第十一章维生素的测定第一节概述

第十一章维生素的测定第一节概述 维生素是维持人体正常生命活动所必需的一类天然有机化合物。其种类很多，目前已确认的有30余种，其中被认为对维持人体健康和促进发育至关重要的有20余种。这些维生素结构复杂，理化性质及生理功能各异，有的属于醇(VA)类，有的属于胺(VB1)类，有的属于酯类，还有的属于酚(VE)或醌类化台物.维生素都具有以下共同特点：这些化合物或其前体化合物都在天然食物中存在；

它们不能供给机体热能。也不是构成组织的基本原料，主要功能是通过作为辅酶的成份调节代谢过程，需要量极小；它们一般在体内不能合成，或合成量不能满足生理需要，必须经常从食物中摄取；长期缺乏任何一种维生素都会导致相应疾病。它们不能供给机体热能。也不是构成组织的基本原料，主要功能是通过作为辅酶的成份调节代谢过程，需要量极小；它们一般在体内不能合成，或合成量不能满足生理需要，必须经常从食物中摄取；长期缺乏任何一种维生素都会导致相应疾病。食品中各种维生素的含量主要取决于食品的品种，通常某种维生素相对集中于某些品种的食品中，但是加工工艺不合理或贮存不当都会造成维生素的损失。在正常摄食条件下，没有任何一种食物含有可以满足人体所需的全部维生素。

我们在评价食品的营养价值，开发利用高含量维生素的食品资源，指导人们合理调整膳食结构，指导制定加工工艺或贮存条件，最大限量地保留各种维生素，还要控制强化食品中加入量，防止摄入量过多而引起维生素中毒，都离不开分析检测工作。我们在评价食品的营养价值，开发利用高含量维生素的食品资源，指导人们合理调整膳食结构，指导制定加工工艺或贮存条件，最大限量地保留各种维生素，还要控制强化食品中加入量，防止摄入量过多而引起维生素中毒，都离不开分析检测工作。维生素分类：脂溶性（A、D、E、K）水溶性两类（B族、C）

维生素A（视黄醇） 来源：动物脂肪、肝脏及鱼肝油结构特点：分子中不饱和双键多性质：易被空气中的氧、氧化剂、紫外光及金属氧化物破坏而损失其生理活性。对热、酸、碱相当稳定，可被脂肪氧化酶氧化分解，末端的－CH2OH被氧化为醛、酸后即无生理功能。功能：缺乏维生素A，会使人眼眼膜干燥，暗适应性差，表皮细胞角化，甚至会发生夜盲症或失明。维生素A也能使鼻、喉和气管的粘膜保持健康，防止皮肤干燥起鳞。

维生素D 来源：鱼肝、鱼油、蛋、奶中存在较多，植物中的麦角固醇，动物中的7-去氢胆固醇在阳光中的紫外线照射下，可转化为维生素D。维生素D分维生素D2（植物性来源）及维生素D3（动物性来源）两种，维生素D3 比维生素D 2少一个甲基和双键。结构：甾醇衍生物性质：耐热耐氧化（能氧化），但不耐酸，耐碱功能：对骨骼的生长发育很重要，维生素D过多亦不宜，会引起体内磷、钙的沉积，造成血管硬化和肾结石。

维生素E （生育酚），以-生育酚的生物效价最大。来源：生育酚广泛存在于动植物组织中，以油脂中的含量较丰富，花生油中含量为260～360 mg/g，大豆油为100～400 mg/g，奶油为21～33 g/g，芝麻油为20～300 mg/g，生菜、芹菜、桔子皮中也含有，但数量较少。结构特点：含酚羟基性质：耐温耐酸，碱性中稳定性差，光照下易氧化而色泽变深，金属离子可促进其氧化。当酚基被氧化为醌后即失去生理活性。功能：抗氧化作用，在人体中维持肌肉正常代谢以及中枢神经系统，血管系统的完整机能所必需。缺乏时，易出现生殖生理系统的阻碍，故名生育酚。

