„Borturisztikai Esélyteremtés a határmentén ”

1. „Borturisztikai Esélyteremtés a határmentén” Magyarország-Szlovénia kisprojekt alap

2. A SZŐLŐ SZÁRMAZÁSA. • A szőlő kb. 100 millió évre vezethető vissza az ásatásokkor talált maradványok, kövületek formájában. • Ez az időszak a kréta korban a virágos növények kialakulására tehető és az evolúció folyamán a harmad és negyedidőszak alatt fejődtek ki a Vitis fajok. • Jelenleg még 14 szőlőnemzetség ismert. • A jégkorszak alatt majdnem kipusztult Európa területén, de a jég visszahúzódása után megmaradt faj lehet a mai Eurázsiai szőlők vadon tenyésző változata a ligetszőlőknek (Vitis sylvestris) • Földrajzilag 3 Vitis faj jött létre: • 1, észak Amerika 33 faj • 2, kelet Ázsia 24 faj • 3, Eurázsia 2 faj • Két alnemzetsége van: a) Euvitis (északi, európai ) • b) Muscadinia (déli, mediterrán)

3. A SZŐLŐ SZÁRMAZÁSA. • A szőlőtermesztésnek kezdetét ie. II. évezredtől számolják (ásatások) • A természetes evolúció teremtette meg a ligetszőlőt (Vitis sylvestris) és a termesztésének megkezdésével, 2-3 ezer év termesztése, fejlesztése kellet ahhoz, hogy kialakuljon a mai kertiszőlő ( Vitis Viniféra Linné) amely nagyon eltér a kiindulási fajtól. • A SZŐLŐ ELTERJEDÉSE A FÖLDÖN • A kertiszőlőnek és a szőlőkultúrának a bölcsője Transzkaukázia (a mai Irán, Törökország, Örményország) Ókori földművesek termesztése révén és a civilizált államokban (sumerok, asszírok, föníciaiak, zsidók) honosították meg. • Innét két irányban terjedt tovább _ Görögország és a balkán felé, valamint észak Afrika _ Egyiptom –Itália felé.

4. A SZŐLŐ SZÁRMAZÁSA. • A szőlőtermesztésnek kezdetét ie. II. évezredtől számolják (ásatások) • A természetes evolúció teremtette meg a ligetszőlőt (Vitis sylvestris) és a termesztésének megkezdésével, 2-3 ezer év termesztése, fejlesztése kellet ahhoz, hogy kialakuljon a mai kertiszőlő ( Vitis Viniféra Linné) amely nagyon eltér a kiindulási fajtól. • A SZŐLŐ ELTERJEDÉSE A FÖLDÖN • A kertiszőlőnek és a szőlőkultúrának a bölcsője Transzkaukázia (a mai Irán, Törökország, Örményország) Ókori földművesek termesztése révén és a civilizált államokban (sumerok, asszírok, föníciaiak, zsidók) honosították meg. • Innét két irányban terjedt tovább _ Görögország és a balkán felé, valamint észak Afrika _ Egyiptom –Itália felé.

5. A SZŐLŐ SZÁRMAZÁSA. • A Római Birodalomban kialakult termesztési eljárások, eszközök Európában és észak Afrikában egészen a XIX. Sz. –ig változatlanok maradtak. • Európából a hódítások idején a középkorban az egész földön elterjedt. • A világ szőlőtermesztése a XIX. sz második felére lényegében kialakult, de a megélénkült kereskedelmi kapcsolat észak Amerikával több veszélyes kórokozó és kártevő került be Európába, ami jelentős károkat okozott és megváltoztatta a szőlőtermesztést.(Filoxéravész) • Elsőként a lisztharmat gomba jelent meg 1845-ben Anglia és 1850 Franciaországban. Később –e betegségre rezisztens amerikai fajtákkal bekerült a Filoxéra is. • 1860 –as években Franciaországból terjedt át egész Európára, majd két évtized alatt a szőlőkultúra 2/3-át elpusztította. • A Filoxéravész új termesztéstörténeti korszakot nyitott meg.

6. Az új termesztéstörténeti korszak legjellemzőbb vonásai. • Kötött talajon az ellenálló alanyú oltványok telepítése • Az „immúnis” homoktalajokon a saját gyökerű szőlő telepítése • Alanyvessző és oltványtermesztéssel bővültek szaporítási eljárások • Általánossá vált a szabványos sor és tőtávolságra ültetés • Elindult a fajták racionalizálása (nemesítések), állami szabályozás • Megkezdődött a filoxéra elleni vegyszeres és technikai védekezés • Elindította a kétezer éves termesztési mód korszerűsítését • Serkentette a szelekciók, keresztezések, honosítások és a kutatóhálózatok kifejlesztését. • Nemzetközi kapcsolatok, kiépítését élénkítette.

7. Szőlő és bortermelésTörténelmi és gazdasági jelentősége • Magyarország mindig Európa tradicionális bortermelő országa volt, hiszen honfoglaló őseink vándorlásaik során megismerkedtek a borral és annak készítési fortélyaival, fogyasztásának örömeivel. • Borászati szakkifejezéseink zöme török eredetű (szőlő, seprő, ászok, csiger), de a világon csak magyaroknak van saját egyedi szavunk „BOR” a világon mindenhol a latin eredetű „vinum” (vino, vein,) szót használják. • Magyarország –Mátyás királytól a XIX. Századig Európa és a világ elitjéhez tartozott gazdaságát tekintve. • A több mint 1100 éves szőlészet- borászat a történelmének sokadik átalakulását éli napjainkban is

8. Magyarország Borvidékei

9. Borvidékek • Ászár –Neszmély Pannonhalma-Sokoró • Etyek- Budai Móri • Soproni Füred-Csopaki • Badacsonyi Balatonfelvidéki • Somlói Zalai (Balatonmelléki) • Tolnai Balatonboglári • Szekszárdi Mecseki • Villányi Bajai • Kunsági Csongrádi • Mátraaljai Egri • Bükkaljai Tokaji

10. Szőlőtermesztési ismeretekszőlőfajták • Államilag elismert fajták. • Szaporításra ideiglenesen engedélyezett fajták. • A teljesség igénye nélkül: Fehér fajták: Rizling fajták, Chardonnay,Szürkebarát, Furmint, Hárslevelű, stb. lista szerint. Vörös fajták: Kékfrankos. Merlot, Zweigelt, Oportó, Kadarka, stb Csemegeszőlők: Irsai Olivér, Chasselas, Csabagyöngye, Pannónia kincse, Afuz Ali. stb. Alanyfajták: SO4, Ferkál, Teleki 5c, Rupestis du Lot.

11. Szőlőtermesztési ismeretekszőlőfajták

12. SzőlőtermesztésKorszerŰ technológiák használata • A technológiák megválasztásában mindig a piac igényeinek kell megfelelni. • Fajtaösszetétel • Támrendszer (tartós, könnyen építhető) • Kézi-gépi munkaigény (költségtakarékos) • Növényvédelem (környezetkímélő) • feldolgozás • Borászat • Értékesítés (marketing)

13. Borszőlő feldolgozásaSzüret • Szüreti előkészületek • A szüret előtti előkészületek legfontosabb része a szüretelő és szállító edények frissítő tisztító mosása. ( rekesz, vödrök, kádak, tartályok, hordók) • Feldolgozáshoz használt eszközök, gépek javító karbantartása, festése. (próbaüzemelése) • Erjesztő, tároló edények fertőtlenítő mosása.( fahordók áztatása, dagasztása-ha kell,) • Pince takarítása, fertőtlenítése (meszelés, festés).

14. Borszőlő feldolgozásaSzüret • BORSZŐLŐ BETAKARÍTÁSA • A betakarítás döntően befolyásolhatja a szőlő és bortermés eredményességét, mivel előfordulhat, hogy a menetrenden változtatni kell.( nagyfokú rugalmasságot igényel) (időjárás, speciális cél) • Ismerni kell: -szőlő érettségi fokozatait, technológiai érettségét • Zsendülés • Teljes érés • Túlérés

