insorgenza, sia dalla convinzione che i controlli sul prodotto finito non possono essere eseguiti in modo tale da garantire un reale controllo della produzione sotto il profilo igienico.

5. Al contrario, il sistema di autocontrollo, pianificato secondo I principi della metodologia H.A.C.C.P., fornisce informazioni che possono essere elaborate con tempestivita’ e pertanto consente di intervenire in modo piu’ immediato ed efficace sul ciclo di lavorzione, mediante l’applicazione di appropriate azioni preventive e correttive; questo e’ il carattere che piu’ differenzia il Sistema di autocontrollo H.A.C.C.P. dal sistema di controllo tradizionale dei prodotti alimentari.

6. Il metodo H.A.C.C.P. parte dalla ricerca di tutti i pericoli che potrebbero insorgere sia durante le fasi produttive di un alimento, sia durante tutte le altre fasi successive, come lo stoccaggio, il trasporto, la conservazione fino alla vendita. Tutte queste fasi devono essere sottoposte ad una attenta analisi per individuare i punti piu a rischio per il prodotto e per poter adottare sistemi di prevenzione. Ed e’ per questo che l’H.A.C.C.P. si basa su 7 principi

7. I 7 PRINCIPI DELL’H.A.C.C.P. 1)Condurre un’analisi del rischio, preparare un elenco dei passi del processo dove ci sono rischi significativi e descrivere le misure preventive 2)Identificare i punti critici di controllo (c.c.p.) nel processo 3)Definire i limiti critici per le misure preventive associate a ciascun punto critico di controllo identificato. 4)Definire i requisiti per il controllo dei punti critici di controllo e le procedure per rettificare il processo e per mantenere il controllo 5)Definire azioni correttive da intraprendere quando il controllo indichi una deviazione dai limiti critici stabiliti 6)Attivare procedure per l’effettiva regisrazione dei dati che documentano il sistema H.A.C.C.P. 7)Attivare procedure per la verifica sul corretto funzionamento dell’H.A.C.C.P

8. CRITICAL ITEMS Un aspetto molto importante nella pianificazione degli interventi e nella stesura di un piano, e’ quello riguardante le cause piu’ frequenti di contaminazione degli alimenti nelle filiere produttive. Le cause piu’ frequenti di contaminazione del cibo sono: -la contaminazione crociata -igiene del personale -tempi lunghi tra preparazione e consumo -permanenza prolungata degli alimenti a temperature critiche

9. L’H.A.C.C.P. NEI SUPERMERCATI Le attivita’ di vendita al dettaglio di prodottii alimentari che vengono compiute nei supermercati possono essere di due tipi: Vendita a libero servizio Vendita assistita

10. La vendita a libero servizio riguarda: a)Prodotti alimentari preconfezionati di provenienza esterna che non necessitano di temperature controllate di conservazione b)Prodotti alimentari preconfezionati di provenienza esterna che richiedono temperature controllate di conservazione c)Prodotti alimentari preconfezionati a produzione interna sia che richiedono temperature controllate di conservazione sia che non la richedono La vendita assistita viene effettuata: a)Reparto salumeria/gastronomia b)Reparto macelleria c)Reparto ortofrutta d)Reparto congelati sfusi e)Reparto pescheria

11. Considerando tutte le attivita’ di vendita a dettaglio che vengono compiute nei supermercati e’ stata proposta una metodologia per l’applicazione dell’H.A.C.C.P. per ogni singolo processo che prevede l’utilizzo di dieci “forms” • Form 1-DESCRIZIONE DEL PROCESSO/PRODOTTO • Form 2-LISTA DI TUTTI I PRODOTTI IN INGRESSO NEL CICLO DI LAVORAZIONE • Form 3-DIAGRAMMA DI FLUSSO • Form 4-SCHEMA DI IMPIANTO • Form 5-IDENTIFICAZIONE DEI PERICOLI BIOLOGICI • Form 6-IDENTIFICAZIONE DEI PERICOLI CHIMICI • Form 7-IDENTIFICAZIONE DEI PERICOLI FISICI • Form 8-DETERMINAZIONE DEI PUNTI CRITICI DI CONTROLLO (CCP) • Form 9-PERICOLI NON CONTROLLABILI DALL’OPERATORE • Form 10-PIANO H.A.C.C.P.

12. CHE COSA RISCHIA IL RESPONSABILE IN CASO DI VIOLAZIONE ALLA DISPOSIZIONE?????????????? Sanzione amministrativa da lire 3 milioni a lire 18 milioni. Inoltre, se dopo la sanzione le prescrizioni dell’autorita’ sanitaria non verranno rispettate, puo’ avvenire l’arresto e un’ammenda da lire 600.000 a 60 milioni di lire.

13. FONTI: • BIOLOGI ITALIANI • WWW.FARMACITTA’.IT