维生素K 天然的维生素K分为维生素K1（来自植物）和维生素K2 （来自动物）、人工合成的维生素K编为 K3,是一种硫酸甲萘醌。来源：绿色蔬菜中含量比较丰富。性质：耐热，耐光，但怕酸、怕碱。碱性中易皂化而被破坏。功能：维生素K能使凝血酶现出生理活性。把可溶性的纤维蛋白元转变为不溶性的纤维蛋白质，使血液凝固而停止出血。人体大肠里的细菌可以合成出维生素K，一般不缺乏，只有在动手术前1～2 d服用

维生素C又名L-抗坏血酸 来源：各种水果与蔬菜，结构：六碳糖的衍生物，有还原型和氧化型两种，一般维生素C是指还原型，分子中第2和第3碳位上有两个烯醇式羟基易离解出氢离子，所以具有酸性和较强的还原能力。性质：维生素C纯品是一种无色无嗅的结晶体，易溶于水，酸性溶液中稳定，不耐热，在空气中、日照下以及有铜离子和铁离子存在时容易被分解，具酸性、还原性。功能：形成胶元所必需，对维持骨骼、血管、肌肉正常的生理功能以及增强对疾病的抵抗力方面有很大作用。维生素C缺乏，也易引起炎症。因具有抗坏血病的作用，所以人们把维生素C又称为抗坏血酸。

维生素C有解毒作用，某些金属离子能与体内含有活性巯基的酶类结合，使酶失活，导致代谢发生障碍而中毒，维生素C可使体内的氧化型谷胱甘肽转变成还原性谷胱甘肽后，与金属离子排出体外，因而保护酶的活性巯基，显示出解毒的功能。维生素C有解毒作用，某些金属离子能与体内含有活性巯基的酶类结合，使酶失活，导致代谢发生障碍而中毒，维生素C可使体内的氧化型谷胱甘肽转变成还原性谷胱甘肽后，与金属离子排出体外，因而保护酶的活性巯基，显示出解毒的功能。维生素C还具有降低食道癌、胃癌的作用。一些腌、烤、熏制的鱼和肉中，存在亚硝酸盐，在食物烹调过程中会转化为强致癌物质亚硝胺。维生素C有阻断亚硝胺形成的功能。维生素C有较强的还原性，食品加工中广泛用作抗氧化剂，L-异抗坏血酸和D-抗坏血酸是L-抗坏血酸的异构体，它们的生理功能远弱于L-抗坏血酸，但抗氧化能力与之相同，有工业性生产，成本也较低，可推广使用

B族维生素 （1）维生素B1即硫胺素来源：糙米、粗面粉中含量较多，动物肝脏、瘦肉中含量次之，自然界中，维生素B1常与焦磷酸结合成焦硫酸硫胺素。性质：商品维生素B1常制成盐酸盐，它溶于水和酒精，在酸性溶液中稳定，碱性溶液及加热条件下易破坏。

功能：维生素B1是人体内碳水化合物正常代谢作用中起辅酶的作用。它促进体内糖的转化，释放出能量。如果缺乏，则易引起代谢中间产物（丙酮酸）的累积以及神经细胞中毒，导致虚弱、肌肉组织萎缩、疲倦、食欲不振及软脚等。维生素B1还可以将酒精进行分解代谢，防止脑细胞损坏。功能：维生素B1是人体内碳水化合物正常代谢作用中起辅酶的作用。它促进体内糖的转化，释放出能量。如果缺乏，则易引起代谢中间产物（丙酮酸）的累积以及神经细胞中毒，导致虚弱、肌肉组织萎缩、疲倦、食欲不振及软脚等。维生素B1还可以将酒精进行分解代谢，防止脑细胞损坏。

维生素B2即核黄素 来源：在蛋、奶、肝、牛肉及叶菜中的幼嫩组织含量丰富。性质：纯品为橙黄色针状晶体，溶于水及酒精，不溶于油脂溶剂。较耐热不耐碱及光。功能：维生素B2是生物体内脱氧酶的组成成分。它在细胞中具有催化氧化反应过程，促进糖、脂肪、蛋白质的氧化还原作用，维生素B2还能维持细胞正常生理机能。缺乏时，易引起粘膜组织发炎、嘴角破裂、视觉疲劳及畏光发红。