15. Borszőlő feldolgozásaSzüret • ZSENDÜLÉS: • Érés kezdeti időszaka, –virágzást követő 60-70 nap • Cukorképződés időszaka 30-40 nap (naponta akár 0,5 o-is) • Sav fogyása ( 25-30g/l induló savtartalom) • TELJES ÉRÉS: • Zsendülés intenzív folyamata lelassul- cukor beáramlás leáll, de a savcsökkenés még tart. • A fajtára jellemző cukor és titrálható sav beáll. • TÚLÉRÉS: • Cukorbeáramlás megszűnik, vízvesztéssel töpped és a cukor, sav, ásványi anyagok, nitrogén koncentrációja töményedik. • Optimális esetben ez minőségi javulást eredményezhet

16. Borszőlő feldolgozásaSzüret • SZÜRET TECNOLÓGIAI FELADATAI • -szüret kezdete-befejezése • -fajták szedési sorrendje • -kézi és gépi munkaerőigény • -területről várható termés • -naponta leszedett szőlő és feldolgozás összhangja • Kézi és gépi szüretelés. • Megfelelő mennyiségű gép és létszám megválasztása nagyon fontos.

17. Fehér és illatos fajták. • Fehérbor készítése: • Mustot elválasztjuk a törkölytől. • Folyamata:- cefrekészítés - léelválasztás-sajtolás – mustkezelés - erjesztés. • Illatos fajták esetén lehetőség szerint áztatni kell a cefrét (enzimek, kén, …) íz – zamatanyagok kinyerése miatt. ( 4-6 óra )

18. Rozé és Vörösbor készítése • Rozé: • Kékszőlőből készül fehérbor technológiával (szín, zamat, fajták) • Vörösbor készítés: • Cefrekészítésig azonos a fehér bor készítésével, de a szín és zamatanyag kinyerésére hájon erjesztést végzünk (Kádon hagyományos módon, melegítéses eljárással,)

19. ÁLTALÁNOS PINCEMŰVELETEK(fejtés, kénezés, derítés, szűrés) • A borkészítés folyamán az első és legfontosabb művelet a borok feltöltése az erjedés befejeztével. • Ez azért fontos mert az erjedési űr (10-15%) az erjedés befejezése után levegős lesz –ez nem jó a bornak. • Levegővel érintkező felületen káros mikroorganizmusok (virágélesztők, ecetbaktériumok, ) nemkívánatos oxidációs folyamatok alakulhatnak ki. • Párolgással, apadással csökken a bor mennyisége (főleg újbornál) ezért hetente töltögetni kell, (később havonta elég)

20. BOROK FEJTÉSE 1. • A fejtés célja, hogy a bort elválasszuk az üledéktől (seprőtől) és ezáltal oxigén kerül a borba, ami elősegíti a fejlődését. • A seprő leülepedésével a bort megderíti, többé – kevésbé megtisztítja, ez az önderülés folyamata. (ez a folyamat gyorsabb, ha egészséges volt a szőlő, vagy a mustot kezeltük, ülepítettük, kéneztük). • A vékony, kemény savas borok előbb tisztulnak, mint a lágy, vagy nehéz édes borok. • A fejtés a hagyományos kisüzemben önálló borkezelési művelet. • A borok fejlődése során a legjelentősebb szerepe az első fejtésnek van.

21. BOROK FEJTÉSE 1. • Az első fejtést ideje a zajos erjedést követő 2-4 hét múlva esedékes, • ennél korábban fejtjük a penészes szőlőből és a lágy savszegény, illetve a fajélesztővel kezelt borokat. • az egészséges, vagy magas savtartalmú fehérbornál, valamint a magas cukortartalmú (Tokaji) boroknál a fejtéssel várhatunk. • Az első fejtésnél nem az a cél, hogy a bor tökéletesen tiszta legyen, hanem, hogy a sűrű seprőtől időben elválasszuk, hiszen a seprő nem tartalmaz semmi olyan anyagot amire a bornak szüksége lenne. • Figyelem! A seprő nagy mennyiségű könnyen bomló szerves anyag, ami bomlásnak indulva (seprőrothadást) borbetegséget okoz. • A fejtés előtt végezzük el a töréspróbát. • Semmiképpen ne fejtsünk amíg a bor törési hajlamát és kénessav szintjét nem ismerjük.

