WINE & WHY

1. WINE & WHY WITOON’S COCKTAIL & WINE SCHOOL

2. WINE & WHY WITOON’S COCKTAIL & WINE SCHOOL นานาสาระแห่งไวน์ LIFE IS TOO SHORT TO DRINK BAD WINE ก็ต้องถือว่าเป็นฉบับแรกในนิตยสาร WINE TODAY ที่ผมหันกลับมาเขียนหนังสืออีกครั้ง หลังจากที่ว่างเว้นกันมานาน ด้วยเพราะงานประจำที่รัดตัวโดยเฉพาะอย่างยิ่ง หลังออกจากการเป็น G.M. ของโรงแรมในเครือของดุสิตธานี ผมได้มาเปิดโรงเรียนชื่อ WITOON’S COCKTAIL &WINE ขึ้นที่ชั้น 3 อาคารชินวัตร 3 ถนนวิภาวดีรังสิต เพื่อมารองรับโครงการช่วยเหลือสังคม โดยร่วมกับบริษัท PERNOD & RICARD , สมาคมโรงแรมไทย และการท่องเที่ยวแห่งประเทศไทย เปิดรับสมัครน.ศ.ทั่วๆไป ที่เรียนจบแล้ว เข้ามารับการฝึกอบรม วิชาการจัดการงานบาร์และเครื่องดื่ม 180 ช.ม. จบแล้วหางานให้ทำด้วย โดยไม่เสียค่าใช้จ่ายอะไรเลย ซึ่งใช้เวลา 2 ปีกว่าเราผลิตน.ศ.ส่งโรงแรมชั้น 1 และสถานบริการชั้นดีทั้งในไทยและต่างประเทศได้มากกว่า 500 กว่าคน ซึ่งโครงการนี้ได้จบลงไปแล้ว และปัจจุบันได้เปิดเป็นธุรกิจต่อ แต่ก็คิดค่าเล่าเรียนที่ถูกมาก แถมหางานที่ดีๆให้ทำได้ด้วย ซึ่งเดี๋ยวนี้ก็ไม่เหนื่อยมากแล้ว เนื่องจากมีงานวิ่งเข้ามาชนเอง ทั้งนี้ทั้งนั้น ก็เป็นผลสืบเนื่องมาจาก ผลงานของน.ศ.รุ่นที่ผ่านๆมา ได้ทำชื่อเสียงให้กับทางโรงเรียนไว้มากพอสมควร ด้วยเหตุนี้แหละผมจึงเริ่มพอมีเวลา ประกอบกับคุณโจเองก็มีเวทีให้ผมลง และนี่แหละก็คือที่มาของการเริ่มต้นในฉบับนี้ โดยฉบับแรกของผมก็อยากจะมาย้ำกันอีกที สำหรับ คำแนะนำสำหรับผู้เริ่มหัดดื่มไวน์ เพราะ ไวน์นอกจากจะเป็นเครื่องดื่ม เพื่อเสริมให้รสชาดของอาหารดีขึ้นแล้ว น้ำทิพย์จากเมรัยอมตะนี้ ยังจะช่วยเสริมทั้งสุขภาพ สะท้อนให้เห็นถึงบุคลิค และผู้ดื่มได้เป็นอย่างดีอีกด้วย

3. WINE & WHY WITOON’S COCKTAIL & WINE SCHOOL นานาสาระแห่งไวน์ ทั้งนี้และทั้งนั้นก็เนื่องมาจากว่า ไวน์นั้นมีให้เลือกกันอย่างหลากหลาย ซึ่งต่างก็มีศิลปะอันเป็นเอกลักษณ์เฉพาะตัว ที่ค่อนข้างจะสลับซับซ้อนกว่าเครื่องดื่มชนิดอื่นใดด้วยกันทั้งสิ้น ดังนั้นไม่ว่าจะเป็นการเลือกชนิดของไวน์เพื่อให้ถูกกับรสนิยม สัมพันธ์กับอาหารและการบริการ หรือแม้นแต่จะเป็นการรับการบริการ ที่รวมทั้งการดื่มด้วยก็ตาม จึงจำต้องดื่มกันให้เป็น โดยควรเรียนรู้กันสักหน่อยก็น่าจะเป็นการดี เพื่อเสริมความมั่นใจ ซึ่งเท่ากับเป็นการเพิ่มเสน่ห์ให้กับตัวคุณไปในตัวได้อีกด้วย โดยเฉพาะผู้ที่เริ่มดื่มไวน์ สิ่งแรกที่ต้องคิดถึงก็คือ พยายามเลือกซื้อไวน์ที่คุณชอบ และแน่นอนจะต้องสอดคล้องกับเงิน ที่มีอยู่ในกระเป๋าคุณให้ได้มากที่สุดโดยอาจหาดูได้จากนิตยสารที่เกี่ยวกับไวน์ ติดตามความเคลื่อนไหวเพื่อนำราคามาลองเปรียบเทียบกันดู สำหรับร้านขายไวน์ก็เหมือนกันควรเลือกร้านที่ดี แล้วยึดถือเป็นเจ้าประจำกันไปเลย ถ้าเป็นไปได้เพื่อประกันความผิดหวัง แต่คุณก็ต้องดูองค์ประกอบหลายๆอย่างด้วย ก่อนจะปักใจกันลงไป เช่น ร้านนั้นมีเครื่องปรับอากาศที่มีความเย็น ตลอดจนมีสถานที่เก็บรักษาไวน์ได้ถูกต้องตามมาตรฐานหรือไม่ โดยคุณต้องไม่ลืมว่าห้องเก็บไวน์ ( CELLAR ) ที่ดี ต้องมีอุณหภูมิปกติคงตัวอยู่ที่ราว 15 – 18 องศาเซลเซียส ซึ่งจะช่วยรักษาคุณภาพของ สี รสและกลิ่น รวมทั้งยืดอายุไวน์เอาไว้ได้ดีอีกด้วย

4. WINE & WHY WITOON’S COCKTAIL & WINE SCHOOL นานาสาระแห่งไวน์ ยังไปไม่ถึงไหนกันเลยแค่นี้คุณอาจนึกหมั่นใส้แล้วก็ได้ ว่าอะไรกันจำเป็นต้องดูกันถึงขนาดนี้เชียวหรือ เอาเข้าจริงๆมันก็ไม่ซีเรียสอะไรถึงขนาดนั้นหรอก เพียงแต่ว่าถ้าเป็นไวน์ดีๆ และเอากันเป็นความรู้กันจริงๆ มันก็ต้องไปกันถึงนั่นเอาเชียวแหละ โดยเฉพาะพวกมือถึง ๆ เขามองไปถึงแหล่งที่มากันเลยนะจะบอกให้ โดยความหมายของคำว่าไวน์ดีของเขาก็คือ ไวน์ที่มีการพิถีพิถันกันตั้งแต่การเลือกพันธุ์องุ่น ทำเลที่จะปลูก ลักษณะดินที่อุดมไปด้วยแร่ธาตุ ความเอาใจใสระหว่างการเพาะปลูก ตลอดจนโชคที่มีส่วนช่วยให้ภูมิอากาศในปีนั้นๆส่งเสริมทำให้ออกมาดี สุดท้ายก็ฝีมือในการปรุงไวน์ และนี่แหละคือเหตุผลที่ว่า เวลาเลือกซื้อไวน์ทำไมเขาถึงต้องให้ความสนใจกับปีวินเทจกันด้วย เพราะว่าการผลิตไวน์ในแต่ละปีนั้น จะได้ผลผลิตออกมามีคุณภาพไม่เหมือนกัน ทั้งๆที่องุ่นก็พันธุ์เดียวกัน สูตรที่ผลิตก็สูตรเดียวกัน แต่ผลิตผลขององุ่นที่นำมาทำไวน์ในแต่ละปี ได้คุณภาพไม่เหมือนกัน และแต่ละปีผลิตผลจากแคว้นต่างๆ ก็จะดีไม่เหมือนกันด้วย ดังนั้นถ้าคุณริอ่านอยากจะเป็นคอไวน์กับเขาบ้างล่ะก้อ เริ่มจำเอาไว้บ้างว่าปีไหนเป็นปีที่ดีของไวน์นี้นๆ ทั้งนี้ก็เพื่อจะได้รู้ว่า ราคาที่ผู้ขายเขาปิดเอาไว้นั้น มันเหมาะสมหรือไม่เพียงไรโดยดูจากตารางเปรียบเทียบ ( VINTAGE CHART ) ที่ขอได้ตามตัวแทนจำหน่ายไวน์ทั่วๆไปและสำหรับคำถามยอดฮิตที่ว่าจะซื้อไวน์อะไรไปให้ผู้ใหญ่ดี ทำให้ผมนึกไปถึงประเภทไวน์ที่คนกินไม่ได้ซื้อ คนซื้อไม่ได้กิน ซึ่งถ้าจะให้ถูกใจกันจริงๆแล้วล่ะก้อ คงไม่หนีไวน์จากบอร์กโดซ์ปีเก่าๆของฝรั่งเศส ไม่ว่าจะเป็น 1961 หรือ 1982 และปี 1988 , 1989 กับปี 1990 อย่าง 3 ปีนี้ รับรองได้ว่าดีทุกตัว

5. WINE & WHY WITOON’S COCKTAIL & WINE SCHOOL นานาสาระแห่งไวน์ ที่ตอบไว้อย่างนี้ไม่ใช่จะจงใจเชียร์ไวน์ฝรั่งเศส แต่เราต้องยอมรับความจริงไว้ข้อหนึ่งว่า ไวน์ฝรั่งเศสมีคุณภาพดีที่สุดในโลก ทั้งนี้และทั้งนั้นก็เป็นเพราะว่าธรรมชาติเอื้ออำนวย ไม่ว่าจะเป็นสภาพภูมิอากาศ สภาพภูมิประเทศ ตลอดจนหน่วยงานภาครัฐบาลที่เกี่ยวข้อง เขาช่วยเหลือ ให้คำแนะนำ ควบคุมดูแล และเกื้อกูลกันมาโดยตลอด ผู้ใหญ่บ้านเราโดยเฉพาะคอไวน์รุ่นใหญ่ เขาถึงได้ชอบและถูกใจกับในปีดีๆดังกล่าวกันยังไงล่ะครับ แต่ขอเตือนไว้สักนิดว่าไม่ใช่คำนึงแต่ผลลัพธุ์ที่จะได้จากผู้ใหญ่ โดยไม่คิดถึงเงินในกระเป๋าบ้างเลย เดี๋ยวจะแย่เอาอย่างไม่รู้ตัว ของอย่างนี้มันต้องให้สอดคล้องกันด้วย คุ้มหรือไม่คุ้มคุณเองเท่านั้นที่เป็นผู้ตอบได้ จริงไหมครับ เอ้าและต่อไปก็เป็นเรื่องของความชื้น ( HUMIDITY) กันบ้าง ซึ่งจะต้องมีให้เพียงพอในระดับ 65 – 80 % จึงจะช่วยให้จุกค๊อกไม่แห้ง อันเป็นสาเหตุที่ทำให้เปิดจุกยากหรือเลยเถิดไปถึงทำให้จุกไม้ค๊อกขาดเลยก็อาจเป็นไปได้ นอกจากนั้นแล้วความชื้นที่เพียงพอ ยังจะช่วยทำให้ฉลากขวดไวน์ คงสวยอยู่ในสภาพเดิมไม่หลุดร่อนออกอีกด้วย สำหรับระบบการถ่ายเทของอากาศ ( VENTILATION ) ก็จะต้องทำให้มีอากาศหมุนเวียนเข้าออกไปรอบๆ เพื่อจะทำให้อุณหภูมิเกิดความสม่ำเสมอและไม่มีกลิ่นอับ ส่วนห้องก็ต้องมืด เพราะแสงสว่างเป็นอีกปัจจัยหนึ่ง ที่ทำให้รสและสีของไวน์ต้องเปลี่ยนแปลงไป และ CELLAR ที่ดีๆจะต้องไม่มีแรงสั่นสะเทือน หรือแม้นแต่เสียงดังรบกวน รวมทั้งจะต้องมีกลิ่นสะอาดไม่สกปรกรกรุงรัง เพราะอาจเกิดเชื้อราได้