维生素B5又名烟酸 来源：在鱼、肉、谷物种皮、蔬菜等食品中含量较多。性质：纯品为白色结晶，耐热耐光，耐酸耐碱。不易被氧化破坏。动物体内，烟酸可由色氨酸转化而成，玉米含色氨酸较少，且为结合状态。可用0.6％碳酸氢钠溶液处理，促进色氨酸释出，同时配合食用豆类，可以解决玉米主食地区易缺维生素B5的问题。功能：有防癞皮病作用，故又称抗癞皮病维生素。维生素B5是细胞代谢作用所必需的，缺乏则代谢受阻，手脚出现红色斑点，似火伤起泡的皮炎，出水坏死后，皮肤呈现脱屑的粗糙现象。

维生素B12 又称钴胺素，是具有氰钴胺素相似维生素活性的化合物的总称，它是人和动物体内制造红血球的主要催化剂，如缺乏，则难产生红血球，往往易招致恶性贫血。维生素B12主要集中于动物组织，大多数植物性食品中不含有。

第二节脂溶性V的测定 VA、VD、VE一般与类脂物一起存于食物中，摄食时可被人体吸收，它们一般能在体内积贮而不完全依赖日常饮食提供。脂溶性维生素具有以下理化性质： 1．溶解性：脂溶性维生素不溶于水，易溶于脂肪、乙醇、丙酮、氯仿、乙醚、苯等有机溶剂。 2．耐酸碱性：维生素A、D对酸不稳定，对碱稳定，维生素E对碱不稳定，但在抗氧化剂存在下或惰性气体保护下，也能经受碱的煮沸。

3．耐热性、耐氧化性： 耐热性氧化性 VA好，能经受煮沸易被氧化（光、热促进其氧化） V D 好，能经受煮沸不易被氧化 V E 好，能经受煮沸在空气中能慢慢被化（光、热、碱促进其氧化）

根据上述性质．测定脂溶性维生素时，通常：皂化样品 水洗去除类脂物有机溶剂提取脂溶性维生素(不皂化物) 浓缩溶于适当的溶剂测定。在皂化和浓缩时，为防止维生素的氧化分解，常加入抗氧化剂(如焦性没食子酸、维生素C等)。对于A、D、E共存的样品，或杂质含量高的样品，在皂化提取后，还需进行层析分离。维生素含量的表示方法：国际单位： IU （International Unit) 1 IU = 0.3μg VA = 0.025 VD = 1.79 μgβ-胡萝卜素 = 1.1mg α- VE = 3 μg VB

一、维生素A的测定 维生素A存在于动物性脂肪中，主要来源于肝脏、鱼干油、蛋类、乳类等动物性食品中。植物性食品中不合VA，但在深色果蔬中含有胡萝卜素，它在人体内可转变为VA，故称为VA原。维生素A的测定常用的方法有三氯化锑比色法、紫外分光光度法、荧光分析法、液相色谱法。对于三氯化锑比色法适用于样品中含VA高(高于5～10μg)的样品，方法简便、快速、结果准确，但是对维生素A含量低的样品，如每克样品中含低于5～10μg维生素A时，这时样品由于受其脂溶性物质的干扰，不应用比色法测定。

对于紫外分光光度法不必加显色剂显色，可直接测定维生素A的含量，对样品中含VA低的也可以测出可信结果，操作简便、快速。对于紫外分光光度法不必加显色剂显色，可直接测定维生素A的含量，对样品中含VA低的也可以测出可信结果，操作简便、快速。维生素A的性质 ⑴ 因有许多不饱和链，故见光易分解； ⑵ 在缺氧情况下，对热较稳定，对光特别敏感。如测强化奶粉时，速度要快，一般要求测定时间长短，因为时间长，见光时间长，见光分解，故测出的比出厂的含量要少； ⑶ 对碱稳定

