ОБЩАЯ СХЕМА МИКРОБИОЛОГИЧЕСКОГО КОНТРОЛЯ ПРОИЗВОДСТВА ПРОДУКТОВ ПЕРЕРАБОТКИ МОЛОКА

1. Готовый продукт Санитарно-гигиеническое состояниепроизводства Сырье Процесс производства Воздух Вода Основное Оборудование Безопасность Качество Вспомога-тельное Упаковочные материалы Гигиена работников Хранимоспособность Критические контрольные точки Микробиологические риски Периодичность контроля Методы контроля Средства контроля Нормы содержания значимых МО ОБЩАЯ СХЕМА МИКРОБИОЛОГИЧЕСКОГО КОНТРОЛЯ ПРОИЗВОДСТВА ПРОДУКТОВ ПЕРЕРАБОТКИ МОЛОКА

2. Нормы содержания микроорганизмов, значимых для обеспечения безопасностии качества выпускаемой продукции • ФЗ-88 «Технический регламент на молоко и молочную продукцию», определяющий требования безопасности • ФЗ 163 «О внесении изменений в Федеральный закон «Технический регламент на молоко и молочную продукцию» • МР 2.3.2.2327-08 «Методические рекомендации по организации производственного микробиологического контроля на предприятиях молочной промышленности (с атласом значимых микроорганизмов)»

3. Периодичность контроля показателей, значимо влияющих на безопасность и качество выпускаемой продукции • Программы производственного контроля Рекомендации по периодичности контроля • МР 2.3.2.2327-08 «Методические рекомендации по организации производственного микробиологического контроля на предприятиях молочной промышленности (с атласом значимых микроорганизмов) • МР по разработке программ производственного контроля и типовые программы ПК всех видов маслодельной и сыродельной продукции • СП 3.1.7.2616-10 «Профилактика сальмонеллеза у людей»

4. Проект изменения № 1 к СП 3.1.7.2616-10 «Профилактика сальмонеллеза у людей» П.8.11 изложить в новой редакции: Молоко и молочные продукты, нормируемые на отсутствие патогенных микроорганизмов, в том числе сальмонелл, должны подвергаться микробиологическому контролю, предусматривающему исследование на наличие (индукцию) сальмонелл у каждого вида выпускаемого продукта с периодичностью не реже одного раза в месяц. Смывы с оборудования ( ванны, емкости, вспомогательные материалы, инвентарь и т.п.), закваска исследуются на наличие сальмонелл не реже одного раза в квартал.

5. Методы контролямикробиологических показателей • ГОСТ Р 53430-2009 «Молоко и продукты переработки молока. Методы микробиологического анализа» взамен ГОСТ 9225-87 • ГОСТ Р54077-2010 «Молоко. Методы определения количества соматических клеток по изменению вязкости» взамен ГОСТ 23453-90 • ГОСТ Р54075-2010 «Молоко и молочная продукция. Методы определения содержания спор мезофильных анаэробных микроорганизмов» взамен ГОСТ 25102-90 • ГОСТ Р 51600-2010 «Молоко и молочные продукты. Микробиологические методы определения наличия антибиотиков» взамен ГОСТ Р 51600-2000 • ГОСТ Р 53774-2010 «Молоко и молочные продукты. Иммуноферментные методы определения наличия антибиотиков»

6. Средства микробиологического контроля – материалы, необходимые для проведения микробиологических анализов, включающие питательные среды и диагностические препараты • необходимо располагать комплексом средств, обеспечивающим контроль всех значимых групп микроорганизмов • выбор средств определяется специалистами предприятия, проводящими микробиологический контроль и отвечающими за безопасность и качество продукции

7. ПИТАТЕЛЬНЫЕ СРЕДЫ – комплекс ростовых веществ, обеспечивающих размножение, рост и развитие определенных микроорганизмов. СУХИЕ ПИТАТЕЛЬНЫЕ СРЕДЫ: - стандартного состава; - промышленного производства; - соответствующие утвержденным документам, или - среды зарубежного производства, имеющие разрешения уполномоченных органов на их применение для контроля молочной продукции. Предназначены для приготовления рабочих питательных сред. РАБОЧИЕ ПИТАТЕЛЬНЫЕ СРЕДЫ – среды подготовленные для выполнения микробиологических посевов.

