L’oleificio

1. L’oleificio by S. Nocerino by S. Nocerino

2. Sommario • I grassi alimentari • L’olivo • L’oliva • La composizione delle olive • La raccolta • Le tecniche di raccolta • Lo stoccaggio • La lavorazione nel frantoio • Ventilazione e lavaggio • Frangitura o molitura • Gramolatura • Estrazione • Separazione • La sansa • La lavorazione dell’olio • La composizione dell’olio d’oliva • Difetti ed alterazioni dell’olio • Classificazione degli oli d’oliva • Oli d’oliva vergini • Olio extravergine d’oliva • Olio vergine d’oliva • Olio d’oliva lampante • Oli d’oliva non vergini • Olio di oliva raffinato • Olio di oliva • Olio di sansa di oliva greggio • Olio di sansa di oliva raffinato • Olio di sansa di oliva • L’analisi sensoriale: il panel test • L’olio di oliva nell’alimentazione • L’olio di semi by S. Nocerino

3. I grassi alimentari Sono solidi o liquidi a temperatura ambiente. Sono d’origine: • animale (burro, lardo, sugna, sego) o • vegetale (olio, margarina). L’industria olearia si occupa dell’estrazione dei grassi vegetali da: • frutti (olivo, cocco, palma) o • semi (soia, arachide, girasole, cotone, lino, sesamo, vinaccioli, mais, colza). by S. Nocerino by S. Nocerino

4. L’olivo • L’olivo (Olea europaea) è un albero che cresce fino a 20 metri d’altezza soprattutto sulle colline delle regioni a clima mediterraneo. • Le piante vivono anche alcuni secoli, perché possono rigenerare la chioma e le radici. by S. Nocerino by S. Nocerino

5. L’oliva È una drupa del peso di 1,5 – 5 g formata da: • Epicarpo (buccia) prima verde, poi bruno rossastra e, infine, viola intenso, quasi nero. È ricoperto da una sostanza protettiva cerosa (pruina). • Mesocarpo (polpa) che costituisce il 75-85% e contiene acqua e olio. • Endocarpo (nocciolo) legnoso che racchiude un unico seme. • Seme o mandorla by S. Nocerino by S. Nocerino

6. Composizione delle olive by S. Nocerino by S. Nocerino

7. La raccolta delle olive • È importante per la qualità dell’olio. • Bisogna raccogliere olive sane, direttamente dall’albero, evitando lo schiacciamento, la rottura e il contatto con il terreno. • Va fatta al 40 - 50 % di invaiatura. Solo così si può avere un olio fruttato, che può essere giudicato extra-vergine. by S. Nocerino by S. Nocerino

8. Come si raccolgono le olive? • Con le sole mani (brucatura). • Facendole cadere su reti sollevate da terra con l’uso di pettini e rastrelli (pettinatura). • Meccanicamente, usando scuotitori a ramo o a tronco che le fanno cadere su teloni stesi a terra o abbinati alla scuotitrice a tronco. by S. Nocerino by S. Nocerino

9. Lo stoccaggio delle olive Le olive raccolte vanno: • poste in cassette di plastica forate non troppo alte; • conservate in locali freschi, ben aerati e lontano da cattivi odori (stalle, macchine, carburanti); • lavorate possibilmente entro 24 ore. Non si devono mai superare i 27° C by S. Nocerino by S. Nocerino

10. Fasi della lavorazione Nel frantoio le olive vanno sottoposte a: • Ventilazione e lavaggio: per togliere foglie ed impurità. • Frangiturao molitura: per trasformare le olive in pasta oleosa.     • Gramolatura: per omogeneizzare la pasta oleosa. • Estrazione: per separare la parte liquida (mosto oleoso) dalla parte solida (sansa). • Separazione: dell'olio dall'acqua di vegetazione.  by S. Nocerino by S. Nocerino

11. Ventilazione e lavaggio Prima della molitura le olive vanno sottoposte a: • ventilazione con la defogliatrice, per eliminare foglie e rametti. • lavaggio con acqua potabile fresca per eliminare polvere e altre impurità. by S. Nocerino by S. Nocerino

12. Frangitura o molitura • Si può fare: • col sistema discontinuo, usando i frangitori a molazze a 2,3 o più ruote di granito, che triturano le olive, non surriscaldano la pasta ed effettuano anche la gramolatura; • col sistema continuo, usando i frangitori a martello, a coni o a dischi dentati, molto veloci, che possono surriscaldare la pasta e produrre fumi e richiedono la successiva gramolatura. • In ogni caso, facendo passare la pasta tra le dita, si devono “sentire” i frammenti del nocciolo legnoso. • Non si devono mai superare i 27° C by S. Nocerino by S. Nocerino