一、比色法测定VA的含量 （GB/T 5009.82—2003中第二法） 1. 原理在氯仿溶液中，VA与三氯化锑可生成蓝色可溶性络合物，在 620 nm 波长处有最大吸收峰，其吸光度与VA的含量在一定的范围内成正比，故可比色测定。

2.适用范围及特点 本法适用于维生素A含量较高的各种样品(高于 5—10 μ g ／g )，对低含量样品，因受其他脂溶性物质的干扰．不易比色测定：该法的主要缺点是生成的蓝色络合物的稳定性差。比色测定必须在，否则蓝色会迅速消退，将造成极大误差。 6秒钟内完成

3.测定步骤 ⑴ 样品用有机溶剂萃取脂类因含有维生素A的样品，多为脂肪含量高的油脂或动物性食品，故须除去脂肪，把维生素A从脂肪中分离出来。常规的去脂方法是采用皂化法。 ⑵脂类的皂化脂类有维生素和脂肪这两部分通过皂化（50%KOH、无水C2H5OH、热回流），把它们分开，得到一部分皂化物和一部分不皂化物。皂化条件：（1）C2H5OH︰脂类 = 8︰1；（2）KOH量 = 脂量×皂化价（mg）×2.5；（3）皂化温度与时间：70℃、30分钟

在皂化时可以加入抗氧剂连苯二酚和对苯二酚，防止氧化。在皂化时可以加入抗氧剂连苯二酚和对苯二酚，防止氧化。 ⑶ 提取：不皂化物和皂化物经水、苯、乙醚萃取可得到不皂化物。（4）测定方法 a.标准曲线的绘制：准确吸取维生素A标准溶液0，0.1，0.2，0.3，0.4，0.5ml于6个10ml容量瓶中，用三氯甲烷定容。再取6个3cm比色杯顺次移入各标准液1ml，再各加入乙酸酐1滴。在620nm处，以10ml三氯甲烷+1滴乙酸酐调节零点。然后迅速加入9ml三氯化锑—三氯甲烷溶液，于6s内测定吸光度（每支比色杯都在临测前加入显色剂）。以VA含量为横坐标，吸光度为纵坐标绘制标准曲线。

b.样品测定：取两个3cm比色杯，分别加入1ml三氯甲烷和1ml样品溶液，各加1滴乙酸酐。其余步骤同标准曲线的制备。分别测定样品空白液和样品溶液的吸光度，从标准曲线中查出相应的VA含量。b.样品测定：取两个3cm比色杯，分别加入1ml三氯甲烷和1ml样品溶液，各加1滴乙酸酐。其余步骤同标准曲线的制备。分别测定样品空白液和样品溶液的吸光度，从标准曲线中查出相应的VA含量。（5）结果计算：p123 注意： 1. 维生素A见光易分解，整个实验应在暗处进行，防止阳光照射，或采用棕色玻璃避光。 2. 三氯化锑腐蚀性强，不能沾在手上，三氯化锑遇水生成白色沉淀．因此用过的仪器要先用稀盐酸浸泡后再清洗。

二、高效液相色谱法测定食物中VA、VC （GB/T 5009.82—2003中第一法）高效液相色谱法测定维生素A是近几年发展起来的方法，此法能快速分离和测定视黄醇和它的同分异构体、酯及其衍生物。这里介绍的是同时测定维生素A和维生素E的方法（p118）。

三、β—胡萝卜素的测定 （GB/T 5009.83—2003 ）第一方法是HPLC；第二方法为纸层析法。胡萝卜素是一种广泛存在于有色蔬菜和水果中的天然色素，有多种异构体和衍生物，总称为类胡萝卜素，其中在分子结构中含有 β一紫罗宁残基的类胡萝卜素，在人体内可转变为维生素A，故称为维生素A原。如α、β、γ胡萝卜素，其中以β—胡萝卜素效价最高。

β—胡萝卜素的结构如下： 胡萝卜素原只存在于植物性食品中，但以含有胡萝卜为食物的家禽、兽类、水产动物及其加工产品，以及为着色而添加胡萝卜素的食品，当然也含有胡萝卜素。

