素食的科學觀

1. 素食的科學觀 嚴成文 國立中山大學機電系教授

2. 緣起

3. 健康的條件 • 樂觀的心情 • 正常的起居 • 充份的運動 • 健康的飲食 • 良好的環境

4. 參考資料 • 新世紀飲食 • 琉璃光出版社 • 食物神奇療效小百科 • 聯經出版社 • 網際網路 • 醫學期刊 • 新聞報導 • 行政院衛生署公佈資料

5. 康乃爾研究 • 始於1983年 • 聯合英國牛津大學及中國大陸 • 初期經費超過200萬美金 • 動員人力：650人年 • 深入7000個以上的中國家庭 • 原始數據超過920頁

6. 食物的能源投資回收率 使用每個卡洛里能量所能得到的蛋白質量,玉米和小麥是牛肉的22倍,黃豆是牛肉的40倍。

7. 餵食動物的蛋白質損失率 100% 94% 88% 90% 83% 78% 80% 損 70% 失 60% 百 50% 分 40% 率 30% 20% 10% 0% 牛 乳 雞 豬 牛 • 用穀類餵牲畜而不直接供人食用,我們浪費穀類96%的卡洛里也浪費穀類全部的纖維和碳水化合物。

8. 提供食物的耕地需求 • 提供標準美國飲食方式的耕地,可為素食者提供20倍所需的食物。 • 美國農業部統計一英畝的土地可生產20000磅馬鈴薯,但只能生產不到165磅的牛肉。

9. 砍伐森林 生產牛肉 • 砍伐森林後所形成的農地,肉類生產量是一般的三倍多。康乃爾大學經濟學家Field和Hur估計一個人改吃素每年可以少砍一英畝林地。 • 熱帶雨林含有世界上陸上植物的80%的品種,為地球供給很大比例的氧氣。熱帶雨林含有數十萬植物品種,多數沒有被研究過,它們可能成為新的藥品。 光復初期，台灣森林覆蓋率約佔全島面積64％，至今只剩52％，減少約42萬公頃，相當於15個台北市的面積。

11. 台灣嚴重缺水 • 台灣是全球排名第18的缺水國,每人每年分配到的降雨量是世界平均值的六分之一,如果再扣掉80%逕流入海的流失比率,水資源不足問題更嚴重。 • 地面水不足，地下水就成為另一個取水來源，至民國80年，抽取量已近補注量的2倍。等於老天爺只給台灣人一年一杯水喝，台灣人卻硬要喝2杯。違反自然的結果，造成台灣沿海各地地層嚴重下陷。根據省水利局最新調查報告，台灣地層下陷面積已超過總平地面積11％，比四個台北市還大。而下陷最嚴重地區的累積下陷量已達2.88公尺，將近一層樓高。

12. 生產食物所需要的水資源 • 稻米是最耗水資源的穀類食物。 • 2500加侖的水約等於美國一個普通家庭一個月用水量。 • 由於台灣污水下水道普及率只有3%，遠遠落後世界各國，家庭、畜牧、工廠等廢水，大多沒有妥善污水處理，而直接排入河川，使台灣21條主要河川的總污染長度比率，從民國76年的28%，再惡化到民國83年的近40%。

13. 在美國 • 牲畜每24小時會製造二百億磅的排泄物。 • 牲畜的排泄物是全國人民排泄物總和的20倍。 • 牲畜排泄物對水造成的污染是所有人類排泄許物總和的十倍以上。 • 台灣養豬密度全世界第三,共一千萬頭。 一頭豬的排泄污染量約是一個人的四到六倍。

14. 在台灣 • 飼料豬的糞便含高量的氮及磷與重金屬混和累積之後會毒化土壤。 • 根據康健雜誌2001年4月號報導，高屏溪的污染源中畜牧廢水就占了59%。 • 台北市環境局稽查大隊認為:業者在宰殺過程中很容易污染環境。包括拔毛過程不可能百分之百回收，在清潔大隊還沒運走之前滿天飛。或是未能清理乾淨禽畜糞便弄髒地面，太陽一曬變成灰塵，嚴重影響周邊的環境和空氣品質，間接有害呼吸道健康。環保局能夠做的就是開出罰單而已。在污水下水道設備啟用之前，環保局早已對台北畜產公司開出584張罰單，但總計3072萬的罰鍰至今未繳。

