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第一部分

第一部分. 食品安全管理体系基础知识 培训教材. 1 食品安全管理体系概述 食品安全的涵义. 食品在按照预期用途进行制备 和（或）食用时不会对消费者造成 伤害的保证。. 食品的安全性. 食品的安全性是指人们不会因食用食品而对自身造成危 害，这种危害包括消费者本身发生急性或慢性疾病，同 时也包括造成其后代健康存在隐患。 食品绝对安全或称零风险几乎是不可能的，任何事物或食物成分，尽管对人体有益或毒性微乎其微，但如食用过量或食用方法不当，都可能危害健康。另外，人体存在着较大的个体差异，也是影响食品的安全性的因素。 与食品卫生涵义不同。

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Presentation Transcript

  1. 第一部分 食品安全管理体系基础知识 培训教材

  2. 1 食品安全管理体系概述食品安全的涵义 食品在按照预期用途进行制备 和（或）食用时不会对消费者造成 伤害的保证。

  3. 食品的安全性 • 食品的安全性是指人们不会因食用食品而对自身造成危 害，这种危害包括消费者本身发生急性或慢性疾病，同 时也包括造成其后代健康存在隐患。 • 食品绝对安全或称零风险几乎是不可能的，任何事物或食物成分，尽管对人体有益或毒性微乎其微，但如食用过量或食用方法不当，都可能危害健康。另外，人体存在着较大的个体差异，也是影响食品的安全性的因素。 • 与食品卫生涵义不同。 食品卫生是指为确保食品安全性和适宜性在食物链的所有阶段必须采取的一切条件和措施。

  4. 食品安全性评价 • 运用毒理学动物实验结果，并结合人群流行病学调查资料来阐明食品中某种特定物质的毒性及潜在危害，对人体健康的影响性质和强度，预测人类接触后的安全程度。 • 食品法典委员会（CAC）将风险分析引入食品安全性评价中，并把风险分析分为风险评价、风险控制和风险信息交流三个必要部分 • 整体食品安全性评价包括食品中某危害成分的单项评价、某食品综合评价、膳食结构的综合评价以及最终的风险评价，同时要把化学物质评价、毒理学评价、微生物学评价和营养学评价统一起来得出结论，这是目前食品安全性评价的发展趋势。

  5. 风险分析 风险信息交流 风险评价 1．危害确定 2．危害鉴定 3．暴露量评估 4．风险鉴定 风险控制 1.风险评估 2.对策选择评估 3.对策选择实施 4.监督和复检

  6. 2 食品安全的重要意义 • 食品安全的重要性 食品安全是食品必须具备的基本要求 人类健康要求食品安全 食品贸易的全球化要求食品安全 社会安定发展和国家安全要求食品安全

  7. 3 HACCP的起源与发展 • HACCP的概念 • HACCP是危害分析关键控制点（Hazard Analysis Critical Control Point）的首字母缩写； • 这是一种简便、合理而专业性又很强的先进的食品安全质量控制体系； • HACCP体系是代替传统管理方法的食品卫生安全预防系统； • HACCP体系是国际上被认可控制由食品引起疾病的最有经济效益的方法； • HACCP体系是涉及从农田到餐桌全过程食品安全卫生的预防体系。 • HACCP有七个原理

  8. HACCP的特点 • HACCP是一种控制食品安全危害的措施，是预防体系。 • HACCP针对的是某种特定的安全危害，具有特异性 • HACCP体系是识别、评估并控制影响食品安全危害的控制措施； • HACCP体系是代替传统的最终检验控制食品安全方法的预防系统； • HACCP的实施要建立GMP和SSOP的基础上，且以GMP、SSOP作为保证条件。 • HACCP克服了传统的食品安全控制方法的缺陷，可以使组织将精力集中在最易发 生安全危害的环节上，将食品安全控制更有效。 • HACCP原理作为作为食品安全控制方法被全世界所认可，用于尽量减少食品安全危害的风险，但它不是零风险。

  9. 我国目前食品安全存在的主要问题 • 化肥农药等残留污染问题严重 • 在畜禽饲养中,为了防病和促生长,在饲料内添加抗生素和抗菌药物,造成畜禽产品中药物残留; • 为了争取反季节果菜早上市,使用早熟技术,如激素类物质.在防治病虫害中使用农药； • 在食品加工中企业为商业利润驱动而不合理使用食品添加剂,造成对食品的危害; • 少数不法生产经营者，为牟取暴利，在食品生产经营中搀杂使假。