8. Контроль санитарно-гигиенического состояния производства включает: • оборудование, трубопроводы, инвентарь, упаковочные материалы и т.д.; • воздушная среда производственных помещений; • состояние воды; • соблюдение личной гигиены работниками предприятия.

9. Контроль санитарно-гигиенического состояния оборудования, трубопроводов, инвентаря, упаковочных материалов • проводится путем взятия смывов с поверхностей и последующем их анализе; • смывы с крупного оборудования и инвентаря берут с поверхности площадью 100 см2; • смывы с мелкого оборудования и инвентаря берут со всей поверхности; • смывы с оборудования, имеющего сложную конфигурацию, делают с разных поверхностей в отдельности; • смывы с кранов берут со всей поверхности крана в разобранном состоянии; • контроль трубопроводов, имеющих свободный доступ только к входу и выходу, проводят путем отбора последней порции промывных вод

10. Контроль санитарно-гигиенического состояния оборудования, трубопроводов, инвентаря, упаковочных материалов • взятие смывов осуществляется непосредственно перед началом работы оборудования; • оборудование, не используемое после мойки и дезинфекции более 6 ч, вторично дезинфицируется перед началом работы; • микробиолог проводит контроль санитарно-гигиенического состояния оборудования и инвентаря без предупрежденияв соответствии с программой производственного контроля и качеством выпускаемой продукции

11. Микробиологические показателисанитарно-гигиенического состояния контролируемых объектов, сгруппированных по назначению

12. Среда КМАФАнМ

13. Среда Кесслер Жидкая среда Плотная (агаровая) среда Признаки роста БГКП на среде Кесслер Исходная среда без признаков роста Среда с признаками роста

14. Среда Кода Признаки роста БГКП на среде КОДА Среда с признаками роста Cреда без признаков роста

15. Контроль санитарно-гигиенического состояния воздушной среды Контролируемыепоказатели: • КМАФАнМ; • количество плесневых грибов и дрожжей Методы: • аспирационным (принудительным) • седиментационным (путем свободного оседания клеток на поверхность среды)

16. Контроль санитарно-гигиенического состояния воздушной среды Микробиологические показатели

17. Контроль санитарно-гигиенического состояния воздушной среды • Рекомендуемая периодичность контроля: • не реже 1 раза в месяц. Особое внимание - участкам фасовки продукции; • усиленный контроль - при появлении органолептических пороков продуктов (поверхностное плесневение) или при снижении хранимоспособности; • при стабильном качестве контроль может проводиться только по показателю содержания дрожжей и плесневых грибов. • При превышении допустимых норм, воздух подлежит обработке путем: • очищения на фильтрах; • озонирования; • объемной дезинфекции; • ультрафиолетового облучения.

18. Среда АДП (агаровая для определения дрожжей и плесеней) Рост плесневых грибов Рост дрожжей

19. Среда Сабуро Рост плесневых грибов Рост дрожжей

20. Микробитесты для определения дрожжей и плесеневых грибов Рост плесневых грибов Рост дрожжей

21. Контроль гигиенического состояния воды

22. Упрощенная схема контроля качества водыв условиях производственных лабораторий * - результаты исследований укладываются в установленные нормы –соответствие требованиям безопасности; - результаты превышают установленные нормы – несоответствиетребованиям безопасности и необходимость усиленной санобработки воды

23. Признаки роста БГКП на средах ГПС и ЛПС в воде

24. Контроль за соблюдением личной гигиены работниками предприятий • Анализ чистоты рук проводят путемвзятия смывов. • Рекомендуемая периодичность контроля – не реже 1 раза в декаду. • Контроль за хлорированием рук – проведение йод-крахмальной пробы. • Рекомендуемая периодичность контроля – 1 раз в неделю.