15. 每噸食用動物每年所製造的垃圾 • 民國86年環保署統計年報顯示，山泉水等非自來水水質，有57％不合飲用水標準，除了大腸菌，更有8.2％含砷、8％含亞硝酸鹽氮、5.8％含硝酸鹽氯、5.6％含氨氮，都是致癌風險高的化學物質。同一年，高雄縣環保局也抽驗高雄縣山泉水加水站水質，結果有七成不符飲用水水質標準，多半含大腸桿菌或其他細菌。 • 台灣地區十六座重要水庫，更有十三座呈現惡化的優養狀況，導致各地水庫都要加氯消毒，才能讓居民飲用。但加氯後，又會導致三鹵甲烷的產生，而三鹵甲烷正是醫學界認為的二十大致癌物之一。這樣的飲用水質，一般認為與台灣地區居民癌症增加率有關。

16. 骨質疏鬆症 • 美國一區即有二千五百萬名骨質疏鬆症病人,佔其總人口10%,而國內老年婦女估計有1/4為其侵襲。 • 美國有一百五十萬名男人患有骨質疏鬆症,另有三百五十萬人是得此病的高危險群。 • 衛生署表示：國人受骨質疏鬆症的危害的確愈來愈大,每年發生髖骨骨折的老人達三萬多人。 • 衛生署強調民眾應多攝取鈣質,而其最有效的方法即是多喝牛奶。

17. 骨質疏鬆症是缺乏鈣質? • 牛奶額外的蛋白質有將鈣及其他礦物質沖出體外的傾向。 • 康乃爾研究顯示葷食愈多,尿中的含鈣量也愈高,而形成負的鈣平衡。 • 每一個研究報告顯示:攝取蛋白質越多,流失的鈣就越多。 • 研究報告一致顯示:我們若想使鈣正面平衡來保持骨骼硬朗,那麼我們所能做的飲食改變,就是減少我們每天攝取的蛋白質,我們並不須增加鈣的攝取。

18. 美國65歲的人平均骨質損失率 • 研究顯示以肉類為基礎的飲食與日益增加的骨質疏鬆症之間的關連是不可避免的。 • 世界健康統計資料指出：骨質疏鬆症在乳品消耗量最高的國家為最普遍─美國、芬蘭、瑞典及英國。 • 康乃爾研究顯示大多數中國大陸女生完全不食用乳製品,她們的鈣完全由植物而來,雖然她們鈣的攝取量僅有一般美國女人一半,但在中國大陸骨質疏鬆症十分罕見。

19. 50歲以上婦女骨折事件數與蛋白質攝取量的關係50歲以上婦女骨折事件數與蛋白質攝取量的關係

20. 50歲以上婦女骨折事件數與蛋白質攝取量的關係50歲以上婦女骨折事件數與蛋白質攝取量的關係 • 在50歲白人婦女中，有17%在她們的餘年中會發生臀部骨折。大多數的病例直接原因是跌倒，但是跌倒引起骨折的原因是骨質疏鬆，骨質疏鬆是老年骨質大量流失的結果。 • 舊金山加州大學一般內科主任康明斯說臀部骨折中，10-20%在受傷一年內死亡，倖存者中有半數成殘，而且餘生住進養老院或賴親友照顧。 • 成大醫院營養部主任彭巧珍所做的全台素食調查發現，女性吃素者停經後，雌激素竟然隨吃素年數增加，而顯著上升。她推測，攝取黃豆製品所增加的雌激素，可以「節約」身體原本的雌激素流失的量。