22. BOROK FEJTÉSE 2. • A borokat kezelésük szempontjából két csoportra oszthatjuk: reduktív és oxidatív kezelést kívánó borok. • Reduktív borok: Teljes érésben, vagy azt megelőzően szüretelt egyszerű, vagy illatos fajták, ahol a frissességük, üdeségük (elsődleges illat) megőrzése a cél. A reduktív jellegű borokat ezért félig zártan fejtsük és feltétlenül kénezzük a káros oxidatív hatás kiküszöbölése érdekében. savas száraz vagy édes, magas alkohol esetén 15-20 mg/l kéndioxid lágy száraz vagy édes magas alkohol esetén 25-30 mg/l kéndioxid lágy alacsony alkohol tartalom esetén 35-45 mg/l kéndioxid

23. BOROK FEJTÉSE 3. • Oxidatív borok: • Ezek általában nehéz, testes, vagy édes, többnyire túlérett szőlőből szüretelt borok (pl. Tokaji, Badacsonyi, Villányi) • Ezek jellegét az (másodlagos) illat és zamatanyagok határozzák meg, hosszabb érlelés (ászkolás). • Fontos, hogy ezeket az ellentétes célkitűzéseket már az első fejtés során szem előtt kell tartani. • Ezek a borok általában nem mutatnak törési hajlamot, így a fejtés során nem, vagy csak minimális ként használunk, mert megakadályozhatjuk a bor fejlődését.

24. Fejtés módjai • Nyílt fejtés: Csapról nyíltan vödörbe-kádba fejtünk Egészséges tiszta borokat, amelyek színe nem változik, levegőztetjük. Az oxigénfelvétel fokozható szellőztetőrózsával. • Félig zárt fejtés: Csapról elszívva szabadon engedjük a másik hordóba Frissesség, illatanyagok megőrzése. • Zárt fejtés: Két hordó csappal összekötve alulról. Barnatörésre hajlamos boroknál Minden további fejtés esetén, ha megoldható! (2. fejtés 2-4 hónap múlva)

25. HÁZASÍTÁS • Kettő, vagy több szőlőfajtájú bor, must, más évjárat összekeverése. • Célja: a borok javító célú kiegyenlítése, célnak megfelelő változtatása. • Szakszerűen házasított bor mindig felülmúlja az alapborok bármelyikét. • Nagyobb mennyiségű egyöntetű bor elérése. • Alkohol és savszabályozás legjobb és legolcsóbb formája.

26. Darabban lévő borok kezelése • Általában arra kell törekednünk, hogy a hordóink lehetőleg tele legyenek, ezáltal védve van a pinpósodás (borvirág) és az ecetesedés ellen. • Ennek érdekében havi rendszerességgel végezzük el a töltögetést. • A darabon maradt hordót ilyen esetben időszakos védelmül rákénezéssel védjük (bor feletti légteret bekénezzük) hl- ként ½-1 szál kénlap. • Figyelem! • a rákénezéssel növekedhet a bor kénessavtartalma is • a kénezés nem véd a virágosodás ellen (kénre ellenálló virágélesztők miatt) • 15-20 mg/l kénessav viszont már megvédi az ecetesedéstől. A rákénezés nem a célravezető eljárás, csupán szükségmegoldásként alkalmazandó ezért a darabbort rövid időn belül fejtsük kisseb edényekbe.

27. DERÍTÉS • Célja: tisztítás, stabilizálás, minőségjavítás. -Tisztító hatása során derítőszerek a nagyobb szennyeződéseket magukhoz vonzzák, kicsapódnak, leülepednek. -Stabilizáló hatása a zavarosodást okozó anyagok eltávolítása. (fehérjék, fém) • Általános szabályok: - próbaderítés - megfelelő előkészítés - rövid ideig intenzív keverés - nyugalmi állapot - üledék időbeni elválasztása