25. Схема основных КТ и ККТ при производстве сыра

26. Перечень нормативных документов, определяющих требования к молоку-сырью • ФЗ-88 «Технический регламент на молоко и молочную продукцию», определяющий общие и специфические требования безопасности. • ГОСТ Р 52054-2003 «Молоко коровье сырое», определяющие общие требования к молоку-сырью для производства всех видов молочных продуктов. • ТУ 9811-153-04610209-2004 «Молоко-сырье для сыроделия», определяющее общие и специфические требования к молоку-сырью для сыроделия, включая коровье, козье и овечье молоко. • Директива Совета ЕЭС/46/92 в области санитарно-гигиенического контроля молока сырого, пастеризованного и продуктов на молочной основе, включающая 33 статьи, 4 приложения. Основные требования к молоку для сыров с минимальным 60-дневным сроком созревания отражены в статье 8 и приложении А, глава 4 данного документа

27. Критерии оценки молока-сырья • общие критерии безопасности для молочных продуктов • общие критерии качества для всех молочных продуктов • специфические критерии безопасности при получении конкретных видов молочных продуктов, в частности продуктов детского питания, диетических молочных продуктов, сыров • специфические критерии качества при получении конкретных видов молочных продуктов

28. Общие критерии безопасности молока-сырьядля всех молочных продуктов

29. В соответствии с «Техническим регламентом на молоко и молочную продукцию» не допускается: • использование в пищу сырого молока • полученного в течение первых семи дней после дня отела животных • полученного в течение пяти дней до их запуска (перед их отелом) • от больных животных • от животных, находящихся на карантине

30. ОСНОВНЫЕ ВИДЫ ИНФЕКЦИЙ, ПЕРЕДАЮЩИХСЯ ЧЕРЕЗ МОЛОКО

31. Основные инфекции, источником которых может быть молоко-сырье, значимо влияющие на безопасность молочных продуктов

32. Признаки мастита

33. Пути негативного воздействия на качество молочных продуктов при увеличении содержания соматических клеток в молоке-сырье

36. Порядок контроля микрофлоры в молоке-сырье

37. Титруемой кислотности молока зависит: • химический состав • состояния здоровья животного • периода лактации • качества кормов • индивидуальных особенностей животного Однако статистически достоверно установлено, что в свежем сборном молоке титруемая кислотность находится в пределах 16-18 0Т.

38. Плотность молока зависит от: • химического состава, • породы скота, • режимов кормления, • состояния здоровья животных. Средние значения плотности молока различного состава

39. Общие критерии качества молока-сырья для всех молочных продуктов

40. Специфические критерии сыропригодности молока-сырья

41. 12% 35,3% 44,1% 8,6% Видовой состав споровых анаэробных микроорганизмов в сычужных сырах(% от общего количества выделенных культур)

42. Среда СДА Среда с признаками роста Cреда без признаков роста Признаки роста споровых анаэробных микроорганизмов на среде СДА

43. Среда ЛАССА Среда с признаками роста Cреда без признаков роста Признаки роста споровых анаэробныхлактатсбраживающих микроорганизмовна среде ЛАССА

44. Специфические требования к молоку-сырью

45. Вспомогательное сырье и компоненты • функционально необходимые ингредиенты • пищевые добавки • разнообразные немолочные компоненты

46. Основные требования к порядку входного контроля вспомогательного сырья • Должно соответствовать требованиям нормативных и/или технических документов на данные продукты, и/или спецификациям. • При возникновении подозрений на несоответствие установленным требованиям или на нарушение режимов хранения, проводят обязательный контроль показателей, используя стандартные методы. • При несоответствии контролируемых показателей нормам, сырье и используемые компоненты подлежат возврату.

47. Входной контроль вспомогательного сырья рекомендуется проводить : • по сопроводительным документам- доза внесения компонента в продукт незначительна (до 2 %);- бактериальная обсемененность компонента не повлияет на безопасность и качество готового продукта; • путем контроляпоказателей безопасности и качества компонента - доза внесения компонента в продукт значительна (более 2 %);- бактериальная обсемененность компонента может повлиять на безопасность и качество готового продукта

48. КТ - Сборное молоко Хранение сырого молока более суток при температуре ниже 61 0С снижает его сыропригодные свойства по микробиологическим, физическим и химическим критериям Молоко, отобранное для производства сыра, необходимо пастеризовать как можно скорее.

49. ККТ - Пастеризация молока Режимы пастеризации должны обеспечивать получение молока-сырья, безопасного для здоровья человека, т.е. снизить содержание патогенных и условно патогенных микроорганизмов до гарантированно безопасного уровня Пастеризованное молоко для сыроделия можно хранить не дольше 24 ч при температуре 8-100С.

50. КТ - Созревание молока Эффективный способ улучшения сыропригодности молока микробиологическими средствами