胡萝卜素对热及酸、碱比较稳定，但紫外线和空气中的氧可促进其氧化破坏。因系脂镕性维生素，故可用有机溶剂从食物中提取。胡萝卜素对热及酸、碱比较稳定，但紫外线和空气中的氧可促进其氧化破坏。因系脂镕性维生素，故可用有机溶剂从食物中提取。胡萝卜素本身是一种色素，在450 nm 波长处有最大吸收，故只要能完全分离，便可定性和定量。但在植物体内，胡萝卜素经常与叶绿素、叶黄素等共存，在提取 β一胡萝卜素时，这些色素也能被有机溶剂提取，因此在测定前，必须将胡萝卜素与其它色素分开。常用的方法有纸层析、柱层析和薄层层析法。

四、维生素D的测定 维生素D是指含有抗伺楼病活性的一类物质，具有维生素D活性的化合物约有l 0种，其中最重要的是维生素D2、维生素D 3及其维生素D原。维生素D 2无天然存在，维生素D2只存在于某些动物性食物中。但它们都可由维生素D原(麦角固醇和7一脱氢胆固醇)经紫外线照射形成。维生素D2药片吃多了中毒。

分析方法中较好的是比色法和高效液相色谱法。是AOAC选定的正式方法。分析方法中较好的是比色法和高效液相色谱法。是AOAC选定的正式方法。 (一)三氯化锑比色法 (二) 液相色谱法它的的灵敏度较比色法高30倍以上，且操作简便，精度高，分析速度快。是目前分析维生素D的最好方法。试剂 ① 10% 焦性没食子酸一乙醇溶液

COOH OH HO OH OH HO OH 单宁—— 鞣质，具有多元酚基和羧基的有机物质。包括：水解类（产生没食子酸）缩合类（产生焦性没食子酸、焦儿茶酚） 1.没食子酸——3，4，5三羟基苯甲酸（五倍子酸） 2.焦性没食子酸（苯三酚）有毒

第三节水溶性维生素的测定 水溶性维生素B1、B2和C，广泛存在于动植物组织中，饮食来源充足。但是由于它们本身的水溶性质，除满足人体生理、生化作用外，任何多余量都会从小便中排出。为避免耗尽，需要经常地由饮食来提供。

水溶性维生素都易溶于水，而不溶于苯、乙醚、氯仿等大多数有机溶剂。在酸性介质中很稳定，既使加热也不破坏；但在碱性介质中不稳定，易于分解，持别在碱性条件下加热，可大部或全部破坏。它们易受空气、光、热、酶、金属离子等的影响；水溶性维生素都易溶于水，而不溶于苯、乙醚、氯仿等大多数有机溶剂。在酸性介质中很稳定，既使加热也不破坏；但在碱性介质中不稳定，易于分解，持别在碱性条件下加热，可大部或全部破坏。它们易受空气、光、热、酶、金属离子等的影响；维生素B2对光，特别是紫外线敏感，易被光线破坏；维生素C对氧、铜离子敏感，易被氧化。

淀粉酶、 木瓜蛋白酶活性人造浮石、硅镁吸附剂根据上述性质，测定水溶性维生素时，一般都在酸性溶液中进行前处理。维生素Bl、B2盐酸水解酶解提取纯化维生素C通常采用草酸、草酸—醋酸、偏磷酸—醋酸溶液直接提取。在一定浓度的酸性介质中，可以消除某些还原性杂质对维生素C的破坏作用。草酸价廉，使用方便，对维生素C有很好的稳定性能；偏磷酸本身不稳定，与水结合逐渐转变成磷酸，只能保存7～10天，且价格较贵，溶解费时，但它能沉淀蛋白质，澄清提取液，适合于蛋白质含量高的样品。

