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LE GIBIER

LE GIBIER. DEFINITION. On désigne sous ce nom les animaux de poils ou à plumes qui vivent en liberté dont la chair est comestible et que l’on chasse. GIBIERS D’ELEVAGE. Ce sont les animaux des mêmes espèces que les gibiers sauvages mais qui sont nés, et élevés en captivité.

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LE GIBIER

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Presentation Transcript

  1. LE GIBIER

  2. DEFINITION • On désigne sous ce nom les animaux de poils ou à plumes qui vivent en liberté dont la chair est comestible et que l’on chasse

  3. GIBIERS D’ELEVAGE • Ce sont les animaux des mêmes espèces que les gibiers sauvages mais qui sont nés, et élevés en captivité. • Ce gibier est réglementé par contrôle sanitaire pour les sangliers par exemple la recherche de la trichine est obligatoire. L’estampille vétérinaire porte la mention ‘T’. • Sauf réglementation spécifique l’achat le transport et la vente sont libre en tout temps.

  4. Gibiers de conserve • Il peut être vendu en tous temps (factures) si le restaurateur fait les conserves lui même il peut les vendre pendant la fermeture sous 2 conditions : • - Prouver l’acquisition du gibier pendant l’ouverture. • - Que le gibier soit rendu méconnaissable par un procédé culinaire ; pâté terrine... • Le gibier surgelé n’est pas considéré comme gibiers de conserve.

  5. LEGISLATION • Elle n’est pas la même dans tous les départements (date d’ouverture de fermeture, espèces protégées, nuisibles...) Il est prudent de s’informer.

  6. REGLEMENTATION

  7. Détention, achat et commerce • La détention et le commerce du gibier ne sont autorisés que pendant la période de chasse, qui est variable selon les départements. Un restaurateur ne peut pas détenir du gibier avant la date d’ouverture de la chasse. Cette autorisation cesse le dimanche suivant la clôture de la chasse. • Le restaurateur peut s’approvisionner chez des marchands spécialisés ou par l’intermédiaire d’un centre de collecte. La législation de 1996 tolère un approvisionnement auprès des particuliers. •  Le gibier surgelé ne peut donc pas être conservé en dehors des périodes d’ouverture.

  8. REGISTRE DE GIBIERS • Il sert à mentionner l’achat du gibier et doit comporter des mentions obligatoires : • Date d’achat • Nombre de pièces • N° enregistrement • Espèce • Nom et adresse du fournisseur • Poids gibier mort ( venaison

  9. PLAN DE CHASSE • C’est la planification de la chasse suivant : - Les catégories - Le nombre de gibier.

  10. BAGUE DE CHASSE

  11. PREPARATIONS

  12. FAISANDAGE OU MORTIFICATION • C’est une opération qui ne doit pas atteindre la putréfaction et qui est déconseillée. Si elle est pratiquée elle ne doit l’être que sur des animaux sains ne présentant pas de plaies (ventre). • On doit mettre les animaux dans un local sec frais et aérer à l’abri des insectes et des rongeurs pendant une période de 2 à 5 jours.

  13. MARINADES • Cuite, crue ou instantanée • Gros et petits gibiers gagnent à être marinés : - Attendrissement des chairs - Augmentation de la saveur.

  14. LE GIBIER DE PLUME • Le gibier de plume s’apprête en rôti légèrement bardé (de lard gras ou d’une feuille de vigne) en fricassée, en ragoût (salmigondis), en galantine, en pâté.

  15. LES VENAISONS • Les venaisons s’apprêtent sautées en noisettes, accompagnées d’une sauce poivrade (ou dérivé), ou d’une sauce aux champignons (chasseur, périgueux…).Le rôti et le braisé, mettent le gibier corsé en valeur. On accompagne souvent le gibier de sauces aigre douce et de fruits de saison (pommes, châtaignes, poires). Les bêtes et morceaux coriaces sont traitées en ragoût (civet) ou en pâtés.

  16. TRAÇABILITÉ

  17. LE NOM DES MORCEAUX • LEURS EMPLACEMENTS

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