6. WINE & WHY WITOON’S COCKTAIL & WINE SCHOOL นานาสาระแห่งไวน์ คุณสมบัติของ CELLAR ที่กล่าวมาแล้วนี้ เอาเข้าจริงๆแล้วก็คงหาได้ไม่ง่ายนักในเมืองไทย เป็นอันว่าเราก็พยายามเลือกดูเอาร้าน ที่มีคุณสมบัติให้ได้ใกล้เคียงที่สุดก็แล้วกันและลองสังเกตุกันดูด้วยก็แล้วกันว่า ร้านไวน์ร้านไหนมียอดจำหน่ายสูง ก็น่าจะมีไวน์ที่อยู่ในสภาพดี อย่างน้อยก็มากกว่าร้านที่นานๆจะขายได้แต่ละที เพราะเขาจะไม่มีไวน์ที่ค้างสต๊อกนานๆ ส่วนขวดไวน์ที่วางขายนั้นก็จะต้องดูด้วยว่า อยู่ในสภาพที่ตั้งหรือนอน ขวดไวน์ที่นอนอยู่ใน CELLAR ที่รักษาอุณหภูมิคงที่ตลอดปี ย่อมจะต้องดีกว่าอย่างแน่นอน อีกอย่างระดับน้ำไวน์ในขวด ก็ควรต้องดูกันไว้ด้วยเหมือนกัน ว่าอยู่ในระดับปกติหรือต่ำกว่าเท่าที่ควรจะเป็น และจุกค๊อกกับกระดาษฟอยด์อยู่ในสภาพที่ดีด้วยหรือเปล่า สำหรับคนขายหรือผู้ที่คอยแนะนำไวน์ ( SOMMELIER ) ประจำร้านก็เหมือนกัน ควรต้องเช็คกันพอสมควรด้วยว่า เขาพอมีความรอบรู้เกี่ยวกับไวน์ เพียงพอที่จะช่วยแนะนำคุณได้ไหม ไม่ว่าจะเป็นความรู้เกี่ยวกับพันธุ์องุ่นที่มาทำไวน์ ฉลากยี่ห้อไวน์และแหล่งผลิตต่างๆร้านดีๆบางร้านอาจเขียนข้อความสรุปสั้นๆไว้ข้างขวดก็มีว่า ไวน์ขวดนั้นมีคุณสมบัติอย่างไร เช่น มีรสเข้มข้น หนักแน่น กลมกล่อม รสฝาดพอประมาณ หรือต้องซื้อทิ้งเก็บไว้สักพักอะไรอย่างนี้เป็นต้น และยิ่งถ้าร้านไหนถึงกับจัดกลุ่ม ประเภท รวมทั้งระดับราคาที่เสนอขายต่อลูกค้า ให้เห็นกันอย่างเด่นชัดอย่างนี้ก็สุดแจ๋ว

7. WINE & WHY WITOON’S COCKTAIL & WINE SCHOOL นานาสาระแห่งไวน์ นอกจากนี้แล้วเราอาจต้องสังเกตุกันถึงก้น เอ้อ....คือ....ผมหมายถึงก้นขวดน่ะครับ เพราะส่วนใหญ่ไวน์ที่คุณภาพดีขวดจะหนาและก้นจะลึก เพื่อให้ก้นขวดสัมผัสกับที่ตั้งให้น้อยที่สุด ที่เท่ากับว่าน้ำไวน์ในขวด จะสัมผัสกับอุณภูมิที่แกต่างน้อยตามไปด้วยฟอยด์หุ้มขอขวดก็เหมือนกันน่ะครับ ถ้าลองเป็นฟอยล์พลาสติค บางขวดไม่ต้องใช้มีดตัด เพราะมีแถบสำหรับฉีกฟอยล์อยู่ด้วย อย่างนี้ส่วนใหญ่อย่าไปคาดหวังเอากับคุณภาพอะไรให้มากนัก จำไว้ได้เลยครับว่า ไวน์ชั้นดีฟอยด์ที่ใช้หุ้มปากขวดส่วนใหญ่จะใช้ดีบุกทั้งหมด ส่วนจุกค๊อกก็มักจะค่อนข้างยาว