LA CARNE

1. LE CARNI DA MACELLO: mappa di definizione e classificazione si divide LA CARNE si divide Carne da macello: - Bovini - Ovini - Suini - Caprini - Equini - Bufalini Animali da cortile: - carne bianca - carne nera Selvaggina: - da pelo - da piuma attraverso attraverso attraverso L A V O R A Z I O N E Haccp - Conservazione otteniamo otteniamo otteniamo TAGLI PEZZATURE PEZZATURE E TAGLI

2. Le carni da macello Il corretto rapporto taglio -cottura La classificazione individuare Bene! Cosa c’è da sapere? Con chiarezza La macellazione Come avviene Gli animali cosa succede con applicare La lavorazione La corretta prassi igienica

3. Carni da macello: gli animali • Bovini • Ovini • Suini (tabella a parte) Agnello, castrato, montone e pecora Maiale, scrofa e verro

4. Carni da macello: gli animali • Bufalini • Equini • Caprini (tabella a parte) Puledro, cavallo, (asino e mulo) Capretto, capra e becco

5. Carni da macello: i bovini in particolare Animale alimentato a latte, macellato intorno ai 4 mesi e peso inferiore ai 300 kg Vitello Maschio o femmina macellato tra i 15/24 mesi (400-600 kg) Vitellone Maschio castrato macellati tra i 2 e i 4 anni (600-900 kg) Manzo Maschio castrato di età superiore ai 4 anni (800-1100 kg) Bue Femmina che ha già partorito o gestante o destinata alla produzione di latte Vacca Toro Maschio adulto atto alla riproduzione

6. Animali da cortile: gli animali Carne Bianca POLLAME: galletto, pollastro, pollo, cappone, gallina, gallo. TACCHINO CONIGLIO CARNE AVICOLA CARNE CUNICOLA • Carne Nera Faraona, anatra, oca, piccione

7. LA SELVAGGINA : gli animali Da penna o piuma Fagiano, beccaccia e beccacino; Pernice, quaglia e tordo • Da pelo Lepre, cinghiale, capriolo, cervo, daino, camoscio

8. Durante la lavorazione Volume e peso Digeribilità migliora UNA CORRETTA TRASFORMAZIONE modifica favorisce Tenerezza avviene Reazione di Maillard sviluppa Gusto

9. Reazione di Maillard: genera composti dalle proprietà odorose e colorate: la crosta del pane, la parte croccante della carne e nella tostatura del caffè. Per effetto del calore, le molecole appartenenti alla stessa famiglia dello zucchero, i glucidi e gli amminoacidi reagiscono per dare origine a diversi aromi. In cucina si cerca di utilizzare questa reazione quando non si aggiungono altri profumi alle preparazioni.

10. Aspetti igienici della carne la contaminazione crociata la conservazione refrigerata deve avvenire da 0 a + 4°c E’ necessario prendere tutte le precauzioni igieniche per limitare le contaminazioni da microrganismi patogeni evitare non In particolare unire carne cotta e cruda separare rispetto la scongelazione deve avvenire a + 4°C (in refrigeratore) la carne da macello dagli animali da cortile Della MASSIMA igiene delle attrezzature, del personale e dei locali

11. Macellazione e frollatura Allevamenti certificati e controllati con assidue visite veterinarie ABBATTIMENTO con pistola o elettricità DISSANGUAMENTO SCUOIATURA EVISCERAZIONE SEZIONAMENTO in quarti e mezzene e CONSERVAZIONE A +2 / + 4°C FROLLATURA (Rigor mortis) da 2/4 gg fino a 15/20 gg

12. I tagli delbovino adulto Il bovino viene sezionato prima di tutto in mezzene e …

13. I tagli delbovino adulto … successivamente in quarti Posteriore Anteriore

14. I tagli di 1^ categoria delbovino adulto Esterna Interna

15. Taglio a pistola delbovino adulto Pesce Garretto P. Pesce Fesa Girello Noce Ragno Sottofesa Scamone Fianchetto Scamone Filetto Lombata Lombata Costata Costata 1° categoria2° categoria3° categoria

16. Busto delbovino adulto 2° categoria3° categoria Scalfo Pancia Scalfo Biancostato Petto Reale Costate - Reale Garretto A. Costate - Reale Sottospalla Girello spalla Polpa di spalla Collo Reale Collo Copertina Fesone spalla