  10. 我国有关食品领域的法律法规及标准(一） • 中华人民共和国食品卫生法； • 我国对粮食、水产品、肉与肉制品、食用植物油、蛋与蛋制品等12类食品制定了卫生管理办法，对食品添加剂、食品包装容器以及餐饮业食品等方面制定了10余个卫生管理办法以及各类食品的卫生标准； • 食品企业必须遵守的通用性法规： • GB14881-1994《食品企业通用卫生规范》； • 肉类、食用植物油等13个食品加工企业卫生规范和6个良好生产规范； • GB7718-2004预包装食品标签通则 • GB13432-2004预包装特殊膳食食品标签通则 • GB2760-1996食品添加剂使用卫生标准

  11. 我国有关食品领域的法律法规及标准(二） • GB12693—2003乳制品企业良好生产规范、 • GB12695—2003饮料企业良好生产规范、 GB16330—1996饮用天然矿泉水厂生产规范、 • GB19304—2003定性包装饮用水企业生产卫生规范、 • GB8951—1988白酒厂卫生规范、 GB12696—1990葡萄酒厂卫生规范、 GB12698—1990黄酒厂卫生规范、 GB12697—1990果酒厂卫生规范、 GB8952—1988啤酒厂卫生规范、 • GB19303—2003熟肉制品企业良好生产规范、 GB2694—1990肉类加工厂卫生规范、 • GB8957—1988糕点厂卫生规范、GB17404—1998膨化食品良好生产规范、GB17405—1998保健食品良好生产规范、 • GB8950—1988罐头厂卫生规范、 GB8956—2003蜜饯企业良好生产规范、 • GB8955—1988植物油厂卫生规范、 • GB17403—1998巧克力厂卫生规范、 • GB13122—1991面粉厂卫生规范。

  12. 我国有关食品领域的法律法规及标准（三） 《出口食品生产企业卫生要求》及出口水产品、肉制品 等十类出口食品的专项卫生规范（GMP）； • a)出口畜禽肉及其制品加工企业注册卫生规范； • b)出口罐头加工企业注册卫生规范； • c)出口水产品加工企业注册卫生规范； • d)出口饮料加工企业注册卫生规范; • e)出口茶叶加工企业注册卫生规范； • f)出口糖类加工企业注册卫生规范； • g)出口面糖制品加工企业注册卫生规范； • h)出口速冻方便食品加工企业注册卫生规范； • i)出口肠衣加工企业注册卫生规范。

  13. HACCP与食品安全的法律法规的关系 • 根据CAC/RCP 1—1969，Rev. 3—1997，Amd.（1999）《食品卫生总则》及附录《危害分析和关键控制点（HACCP）体系及其应用准则》和美国FDA的HACCP体系应用指南中的论述，GMP 和SSOP是制定和实施HACCP计划的基础和前提条件 • 实施HACCP计划的基础和前提条件可根据组织在食品链中的位置和行业特点有所不同。可以是“良好操作规范（GMP）”、“良好农业规范（GAP）”、“良好卫生规范（GHP）”、“良好分销规范（GDP）”、“良好兽医规范（GVP）”、“良好生产规范（GPP）”、“良好贸易规范（GTP）”。

  14. 良好操作规范 （GMP） • 是Good Manufacturing Practice的英文简称； • 规定了食品生产、加工、包装、贮存、运输和销售的规范性要求。

  15. 卫生标准操作程序 （SSOP） • （Sanitation Standard Operation Procedures） 的英文简称 • 食品企业为了保证达到GMP所规定的要求，保证生 产过程中消除不良的人为因素，使其所生产食品 符合卫生要求而制定的，指导生产过程中如何实 施清洗、消毒和卫生保持的作业指导文件。

