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E S T R U T U R A D O C A R D Á P I O

UBM – Técnica Dietética e Culinária II Msc. Nutt. Jucimara Martins dos Santos. E S T R U T U R A D O C A R D Á P I O. Pontos que devem ser observados no planejamento de Cardápios. Valor Nutricional Características sensoriais Hábitos alimentares Custo safra

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Presentation Transcript

  1. UBM – Técnica Dietética e Culinária II Msc. Nutt. Jucimara Martins dos Santos E S T R U T U R A D O C A R D Á P I O

  2. Pontos que devem ser observados no planejamento de Cardápios • Valor Nutricional • Características sensoriais • Hábitos alimentares • Custo safra adequação ao nível financeiro do cliente adequação ao nível financeiro doa empresa

  3. Refeições • Dois tipos: • Grande refeição • Pequena refeição

  4. Grande refeição: ordem de planejamento • Prato principal - maior VN e custo. Precisa de maior controle e indicará o restante o cardápio. Preparações a base de carne branca ou vermelha. • Guarnição - preparações mais elaboradas de vegetais ou massas. Preparadas nas mais diversas técnicas de preparo. Deve adequar-se ao prato principal.

  5. Grande refeição: ordem de planejamento • Entrada - deve equilibrar o cardápio. Pode ser salada ou sopa, preparado com vegetais cruas ou cozidas, embutidos, enlatados, fruta, leguminosas e cereais. • Acompanhamento – devem estar sempre presente por fazer parte do hábito alimentar da população em geral. São o arroz e o feijão e opcionalmente o pão e/ou farinha de mandioca.

  6. Grande refeição: ordem de planejamento • Sobremesa - deverá complementar o equilíbrio total da refeição no nutriente que estiver limitante. • Bebida – Deve também ser planejada de acordo com o cardápio. OBS: O café não é obrigatório, depende da exigência ou não do contrato. Em cardápios de maior requinte o café precede o licor.

  7. Grande refeição: sequência para servir. • Entrada Bebidas • Prato Principal • Guarnição • Acompanhamento • Sobremesa • Café (Licor )

  8. Exercício Elaborar um cardápio para 30 dias para o seguinte restaurante institucional: • Empresa de metalurgia.. A empresa funciona todos os dias e apresenta funcionários no regime de plantão e engenheiros escalados por dias da semana. Os funcionários do administrativo trabalham nos dias úteis. Deve ser programado 02 opções de salada. O cardápio deve ter opção de carne diariamente e um per capita de 180g. Quanto as sobremesas, diariamente frutas e doces. • 350 pessoas por dia.

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