17. I tagli delbovino adulto • Nel quarto anteriore troviamo: • collo • bianco costato (collo e pancia) • punta di petto Collo e pancia • garretto anteriore • polpa di spalla • girello di spalla • Cappello del prete Spalla 1° categoria2° categoria3° categoria

18. I tagli delbovino adulto • Nel quarto posteriore troviamo: • scamone • girello o magatello • controgirello • geretto posteriore • noce Coscia • filetto • controfiletto e osso Lombata 1° categoria2° categoria3° categoria

19. I tagli del manzo SPALLA Le cotture più adatte sono: in umido, brasati e lessi. Adatta anche per spezzatino e ragù; tutte preparazioni che richiedono una lunga cottura. GERETTO ANTERIORE Ha meno carne e con più nervature del posteriore. Si usa per ossobuchi ed è ottimo per gelatine di brodo.

20. I tagli del manzo COLLO E’ un grosso pezzo di muscolo nel quale si trovano due parti distinte: quella inferiore (grassa) e quella superiore (più magra). E’ un pezzo di grandi dimensioni che serve ottimamente per spezzatini, ripieni e polpa da tritare per sughi e ragù.

21. I tagli del manzo BIANCO COSTATO Collo e pancia: adatto per bolliti e stufati. Carne saporita ma filosa. BIANCO COSTATO Petto e pancia: la punta è molto saporita e adatta per cotture bollite anche non prolungate.

22. I tagli del manzo GIRELLO O MAGATELLO Ha la forma caratteristica, stretta e allungata. Ha carne magra un poco asciutta ed è indicata per cotture che richiedono intingoli. Adatto anche per arrosti ma con bardatura. Muscolo semitendinoso della coscia. NOCE Ha una forma a uovo, caratteristica, morbida, molto tenera, ottima per arrosti, per fettine, cotture veloci, ma anche per brasati e stracotti. Situato all’inizio dell’anca.

23. I tagli del manzo LOMBATA E’ uno dei tagli più classici, gustosi e pregiati. Comprende tutta o quasi la zona dorsale. Prende il nome di Lombata quando presenta il controfiletto, il filetto e il supporto osseo: tagliata a grosse bistecche si ottiene la Fiorentina. Se è priva del filetto si ricavano le Costate. Se è priva del filetto e del supporto osseo, si ricava il controfiletto o Roast-beef che gli Inglesi lo preferiscono cotto e gli Italiani al sangue.

24. I tagli del manzo COSTATA Adatta esclusivamente per cotture alla griglia e al salto. Il suo peso varia dai 250 ai 350 grammi. FILETTO E’ il taglio più pregiato del manzo ed è formato da carne muscolare che grazie alla sua posizione, non venendo sottoposta a molto lavoro, risulta tenerissima. Da questa parte si può ricavare la Tartare tritata a coltello e condita a crudo.

25. I tagli del filetto Testa Steak Chateaubriand Cuore Tournedos Coda Filets mignons

26. I tagli del manzo SCAMONE Ricavato dalla parte esterna della coscia, tra l’anca e il roast-beef. Ha una gran massa muscolare ed una bella carne magra con qualche leggera venatura. Adatto per cotture veloci alla griglia ed arrosti. GERETTO POSTERIORE Più carnoso e con meno venature dell’anteriore, è speciale per gli ossobuchi e bollito.

27. Le frattaglie del manzo o V° quarto CUORE LINGUA FEGATO TRIPPA

28. I tagli delvitello Il vitello viene sezionato prima di tutto in mezzene e … … e successivamente in quarti:

29. I tagli delvitello • Nel quarto anterioretroviamo: • punta di petto o fiocco • coppa o reale Collo e pancia • garretto anteriore • spalla Spalla 1° categoria2° categoria3° categoria

30. I tagli delvitello • Nel quarto posterioretroviamo: • scamone • girello • fesa • geretto posteriore • noce Coscia • Carrè • filetto • controfiletto e osso Lombata 1° categoria2° categoria3° categoria

31. I tagli delvitello Sono gli stessi del bovino adulto: cambiano solamente certi nomi; alcuni tagli sono raggruppati perché hanno dimensioni molto piccole. COSCIA Oltre al pesce (2^categoria) e il garretto (3^categoria), è costituito da tagli di 1^, quali: Fesa, Scamone, Noce, Girello e Sottofesa. SELLA o LOMBO o NODINI E’ costituito dal lombo con supporto osseo e il filetto; ridotto in tranci si ricavano i nodini.