一、维生素Bl的测定 维生素Bl又名硫胺素、抗神经炎素，通常以游离态，或以焦磷酸酯形式存在于自然界。在酵母、米糠、麦胚、花生、黄豆以及绿色蔬菜和牛乳、蛋黄中含量较为丰富。分析方法：GB/T 5009.84—2003中唯一的方法是荧光计法（书中介绍）。

二、维生素B 2的测定 维生素B2即核黄素。在食品中以游离形式或磷酸酯等结合形式存在。膳食中的主要来源是各种动物性食品，其中以肝、肾、心、蛋、奶含量最多，其次是植物性食品的豆类和新鲜绿叶蔬菜。分析方法： GB/T 5009.85—2003中第一法为荧光法。第二法为微生物法。

三、维生素C的测定 维生素C是一种己糖醛基酸，有抗坏血病的作用，所以又称作抗坏血酸。维生素C广泛存在于植物组织中，新鲜的水果、蔬菜，特别是枣、辣椒、苦瓜、柿子叶、猕猴桃、柑桔等食品中含量尤丰富。维生素C具有较强的还原性，对光敏感，氧化后的产物称为脱氢抗坏血酸，仍然具有生理活性。进一步水解则生成2，3 -二酮古乐糖酸，失去生理作用。

根据它具有的还原性质可以测定维生素C的含量。常用的测定方法有根据它具有的还原性质可以测定维生素C的含量。常用的测定方法有（1）2，6-二氯靛酚法（还原型VC）（2）2，4-二硝基苯肼法（总VC）（3）碘酸法（4）碘量法（5）荧光分光光度法

(一) 2，6—二氯靛酚滴定法 1．原理还原型抗坏血酸可以还原染料2，6-二氯靛酚。该染料在酸性溶液中呈粉红色(在中性或碱性溶液中呈蓝色)，被还原后颜色消失。还原型抗坏血酸还原染料后，本身被氧化成脱氢抗坏血酸。在没有杂质干扰时，一定量的样品提取液还原标准染料液的量，与样品中抗杯血酸含量成正比。

2、试剂 ⑴ 1%草酸溶液：称取10g草酸，加水至1000ml； ⑵ 2%草酸溶液：称20g草酸，加水至1000ml； ⑶ 维生素C标准液：准确称20mgVC溶于1%草酸中，并稀释至100ml，吸5ml于50ml容量瓶中，加入1%草酸至刻度，此溶液每毫升含有0.02mgVC； ⑷ 0.02%2，6-二氯靛酚溶液：称取2，6-二氯靛酚50mg，溶于200ml含有52mg碳酸氢钠的热水中，冷却后，稀释至250ml，过滤于棕色瓶中，贮存于冰箱内，应用过程中每星期标定一次。

标定一：吸标液（VC）5ml于三角瓶→加6%KI溶液0.5ml→加1％淀粉3滴→用0.001MKIO3标液滴定到淡兰色。标定一：吸标液（VC）5ml于三角瓶→加6%KI溶液0.5ml→加1％淀粉3滴→用0.001MKIO3标液滴定到淡兰色。计算：抗坏血酸浓度（mg/ml）= （V1 × 0.088）/ V2 V1 - 滴定时消耗0.001N KIO3标液的体积（ml） V2 -维生素C重量（g） 0.088 -1ml0.001N KIO3标液≈维生素C的量（mg/ml）标定二：吸5ml已知浓度V C标液 → 加5ml1%草酸 → 用染料2，6-二氯靛酚滴定至溶液呈粉红色，在15秒不褪色为终点

计算：每毫升2，6-二氯靛酚相当于维生素C的毫克数等于滴定度（T）计算：每毫升2，6-二氯靛酚相当于维生素C的毫克数等于滴定度（T） T= （C × V1）/ V2 C - 维生素C的浓度（mg/ml） V1 -维生素C的体积（ml） V2 -消耗2，6-二氯靛酚的体积（ml） ⑸ 0.001N KIO3标液：吸0.1N KIO3溶液5ml→于500ml容量瓶内→加水至刻度，每毫升相当于VC0.008mg； ⑹ 0.5%淀粉溶液； ⑺ 6%KI溶液；

