第六章 保健食品

1. 第六章 保健食品 保健食品 保健食品 保健食品 保健食品 保健食品 江西师大生命科学学院

2. 第一节 保健(功能性)食品概述 　保健(功能性)食品是当今国际食品科学与工程领域的前沿阵地，被誉为21世纪的食品。 　　关于“保健(功能性)食品”的提法，虽尚未得到全世界的公认，但它强调食品的第三功能这一观点却已为全世界共识。

3. 第一节 保健(功能性)食品概述 一、保健食品的基本概念 1、保健食品定义 日本　 功能食品（Functional Food）：1982年，日本厚生省的文件中最早出现功能食品的名称。 1987年，日本文部省在《食品功能的系统性解释与展开》最先使用该词 1989年4月厚生省进一步明确定义为：对人体能充分显示身体的防御功能、调节生理节奏以及预防疾病和促进康复等方面的工程化食品。 1990年11月又提出“特殊保健用途食品”（Food for Specified Health use）。

4. 第一节 保健(功能性)食品概述 欧美国家 健康食品（Health Foods) 设计食品(Designed food) 膳食补充剂(dietary supplement) 营养食品(Nutritional Foods) 改善食品(Reform Foods) ☆ 健康食品（Health Food）：欧洲诸国普遍采用的概念，以增进健康为宗旨、采用天然材料、遵守健康原则、保证食品卫生与质量。 其范围： 1、含有充分的营养素 2、补充膳食中缺少的营养素。 3、特定需要的食品或滋补品，最好含有特殊的营养物质。 4、以增强体质和美容为目的的食品。 5、以维持和增进健康为目的，以天然原料为基础的食品。

5. 第一节 保健(功能性)食品概述 美国 ☆营养增补剂（Nutritional Supplement）：美国于1994年10月在国会参、众两院通过了“营养增补剂、健康与教育法案”以取代“健康食品法案”，其要点： 1、把草药、植物性物质与维生素、矿物质、氨基酸等同视为营养增补剂，可以补充到食品中。 2、这类产品按使用说明食用，安全、无害。 3、可以任何形式上市（片剂、胶囊、粉剂等） 4、可附功能性说明，但不用于疾病的饿预防、诊断与治疗。 5、产品上市前，需要经FDA（美国食品与药物管理局）认定，包括文献资料在内的证据。

6. 第一节 保健(功能性)食品概述 中国 ☆ 保健食品： １９９６年３月１５日，卫生部发布了《保健食品管理办法》，当年的６月１日施行。定义为：具有特定保健功能的食品，适宜于特定人群食用，具有调节机体功能，不以治疗为目的。 具体要求： 具有食品的属性，无毒、无害，达到应有的营养要求，经得起科学验证，有明确和具体的保健功能。

7. 第一节 保健(功能性)食品概述 总 结 概念：强调其成分对人体能充分显示机体防御功能、调节生理节律、预防疾病和促进康复等功能的工业化食品。 必须符合下面条件： ①无毒、无害，符合应有的营养要求。 ②其功能必须是明确的、具体的，而且经过科学验证是肯定的。同时，其功能不能取代人体正常的膳食摄入和对各类必需营养素的需要。 ③功能性食品通常是针对需要调整某方面机体功能的特定人群而研制生产的。 ④它不以治疗为目的，不能取代药物对病人的治疗作用．

8. 第一节 保健(功能性)食品概述 基本要求： （1）作为食品，由通常使用的原材料或成分构成，以通常形态和方法摄取。 （2）属于日常摄取的食品。 （3）应标记有关的调节功能。

9. 第一节 保健(功能性)食品概述 2、保健食品的分类按食用人群：特殊生理需要人群、特殊工作环境和工种人群分： （一）日常营养保健食品 （二）专用保健食品 （三）防病保健食品

10. 第一节 保健(功能性)食品概述 （一）营养保健食品 • 目的：增进健康和各项体能 • 对象：一般健康和亚健康人群 • 例如： • 调节人体免疫功能 鳖精、灵芝类 产品、蜂产品、螺旋藻产品等。 抗疲劳、调节肠胃功能 乳酸菌、双歧杆菌、SOD产品等。 　营养补充剂：微量元素、微生素等。

