فناوري هاي نوين در صنايع غذايي تهيه و تنظيم: مهندس اعظم اعرابي مدیر R&D و مسئول فنی گروه صنایع غذایی جرعه پا

1. فناوري هاي نوين در صنايع غذايي تهيه و تنظيم: مهندس اعظم اعرابي مدیر R&D و مسئول فنی گروه صنایع غذایی جرعه پائیز 88

2. Row material Aseptic processing chart formulation Packaging material sterilization sterilization Aseptic zone Filling&sealing Product storage

3. بخارخشک °c232 -176 بخارمرطوب°c 129-121 عوامل استريليزاسيون پرتو دهي و تشعشع روش شیمیایی: پراكسيد هيدروژن استفاده از ازون فناوري هاي نوين استفاده از امواج اولتراسونيك استفاده از فيلتراسيون ميدان مغناطيسي و پالس هاي الكتريكي

4. فاکتورهای موثر بر استریلیزاسیون ׃ • - اسیدیته وPH ماده غذایی • - بر اساس فعالیت آبی ماده غذایی • - خصو صیت فیزیکی ماده غذایی • - ضریب انتشار گرمایی • - دانسیته محصول • - ضریب انتقال حرارتی • - گرمای ویژه در فشار ثابت • - فرمولاسیون محصولات • - میزان آلودگی و بار میکروبی ماده غذایی

5. امروزه به دلایل زیر گرایش به استفاده از بسته های پلیمری و پلاستیکی می رود ׃ • سبک بودن و کم هزینه بودن ؛ • قابلیت تثبیت فلز ؛ • قابلیت چاپ پذیری خوب ؛ • مقاومت به پارگی و سوراخ شدن ؛ • انعطاف پذیری در درجه حرارت پایین زیرا اکثر این پوشش ها در یخچال نگهداری می شوند؛ • سهولت درب بندی؛ • مقاومت در برابر عبور طعم و بو و رطوبت. انتخاب روش استريل كردن به عوامل زیر بستگی دارد : • نوع محصول و ماده غذایی ؛ • میزان ماندگاری محصول؛ • هزینه تولیدی ؛ • میزان بازار پسندی محصول.:

6. پرتو دهي مواد غذايي Irradiation • مزایای استفاده از پرتو • ارزش تغذیه ای و كيفيت حسي مواد غذایی نسبت به ساير روشها حفظ می شود. • به دلیل امکان استفاده از اشعه بعد از بسته بندی ، آ لودگی ثانویه ایجاد نمی شود. • هیچ سمی در ماده ی غذایی باقی نمی ماند.

7. استفاده از روش تشعشع و پرتودهي انواع پرتوهای مورد استفاده: پرتو ماوراء بنفش: بیشترین اثر این اشعه در طول موج 2600 آنگستروم می باشد این اشعه غیریونیزه کننده بوده وتوسط پروتئین واسیدنوکلئیک جذب می شود.تغییرات فتو شیمیایی حاصل ازآن سبب مرگ سلول می شود.قابلیت نفوذ کم این اشعه سبب می شود تا استفاده ا ز آ ن به کاربردهای سطحی محدود گردد. استفاده از این اشعه موجب تسریع تغییرات اکسیداتیو می شود که منجر به تند شدن ، تغییر رنگ وواکنشهای دیگر می شود. تابشهای بتا: اشعه بتا را می توانیم به صورت جریان الکترونهای آزاد شده از مواد رادیواکتیو تعریف نمود.تابشهای کاتدی نیز مشابه تابشهای بتا هستند.

8. پرتوهای گاما: تشعشعات الکترومغناطیسی هستند که از هسته های برانگیخته شده کبالت 60 و سزیم 137 ساطع می شود.این اشعه از اهمیت ویژه ای در نگهداری مواد غذایی برخوردار است.اشعه مذکور ارزانترین شکل اشعه جهت نگهداری مواد غذایی می باشد. بر خلاف تابش های بتا ، تابش های گاما از قدرت نفوذ بسیار خوبی بر خوردار هستند.نیمه عمر کبالت 60 پنج سال و نیمه عمر سزیم 137 سی سال می باشد. پرتوهای ایکس: این تابشها از طریق بمباران فلزات سنگین توسط الکترونهایی با سرعت زیاد در یک لوله ی خلأ تولید میشود. مایکروویو: طول موج امواج مایکروویو بین امواج مادون قرمز وامواج رادیویی قرار دارد.

