第一节食品原料的采购管理第二节食品原料库存管理

第四章餐饮原料的采购和库存管理 第一节食品原料的采购管理第二节食品原料库存管理

第一节食品原料的采购管理 一、餐饮原料的采购管理在餐单确定后，所有满足客人需求的食品原料均需通过采购工作来完成，而采购工作的实行根据饭店的不同而不同，有的饭店由采购部完成；有的由餐饮部完成；有的则由餐饮部采购鲜活物品，采购部采购可储存物品。不管采用什么方式，采购的程序都是一样的。

（一）采购运作程序的制定

（二）采购质量的控制 • 主要由采购规划书来控制 • 1、采购规划书以书面的形式对餐饮部要采购的食品原料等规定详尽的质量、规格等要求的企业采购书面标准。 • 2、采购规划书内容产品通用名称或常用商业名称；法律、法规确定的等级、公认的商业等级或当地通用的等级；商品报价单位或容器；基本容器的名称和大小；容器中的单位数或单位大小；重量范围；最大或最小切除量；加工类型和包装；成熟程度；防止误解所需的其他信息。 • 3、采购规划书的作用 • 一份实用的采购规划书，可以成为订货的依据、购货的指南、供货的准则、验收的标准。

1、鲜活类食品原料采购的数量控制 （1）日常即时采购法（2）长期订货法 • 2、干货类食品原料采购的数量控制 • （1）定期订货法 • 订货数量=下期需用量-实际库存量+期末需存量 • 期末需存量=（日平均消耗量╳订货期天数）╳150% • （2）永续盘存卡订货法 • 订货点量=（日平均消耗量╳订购天数）╳150%（也就是期末需存量） • 订货数量=最高储备量-（订货点量-日平均消耗量╳订货期天数） • （三）采购数量的控制

1、规定采购价格 • 2、规定购货渠道和供应单位 • 3、控制大宗和贵重原料的购货权 • 4、提高购货量和改变购货规格 • 5、根据市场行情适时采购 • 6、尽可能减少中间环节 • （四）采购价格的控制

1、公开市场采购 • 2、无选择采购 • 3、成本加价采购 • 4、招标采购 • 5、“一次停靠”采购 • 6、合作采购 • 7、集中采购 • （五）采购方式的选择与控制

（一）建立合理的验收体系 • 1、称职的验收人员 • 2、实用的验收设备和器材 • 3、科学的验收程序和良好的验收习惯 • 4、经常的监督检查二、餐饮原料验收管理

（二）确定科学的验收操作程序 • 围绕核对价格、盘点数量、检查质量三个环节进行： • 1、核对送货发票和“订货单” • 2、检查食品原料质量 • 3、检查食品原料数量 • 4、在发票上签名 • 5、填写验收单 • 6、退货处理 • 7、“验收章” • 8、在货物包装上注明发票上的信息 • 9、对所收到的肉类和海产品加上存货标签 • 10、将到货物品送大储藏室、厨房 • 11、填写“验收日报表”和其他报表 • 12、将各种验收记录呈交给有关部门

第二节食品原料库存管理 一、餐饮原料库存管理概述 • 1、餐饮库存管理工作的特点 • (1)餐饮库存管理工作的的不稳定性 • (2)餐饮库存管理工作的不易预料和难以控制 • (3)餐饮库存管理工作的的高要求 • 2、餐饮库存管理工作的目的与基本原则 • (1)目的 • 为了使生产和销售活动能均衡地、不间断地正常进行。 • (2)基本原则

二、餐饮原料贮藏管理 • （一）餐饮物品原料对贮存管理的总体要求 • 1、对食品贮藏区域要求（1）贮藏室的位置（2）贮藏室的面积 • 2、食品贮藏库对温度、湿度和光线的要求 • 3、食品贮藏库对清洁卫生的要求

（二）餐饮原料贮存保管的过程 • 1、入库验收 • （1）质量检查 • （2）分类签收 • 2、贮存保管 • （1）库存物品保管的五项原则 • （2）影响库存保管的因素 • （3）科学合理的存放方法 • （4）餐饮食品原料的分类、分条件贮藏保管 • 3、离库处理（发货） • （1）食品原料的发料形式及发料方法 • 1)无需入库贮存原料的发放 • 2)库存原料的发放 • 3)库存原料发放的控制 • （2）饮料的发放 • 满瓶饮料数+不满瓶数+空瓶数（或整瓶销售数）=标准贮存量

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