11. 第一节 保健(功能性)食品概述 （二）专用保健食品 （一）特殊生理需要 抗衰老食品 婴儿食品 孕妇保健食品 促进生长发育食品 （二）特殊工种食品 井下、高空、高温、运动员等。 （三）特殊需要人群：促进康复、减肥、美容、排铅等

12. 第一节 保健(功能性)食品概述 （三）防病保健食品 • 目的：防病抗病，健康异常的人 • 特点：特殊消费群体，专一性比较强。 • 例如：糖尿病患者、高血脂患者、心血管病人、胃肠功能不适患者 • 作用：自身功能调节、预防并发症、促进健康。

13. 第一节 保健(功能性)食品概述 根据产品形式分：饮料、酒、茶、焙烤食品、片剂、胶囊、粉剂等 根据科技水平 第一代----强化食品：根据特殊需求添加营养素；依据营养素或有效成分推断其功能； 第二代----初级产品：经过人体或动物学实验证实其生理功能； 第三代----高级产品：不仅经过人体或动物学实验证实其生理功能，还需检验功效成分结构、含量、作用机理、食品的配伍性和稳定性。

14. 促进排铅 改善睡眠 促进泌乳 减肥 改善营养性贫血 增强免疫力 辅助降血脂 辅助降血糖 抗氧化 辅助改善记忆 缓解视疲劳 清咽 辅助降血压 缓解体力疲劳 提高缺氧耐受力 对辐射危害有辅助保护功能 改善生长发育 增加骨密度 对化学性肝损伤有辅助保护功能 祛痤疮 祛黄褐斑 改善皮肤水份 改善皮肤油份 调节肠道菌群 促进消化 通便 对胃粘膜有辅助保护功能 第一节 保健(功能性)食品概述 3、保健食品在在促进健康方面的作用（功能）27个受理和注册的保健食品功能

15. 第一节 保健(功能性)食品概述 4、一般食品和保健(功能)食品的共性及区别 　　共性： 两者都能提供人体生存必需的基本营养物质(食品的第一功能)，都具有特定的色、香、味、形(食品的第二功能)。 　　区别： (1) 保健(功能)食品含有一定量的功效成分(生理活性物质)，能调节人体的机能，具有特定的功能(食品的第三功能)；而一般食品不强调特定功能(食品的第三功能)。 (2) 保健(功能)食品一般有特定的食用范围(特定人群)，而一般食品无特定的食用范围。

16. 第一节 保健(功能性)食品概述 5、保健食品与医药品的区别： ①药品是治病，功能食品不以治疗为目的而是重在调节机体内环境平衡与生理节奏，增强机体的防御功能，以达到保健康复作用； ②功能食品要达到现代毒理学上的基本无毒或无毒水平，而药品允许一定程度的毒副作用； ③功能食品无需医生的处方，按机体正常需要摄取。

17. 第一节 保健(功能性)食品概述 二、国内外功能性食品的发展现状 1.世界保健食品行业的发展阶段 保健食品的发展历史大体经历三个阶段或称为“三代”产品。 第一代保健食品：包括各类强化食品，是最原始的保健食品，仅 根据食品中各类营养素或强化营养素的功能来 推断这类食品的功能。 第二代保健食品：须经过人体及动物实验，证明该产品具有某项 生理调节功能，即欧美等国所强调的真实性和 科学性。 第三代保健食品: 不仅需要经过人体及动物实验证明具有某项生 理调节功能，还需确知具有该功效的有效成份 （或称功能因子）的结构和含量，以及功能因 子在食品中应有的稳定形态。

18. 第一节 保健(功能性)食品概述 二、国内外功能性食品的发展现状 德国：世界上保健食品发展较早的国家，其历史与国家的饮食改善运动（1927）和饮食改善学院（1944）的发展史相关。毕业生遍布于德国的食品工厂、商店、医院、社区。对德国的保健食品的发展起了积极作用。大型保健食品企业----Eden公司Schoenenberger公司，产品市场占有率10%，2500多个品种。有会员店-----销售、咨询、指导。 美国：世界上保健食品工业发展较早的国家，20年代初已有雏形，1936年成立全国健康食品协会（NHFA），健康食品的销售额成倍增长，大多数食品企业已转向生产健康食品，品种15000种以上。