9. پرتو گاما مواد غذایی معمولأ با پرتو گاما وازطریق یک منبع رادیوایزوتوپ ، الکترونها ویا اشعه ایکس تولید شده از طریق یک شتابدهنده الکترونی اشعه دهی می شوند. پرتوگاما: مزیت استفاده از پرتو گامااین است که کبالت 60 وسزیم 137 دوفراورده طبیعی نسبتأ ارزان قیمت حاصل ازتجزیه اتمی می باشند.دراتاقکهای پرتودهی که از این عناصر استفاده می شود ، ماده را دیواکتیو درقسمت فوقانی یک بالابرنده قرار می گیردبه طوری که موقع استفاده می تواند به سمت بالا حرکت کندودرمواقعی که استفاده نمی شود به سمت هدایت شده درزیرآب برده شود.موادی که بایددرمعرض اشعه قرا ربگیرند، براساس جذب مقدار موردنظراشعه ، با یک فاصله مناسب در اطراف ماده رادیواکتیو قرارخواهند گرفت.وقتی ماده غذایی دراتاقک مذکورجای داده شد،ماده رادیواکتیودرمحل بالا قرارگرفته و اشعه گاما به ماده غذایی می تابد. تاباندن اشعه دردماهای موردنظر ، ازطریق قراردادن نمونه درمحفظه حاوی دستگاه کنترل دما ویا با کنترل نمودن دما درمحفظه کاملأ بسته بادیواره سربی امکان پذیراست.یکی از مشکلات استفاده از مواد رادیواکتیواین است که منبع ایزوتوپ در تمام جهات تشعشع دارد به طوری که نمی توان آن رابه دلخواه قطع و وصل نمود. اگر چه نیمه عمر کبالت 60 حدود پنج سال می باشد ولی برای اینکه پتانسیل رادیواکتیو آن در سطح خاصی باقی بماند باید متناوبأ در زمانهای خاص منبع این ایزوتوپ راتعویض نمود

10. فرابنفش چیست؟شامل اشعه خورشید با طول موجهای بین 100-400نانومتر • a(315-400نانومتر) “جذب شده بوسیله پوست انسان و ایجاد برنزگی • Uv-B(280-315نانومتر) که همراه با آفتاب سوختگی بوده • Uv-C(200-280نانومتر) فوق العاده خطرناک است و کشنده ریز زنده ها • VUV(100-200نانومتر) که بوسیله مواد جذب شده ، باعث تجزیه پیوندها

11. اشعه فرابنفش اثری روی رطوبت و دمای ماده غذایی ندارد و کاربرد آ ن نیز اقتصادی بوده ونیازی به محافظت اضافی برای کاربران نبوده وحتی در سطوح بالای پرتو دهی باقی مانده رادیو اکتیو بجا نمی ماند. • پرتودهی باکتریها ، ویروسهاواسپورها با uv پیوندهای داخل DNAوRNA را تغییر داده و باعث جهش یا مرگ سلول میشود. • قابلیت نفوذ کم پرتوها موجب استفاده آن در کارهای سطحی میشود. این اشعه در هوا ، محیطهای مایع و کاربردهای سطحی موثر است و معمولا“ در ضدعفونی کردن سطوح بکار میرود. • درکاربرد پرتوها برای فرایند سطحی احتمالا“ مقدار کمی ازن نیز تولید میشود . مثلا“از این پرتوها در سطح کیکهای میوه ای پخته و فرآورده های مشابه قبل از بسته بندی استفاده میشود.

12. موفقیت به طراحی سامانه ای که قادر به توزیع مقدار مورد نیاز پرتو به سطح غذا باشد بستگی دارد.نکات مهم در این امر عبارتند از:توان – طول موج – شکل فیزیکی محصول – انعکاس و فاصله منبع نور تا هدف . • شکل باکتریها و وجود آنها در فرم اسپور یا رویشی مقاومت در برابر پرتوها را تغییر میدهد. • منابع نوری متناوب شدت بالا جمعیت میکرو بها را 4 تا 6 برابر سریعتر از منابع مداوم کاهش می دهند . • این اشعه به دلیل قدرت نفوذ پایین برای ضدعفونی سطوح صاف بعلت عبور مستقیم نور و عدم پراکنش به اطراف از روشهای دیگر موثر تر است .