21. 因過量蛋白質而自我們骨骼中流失的鈣,被排到尿液中而易形成腎結石。因過量蛋白質而自我們骨骼中流失的鈣,被排到尿液中而易形成腎結石。 • 腎必須辛苦工作方能排除過多的蛋白質,動物實驗顯示飲食中蛋白質越高,腎發炎及腫大的機率越大。 • 康乃爾研究研究的主持人Campbell醫生說：『骨質疏鬆症傾向發生在鈣質攝取最高的國家,而這些鈣質多來自於乳製品』、『中國的資料顯示我們可以從蔬果中得到足夠得鈣質。』

22. 多吃的蛋白質去哪裡了呢？ • 2001.11.30中國時報 • 作者梁恆彰醫師為臺大醫院婦產部兼任醫師 • 多餘的蛋白質如果不是轉成燃料燒掉，就是轉變成油脂儲存起來。另一方面，蛋白質代謝之後所產生的氨素毒性很強，一點點就可以使人昏迷死亡，因此，肝臟需要費力的將蛋白質的代謝廢物打包成低毒性的尿素，釋放到血液中，最後經由腎臟排除。因此，蛋白質過剩對肝腎的壓力很重。我常常看到腎功能或肝功能不好的病患，誤以為補充大量蛋白質對身體很好，結果適得其反。

23. 多吃的蛋白質去哪裡了呢？ • 2001.11.30中國時報 • 作者梁恆彰醫師為臺大醫院婦產部兼任醫師 • 糖尿病患者如果以為血糖高是醣份吃太多的關係，而以蛋白質為主食，則腎功能折損更快。時常有親友問我，為什麼他已經非常注意運動與營養了，還是有高血糖的情形。經過仔細清算之後，我發現，幾乎都是蛋白質熱量比重過高所引起的，只要改變飲食觀念大多不藥而癒。

24. 蛋白質來自動物的百分比 70% 7% • 康乃爾研究顯示攝取大量的蛋白質,尤其是動物性蛋白質與慢性病十分有關。 • 幾乎一半的美國人都為某種慢性病所苦,如糖尿病、關節炎與胃潰瘍。 這些病共占醫療費用的75%。 • 在中國大陸人間,攝取最大量蛋白質的人,尤其是大量動物性蛋白質的人,有最高文明病(如癌症,心臟病,便秘)的比例。

25. 動物油脂吃得越多, 青春期開始得越早(同時癌症更多) • 月經來得早的女孩(13歲)得乳癌的機率四倍於月經來得晚的女孩(17歲)。 • 高蛋白質、高鈣、高熱量的兒童餐飲能促進生長並提早青春期,但也會形成高致癌率。素食兒童雖然早期的發育較慢,但成年後的體型與一般人無異。 • 一項對全國婦產科醫師的調查發現，九月未成年少女人數墮胎數目其他月份的二至三倍

26. 食物中的荷爾蒙 • 為了加速動物生長,許多畜牧業者在飼料中加入生長激素。天津大學研究顯示炸雞提早兒童的發育。 • 1997年5月中國時報報導-歐聯以美國牛肉殘留荷爾蒙為由，全面禁止美國牛肉進口，引發美國不滿，面對入會後國內牛雜市場全面開放，經濟部中央標準檢驗局官員指出，經濟部目前並未將殘留荷爾蒙激素，列入施檢驗項目。換句話說，即使美國牛肉殘留荷爾蒙，以目前的檢驗規定，並未違法。  • 有關官員說，美國牛肉所以有殘留荷爾蒙，主要是美國業者養牛，為加速牛隻生長速度，都會餵食或注射荷爾蒙激素。

27. 台灣地區民國90年十大死亡原因(每十萬人口死亡率)台灣地區民國90年十大死亡原因(每十萬人口死亡率) • 惡性腫瘤 • 腦血管疾病 • 心臟疾病 • 意外事件 • 糖尿病 • 慢性肝病及肝硬化 • 腎炎等 • 肺炎 • 自殺 • 高血壓性疾病

