黑木耳生产中的关键技术

1. 黑木耳生产中的关键技术 伊春林业科学院　　李滇华

2. 一、黑木耳的作用及功能 黑木耳属胶质菌，其子实体的质地滑、嫩、脆、鲜，营养丰富。黑木耳含有丰富的胶质，能够清涤肠胃中纤维和质败食物。 其蛋白质含量相当于肉类，比植物蛋白质的吸收利用率高。 脂肪不同于动物，多为不饱和脂肪酸。 维生素B2的含量是一般米、面和大白菜的10倍。 灰分比一般米、面和大白菜以及肉类高4—10倍，其中铁质比肉类高100倍左右。故被誉为“素中之荤”。 经常使用可以降低人体血液凝块，缓和冠状动脉粥样硬化，又防止血栓形成的功能，黑木耳中存在的腺甘能抑制血小板聚集。因此，黑木耳不仅是一种营养丰富的高级佐料，而且是一种具有药用价值的保健食品。

3. 二、　生物学特征 • 黑木耳属于中温型菌类，袋栽黑木耳时，要合理安排好培养菌的时间，根据黑木耳菌种的生长时间来确定下地栽培黑木耳的时间。 • 在黑木耳出耳期时，要避开高温高湿的天气，从而，才能保证黑木耳的产量和质量。 • 黑木耳菌种的生长时间根据菌袋的大小、装袋的松紧、原料的不同、培养温度、通风等因子所决定的。 • 为此，应根据当地的情况，在最适宜下地栽培黑木耳的时间，往回推算制菌培养的时间，三级菌种的菌龄45-60天为最佳，这时的菌种生命力最强，抗病能力也最强，选择这个时候下地栽培，菌种污染率非常低。

4. 三、形态特征与选育菌种 1、从子实体颜色选育菌种；大体可以分为黑色、黑褐色、褐色，主要体现在子实体背面的颜色。 2、从子实体耳缘选育菌种：可以分为圆边、波浪边、锯齿边，主要体现在耳缘成熟后所表现的形态。 3、从子实体背面选育菌种：主要体现在有无褶状脉，褶状脉多少。

5. 四、生活条件 1、温度 菌丝生长最适宜温度为20-30℃。当温度低于15℃时，菌丝生长缓慢，生长时间长且易老化；高于30℃时，菌丝生长过快，细弱而易衰退。 子实体生长最适温度为20-26℃，低于15℃不易出耳，高于28℃子实体开片快，片薄色淡；超过30℃，子实体易自溶或感病，造成严重的减产，影响产品的质量。 2、湿度 　　 根据黑木耳菌种生长的不同时期，对湿度的要求也不一样，在菌种的培养期间，保持地面不起灰，空气湿度在60%左右，在子实体生长阶段空气湿度保持在90-95%生长最快。

6. 3、空气 黑木耳是好气性真菌，在生长发育过程中，要求空气流通，保证有新鲜的空气，以满足呼吸作用而需要的氧气，从而防治霉菌泛滥和杂菌蔓延。 4、光照 　 菌丝生长阶段要求在黑暗的条件下，而子实体形成阶段要求在有光照的条件下才能生长发育，为此，应选择有充足阳光的场所进行栽培。

7. 5、酸碱度 黑木耳菌丝在4-7PH值范围内均能生长，最适宜生长范围在5-6.5为宜，低于4或高于8均不能生长。 6、营养 黑木耳是木腐真菌。木耳菌丝分解纤维素和木质素的能力较弱，菌丝细弱，生长速度较慢，因此，在配料时尽可能营养丰富。黑木耳所需要的碳素营养主要来源于木屑、棉籽壳、玉米芯、农作物秸秆等主料，氮素营养和其它营养主要来源于麸皮、米糠、石膏、石灰等辅料。

8. 五、栽培技术 1、原料与配方 1.1　基础配方 阔叶树木屑78％、麦麸20％、石膏1％、蔗糖1％。适宜各种食用菌生长。 1.2　常用配方 锯末（阔叶）86.5％、麦麸10％、豆饼粉2％、石膏1％、石灰0.5％。 1.3　其它配方： ①黄豆秆88％、麦麸10％、蔗糖　1％、石膏1％ ②玉米芯79％、麦麸20％、石膏粉1％ ③玉米芯56.5％、木屑30％、麦麸10％、豆饼粉2%、石灰0.5％、石膏粉1％。 ④玉米秆70％、米糠28％、蔗糖1％、石膏1％ ⑤稻草（粉碎）78％、麦麸20％、糖1％、石膏粉1%

9. 1.4　选择原料的注意事项 ①木屑颗粒均匀，不要选择药用植物材料。 ②干木屑颗粒不要太大，否则吸水不足，导致灭菌效果不好。 ③麦麸子中不要含有麦粒或鼠屎。 ④石膏和白灰不要有硬块。 ⑤使用豆饼或黄豆粉，最好提前浸泡，让豆饼或黄豆粉充分吃透水分，以免拌料后水分较少。 ⑥不要随意改变配方比例，无论是氮源还是碳源都直接影响黑木耳的产量