32. I tagli delvitello PUNTA di PETTO o FIOCCO Può fornire ottimi arrosti o ottime tasche da farcire: Cima alla genovese. Si trova nella parte bassa del bovino, particolarmente grasse, morbide e adatte a cotture per espansione. REALE O COPPA Richiede lunghe cotture ed è utilizzato principalmente per brasati, stracotti e bolliti.

33. I tagli delvitello NOCE Fare riferimento a quanto detto per il bovino adulto, con carni relativamente più tenere ma meno saporite. FESA Fare riferimento a quanto detto per il bovino adulto, con carni relativamente più tenere ma meno saporite.

34. I tagli delvitello SCAMONE Fare riferimento a quanto detto per il bovino adulto, con carni relativamente più tenere ma meno saporite. GIRELLO Fare riferimento a quanto detto per il bovino adulto, con carni relativamente più tenere ma meno saporite.

35. I tagli delvitello STINCO POSTERIORE Fare riferimento a quanto detto per il bovino adulto, con carni relativamente più tenere ma meno saporite. LE FRATTAGLIE Fegato Animelle

37. Classificazione U.E. sullaqualitàdellecarnida macello Dal 1980 nell’ambito dell’U.E. è in vigore una classificazione unificata degli animali da macello, che prende in considerazione due fondamentali aspetti: - CONFORMAZIONE delle MEZZENE - STATO di INGRASSAMENTO Entrambe gli aspetti si caratterizzano da una griglia di classificazione basata su 5 classi di giudizio. Per il vitello sono previste, oltre alle due griglie citate, anche 4 classi di colore della carne, varianti dal bianco (1) al rosso (4); questo numero è posto prima della lettera di conformazione e della cifra dello stato di ingrassamento.

38. Classificazione U.E. sullaqualitàdellecarnida macello

39. Classificazione U.E. sullaqualitàdellecarnida macello Esempio di carta d’identità dell’animale con classe di conformazione della mezzena e stato di ingrassamento:

40. I tagli delsuino Il maiale viene sezionato prima di tutto in mezzene e …

41. I tagli delsuino …successivamente in quarti

42. I tagli delsuino • Nel quarto anteriore troviamo: • spalla • la coppa • lo stinco • guanciale • Nel quarto posteriore troviamo: • coscia o prosciutto • lombo o carrè o arista • pancetta • lardo I tagli del maiale non sono classificati in categorie

43. I tagli delsuino FILETTO Pezzatura di circa 500 grammi, molto pregiato e adatto a cotture veloci. LOMBO o CARRE’ o ARISTA In questa circostanza si presenta privo di supporto osseo. Viene utilizzato per cotture veloci ad alta temperatura.

44. I tagli delsuino • Il carrè è uno dei tagli più pregiati nel maiale. Adatto per cotture: • Arrosto • Glassato • Al salto • Alla griglia

45. I tagli delsuino Il carrè “scomposto” nei vari pezzi LONZA FILETTO LONZA con CORONA

46. I tagli delsuino GUANCIALE Adatto a cotture in umido e stufate. Affumicato costituisce un prezioso insaccato. STINCO Ottimo per cotture al forno, glassato e aromatizzato, oppure in umido. Pezzatura decisamente più piccola rispetto a quella del bovino.

47. I tagli delsuino COPPA Destinata sia alla produzione di insaccati, da qua il nome del salume; sia tagliata a fettine alla produzione di braciole di coppa.

48. I tagli delsuino COSCIA Quasi esclusivamente adibita alla produzione del prosciutto crudo. Al suo interno troviamo la FESA di maiale, adatta per fettine (cottura alla griglia e al salto), oppure per cotture in forno, (arrosti bardati o farciti).

49. I tagli delsuino LARDO Aromatizzato, rappresenta uno dei prodotti di punta della tradizione norcina italiana. PANCETTA Molto grassa e saporita; è fra i salumi più economici. Usata molto in cucina come condimento.

50. Le frattaglie delsuino CUORE FEGATO PIEDINO x ZAMPONE TESTA ROGNONE