28. 美國對癌症的努力 • 尼克森在1971年即簽署國家癌症法案對癌症宣戰。 • 美國政府1994年的癌症預算超過20億美金,多年來在這場戰爭中,美國已累計投資超過了250億美金。 • 美國癌症死亡率在1975到1990年這段期間提高7%。 • 1973到1990年這段期間,美國癌症罹病率增加18%。 • 聯合國世界衛生組織1996年度報告說:全球癌症病例將在廿五年內倍增。 • 台灣民國八十四至八十五年死於癌症的人數又增加了7%。

29. 23,240 惡性腫瘤 年度：民國 單位：人 6,655 • 癌症自民國71年起蟬聯國人十大死因首位,佔90年死亡人數的26％ 。 • 「癌症研究進展」雜誌中結論：我們有壓倒性的證據顯示沒有任何一個致癌因子比飲食和營養來得重大 • 動物實驗顯示,餵食老鼠肉食會使其腫瘤持續成長,而同一群老鼠改吃全素食後,腫瘤即停止成長。 • 英國大規模的研究顯示,素食者得癌症的機率比非素食者低40%。

31. 聯合國世界衛生組織1996年度報告說:最令人擔憂的是女性肺癌和乳癌病例增加的趨勢。聯合國世界衛生組織1996年度報告說:最令人擔憂的是女性肺癌和乳癌病例增加的趨勢。 • 日本女人得乳癌的機率是美國女人的1/4。 • 亞洲理髮學會理事長柏斯指出:受到西方高脂肪餐飲影響,亞洲人脫髮問題日益嚴重。 • 夏威夷大學的研究發現多吃不同的蔬菜能降低男性三倍、女性七倍患肺癌的機會。 • 聯合國世界衛生組織1996年度報告說:全球癌症病例將在廿五年內倍增。

32. 一個婦女得乳癌的風險及她肉類、蛋、乳酪及奶油攝取量的關係一個婦女得乳癌的風險及她肉類、蛋、乳酪及奶油攝取量的關係 4 3.5 3.83 得 3 2.55 乳 2.5 癌 2 1.5 風 1.0 1 險 0.5 0 少於1 2 ~ 4 7 以上 肉類（每星期份數） 3 得 2.5 2.86 1.91 乳 2 癌 1.5 1 風 1 險 0.5 0 • 所有飲食中,蛋的膽固醇是最高的。 大約1 2 ~ 4 每日 蛋（每星期次數） 3.5 得 3 2.5 2.1 乳 3.25 2 癌 1.5 1 風 1 0.5 險 0 大約1 2 ~ 4 每日 奶油及乳酪（每星期次數）

33. 油脂吃得越多 得直腸癌的機會也越高

34. 油脂吃得越多 得直腸癌的機會也越高 • 台大等醫院下進行大腸癌篩檢計畫發現由於國人飲食逐漸西化,其死亡率直追胃癌,台灣每年便有兩千多人死於大腸癌。 • 研究顯示一個人飲食中的纖維愈少,他的直腸癌的機會就愈高。大部份的葷食中油脂含量很高,可是完全沒有任何的纖維。 • 哈佛大學調查7248個人的飲食習慣後發現,攝取動物性脂肪較多的人,其腸內的致癌細胞比攝取脂肪較少的人要多一倍。

35. 纖維有何好處？ • 從1990年代開始，歐美就陷入一股纖維狂熱，纖維幾乎成為時尚、健康的代名詞。纖維狂熱之所以會興起，是因為許多的研究指出，纖維對於美國人的兩大殺手，癌症和心血管疾病都有預防的作用。 • 英國「癌症研究活動」也呼籲英國人要重視纖維的攝取。因為他們發現，英國的瀉藥藥費支出竟然比癌症的支出還多，顯示出英國人纖維攝取不足的後遺症。 • 因為纖維能增加糞便體積，促進腸胃蠕動。纖維可以縮短糞便停留在大腸的時間，減少致癌物質接觸大腸壁的機會，也被認為可以預防大腸癌。

