Використання овочевих мас у технології субпродуктових ковбасних виробів

1. Використання овочевих мас у технології субпродуктових ковбасних виробів Виконала: Панчук В. В., магістр 2 р.н. Дипломний керівник: Штонда О. А., к.т.н., доцент

2. Мета роботи: • Розробка технології субпродуктових ковбас з використанням овочевої сировини

3. Актуалність теми: • Для поліпшення структури харчування все більшого значення набуває питання використання в м’ясних продуктах овочів, які є джерелами багатьох важливих харчових речовин, в тому числі вітамінів, мікро- і макроелементів; • Використання овочевої сировинипри виробництві м’ясних продуктів дозволяє не тільки збагатитиїх біологічно активними речовинами, але й нормалізувати кислотність в організмі людини, підвищити засвоюваність цих продуктів.

4. Задачі досліджень: • Дослідити функціонально-технологічні властивості (ФТВ) овочевої сировини; • Дослідити ФТВ модельних м’ясо-овочевих систем; • Встановити механізм формування структури комбінованих м’ясних систем з овочами; • Встановити рецептурну оптимізацію інгредієнтного складу м’ясо-овочевих виробів; • Встановити вплив овочевих мас на строк зберігання субпродуктових ковбас; • Дати оцінку якості готової продукції; • Дати техніко-економічну оцінку результатів дослідження; • Провести апробації у лабораторних умовах.

5. Об’єкт дослідження – технологія комбінованих м’ясних продуктів Предмет дослідження – м’ясні вироби з овочевими масами

6. Схема проведення експерименту Аналіз стану питання, постановка задач Наукове обґрунтування технології м’ясних продуктів з овочевими добавками Встановлення технологічних властивостей овочевих мас ВУЗ М’ясні фарші з овочами ЖУЗ Емульгуюча здатність рН Функціонольно-технологічні властивості Обґрунтування механізму формування структури комбінованих м’ясо-овочевих систем Розробка технології субпродуктових ковбас з овочевими добавками Встановлення технологічних параметрів підготовки і введення овочів Встановлення термінів зберігання паштетів Математичнемоделювання рецептурного складу Комплексна оцінка якості субпродуктових ковбасних виробів Функціонально- технологічні показники Енергетична цінність Мікробіологічні показники Органолептичні властивості Загальний хімічний склад Апробація в лабораторних умовах

7. Для підвищення засвоюваностім'ясних продуктіві забезпеченнянормальнихобміннихпроцесів в організмілюдинистворюютькомбінованівироби на м'яснійоснові з додаваннямрізнихвидіврослинноїсировини.

8. Овочі – основне джерело незамінних компонентів їжі – водо - і жиророзчинних вітамінів, макро- і мікроелементів, вони збагачують раціон солями кальцію, заліза, фосфору та іншими. Вони дуже багаті вітамінами, незважаючи на те, що частина їх при термічній обробці втрачаються.

9. Методи досліджень: • органолептичні - зовнішнійвигляд, вигляд і колір на розрізі, запах, смак, консистенція, соковитість; • фізико-хімічні – рН, масовачасткавологи, масовачастка жиру, масовачасткабілка, масовачасткавуглеводів, масовачастка золи, масовачасткакухонноїсолі; • функціонально-технологічні – вологозв'язуючаздатність, жироутримуючаздатність, емельгуючаздатність, стабільністьемульсії, пластичність; • мікробіологічні– загальнакількістьмезофільнихаеробних та факультативно-анаеробнихмікроорганізмів, патогенні • мікроорганізми, зокремабактеріїродуСальмонелла, • бактеріїгрупикишковихпаличок.

10. Функціонально-технологічнівластивостіовочів у сирому та бланшованомувигляді

11. Функціонально-технологічнівластивостіовочів у сирому та бланшованомувигляді

12. Конторльний зразок паштет «Печінковий» вищого гатунку

13. Залежність вмісту вологи модельних зразків від концентрації овочевих мас • Фарш з бланшованими овочами • Фарш з сирими овочами

14. Залежність активної кислотності, од. pHмодельних зразків від концентрації овочевих мас • Фарш з бланшованими овочами • Фарш з сиримиовочами

15. Залежність вологовз’язуючої здатності модельних зразків від концентрації овочевих мас • Фарш з бланшованими овочами • Фарш з сирими овочами

16. Залежність жироутримуючої здатності модельних зразків від концентрації овочевих мас • Фарш з бланшованими овочами • Фарш з сирими овочами

18. Функціонально-технологічні властивасті готових паштетів з овочевими масими

20. Мікробіологічні показники паштетів з овочами під час зберігання

21. Мікробіологічні показники паштетів з овочами під час зберігання

22. РОЗРАХУНОК ЕКОНОМІЧНОЇ ДОЦІЛЬНОСТІ використанняовочевихмас у технологіїпаштетів

23. ВИСНОВКИ Аналітичноогрунтована і експеримантальнорозробленятехнологіясубпродуктовихковбас з використаннямовочевоїсировини, яка грунтується на особливостяххімічного складу сировини, враховуєїїзміни при технологічнійобробці та дозволяєпідвищитибіологічнуцінність та знизитисобівартістьпродукції. Визначенофункціонально-технологічнівластивостітрьохвидівовочевих культур та показана їхтехнологічнасумісність з м'ясноюсировиною (морква, коріньселери, топінамбур). Встановлено, щопаштети з овочевими добавками маютьбільшвисокубіологічнуцінність у порівнянні з традиційними паштетами. На основіінструментальних та органолептичнихдослідженьвстановленозбереження та деякепідвищенняякіснихпоказниківпаштетів у порівнянні з традиційнимивиробами. Регламентовнийтермінзберіганнясубпродуктовихковбаснихвиробів з овочевимимасами не змінюється. Встановлено, щозгіднорозрахунківприбутоквідреалізації 1 т. продукції для паштету з морквоюзбільшується на 1,57 тис. грн., собівартістьзнижується на 1,57%, рентабельністьпідвищується на 18,56 %. Для паштету з додаваннямкоренняселериприбуток з 1 т. становить 0,36 тис. грн., собівартістьзнижується на 0,36%, рентабельністьпідвищується на 3,92 %. Розрохувавшиприбутоквідреалізації 1 т. продукції для паштету з топінамбуромможнасказати, щовінзбільшується на 1,46 тис. грн., собівартістьзнижується на 1,46%, а рентабельністьпідвищується на 187,13 %. Отже, з данихрозрахунків ми дійшливисновків, щовнесенняовочевоїсировини у технологіюпечінкового паштету є доцільним та економічновигідним.

24. Дякую за увагу!