13. Gramolatura • Consiste in un lento rimescolamento della pasta oleosa che favorisce l’aggregazione delle goccioline d’olio. • Migliora la separazione dell’olio dalla parte acquosa e l’estrazione dei polifenoli, importanti per la qualità e la stabilità dell’olio. • Nella molitura tradizionale viene effettuata dalla stessa molazza. • Con la molitura continua è necessaria un’apposita gramolatrice. È importante pulire bene la gramolatrice, specie dopo aver lavorato olive non perfettamente sane. by S. Nocerino by S. Nocerino

14. Estrazione_1 L’estrazione si può fare: • Con metodo discontinuo, per pressione. La pasta viene spalmata (2-3 cm) sui fiscoli di fibra sintetica che sono poi impilati, intervallandoli con dischi di acciaio, su un carrello. Si costruisce una torre con un foro centrale in cui si monta la foratina. La torre poi si porta sotto la pressa che arriva a 400 atm. Non si devono mai superare i 27° C by S. Nocerino by S. Nocerino

15. Estrazione_2 • Col sistema continuo, usando il decanter, una centrifuga orizzontale che arriva a 3000-3500 giri al minuto e richiede l’aggiunta di acqua a 26-28° C. by S. Nocerino by S. Nocerino

16. Estrazione_3 • Col sistema Sinolea, a freddo, in cui numerose lamelle di acciaio inox penetrano nella pasta e raccolgono per adesione l’olio che è poi sgocciolato fuori. Si richiede un successivo passaggio della pasta nel decanter. by S. Nocerino by S. Nocerino

17. Separazione • Si effettua con i separatori verticali che, per centrifugazione, separano l’olio, più leggero, dall’acqua di vegetazione. • È importante controllare spesso il funzionamento delle centrifughe: se restano anche tracce di acqua, l’olio assumerà presto odori sgradevoli. • La resa in olio delle olive va dal16 al 25 %, secondo la varietà e il sistema di lavorazione. by S. Nocerino by S. Nocerino

18. I minifrantoi Si tratta di impianti monoblocco, con una ridotta capacità lavorativa (10 - 35 Kg/ora), utilizzati soprattutto a fini hobbistici e amatoriali, che hanno avuto una certa diffusione negli ultimi anni.Trovano collocazione in aziende olivicole di medie e piccole dimensioni, gestite da imprenditori con alta capacità di investimento e la ferrea volontà di chiudere la filiera in azienda. Si tratta di imprese che sfruttano la vendita diretta come principale canale commerciale e che vogliono così dare la sensazione al consumatore di tenere sotto controllo ogni aspetto della produzione.Sebbene si riesca a ottenere olio di alta qualità anche con questo genere di frantoi, la loro scarsa modularità non consente alcun intervento sul profilo organolettico dell’olio che, in alcune annate, può risultare squilibrato. In alto il minifrantoio “Spremioliva” (10 Kg/h). In basso il minifrantoio “Oliomio” (30 Kg/h). by S. Nocerino

19. La sansa • È un sottoprodotto dei frantoi, il residuo solido della pasta oleosa. • Contiene il 5-12 % d’olio, che si estrae con solventi chimici nei sansifici, ai quali i frantoi la vendono. • Prima, è utile separare la parte legnosa (nocciolino), che si può usare per rendere il frantoio autosufficiente sul piano energetico. by S. Nocerino by S. Nocerino

20. Lavorazione dell’olio • L’olio va sottoposto a: • chiarificazione, mediante filtrazione in filtri-pressa; • eventuale demargarinazione, mediante raffreddamento e successiva filtrazione dei trigliceridi che solidificano più facilmente; • Uno o due travasi (prima e dopo l’estate) per separare l’olio dalle morchie, le parti solide che si depositano sul fondo dei recipienti (in acciaio inox). • L’olio è maturo dopo 7-8 mesi d’affinamento e si conserva bene per 4 -18 mesi. • I materiali più adatti per l’imbottigliamento sono il vetro scuro e le lattine in lamiera stagnata. by S. Nocerino by S. Nocerino

21. Composizione degli oli d’oliva • Gli oli di oliva sono costituiti da: • Trigliceridi (98,5-99 %), cioè esteri semplici o misti di un alcol trivalente (la glicerina), con acidi grassi uguali o diversi. Tali acidi grassi possono essere: • monoinsaturi (con un legame doppio) come l’acido oleico (56-84 %) • poliinsaturi come l’acido linoleico (3-21 %) e linolenico (0,2-1,5 %). • Frazione insaponificabile (1-1,5 % ), costituita da: • fosfolipidi, idrocarburi e steroli, • clorofilla (che dà il colore verde), • β-carotene (o provitamina A, che dà il colore giallo), • tocoferoli, fenoli e polifenoli (antiossidanti naturali preziosi per la stabilità dell’olio e la salute umana). by S. Nocerino