19. 第一节 保健(功能性)食品概述 日本：起步虽相对较晚，但发展迅速。战后饮食的欧化，国民健康的危机，高血压、脑溢血、冠心病、恶性肿瘤、糖尿病等发病率的增高。80年代保健食品出现，1987年1月厚生省的食品卫生科设置“功能食品对策室”，加强政府指导力度，1987年4月出现“功能性食品”，同年先后成立“新开发食品安全评价研究会”“功能食品工业调查计划委员会”。保健食品成为日本食品工业独特高速成长领域。超市设有保健食品专柜，专业人员解答问题、介绍知识。

20. 第一节 保健(功能性)食品概述 我国：自古的“药食同源”、药补不如食补、四气五味、三分治七分养之说。１９８０年出现现代保健食品雏形，１９８４年协会成立，１９９２年有千家厂、２０００种产品；１９９４年，３０００家厂，３０００产品；１９９６年规范管理、申报制度。

21. 第一节 保健(功能性)食品概述 中国营养保健食品产业的现状 ① 保健功能食品产业经过几番周折逐步走上健康发展的道路。 我国保健食品的发展历史: 20世纪80年代的“无知阶段”（三株、中华鳌精） 90年代的“过热阶段”（脑黄金、脑白金） 随着对脑黄金等违法违禁产品的查处和打击，处于“低谷时期”。 现在触底反弹，向着规范化的方向发展。 20世纪80年代中期只有100多家企业，年产值16亿元，现在企业有2000多家，产值增长20多倍，产品也由第一、二代进入到第三代。 ② 营养素及营养素补充剂发展迅速，其中维生素C、E、D3在世界上占有垄断优势。 ③ 营养强化食品越来越受到国家和国民的关注。 ④ 牛奶和新型豆制品的营养保健价值被越来越多的人认同。

22. 第一节 保健(功能性)食品概述 中国营养保健食品产业存在的问题 ① 规模小，质量差，寿命短。 ② 多头管理，监管滞后，执行不力。 ③ 虚假宣传，炒作概念，市场信任度差。

23. 第一节 保健(功能性)食品概述 3、中国营养保健食品产业的发展前景 前景无限光明,据专家预测，中国营养保健食品产业在“十一五”期间将会走上快速、持续、健康发展的道路，将以年均10％以上的速度发展，2010年预计产值将达到2380亿～2780亿元。主要依据有: (1) 市场拉动 经济成长带动消费升级；人口城市化创造巨大的需求；消费观念变化拉动需求；老人和儿童市场快速成长； “亚健康”人群迅速增长的需求。 (2) 科技推动 (3) 管理带动

24. 第一节 保健(功能性)食品概述 三、各国功能食品市场的发展方向 • 儿童市场——一个特殊的消费人群 • 以提高生活质量为目标的成人市场 • 功能性的休闲食品是未来功能食品发展的一个方向 • “个性化生产”和“个性化服务”是未来功能食品企业的一个值得瞩目的动向 • 降低疾病风险的产品是未来功能食品开发的主渠道之一 • 从天然资源中寻找开发新的功能材料是未来功能食品发展的一个重要课题

25. 第一节 保健(功能性)食品概述 各国功能食品研究的方向 • 美国：婴儿食品、老年食品、传统食品 • 日本：调节循环器官、调节血糖和低热食品 • 中国： 1、基础理论和应用技术研究与推广。 2、运用现代技术生产开发新型保健食品。 3、保健食品企业生产规范化

26. 第一节 保健(功能性)食品概述 四、我国保健食品业存在的问题 １、低水平重复 ２、基础研究不够 ３、采用非传统食品形态，价位较高 ４、监管难度大 ５、夸大产品功效

27. 第一节 保健(功能性)食品概述 应对措施： 1、加强保健食品的科学研究 2、规范保健食品的宣传 3、加强政府部门对保健食品的宏观指导和管理

28. 第一节 保健(功能性)食品概述 五、保健食品的选购 1.保健食品选购要素 选购保健食品要正确识别，理性消费。 专家建议： 一 要看标志。 二 要看包装标签说明 三 要注意产品的禁忌。 四 要不以价格来衡量保健食品效果强弱 五 要正确对待广告宣传。