28. Derítési módok • BENTONITOS DERÍTÉS A borászatban nátrium és kalcium bentonitokat használunk. Ismertebb bentonitok:- tükrös, Deriton, BW200, NaCalit, Gélbenton. Stabilizáló anyagok általában fehérjéket, (termolabilis) fenolokat csökkentik. Világosító hatás és barnatörési hajlam csökkentése. Túladagolás esetén Na növekedés, aminosavak, zamatanyag csökkenés. Adagolás:5-10szeres vízben (soha sem borban) 24 óra duzzasztás. Kombinálható sárgavérlúgsós vagy zselatinos derítéssel is. • CSERSAV_ZSELATINOS DERÍTÉS Elsősorban tisztító hatása a jellemző. Zavarosító anyagokat ülepít. A bor általában nem tartalmaz megfelelő mennyiségű csersavat ezért az eredményes derítéshez csersavat (tannint) kell adagolni ( 1g zsel.-0,5-1g) Sok cseranyagot tartalmazó bort (utó préslé ) 100g/hl –rel derítünk. Adagolás:- csersavat kevés borban feloldva folyamatos keverés mellett, majd a zselatint 5x vízbe duzzasztjuk felmelegítve 10x borral hígítva folyamatos keveréssel adagoljuk.

29. Derítési módok • KOVASAV_ZSELATINOS DERÍTÉS Főleg sok zavarosító anyagot tartalmazó nehezen tisztuló újboroknál . Stabilizáló hatása nincs, csupán tisztító adalék. Az esetek többségében 3-10g/hl zselatin és 30-100cm3/ hl kovasav (15%) szükséges. Nagyobb mennyiség sem okoz túlderítést, ha az arányok megfelelnek. Adagolás:- 1g/hl zselatin-10 cm3/hl 15% -os kovasav-oldat. Sorrend 1. kovasav, 2. zselatin Kombinált derítésnél : 1. kovasav, 2. deriton, (vagy sárgavérlúgsó) 3. zselatin. • KÉKDERÍTÉS (Sárgavérlúgsó) (Kálium-hexaciano-ferrát) A borban felhalmozódott nehézfémek eltávolítására használják. Csak laborvizsgálattal és vizsgával rendelkező végezheti! Kékderítést rendszerint kombinálva végezzük, az üledéket 10-14 nap múlva le kell fejteni. Kékderített borok szűrése kötelező! Adagolás:- 1g/hl • Egyéb derítőanyagok: PVPP, aktívszenek,

30. SZŰRÉS • A borok tisztításának legrégibb és elterjedtebb módja. • Rendszerint a derítést követi, de önállóan is végzik. • Szerepe a palackozás modern technológiájához nélkülözhetetlen. • Formái: • felületi (kétdimenziós) • mélységi (háromdimenziós) • Frontális technika: - segédanyagok nélkül membránokon. • Hagyományos szűrés: – finom pórusokon átáramoltatott bor.

31. SZŰRÉS • Szűrőanyagok: - azbeszt (már nem használják) - azbesztmentes szűrőlapok (kovaföld, cellulóz, műanyag keverék) - kovaföld - perlitek - membránok • Magas technikai –,technológiai- és anyagköltség!

32. KÉNEZÉS • Régóta alkalmazott eljárás, fontos szerepet játszik a borkezelésben és a borászati tisztaság fenntartásában. • Alapvető tulajdonsága: - antiszeptikus hatás /erjedésgátló hatás/ (ecet, erjesztő) - redukáló (antioxidáns) hatás /oxigént felhasználja, így véd/ - íz-zamatmegőrző hatás /acetaldehid lekötés/ - színstabilizáló hatás /vörösbor (antocianinok) oxidáció/ • A kénezés alkalmazása: A szabadkénessav szint a borok jellegétől függ. - A magas sav és alkoholtartalmú borokat kevésbé (15-20mg/l) - A lágy, alacsony alkoholos bort erőssebben kénezzük (30-35mg/l) - Erjedés után az alapkénszint beállításával megelőzhetjük a törést, ecetesedést 50mg/l kénnel. - Fejtéskor, ha szükséges, kiegészítő kénezést végzünk (mérés alapján) • A közfogyasztásra szánt borok nálunk max. 60 mg/l lehet. Országonként eltér.

33. KÉNEZÉS • KÉNEZÉSI MÓDOK: - Kén elégetése -kénlap - Borkénnel (kálium-metabiszulfit) - 1g/hl borkén = 5mg/l kénessav - Cseppfolyós kén-dioxid - Vizes oldata a kénessav (1-2%os fertőtlenítésre, 5%os bor) • Szőlő és must kénezése: - az oxidáció elkerülése érdekében 50mg/kg elég. • A rothadt szőlőt ne kénezzük! - Gyors feldolgozás után a mustot kell! 50-150mg/l között. • Esetleg nyálkázásnál.