10. 六、菌种的制作与培养 1、菌种的制作 　拌料 将木屑、麦麸、石膏、（石灰）在洁净的地面上或容器内充分拌匀，再把提前溶于水中的蔗糖（豆饼粉）倒入料堆上，然后边加水边搅拌边测定含水量，用手紧握料而指缝间有水渗出却不滴落为止或手紧握料打开后料散为两半为宜，PH值适宜，灭菌前PH值高于灭菌后。 关键点；水分含量、拌均匀、测定PH值

11. 2、装袋 目前装袋都是采用机械，基本上都是松紧度一致，封口方式都是窝口扎塑料棍。 关键点： 菌袋装紧，不要袋与料分离。 封口处料面压平，菌袋细褶压实。 菌袋是否漏气。

12. 3、灭菌 　　 高压蒸汽灭菌，在129℃、1.5公斤/cm2压力下需维持1－1.5小时，126℃、1.4公斤/cm2压力下保持1.5－2小时，1.2公斤/cm2压力下保持3.5-4小时，灭菌压力和维持时间因灭菌物体的容积、介质而有区别。 注意：高压灭菌锅一定要彻底排除锅内冷空气，否则会出现“假升压现象”；掌握进气慢，排气缓的原则。 常压灭菌：足火中气，开始火力大，始终保持水沸腾，注意补充锅内水量。严格要求在4小时内灭菌锅内温度达到100℃，灭菌温度通常变动在100－103℃，维持6－8小时，才能达到灭菌效果 关键点：从0 ℃到100 ℃在4小时之内升到。 100 ℃保持8小时中间不要调压。 菌袋之间不要过于紧密，防治袋与袋之间蒸汽无法穿透，达不到灭菌效果。 灭菌结束后，不要放置低于0 ℃以下的地方。 菌袋装锅后，随后马上灭菌，不要长时间放入锅内不灭菌。

13. 4、接种 灭菌后的菌袋，放在冷却室里待温度降至30℃以下即可接种。在接种箱或接种机内，无菌条件下进行接种。 关键点： 菌袋温度在30 ℃以下放入菌箱内接种。 严格灭菌时间、灭菌药品的量。 所有接种工具及原种严格消毒。 接种期间接种工具不要随意放置。 封口时棉花不要过塑料，菌种封口压实封紧。 菌袋口塑料布压平。

14. 5、培养 避光、湿度保持地面不起灰即可。 温度在22－25℃，前三天可升高1－3度，后期温度降到17－20℃。 要通风换气。 保持培养室清洁卫生，经常检查菌种生长状况，及时剔出污染、菌种不活的菌袋。 培养架层与层之间高度35--40厘米，单层立式摆放，如卧式摆放三层即可。30-45天左右即满袋，菌种满袋后即可使用。

15. 七、袋栽黑木耳初期管理 1、划口摆袋定植 　 根据划口地点的不同分为：①室内划口摆袋定植。②室外划口集中摆袋定植 2、划口时间 5月5日－5月15日（白天气温达到15℃以上即可下地摆放） 3、划口方式 ① “V”型口，目前这种形式较少，划口数量在70-80个。 ②钉子口，这种方式较多，耳片小，根小。 ③十字花口， ④半月牙口。 ⑤划口数量在80到140个。

16. 4、原基形成期的管理 　　 无论是室内还是室外原基形成，必须有充足的光线，良好的通风条件，清洁的环境，适宜的环境湿度，空气相对湿度在80－85%。 注意：如在室内促使原基形成时，有的地方不见光，可利用灯光照射，刺激原基的形成。

17. 1、菌床的整地和消毒 ①菌床场地的选择 选择通风良好，水源较近的向阳平地，远离污染源。 ②作床及消毒处理 作床：菌床的床宽1.5米，过道（作业道）0.5米。菌床高于地面一般在20cm左右，便于雨天排水。 消毒处理： 在床面上垫上洁净的沙子、炉灰渣子、草、塑料布等。 床面慢慢地浇重水一次，使床面吃足水份。 用1:500倍甲基托布津溶液或1:600倍克霉灵溶液喷洒。 撒一簿层生石灰。

18. 2、摆袋： 菌丝愈合阶段。从室内搬到野外，菌丝受到一定创伤，为使其迅速恢复，采取集中培养方法，即把菌袋密排在1－2个耳床上，让菌袋在小气候内停放3-4天，菌丝恢复后，开始划口，然后直接摆在菌床上，站立摆放，每平方米摆40-45袋，袋与袋间隔5cm左右，使小环境内有一定的湿度和清新的空气、光照条件，利于形成整齐的原基。 盖塑料布和草帘子：将消毒过的草帘子或遮阳网盖在菌床上，再盖上塑料布，温度掌握在15℃－25℃，白天注意通风降温降湿，将四周的塑料布掀起，利于通风降温降湿，以防塑料膜内形成高温高湿，利于杂菌形成。晚上将四周塑料布封上，保温保湿利于原基的形成，一般10天左右原基就可形成。