29. 第一节 保健(功能性)食品概述 五、保健食品的选购 2.保健食品的选用原则 在保健食品的选用过程中，要注意以下这些方面： 首先，要弄清口服保健品的地位和作用。 其次，牢记保健品服用原则是： 因人而宜； 因时制宜； 力选天然制品； 以中医药学观点为指导； 注意质量和生产日期，质量有问题，粗糙、发霉、变质不可食用。 另外，选购保健食品时，要注意卫生部的批准文号和保健食品标志。

30. 第二节 保健食品功效成分

31. 一、常见保健食品主要功能因子和功效成分 主要有如下10大类: 1. 蛋白质、多肽、二肽、氨基酸、牛磺酸。 2. 多糖、低聚糖、南瓜戊糖、粘多糖、虫草多糖、灵芝多糖、 枸杞多糖、香茹多糖、菌多糖等。 3. 不饱和脂肪酸:DAH、EPA、DPA、亚麻酸、亚油酸等。 4. 大豆磷脂、卵磷脂、脑磷脂。 5. 膳食纤维。 6. 甲壳素、几丁聚糖。 7. 黄酮、芦丁。 8. 总皂甙、西洋参皂甙、人参皂甙、绞股兰皂甙、黄芪甲甙等。 9. 萜内酯、银杏内酯等。 10. 丹参甲素、茶多酚、腺苷、大黄酚、褪黑素、谷甾醇、藻蓝蛋白、角鲨烯、肉碱、大蒜素、蚁酸、洛代它丁、甘草酸、 胆酸、 肌酸、 硫酸软骨素、 花青素、虫草酸、葵烯酸、吩嗪酮。

32. 第二节保健食品常用的功效成分 二、蛋白质、多肽、氨基酸类 1.超氧化物歧化酶(SOD) 一种金属酶(Cu-Zn SOD Mn SOD ),在生物界中分布极广，目前已从细菌、藻类、真菌、昆虫、鱼类、高等植物和哺乳动物等生物体内分离得到SOD。 生理作用 1. 抗氧化、抗衰老作用 2. 提高机体对疾病的抵抗能力。 3. 增强机体对外界的适应能力。 4. 减轻肿瘤患者在化疗、放疗过程中的严重毒副作用。 主要存在于动物组织、菠菜、银杏、番茄等食物中 植物SOD胶囊 江西师大生命科学学院

33. 第二节保健食品常用的功效成分 二、蛋白质、多肽、氨基酸类 2．大豆多肽 大豆是极好的植物性食物，除含优质的植物蛋白外，还含有许多有特色的植物成分，或生理活性成分，如大豆皂甙、大豆异黄酮及大豆多肽等。 大豆多肽是由大豆蛋白经蛋白酶水解后，再经特殊处理而获得的蛋白质水解产物。 生理作用： （1）增强肌肉运动力、加速肌红蛋白的恢复； （2）促进脂肪的代谢； （3）降低血清胆固醇。葵烯酸、吩嗪酮。 金肽达 江西师大生命科学学院

34. 第二节保健食品常用的功效成分 二、蛋白质、多肽、氨基酸类 3．谷胱甘肽（GSH） GSH是一种具有重要生理功能的活性三肽，由谷氨酸、半胱氨酸、甘氨酸经肽键缩合而成，化学名γ－L－谷氨酸－L－半胱氨酸－甘氨酸。 GSH广泛存在于自然界中，动物肝脏、酵母、小麦胚芽中都有丰富的GSH。 生理作用： （1）有效消除自由基，防止自由基对机体的侵害； （2）对放射线、放射性药物或抗肿瘤药物引起的白细胞减少症具有 保护作用； （3）防止皮肤老化及色素沉着，减少黑色素生成； （4）能与进入机体的有毒化合物、重金属离子或致癌物质等相结 合，并促其排出体外，起到了中和解毒的作用。 江西师大生命科学学院