34. BORÁSZATI SEGÉDANYAGOKBorok Stabilizálása kémiai anyagokkal: • Metaborkősav: Borkőkiválást gátló anyag (kristályok növekedését gátolja 3-6 hónap)/ METAVIN-OPTI/ • Szorbinsav, káliumszorbát: Élesztőgombákat megbénítja ezáltal édes borok erjedését gátolja. (csak a megfelelően kénezett borban használható biztonságosan. Nagyon bomlékony anyag ezért a borban biológiai savbomlásnál kellemetlen muskátlira emlékeztető szagú és ízű lesz.) Adagolása: 200 mg/l (286 mg k-szorbát) • L-aszkorbinsav (c- vitamin) - Erős redukáló szer, Kénessavval együtt adagolva ép szőlő oxidációját gátolja. - borba adagolva ellentétes hatású (dehidro - aszkorbinsav) erős oxidáló hatás.

35. BORÁSZATI SEGÉDANYAGOKBorok Stabilizálása kémiai anyagokkal: • Szénsavas mész (savcsökkentéshez) Bor savcsökkentését segítjük elő ( kalcium-tartarát keletkezik) Adagolás: 1 ezrelék savcsökkenés (1g/l) 67g (0,67g/l) - Egyes évjáratokban engedélyhez kötötten max. 2 ezrelék (hegybírónak bejelenteni 1 nappal előbb) - Semmilyen bor savcsökkentését nem szabad 3 ezreléknél jobban tompítani. • Savtartalom növelése - Bortörvény szerint a bor savtartalmát legfeljebb 1g –ig növelhetjük citromsavval. - Engedélyezett savnövelést must esetén 2,5 g/l, Bor esetén 1,5g/l

36. BORÁSZATI SEGÉDANYAGOKBorok Stabilizálása kémiai anyagokkal: • Iz és Szín javítás aktív szénnel: • Színanyagok, íz-illat és zamatanyagok, gázok, megkötésére használjuk. Adagolás:Színtelenítésre 20-200g/hl Szagtalanításra: 50-300g/hl • Fontos, hogy a szén nehezen ülepedik 2-3 nap múlva deritonos derítés kell, vagy szűrés. • Élesztők: • Saccharomyces bayanus ( pezsgő élesztők, Bouzy, Ay, Épernay)

37. BORÁSZATI SEGÉDANYAGOKBorok Stabilizálása kémiai anyagokkal: • Deritonok: • Bor fehérjestabilitásának elősegítése. Fajtái: -Tükrös, Bentonit, Gélbenton, Na-calit, stb. Adagolás: 6-15 dkg/hl 4-6 szoros vízben 24 órát duzzasztani. • Zselatin + Kovasav- sol • Szemcsés és folyékony zselatinok + Kovasav sol emulzió. ( kombinált derítés, fehérjestabilizálás)

38. BORBETEGSÉGEK, BORHIBÁK ÉS KEZELÉSÜK • A szakszerűen kezelt boroknál nem következik be olyan változás, ami a bor fejlődésére hátrányos lenne. • Ezért fontos! Borunkat rendszeresen kóstolgassuk, hogy: - követhessük a fejlődését - idejében felismerjük az esetleges rendellenes változásokat. Ha a borban a legkisebb hibát észleljük, keressük meg az okát, szüntessük meg a bor haladéktalan lekezelésével.

39. BORBETEGSÉGEK, BORHIBÁK ÉS KEZELÉSÜK A rendellenes változások egyszerű és legolcsóbb módja a megelőzés. Ez csupán a szakszerű munkával és a borászatunk tisztaságával lehetséges és érhető el! Legyünk figyelemmel arra, hogy a szükséges kezelést az eredményt adó legkisebb anyagfelhasználással érjük el. Végezetül ne feledkezzünk meg az üresen maradt hordó igen alapos kikezeléséről sem! Ne feledjük! „hordó a bor anyja” - különös tekintettel igaz ez a fahordókra, melynek állapota sokat emelhet, de ronthat is a benne tárolt bor minőségén.