19. 3、子实体形成初期 划口处已见“黑线”，标志着原基已形成。这时将菌袋进行分床 ，按每平方米22--25袋进行摆放，撤去塑料布和草帘子，此阶段湿度不够时，可轻轻往地面上喷雾状水，或往过道浇水，总之不允许有大水滴滴入划口处。 注意：此阶段一怕水浇的大，二怕不通风，（早期划口感染，除了菌种和配方因素外，这两点是主要原因） 耳芽形成初期空气相对湿度在80－85%时，需要5天时间左右。

20. 4、子实体分化期 由原基形成珊瑚状耳基，长至杏核大圆球以后，上面开始伸展出小耳片，我们叫分化期。分化期的管理和耳基形成初期管理基本相同，这阶段就象庄稼“蹲苗”一样。耳基形成后，给一定的温度、湿度、温差及通风等条件，慢慢分化。 　　 这阶段切忌浇重水、勤浇水。此阶段要求空气相对湿度85－90％，时间大约5－7天 。 5、子实体生长期 子实体长至杏核大以后，边缘分化出许多个耳片，并逐渐向外伸展，划口处已被子实体彻底封住，这阶段应逐渐加大浇水量，加大通风，喷水尽量喷雾状水，如遇雨天，耳片经一场大雨就展开了。空气相对湿度90－95％。子实体生长期时间为7－10天左右。

21. 6、浇水管理的方法　 喷水必须按照生长状况，灵活掌握。 ①耳芽多的多喷，少则少喷，耳萎枯多喷，耳湿少喷，晴天多喷，雨天少喷，气温高多喷，气温低少喷。 ②子实体进入成熟期，耳片全展，耳根收缩，子实体达到“八分熟”时，即可停止喷水，转入采收。 ③把握温度：温度高，子实体生长快，早熟，产量低。温度低，子实体生长缓慢，生长期长，总产量反而高，温度过高或过低都必须减少或杜绝喷水，否则容易引起流耳。 ④干湿交替：干长菌丝，湿长子实体，干干湿湿，干湿交替对长耳才有利。

22. 7、采收 同一菌袋上生长的木耳，由于浇水、通风、光照、温度等原因，生长的木耳不能一次性全部采摘下来，一般情况下两次都能采摘完毕，余下的 少量秋季或翌年春季都能采摘下来，为此，我们按二批木耳采摘进行说明。

23. 一、母种的选择和鉴别 • 1、选择方式 • （1）商品形状，黑色、褐色、圆边、褶状脉多少等。 • （2）管理方式，水源是否充足、全光还是林下、开口方式等。 • 2、鉴别 • （1）菌丝洁白、纤细、平贴培养基生长、均匀、平整、无角变、菌落边缘整齐，无杂菌菌落。 • （2）培养基不干缩，有菌丝体分泌的黄褐色色素于培养基中。 • （3）有黑木耳菌种特有的清香味，无酸、臭、霉等异味。

24. 二，母种的制作 • 1、原料：土豆（马铃薯）、琼脂、葡萄糖、水。 • 常规培养基：土豆200克、琼脂20克、葡萄糖20克、水1000毫升。 • 综合培养基：土豆200克、琼脂20克、葡萄糖20克、磷酸二氢钾2克、硫酸镁0.5克、水1000毫升。 • 2、设备：高压灭菌锅（18型、1.2kw。电气煤三用，价格520元， 24型、1980元。），接种设施（接种箱、接种机、超净化工作台） • 3、工具：接种针、酒精灯、酒精、棉花、乳胶手套、口罩、烧杯（1000毫升、200毫升）、试管、秤、不锈钢锅、菜刀、菜板等。 • 4、制作方法：按比例加入各种原料，如配制1000毫升培养基；首先，用烧杯量取1000毫升水，放入锅内，秤取去皮土豆200克，将土豆切片，放入1000毫升水中煮熟至土豆片酥而不烂时，过滤、取滤汁。在滤汁中加入浸润的琼脂，煮至琼脂完全融化，再加入葡萄糖，搅拌，使之完全溶解，用热水补充至总容量仍为1000毫升，乘热分装入试管中，塞棉塞，盖纸盖，放入高压灭菌锅灭菌，放冷气后，关闭阀门，压力表至1.5kg/cm2，保持30分钟，停止灭菌，压力值到零后，放气后，开锅将试管取出，放置平台处摆放成斜面，凝固后进行接种。

25. 欢迎批评指正