ถ้าเป็นแชมเปญเมื่อเปิดจุกออกมาแล้ว ปลายจุกค๊อกจะบานออกมาก แต่ถ้าขวดไหนปิดด้วยจุกค๊อกโพลิเมอร์หรือพลาสติคแข็ง หรือไม่ก็นำเอาจุกคอร์กเก่ามารีไซเคิลใหม่ โดยนำเอาเศษค๊อกมาผสมกาว แล้วอัดแน่นเป็นรูปจุกค๊อกใหม่ ลองเป็นแบบนี้คุณภาพมักจะด้อยลงมาพอควร สำหรับไวน์ที่ดีโดยเฉพาะไวน์แดง ส่วนใหญ่มักมีสีที่ค่อนข้างจะเข้ม และในส่วนของไวน์โลกใหม่ ไม่ว่าจะเป็นสหรัฐอเมริกา ออสเตรเลีย ชิลี นิวซีแลนด์ ฉลากไวน์รุ่นที่ดีมักจะเรียงลงไปเลย จากดำเป็นทองรองลงมาก็คือเหลือง ซึ่งทั้งหมดนี้ก็คือข้อมูลบางส่วนที่พอจะนำมาใช้สังเกตุได้เท่านั้น จะมาเอาเป็นหลักเกณฑ์กันจริงๆจังๆนั้นไม่ได้ เพราะรายละเอียดแต่ละข้อ เอาเข้าจริงๆแล้วมันลึกค่อนข้างมาก

8. WINE & WHY WITOON’S COCKTAIL & WINE SCHOOL นานาสาระแห่งไวน์ และท้ายสุดรสนิยมของคุณเองนั่นแหละ จะต้องเป็นหลักสำคัญในการตัดสินใจ แต่ต้องไม่ใช่ไปเดินตามก้นฝรั่งที่เขาว่า “LIFE IS TOO SHORT TO DRINK BAD WINE ” ก็ถ้าเรามีกำลังซื้อที่สอดคล้องกับไวน์ดีๆ ที่มีราคาค่อนข้างแพงมันก็ไม่เห็นน่าจะแปลกตรงไหน แต่ถ้ารสนิยมสูงแต่เงินในกระเป๋าไม่ได้สูงตามไปด้วย ถามคำเดียวเถอะว่าไหวไหม ของอย่างนี้มันจะต้องรู้จักความพอดีพอควร เอ้าเตือนกันอีกนิดจะได้ไม่ผิดพลาด คือก่อนที่จะเดินเข้าไปในร้านต้องถามตัวเองเสียก่อนว่า จะซื้อไวน์ไปดื่มกับเพื่อนคู่ใจ จะเก็บไว้รับรองแขกหรือซื้อไปให้ผู้ใหญ่ จะดื่มกันโดดๆหรือเอาไว้ดื่มพร้อมๆกันไปกับมื้ออาหารแปลนกันไว้ก่อนก็จะดี และต้องไม่ลืมว่า การซื้อเป็นลังหรือซื้อครั้งละหลายๆขวด นอกจากจะช่วยให้คุณสามารถ ต่อรองหาส่วนลดราคาได้เป็นอย่างดีแล้ว ยังจะช่วยประหยัดเวลาไม่ต้องวิ่งออกมาซื้อกันบ่อยๆให้เมื่อยน่องกันอีกด้วย แต่ทั้งนี้และทั้งนั้นก็ต้องกะงบประมาณเอาไว้ในใจด้วย การซื้อของคุณถึงจะสะดวก และมีประสิทธิภาพมากขึ้น ทิ้งท้ายกันไว้สักนิดว่า การที่ได้ซื้อไวน์จากร้านที่พอจะสนิมสนมกัน ยังไงซะก็ยังดีเสียกว่า ร้านที่ไม่คุ้นเคยกัน เพราะดีไม่ดีอาจจะไปเจอเข้ากับร้านที่ไม่รับผิดชอบ โดยเฉพาะถ้าจะไปเจอกับไวน์เสีย หรือถูกปลอมฉลาก เพราะฉนั้นการเลือกร้านที่ถูกใจได้ จะทำให้เป็นส่วนหนึ่งที่จะเลือกซื้อไวน์ได้ดี และเป็นที่ถูกใจของคุณเชื่อผมเถอะครับ