36. 纖維有何好處？ • 有另一種纖維，叫做可溶性纖維，存在於QQ、軟軟、滑滑的食物中，如豆子、水果、木耳、洋菇等，這種纖維可以和含有大量膽固醇的膽汁結合後排出。 • 纖維會與單糖結合，可以減緩餐後血糖上升的速度。從流行病學的角度看，非洲東巴基斯坦人主食以高纖的蔬菜和澱粉類，得到糖尿病的只佔人口的2％，反觀美國賓州的居民，卻有高達17.2％得到糖尿病。 • 纖維體積大，可以增加飽足感，減少其他食物的攝取；而且它也可以促進腸子蠕動，降低腸道對食物的攝取。進而幫助我們控制體

37. 走過生死之間一個癌症患者的心路歷程-朱子弘走過生死之間一個癌症患者的心路歷程-朱子弘 • 民國33年生，81年退休。 • 58年因十二指腸潰瘍出血而切除十二指腸及2/3的胃。 • 因輸血三千CC而罹患血清性肝炎。 • 59～65年間胃出血及肝炎各復發三次。 • 76年經由超音波檢查，發現肝硬化及食道靜脈曲張。 • 80年發現肝癌細胞，並接受切除手術。 • 80～82年間食道靜脈出血四次，並做硬化及結紮手術。 • 81年切除脾臟，食道切除二分公及做食道靜脈分流術。 • 82年食道出血，急診時曾感覺飄離軀體升向白光的空中，因大量輸血而返回人間。

38. 走過生死之間一個癌症患者的心路歷程-朱子弘走過生死之間一個癌症患者的心路歷程-朱子弘 • 82年8月肝昏迷約二週。 • 83年4月又發現肝癌細胞，因肝功能欠佳無法作任何治療，只能等待換肝的機會。 • 83年6月參加琉璃光美國研習班，7月至聖地牙哥接受全生食排毒療法；8月參加琉璃光五台山素食、氣功、朝山等活動，再加上殊勝的藏傳佛教之機緣，終於獲得重生。 • 83年10月檢查發現肝功能已回復正常，癌細胞並未擴大。

39. 走過生死之間對癌症患者的建議-朱子弘 • 勇敢面對事實，別逃避它的存在。怨天尤人和自暴自棄於事無補，不但降低自己的能量；給癌細胞壯大的機會，而且令您的另一半痛苦、心力交瘁！ • 除非您願意做醫生的試驗品，否則別大量服藥，應了解所服藥物的副作用，須知藥品對治癌固有一時之效，但往往要付出更多的代價！ • 除非當下就有危險，否則別輕易在手術志願書上簽名，試想，構造精密的人體一旦開腸剖肚之後，想要完全復原，簡直是神話；若干年後此起彼落的副作用連續出現，將使您招架不住，後悔不已！

40. 走過生死之間對癌症患者的建議-朱子弘 • 若不想切除癌細胞，只有與它和平共存，但必須把自己的精神武裝起來，向專家或過來人請教（每人的體質、病情並不相同，該做適當的選擇），並閱讀有關的書籍，確實了解它生存的最佳條件和最恐懼的是什麼，在知己知彼之後，根據其好惡與它周旋到底，只要信心堅定，保持開朗的心情和正確的養生方式，您就是最大的贏家！ • 接受並實踐琉璃光的理念，身、心、靈三方面同時進行，在短期內必有驚人的成果，筆者就是一個實例，也是一位琉璃光的見證者！非常樂意把成果分享給有緣者。 • 有了虔誠的信仰、堅持信念、開發潛能及大發慈悲心之外，還要常存感恩的心。

41. 再三重複，同樣的模式

42. 再三重複，同樣的模式 • 每天喝兩杯或兩杯以上牛奶的人,得攝護腺癌的機會是其它人的兩倍半。大量吃肉,蛋,牛奶的人得攝護腺癌症是那些偶而或根本不吃那些食物的人的3.6倍 • 過去在大陸、台灣等地前列腺癌罹病機率僅為美國的數1/10，最近台灣臨床案例暴增，美國維吉尼亞大學健康科學中心副教授趙海燕提出警訊，國人飲食習慣逐漸偏重動物性脂肪，成為助長前列腺癌的最大殺手，若不提高警覺，前列腺癌可能成為21世紀東方男性主要癌症之一。 • 民國84年至85年，台灣攝護腺癌死亡人數增加23% • 美國全國癌症學會會長認為有50%的癌症是由飲食引起的。