22. Difetti ed alterazioni degli oli • Difetti: modificazioni fisiche che alterano il sapore e l’odore dell’olio (riscaldo, muffa, morchia, terra, verme, lubrificanti). • Alterazioni: modificazioni chimiche. Le più comuni sono: • Inacidimento (aumento dell’acidità libera oltre il 2%), dovuto ad olive attaccate dalla mosca (Dacus oleae) o lavorate con molto ritardo. • Bio-ossidazione, dovuta a muffe; • Irrancidimento, dovuto ad una reazione a catena che inizia con la formazione di radicali liberi ed è favorita dalla presenza di acqua e metalli e dalla luce. È bloccato dagli antiossidanti, naturali o artificiali. by S. Nocerino by S. Nocerino

23. Classificazione degli oli d’oliva • Oli vergini di oliva • Olio extra vergine d’oliva • Olio di oliva vergine • Olio di oliva lampante • Oli d’oliva non vergini • Olio di oliva raffinato • Olio di oliva • Olio di sansa di oliva greggio • Olio di sansa di oliva raffinato • Olio di sansa di oliva In grassetto gli oli che si possono vendere al dettaglio by S. Nocerino by S. Nocerino

24. Oli di oliva vergini Sono ottenuti dalle olive solo con processi meccanici o fisici, senza l’impiego di solventi o altre sostanze o processi chimici o biochimici e senza miscele con oli di altra natura. Sono classificati e denominati come segue: • Olio extra vergine di oliva, con acidità libera ≤ 0,8 %, senza difetti (Md = 0) e con fruttato percettibile (Mf >0); • Olio di oliva vergine, con acidità libera ≤ 2 %, con lievi difetti (Md ≤ 2,5) e fruttato percettibile (Mf >0); • Olio di oliva lampante, con acidità libera > 2 % o con difetti gravi (Md ≥ 2,5) o con fruttato non percettibile (Mf = 0) Md = mediana del difetto più grave Mf = mediana del fruttato by S. Nocerino by S. Nocerino

25. Oli di oliva non vergini • Olio di oliva: ottenuto dal taglio di olio di oliva raffinato con olio d’oliva vergine, con acidità ≤ 1%. • Olio di sansa di oliva greggio: ottenuto dalla sansa con solventi chimici • Olio di oliva raffinato: ottenuto dalla raffinazione di olio di oliva vergine, con acidità ≤ 0,3 %. • Olio di sansa di oliva raffinato: ottenuto con la raffinazione del precedente, con acidità ≤ 0,3 %. • Olio di sansa di oliva: ottenuto dal taglio di olio di sansa di oliva raffinato e olio di oliva vergine, con acidità ≤ 1 %. by S. Nocerino by S. Nocerino

26. Caratteristiche degli oli di oliva by S. Nocerino by S. Nocerino

27. Il regolamento C.E.E. n. 2568/91 ha sancito, caso unico nel settore alimentare, l'importanza legale della valutazione organolettica per la classificazione degli oli vergini di oliva, basata sul metodo del panel-test (comitato d'assaggio). Il panel è formato da un capo panel e da 8-12 assaggiatori iscritti ad un apposito albo dopo aver frequentato un corso di formazione. L'assaggio è svolto in cabine separate. Ogni assaggiatore deve valutare con un voto da 0 a 5 i difetti e gli attributi positivi del campione, compilando un “foglio di profilo”. Il capo panel elabora i dati con un programma informatico, che classifica l’olio secondo la mediana del difetto più grave (Md) e la mediana del fruttato (Mf). La mediana è il valore centrale di una serie ordinata di numeri dispari o la media dei due valori centrali di una serie ordinata di numeri pari. I campioni d’olio devono essere a 28° C. Gli assaggiatori devono stare bene, non devono aver fumato da mezz’ora e non devono mangiare durante o un’ora prima dell’assaggio, non devono aver usato profumo. L’analisi sensoriale: il “panel test” by S. Nocerino

28. L’olio d’oliva nell’alimentazione • L’olio d’oliva è liquido a temperatura ambiente, ha colore verde giallognolo, odore aromatico fruttato, sapore leggermente amaro e piccante. • È un ottimo conservante, essendo in grado di isolare perfettamente dall’aria gli alimenti, purché essi siano completamente e costantemente coperti dall’olio. • L’elevato contenuto in acido oleico rende l’olio d’oliva molto digeribile e più resistente al calore di altri oli, perciò preferibile anche nelle fritture. • È ricco di provitamina A, di vitamina E e di antiossidanti naturali. • Il suo consumo costante fa diminuire il tasso di colesterolo nel sangue. • È parte integrante della “dieta mediterranea”. by S. Nocerino by S. Nocerino

29. Fine • Per suggerimenti, critiche, opinioni o scambi di materiali didattici puoi scrivermi qui. • Per visionare o scaricare altri materiali didattici di Scienze agrarie puoi visitare il mio sito. by S. Nocerino