3、操作方法 ⑴ 提取：称样50g→加2%草酸100ml→到入捣碎机中→处理→过滤→颜色若深可加白陶土 ⑵ 滴定：吸5ml样液→于三角瓶→用染料滴定至粉红色→15秒内不褪色计算： VC（mg/100g）=（V × T）/ W × 100 V -消耗染料体积（ml） T -1ml染料所能氧化维生素C的毫克数 W- 滴定时所有滤液中含有样品的克数 4、注意事项 ⑴ 所有试剂的配制最好都用重蒸馏水； ⑵ 滴定时，可同时吸二个样品。一个滴定，另一个作为观察颜色变化的参考； ⑶ 样品进入实验室后，应浸泡在已知量的2%草酸液中，以防氧化，损失维生素C；

⑷ 贮存过久的罐头食品，可能含有大量的低铁离子（Fe2+），要用8%的醋酸代替2%草酸。这时如用草酸，低铁离子可以还原2，6-二氯靛酚，使测定数字增高，使用醋酸可以避免这种情况的发生； ⑸ 整个操作过程中要迅速，避免还原型抗坏血酸被氧化； ⑹ 在处理各种样品时，如遇有泡沫产生，可加入数滴辛醇消除； ⑺ 测定样液时，需做空白对照，样液滴定体积扣除空白体积。

（二）2，4-二硝基苯肼法 可测总抗坏血酸，总抗坏血酸包括还原型、脱氢型和二酮古乐糖酸型。此法是将样品的还原型抗坏血酸氧化为脱氢型抗坏血酸，然后与2，4-二硝基苯肼作用，生成红色的脎。脎的量与总抗坏血酸含量成正比，将红色脎溶于硫酸后进行比色，由标准曲线计算样品中总VC。 1、原理：用酸处理过的活性碳把还原型的抗坏血酸氧化为脱氢型抗坏血酸，在继续氧化为二酮古乐糖酸。二酮古乐糖酸与2，4-二硝基苯肼偶联生成红色的脎，其成色的强度与二酮古乐糖酸浓度呈正比，可以比色定量。

2、步骤 ⑴ 样品处理与分析称一定样 → 加等量2%草酸 → 于高速捣碎机捣碎 → 取匀浆20g → 用1%草酸定容100ml → 过滤 → 取滤液10ml → 加1%草酸10ml → 加少量活性炭 → 摇1分钟 → 静置过滤 → 各取滤液2ml于样品管和样品空白管 → 各管加入1滴硫脲溶液 → 于样品管中加入2，4-二硝基苯肼0.5ml → 分别于两个管加盖 → 于37℃保温箱3小时 → 取出后样品管放入冰水中 → 样品空白管取出后冷至室温 → 在样品空白管加入2，4-二硝基苯肼 → 0.5ml → 样品管和空白管都于冰浴中 → 滴加85%H2SO42ml于各管中 → 边滴边摇 → 防止温度升高炭化后呈黑色 → 冰浴中30分钟后取出 → 室温下放置30分钟后，在540nm测消光值，从标准曲线上查出相应的含量

⑵ 标准曲线的绘制 取5个50ml容量瓶编号 1 2 3 4 5 加VC标液0.2mg/ml 10 20 30 40 50ml 取5个比色管取相应 2 2 2 2 2 加硫脲溶液（滴） 1 1 1 1 1 2，4-二硝基苯肼（ml）0.5 0.5 0.5 0.5 0.5 于37℃保温箱3～4小时，取出于冰浴中，然后滴加85%硫酸2.5ml→取出放30分钟→在540nm下测各消光值绘标准曲线，同时做空白。计算：每百克食品中抗坏血酸的毫克数=C/W *100

(二) 2，4—二硝基苯肼比色法GB/T 5009.86—2003《蔬菜、水果及其制品中总抗坏血酸含量测定方法》第二法 (三)荧光法 GB/T 5009.86—2003 第一法第十一章重点 • 维生素的分类。 • VA、VC 的测定方法。

第十一章 维生素的测定 第一节 概 述