40. Borbetegségek és kezelésük A borkészítés során leggyakrabban előforduló borbetegségek: 1. Virágosodás: oka: - levegővel érintkezés, meleg pince, alacsony sav-szesztartalom. ismertető jele: - felületen szürkés gomba szagú hártya, üres, jellegtelen íz. Javítás megelőzés:- a hártya töltögetéssel, szűréssel való eltávolítása, tele hordó. 2. Ecetesedés: oka:- levegővel érintkezés, meleg pince, alacsony savtartalom, magas erjedési hőmérséklet. ismertető jele:- felületen piszkos színű hártya, a bor íze-szaga ecetes. Javítása, megelőzés:- kezdeti stádiumban kénezéssel megállítható. Ecetes bor nem javítható (lepárlás)

41. Borbetegségek és kezelésük 3. Tejsavas erjedés: oka:- túlmelegedés, lágy must, hibás erjedés, sokáig seprőn tartás, édes bor felmelegedése során lassú mannitos erjedés. ismertető jele:- opálosan zavaros, szúrós szag, émelyítően édeskés-savanykás íz, később káposztalére hasonlít. Javítás, megelőzés:- kénezés, savas borral házasítás, idült állapotban lepárlás, áterjesztés. Ellenőrzött erjesztés, korai fejtés. 4. Barnatörés: oka:- levegővel érintkezés, penészes szőlő, kénhiány. ismertető jele:- színe barnássárga-sötétbarna, szaga-íze aszalt gyümölcsre emlékeztet, később levegő íz. Javítás, megelőzés:- kénezés, fehér bor erős derítés szenezés, vörös bor szín házasítással. Szakszerű kénezés.

42. Borbetegségek és kezelésük 5. Kénhidrogén (záptojás) szag: oka:- kései kénporozás, erjedő must kénezése, fehérjebomlás, lecsepegő kén. ismertető jele:- a bor tökéletesen tiszta, szaga- íze záptojásra emlékeztet, néha fokhagymaszagú. Javítása, megelőzés:- többszöri levegőztető fejtés, kénezés, szénkezelés, rézszulfátos derítés (kuffát). Okszerű helyes kénezés. 6. Nyúlósodás: oka:- levegőtől elzártan tartósan tárolt alacsony alkohol- sav-cserzőanyag tartalmú fehér bor. ismertető jele:- olajszerűen híg, tojásfehérje módjára folyik, szálakat ereszt, színe- illata nem változik, íze bágyadt, nyálkás. Javítása, megelőzés:- enyhe kénezés, nyílt levegőztető fejtés, csersav-zselatinos derítés.

43. Borbetegségek és kezelésük 7. Egéríz: oka:- vontatott túlmelegedett erjedés, meleg pince, kései fejtés- főleg édes boroknál. ismertető jele:- színe-tisztasága nem változik, izén egérre, egérvizeletre hasonlító íz hatalmasodik el. Javítása, megelőzés:- kénezés, szellőztetés, idült állapotban szenezés, vagy lepárlás. 8. Keseredés: oka:- baktériumok megbontják a festőanyagot, glicerint, borkősavat, főleg lágy vörösboroknál ismertető jele:- elveszti élénk piros színét, barnás- zavaros lesz, íze karcosan keserű. Javítása, megelőzés:- kénezés, savas borral házasítás, később csak lepárlás. A cefrét kénezni kell.

44. Borhibák és kezelésük 1. Penészíz, dohosság: oka:- penészes szőlő, penészes, dohos hordó, vagy más faedény, dugó. ismertető jele:- bor tiszta, szaga- íze penészes, dohos. Javítása, megelőzés:- kénezés, nyílt szellőztető fejtés, szénkezelés, tisztaság megtartása. 2. Seprőíz: oka:- kései fejtés, elhalt élesztőkön rothasztó baktériumok szaporodnak el. ismertető jele:- seprősen zavaros, szaga- íze bűzös bomlott fehérjére emlékeztet. Javítása, megelőzés:- kénezés, átfejtés, szénkezelés, derítés. Idejében történő fejtés.