35. 第二节保健食品常用的功效成分 二、蛋白质、多肽、氨基酸类 4．牛磺酸 牛磺酸（taurine）是一种含硫氨基酸，具有广泛的生物学效应，是调节机体正常生理功能的重要物质。 生理作用： （1）促进脑细胞DNA、RNA的合成，增加神经细胞膜的磷脂酞乙醇胺含量和脑细胞对蛋白质的利用率，从而促进脑细胞尤其是海马细胞结构和功能的发育，增强学习记忆能力。——婴幼儿食品 （2）改善视神经功能 （3）抗氧化作用 （4）促进脂类物质消化吸收 （5）免疫调节作用 江西师大生命科学学院

36. 第二节保健食品常用的功效成分 三、碳水化合物 1．膳食纤维 膳食纤维（dietary fiber, DF)是指那些不被人体消化道酶系分解消化的碳水化合物。 性质: (1) 具有很强的持水性和膨胀力 (2) 可以鳌合吸附胆酸、胆固醇、化学药物及 有毒物质等有机分子，从而抑制人体对它 们的吸收，促进其排出体外 (3) 改变肠道菌群 江西师大生命科学学院

37. 第二节保健食品常用的功效成分 三、碳水化合物 膳食纤维生理作用: （1）预防便秘。 膳食纤维在肠腔中被细菌产生的酶所降解，产生二氧化碳并使酸度增加、粪便量增加以及加速肠内容物在结肠内的转移而使粪便易于排出，从而达到预防便秘的作用。 （2）调节肠内菌群和辅助抑制肿瘤作用。 （3）减轻有害物质所导致的中毒和腹泻。 膳食纤维可减缓许多有害物质对肠道的损害作用，从而减轻中毒程度。 （4）调节血脂。 （5）调节血糖。 （6）控制肥胖。 倍健果蔬纤维片 江西师大生命科学学院

38. 第二节保健食品常用的功效成分 三、碳水化合物 龙力牌唐亿康胶囊 2．低聚糖 低聚糖（oligosaccharide )又称寡糖，一般由2一10个单糖结合而成。多具甜味。目前研究较多的功能性低聚糖有低聚果糖、大豆低聚糖、低聚半乳糖、低聚异麦芽糖、低聚木糖、低聚乳果糖等。 特 点: 具有低热值、防龋齿、使肠内有益菌增殖的作用。 生理作用: （1）低聚糖是体内有益肠道细菌一双歧杆菌的增殖因子，可改善肠道 微生态环境，加强胃肠道消化吸收功能，有效排除体内毒素，增 强机体的抗病能力。 （2）对预防龋齿具有积极作用。 （3）低聚糖可通过增加免疫作用而抑制肿瘤的生长。 （4）对大肠杆菌有较强的抑菌作用，可阻碍病原菌 的生长繁殖。 （5）作为一种新型的甜味剂，可用于糖尿病食品中。 大豆异黄酮片 江西师大生命科学学院

39. 第二节保健食品常用的功效成分 三、碳水化合物 3．活性多糖 多 糖：是指含有10个以上糖基的聚合物。 活性多糖：是指具有某种特殊生物活性的多糖聚合物，它参与细胞的 各种生命现象的调节，激活免疫细胞，抑制肿瘤，提高机 体免疫功能，而对正常细胞没有毒副作用。 （1）植物多糖 常见的有：茶多糖、枸杞多糖、银杏叶多糖、海藻多糖、香菇多糖、 灵芝多糖、黑木耳多糖、银耳多糖、茯苓多糖等。 生理功能： ① 调节免疫功能 ② 抑制肿瘤 ③ 延缓衰老作用 ④ 抗疲劳作用 ⑤ 降血糖 香菇多糖 江西师大生命科学学院

40. 第二节保健食品常用的功效成分 三、碳水化合物 3．活性多糖 （2）动物多糖 常见的有：海参多糖、壳聚糖、透明质酸等。 生理功能： ① 降血脂作用 ② 增强免疫、抗肿瘤作用 ③ 排除肠道毒素和降低重金属对人体的毒害、抗辐射、抗龋齿等作用。 江西师大生命科学学院

