Arbitrage santé plaisir place de l’ingénierie de l’aliment

1. Arbitrage santé plaisirplace de l’ingénierie de l’aliment Gilles TRYSTRAM Professeur et directeur général AgroParisTech UMR 1145 (GENIAL) Ingénierie Procédés Aliments Gwenola BERTOLUCI Maitre de Conférences AgroParisTech Colloque AlimInfo - Avril 2013

2. De la production au consommateur Industriel et logistique Usage Domestique, RHF, Artisanat Assemblage Seconde transformation Première transformation

3. Organisation de la transformation Les PAI sont un produit qui a aussi le marché des utilisateurs finaux PAI Ingrédients Une activité « relocalisable », certains GMS y sont Assemblage Fractionnement Formulation Transformation dès la ferme possible: valoriser, concentrer, extraire Produits élaborés, TMF Matière première Technologie domestique et RHF Transformation Valorisation locale possible au plan technologique Colloque AlimInfo - Avril 2013

4. L’industrie a construit une diversification retardée Matières premières Produit fini Avant usage Procédé & formulation Colloque AlimInfo - Avril 2013 En cherchant efficacité, régularité, absorption de la variabilité, réduction de la diversité des MP, .. Une stratégie « ingrédients et additifs »

5. Exemple de la diversité élaborée par le procédé: cas biscuit Données Issues OQALI Colloque AlimInfo - Avril 2013

6. « Etat de l’Art » • Une évolution historique par à coups, un critère après l’autre! • De fait trois stratégies industrielles (au moins) • La stratégie d’allégations nutritionnelles • La stratégie de substitution (équilibre entre sensoriel et nutritionnel) • Evolution des produits actuels • Lancement de nouveaux produits, niches • La stratégie masquée Colloque AlimInfo - Avril 2013

7. Les leviers de la création de la diversité de l’offre Durabilité ? Alimentation avec bénéfices santé Niches En concordance avec la réglementation Sensoriel Fondamentaux de nutrition Pas de perception de « gout » chimique Pas ou peu ingrédients et additifs Préservation, sécurité sanitaire (biologique) Réduction sucre, sel gras Introduction de fibres, .. Ajout de nutriment spécifique Ajout de composés bio actifs, de fonctions particulières Colloque AlimInfo - Avril 2013

8. « Etat de l’Art » • La réglementation contraint fortement les évolutions (et de manière hétérogène selon les zones géographiques) : NovelFoods, … • C’est aussi un outil différenciant grands et petits industriels dans leurs démarches et capacités • Acceptabilité par les consommateurs est une clé essentielle de l’innovation et de l‘évolution des produits • Le système alimentaire industriel n’est plus le seul modèle, l’émergence de nouveaux systèmes / comportements et de composition entre systèmes induisent des questions et des solutions nouvelles. Colloque AlimInfo - Avril 2013

9. Un marché mondial Ercsey-Ravasz M, Toroczkai Z, Lakner Z, Baranyi J (2012) Complexity of the International Agro-Food Trade Network and Its Impact on Food Safety. PLoS ONE 7(5): e37810 Colloque AlimInfo - Avril 2013

10. Cerveau Design Production Agricole Fractionnement Formulation Conservation Usage Bouche Transformation Construction Aliment Tube disgestif Assemblage Corps humain Déconstruction Aliment Colloque AlimInfo - Avril 2013

11. Les questions clés • Comment appréhender ce qu’attend le consommateur, sa préférence sensoriel (hédonique, préférences, ..) • Ce que la connaissance des produits et procédés permet de faire Colloque AlimInfo - Avril 2013

12. Appréhender le consommateur Une stratégie reverse pilotée par les préférences et la connaissance des besoins Colloque AlimInfo - Avril 2013

13. Valeurs et attentes consommateurs Attributs matériels Valeurs conscientisées Produit & Marque Valeurs non conscientisées Attributs immatériels

14. Identification des attributs « souhaitables » Economie expérimentale Sociologie de l’alimentation Focus Group Interviews ? Tests sensoriels L’analyse des usages Panels

15. Analyse des usages L’apport du Design, ex. le Story Board. Co-développer avec les consommateurs La captation de données sur les comportements consommateurs

16. Ce que le procédé construit Colloque AlimInfo - Avril 2013

17. Construction par le procédé: un compromis de propriétés Invisible Visible, perceptible Consommateur Il n’existe pas ! Palatabilité Hédonique Différences Préférence Plastique Influencé Différences interindividuelles • Praticité • - stockage • - rapidité d’emploi • - adaptation aux besoins Absence - pathogènes - toxines - résidus - contaminants Coût et durabilité aliments moins chers en termes de temps passé, d'économie et de ressources. Besoins nutritionnels - énergétiques - structuraux - fonctionnels - immunitaires Plaisir - couleur - odeur - saveur - arôme demande Propriétés sensorielles Propriétés nutritionnelles Propriétés technologiques Sécurité sanitaire Colloque AlimInfo - Avril 2013

18. Procédé et formulation permettent de piloter la composition nutritionnelle et l'impact de l’aliment Colloque AlimInfo - Avril 2013

19. Construction de propriétés par le procédé Pertes de composés volatils • propriétés sensorielles (structure, couleur, goût…) • propriétés nutritionnelles (composition, bio-accessibilité…) • sécurité (non toxicité, non allergenicité) Développement d’aliments complexes, aux propriétés nutritionnelles et organoleptiques contrôlées Matières premières Ingrédients Génération de composés néoformés Transformations & réactions Colloque AlimInfo - Avril 2013

20. Friture: impact représenté dans un espace Sain Lim SAIN SunFlower With degradation Non Refined Palm SunFlower Raw plantain Refined Palm Refined Palm With degradation LIM Colloque AlimInfo - Avril 2013

21. Dans un espace Sain lim, la trajectoire du produit est accessible

22. Perception sensorielle, préférences et rassasiement : Lien entre plaisir, comportement et rassasiement Consommation en fonction de la note hédonique pour les 107 consommateurs Projet BISENS Coord. C. MICHON Une grande diversité de comportement des consommateurs Colloque AlimInfo - Avril 2013

23. Nature des recherches nécessaire Colloque AlimInfo - Avril 2013

24. Compromis sensoriel nutritionnel: acceptation 4. Consumer acceptability?  Accepter une plus grande variabilité des produits finis Acceptabilité du consommateur Diversité et variabilité des matières premières Accepter que la transformation industrielle ne fasse pas tout Changer les attentes ? Moins de rapidité d’usage, moins de produits sur mesure? Place de l’usage sur des produits « non finis » Consommation retardée et intérêt nutritionnel, ambiguïté avec durabilité? Urbanité et conséquences? Colloque AlimInfo - Avril 2013

25. Conclure, le challenge PERSONNALISED NUTRITION COMPANIES Empirical relations CONSUMER PROCESS Acceptance PROPERTIES Process structure functions Need Structure-Functions Preference FOOD SAFETY Immunology Nutrients Protective barrier Eating Behavior Safety MICROBIOTA NUTRITION HEALTH AND WELL BEING POPULATION Eating habits Nutrition Companies Health and care Personnalised Nutrition SOCIETY Public Policies Clean label 

26. Merci Colloque AlimInfo - Avril 2013