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微生物的限量與標準 Microbiological Limits and Standards

第二部份：食品與微生物. 微生物的限量與標準 Microbiological Limits and Standards. 黃顯宗 東吳大學 M202. 討論. 討論主題： 『 選舉傑出校友要有甚麼樣的標準？ 』. 教學目標. 認識微生物指標的意義 認識微生物限量與標準制訂過程與適用性 認識 GMP 與 HACCP. 鮮榨果汁統統不及格！. http://care.cdnnews.com.tw/20060707/med/jkbj/733520002006070617190713.htm. 果汁衛生標準. 生菌數 應低於 10 4 CFU/ml

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微生物的限量與標準 Microbiological Limits and Standards

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  1. 第二部份：食品與微生物 微生物的限量與標準Microbiological Limits and Standards 黃顯宗 東吳大學 M202

  2. 討論 • 討論主題：『選舉傑出校友要有甚麼樣的標準？』

  3. 教學目標 • 認識微生物指標的意義 • 認識微生物限量與標準制訂過程與適用性 • 認識GMP與HACCP

  4. 鮮榨果汁統統不及格！ http://care.cdnnews.com.tw/20060707/med/jkbj/733520002006070617190713.htm

  5. 果汁衛生標準 • 生菌數 應低於 104 CFU/ml • 大腸桿菌群 應低於 10 MPN/ml • 大腸桿菌 0 • 金黃色葡萄球菌 0

  6. 哪些微生物要管制？ • 指標菌 Indicator vs 病原菌 • 指標菌 • 生菌數 Total Aerobic Count • 大腸桿菌群 Coliforms • Coliforms: G(-)rod, lactose ferment / gas • 糞便大腸桿菌 Fecal coliforms • Enterococci: Streptococcus faecalis、S. faecium、S. bovis等

  7. 哪些食品要管制？ • 醫療用食品 • 嬰幼兒、老人等特殊性食品 • 容易腐敗的食品，如鮮乳 • 食用前不用加溫處理食品 • …

  8. Microbiological Limit / Criteria微生物的限量與標準 • Microbiological Specification • 規格，用在廠商原料與產品品質訂定 • Microbiological Limit • 限量，描述產業團體之共同品質規定 • Microbiological Standard • 標準，執法的依據

  9. 微生物標準Standard的困難 • 適用範圍專一，不能通用 • 最危險與需要的食物先訂 • 標準要與消費者健康有關 • 測定法可靠，重複性高 • 考慮採樣差異 • 要先試行，再列管 • 考慮實行上的高耗費 • 訂定不當，不能據以執法

  10. 我們的微生物標準 • 訂定時主要參考先進國家的資料 • 比較少本國背景資訊 • 受到國內外影響 • 衛生署食品法規網頁 • http://dohlaw.doh.gov.tw/Chi/Default.asp

  11. 舉例：包裝飲用水標準

  12. 舉例：生肉標準

  13. 舉例：一般食品標準

  14. 與他國標準比較

  15. 與他國標準比較

  16. 食品衛生標準訂定 • 背景資料的蒐集 • 衛生署試驗方法 • 衛生署訂定署內標準 • 經濟部標準檢驗局 • CNS委員會

  17. 中國國家標準 Chinese National Standard，CNS • 品質標準 • 礦泉水水源品質 • 標準方法 • 食品衛生檢驗

  18. 什麼是標準方法？ • 國家標準方法 CNS • 衛生署公告方法 • 美國AOAC方法 • Association of Official Analytical Chemists • FDA、USDA方法 • 方法有多細？

  19. 美國FDA方法 • http://www.cfsan.fda.gov/~ebam/bam-toc.html

  20. 食品衛生品管 • Good Manufacturing Practice優良作業規範 (GMP) • 優良食品輔導優良肉品、優良冷凍食品、CAS標誌<純>鮮乳標誌 • Hazard Analysis & Critical Control Point (HACCP)

  21. 餐飲業HACCP • 餐飲業食品安全管制系統 • 餐飲業食品安全管制系統先期輔導作業規範 • 餐飲業食品安全管制系統先期輔導作業流程 • 餐飲食品安全管制系統先期輔導證明標章樣式及用例說明 • 傳統衛生管理HACCP制度之比較 • 食品安全管制系統公告(衛署食字第0960406822號) • 食品安全管制系統條文 • 餐盒食品工廠實施「食品安全管制系統」稽查程序 http://food.doh.gov.tw/FoodNew/food/Restaurant.aspx

  22. Hazard Analysis & Critical Control Point (HACCP) • 歷史 • Hazard Analysis • Biological • Physical • Chemical • Critical Control Point

  23. HACCP Principles • Principle 1: Conduct a hazard analysis. • Principle 2: Determine the critical control points (CCPs). • Principle 3: Establish critical limits. • Principle 4: Establish monitoring procedures. • Principle 5: Establish corrective actions. • Principle 6: Establish verification procedures. • Principle 7: Establish record-keeping and documentation procedures.

  24. 請思考 • 生榨果汁要否放寬衛生標準？ • 素食食材要不要訂參葷比例的最低標準？

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