41. 第二节保健食品常用的功效成分 四、功能性脂类成分 1．大豆磷脂 大豆磷脂是由卵磷脂、脑磷脂、肌醇磷脂、游离脂肪酸等几种成分组成的复杂混合物。 生理功能： (1) 改善大脑功能，增强记忆力。 (2) 降低胆固醇，调节血脂。 (3) 延缓衰老。 (4) 维持细胞膜结构和功能的完整性。 (5) 保护肝脏。 江西师大生命科学学院

42. 第二节保健食品常用的功效成分 四、功能性脂类成分 2．二十碳五烯酸(EPA)和二十二碳六烯酸(DHA) 鳕鱼肝油、墨鱼肝油、鲐鱼油等含量丰富 生理功能： (1) 降血脂、防止动脉硬化 (2) 抗凝血、预防心脑血管疾病 (3) 抗炎作用 (4) 健脑作用 (5) 保护视力 海产鱼眼窝脂肪中的EPA、DHA的含量（%） 江西师大生命科学学院

43. 第二节保健食品常用的功效成分 五、微量营养素 微量营养素的保健作用 1. 防止微量营养素的缺乏，维持机体正常的生理功能 2. 在特殊生理条件下或为了预防疾病的需要，额外补充适量的微量营养素可以增强人体的某些功能。 如：增加硒和维生素E，可增加抗氧化功能，有助于预防和延缓一些慢性退行性疾病的发生。 增加叶酸、VB6、VB12，可降低血清同型半胱氨酸水平，预防心脑血管疾病的发生。 增加钙、锌或其他二价金属元素，便于促进体内铅的排出。 江西师大生命科学学院

44. 第二节保健食品常用的功效成分 六、有益微生物及发酵制品 （一）有益微生物：对人体具有保健功能的有益菌群。 研究最多的是乳酸菌 （二）乳酸菌的定义：是一类可发酵利用碳水化合物 （主要是葡萄糖）而产生大量乳 酸的细菌通称。 （三）乳酸菌的种类： 乳杆菌属、链球菌属、明串珠菌属、双歧菌属、 片球菌属。 江西师大生命科学学院

45. 第二节保健食品常用的功效成分 六、有益微生物及发酵制品 （四）有益微生物及发酵制品生理功能： 1. 促进消化吸收 2. 调节胃肠道菌群的平衡、纠正肠道功能 紊乱 3. 调节免疫、抑制肿瘤作用 4. 降低血清胆固醇 5. 防止便秘 儿童益生菌片 江西师大生命科学学院

46. 第二节保健食品常用的功效成分 六、有益微生物及发酵制品 （五）乳酸菌发酵食品的种类： 酸奶、乳酸菌饮料、干酪、酸性干酪、酸性稀奶油、马奶酒、双歧杆菌乳和嗜酸菌乳。 （六）乳酸菌发酵食品的特点： 1. 提高酸度，改善风味。 2. 增加养分，提高营养价值。 3. 延长食品的保质期，防止腐败。 4. 增强人体的免疫力，减轻疾病。 5. 原料来源广泛，食品种类繁多。 酸奶 江西师大生命科学学院

47. Thank you ! 江西师大生命科学学院

48. 第三节保健食品的功能原理

49. 第三节保健食品的功能原理 一、中国食品药品管理局受理的保健食品分类 1. 增强生理功能的保健食品 （增强免疫、辅助改善记忆、抗氧化、缓解体力疲劳、改善睡眠、 调节肠道菌群、促进消化等） 2. 预防慢性疾病的保健食品 （辅助降血压、辅助降血脂、辅助降血糖、减肥、增加骨密度） 3. 增强机体对外界有害因素抵抗力的保健食品 （促进排铅、抗辐射） 4. 补充微量营养素的保健食品 (补充微量元素和矿物质，即营养补充剂) 江西师大生命科学学院

50. 第三节保健食品的功能原理 二、保健食品改善生长发育的原理 1. 促进骨骼生长 2. 影响细胞分化 3. 促进细胞生长和器官发育 包括高蛋白食品、维生素强化食品、赖氨酸食品、补 钙食品、补锌食品、补铁食品和磷脂食品、DHA食品 等如铁锌氨基酸、生命一号、三鹿助长奶粉、天绿螺 旋藻片等 江西师大生命科学学院