43. 薏苡仁對癌細胞有抑制及殺傷作用 • 日本京都府立醫科大學的德田春幫等研究證實，薏苡仁可防治肺癌。該研究小組用半年多時間，給一些小鼠飼以促癌劑和添加薏苡仁成分的水，結果沒有一隻小鼠發生腫瘤。用同樣促癌劑的另一組小鼠不給含薏苡仁的水餵養，這些小鼠肺全都長了癌瘤。 • 日本抗癌協會曾推出以下薏苡仁抗癌食療方：一、取薏苡仁三十克，野菱（去殼取仁）六十克，加水共煮，每日早晚各食一次，連服一個月為一療程，對胃癌、子宮癌有抑制作用。

44. 薏苡仁對癌細胞有抑制及殺傷作用 • 二、取薏苡仁五十至六十克，與等量粳米或糯米煮粥，作早晚餐，一個月為一療程，連續食一、二個療程，對喉癌、吉田肉瘤、惡性網狀細胞增多症有減輕症狀的明顯效果。 • 另一抗癌食療方為：薏苡仁一百克、紫米、糯米、大棗各五十克，煮粥作早餐經常服食，能增強體質，對癌症有輔助治療作用。 • 薏苡仁不僅減輕化療和放療的毒性副反應，而且對人體具有免疫調節作用，能促進細胞免疫功能，提高Ｔ細胞的比值並增強其活力，還能激活淋巴因子，增強抗癌細胞的殺傷力。

45. 來自油脂的卡洛里百分比

46. 那一個才是真正的高油脂食物(油脂的卡洛里百分比)那一個才是真正的高油脂食物(油脂的卡洛里百分比) • 美國一個耗費一億五千萬美元,歷時十年的研究計畫結論『飲食中所含的飽和油脂即膽固醇降低很多,得心臟病的風險也減少更多』。

47. 台灣地區民國90年十大死亡原因(每十萬人口死亡率)台灣地區民國90年十大死亡原因(每十萬人口死亡率) • 惡性腫瘤 • 腦血管疾病 • 心臟疾病 • 意外事件 • 糖尿病 • 慢性肝病及肝硬化 • 腎炎等 • 肺炎 • 自殺 • 高血壓性疾病

48. 血膽固醇直接受到所攝取的膽固醇影響 • 醫生在替喀什米爾的宏薩人做血壓、血膽固醇及心電圖的測驗（含25位超過90歲以上的老人）都沒有發現心臟病的跡象,宏薩人的飲食幾乎是全素。 • 攝自食物的膽固醇全部是非良性的。

49. 有一個研究,專門測量飲食膽固醇對血膽固醇的影響,56個男人在食用完全沒有膽固醇的飲食21天後,被分為4個小組，每一個小組又分別食用有定量膽固醇的飲食42天之後,才衡量這些人的血膽固醇,結果是：有一個研究,專門測量飲食膽固醇對血膽固醇的影響,56個男人在食用完全沒有膽固醇的飲食21天後,被分為4個小組，每一個小組又分別食用有定量膽固醇的飲食42天之後,才衡量這些人的血膽固醇,結果是： • 血液中膽固醇含量每增加1%,則罹患心臟病的機率即增加2%。 • 衛生署在85年5月發表報告,說明台灣地區有六百萬人為高膽固醇者。 • 最容易使膽固醇竄高的是肉類和乳製品中的飽和動物性脂肪,它增加膽固醇的威力是其它食物的四倍。

50. 飽和油脂和血膽固醇 • 民國83年台灣人自油脂獲取之卡洛里百分比為40.4% • 中國醫藥學院於85年調查台中市國小一、四年級及國中一年級的學童發現他們膽固醇的指數的平均值是173,超過孩童的安全上限170,其中更有17%的孩童超過的大人安全上限200。