  16. GMP和SSOP是制定和实施 HACCP计划的基础和前提条件 HACCP SSOP GMP

  17. GMP 的主要内容（以GB14881-1994食品企业通用卫生规范为例） 对从事食品生产人员的要求 • 健康要求 • 个人行为要求 • 个人卫生 • 手的清洁与消毒：

  18. 对工厂设计与设施的卫生要求 • 选址 • 厂区设计 • 供水与排水 • 车间设施的卫生

  19. 加工车间的设计 场所地面的要求

  20. 工厂的卫生管理 1） 维修、保养工作 2） 清洗和消毒工作3） 除虫、灭害的管理4） 有毒有害物管理5） 饲养动物的管理6） 污水、污物的管理7） 副产品的管理8） 卫生设施的管理9） 工作服的管理10）健康管理

  21. 对设备和工器具的卫生要求 • 材质：无毒无味；耐腐蚀；不吸水；不变形 • 结构和设置：安装位置要求、便于拆、卸、清洗和消毒

  22. 对原料、辅料的卫生要求 • 执行国家、行业、地方标准 • 全部原辅料应有现行有效的验收标准 • 选择合格的供应商和产地 • 有卫生质量检验合格证、检疫合格证 • 验证合格后方可投入生产使用 • 必要时进行检验

  23. 对加工过程的卫生要求 • 有温度测量、显示装置并检定合格，现场记 录与实测一致、真实准确 • 生产配方 • 加工工艺关键环节的监控 • 避免人流、物流、水流及滴水的交叉污染 • 按规定方法、频率对加工设施设备、工器 具、用品、场所进行清洗消毒并记录 • 食品添加剂、清洁剂、消毒剂的管理 • 现场检查并记录

  24. 对包装、贮存与运输的卫生要求——包装 • 按规定对包装材料进行验收 • 内包装使用前消毒，使用中避免污染 • 内外包装操作间应有效隔离 • 食品容器按要求清洗消毒

  25. 对包装、贮存与运输的卫生要求——贮存 • 有与生产能力相适应的贮存设施 • 原辅料、包装、生熟食品分别存放 • 库内堆放物品应隔墙离地 • 有不同温度要求的操作间、贮藏库的温度应符合规定 • 温度测试及显示装置定期校准

  26. 对包装、贮存与运输的卫生要求——运输 • 运输工具的卫生要求 • 清洗消毒 • 温度要求 • 严禁与有毒、化学药品混运 • 生熟食品应分别装运 • 装运直接入口的散装食品的要求

  27. 检验机构及实验室 • 必须建立卫生质量检验机构 • 实验室及仪器设备 • 检验人员 • 检验、检疫标准及项目 • 计量、检验仪器设备定期校准 • 检验记录、报告要求

  28. 卫生标准操作程序（SSOP） 至少包括以下8项内容： • 水（冰）的安全 • 与食品接触的表面(包括设备.手套.工作服)的清洁度 • 防止发生交叉污染 • 手的清洗与消毒,厕所设施的维护与卫生保持 • 防止食品被污染物污染 • 有毒化学物质的标记.贮存和使用 • 雇员的健康与卫生控制 • 虫害的防治

  29. （1）水的安全 • 水源( 城市供水、自备水井） • 水的贮存和处理( 贮存方式、处理方式) • 防止饮用水与污水交叉污染 ( 供水、排水网络清晰、不交叉互连) • 废水排放(地面、地沟、排水流向、排水与外界接口、污水处理等) • 水的监测 ( 国家饮用水标准全项、监测频率)

  30. 冰的安全 • 制冰用水必须符合饮用水标准 • 制冰设备卫生、无毒、不生锈 • 储存、运输和存放冰的容器应卫生、无毒、不生锈 • 要进行微生物监测

  31. （2）食品接触面: • 食品接触面——“接触人类食品的表面以及在正常 加工过程中会将水溅在食品或食品接触面上的那些 表面”(GMP,21CFR110.3)。 • 典型的食品接触面包括：加工设备、工器具、刀具、 案面、传送带、制冰机、储冰池、内包装物料、手 或手套、工作服和围裙等。

  32. 食品接触面的材料 安全的材料是指： • 无毒; • 不吸水(不积水和/或干燥); • 抗腐蚀; • 不与清洁剂和消毒剂产生化学反应.

  33. 食品接触面的清洁和消毒 清洗消毒的方法： 1 物理方法：臭氧、紫外线、热水等 2 化学方法：含氯消毒剂，如： 次氯酸钠100-150㎎/㎏

  34. 设备，包括其预防性维护、卫生设计和每个单元的维护和清洁设备，包括其预防性维护、卫生设计和每个单元的维护和清洁

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