45. Borhibák és kezelésük 3. Feketetörés: oka:- lágy bor sok vassal tartósan érintkezik, sok vasfelvétel. ismertető jele:- levegővel érintkezve kékesfeketén zavaros lesz. Javítása, megelőzés:- szellőztető fejtés, sárgavérlúgsós derítés, majd szűrés, házasítás savas borral. A bor ne érintkezzen vassal. 4. Fehértörés: oka:- savszegény , vasban gazdag fehérbornál levegőztető fejtésnél. ismertető jele:- szürkés, kékes – fehér, fátyolos, zavarossága napon eltűnik- sötétben visszajön. Javítása, megelőzés:- citromsav adagolás 3-4 g/l, savas borral házasítás, kékderítés, szűrés. Kerüljük a vasfelvétel lehetőségét.

46. Borhibák és kezelésük 5. Fehérjekiválás: oka:- fehérjeanyagok kicsapódása. ismertető jele:- fehéres szürke, fátyolos, teljesen zavaros. Javítása, megelőzés:- Bentonit- sárgavérlúgsós derítés, szűrés. Bentonitos erjesztés. 6. Faíz: oka:- Új előkészítetlen, edények, hordó. ismertető jele:- kis zavarosodás, barnulás, a bor fa vagy terpentin ízű, szagú. Javítása, megelőzés:- csak zselatinnal deríteni, esetleg szénkezelés. Gondos hordó előkészítés.

47. Töltésre alkalmatlan hordók kezelése • A beteg bortól, vagy gondatlan kezeléstől hibás hordót különös gondossággal hozzuk rendbe. • Az ecetes, penészes, dohos, vörösboros hordó rendbehozatala rendkívül fáradságos munkával lehet csak megoldani, régebben ez sokszor nem is sikerült. • Jelenleg már elérhető áron lehet vásárolni gazdaboltokban, borászati szaküzletekben beteg hordók kezelésére vegyszereket. (lúg) • Ilyen vegyszer a SANATON amelyet elsősorban a borászatban használt edényekből (főleg fahordókból) a borkő eltávolítására, vagy fertőtlenítő tisztításra használnak. Megfelelő töménységben a beteg hordók kikezelésére nagyon eredményesen használhatjuk. Adagolása: - fertőtlenítő mosásra 1-1,5%-os oldat. - doh, penész, ecet eltávolítása 5%-os oldat Használata: a hordó űrtartalmának 10 %-a hideg víz ebbe 5% töménységű SANATON, (hagyományos mosás), többszöri mosás hideg vízzel, majd közömbösítés C- savval a dózis azonos a SANATONNAL.

48. Palackozás • A palackozás a borkészítés legvégső fázisa és egyben a legköltségesebb folyamatok egyike. • Rendkívüli figyelmet és technológiai fegyelmet igényel, mivel nehéz az esetleges hibák kijavítása. • Fontos, hogy mindenki pontosan és tudatosan tervezze meg a megjelenést, mivel a vevőt elsősorban a látvány fogja meg és azonnal kíváncsi az izére. • Mindkét megjelenési forma lehet egyedi, de figyelni kell, hogy a megfelelő minőség megfelelő csomagolásba kerüljön és igazodjon a piaci igényekhez.

49. Palackozás • A palackozást megelőzően a borkészítés során folyamatosan elő kell készíteni a palackozásra szánt tételeket.( derítés, stabilizálás, próbák, állóképesség) • Palackozáshoz szükséges anyagok beszerzése előkészítése (Üveg, dugó, kapszula, címke. Stb.) • Saját vagy bértöltés? • Megfelelő szűrő és töltőkapacitás. (gép, ember)

50. Hagyományok és a modernizáció összehangolása a bortermelésben. • Kistermelői vagy borturisztikai céllal termelt borok esetén fontos, hogy a vendéget megismertessük az adott termőtáj hagyományaival és tradicionális ízeivel.(fajták, családi tradíciók, ízek, hangulati elemek) • Ismerni és használni kell a régi és a korszerű technológiákat mindig a kívánt célnak megfelelően.(egyedi összeállítások, csak itt csak nálam kapható) • Mindig megfelelően egyensúlyba legyen a múlt és az új technológia. (ne legyen erőltetett) • Minden esetben valós igényekhez igazodjon.