13. شکل باکتریها و وجود آنها در فرم اسپور یا رویشی مقاومت در برابر پرتوها را تغییر میدهد. • منابع نوری متناوب شدت بالا جمعیت میکرو بها را 4 تا 6 برابر سریعتر از منابع مداوم کاهش می دهند . • این اشعه به دلیل قدرت نفوذ پایین برای ضدعفونی سطوح صاف بعلت عبور مستقیم نور و عدم پراکنش به اطراف از روشهای دیگر موثر تر است .

14. نمودار کاهش بار E.COLI با UV-C روی سطح سیبRED DELICIOUS

15. کاربرد UV-C در حفظ کیفیت کاهو • کاهو یک محصول بسیار فساد پذیر است که در بهترین شرایط انبار داری حدود 10 روز ماندگاری دارد و با توجه به مطرود بودن تیمارهای شیمیایی نگهدارنده بکاربردن روش جایگزین واجب است . روش مطلوب ترکیب تیمارهای سرد کردن و اشعه غیر یونیزه کننده فرابنفش است . احتمالا“ این پرتوها باعث تجمع ترکیبات ضد قارچی در گیاه میشود .این اشعه در بخشهای مختلف یک کارخانه فراوری سبزیجات مثل سطوح در تماس با سبزی ، آب شستشو و هوای محیط بکار میرود .

16. تیمار با UV-C تجهیزات تابش شامل توده ای از ورقه های بازتابنده از جنس فولاد زنگ نزن شماره 16 و لامپهای کشنده بدون فیلتر میباشد .مجموعه لامپها بصورت افقی بالای محفظه تابش آویزان هستند .سینیهای پلی استایرن در فاصله 60 سانتیمتری زیر لامپها قرار دارند . یک جعبه چوبی با اسکلت فلزی که با ورقه آلومینیومی پوشیده شده است با محصور کردن لامپها و صفحات بازتابنده اپراتور را از پرتوها محافظت میکند. در یک سمت جعبه هم برای پیشگیری از افزایش دما بعلت تابش لامپهاپنکه ای قرار داده شده است.کاهو ها در یک سینی پلاستیکی بوده و روی سینیهای پلی استایرنی گذاشته میشوند .

17. نتایج : • استفاده از اشعه فرابنفش شدت تنفس کاهو را افزایش داده و مطابق انتظار در بسته ها غلظت گاز اکسیِژن کمتر ودی اکسید کربن بیشتر شده است که باعث ایجاد تنش در بافتهای گیاه میشود. • تیمار با این پرتوها اثر کاهشی روی رشد باکتریهای سایکروتروف ، کلی فرمها ، مخمرها وکپکها دارد.

18. با ارزیابی کیفی محصولات تفاوتهای محسوسی بین نمونه های شاهد تیمار نشده و تیمار شده با مقادیر متفاوت اشعه رویت میشود. بهترین نتایج با کاربرد 4.06-8.14 KJ/M2 حاصل میشود و دراین حالت کاهو احتمالا“ به دلیل لیگنینه شدن درخشانتر و سفتر میشود . • نتایج ، فرضیه اینکه استفاده از UV-C بر تاخیر پیری و خرابی سبزیجات تازه و فراوری شده و حفظ کیفیت آنها از طریق کاهش بار میکروبی موثر است را تایید میکند.

19. نمودار کاهش لگاریتمی بار E.coli وsalmonella روی سطح برگهای کاهو با uv

20. نمونه هایی از کارهای انجام شده بافرابنفشدر میوه و سبزی • Liu و همکارانش در مورد اثر مقدار کم پرتودهی روی ماندگاری هلو و گوجه فرنگی دریافتند که فسادهای پس از برداشت را کاهش داده و موجب تاخیر در رسیدگی هم میشود.همچنین بررسی هایی روی اثر پرتوها در گوجه فرنگی برای پیشگیری از تشکیل کپک سبز و سیاه انجام دادند و مقادیر 3/1-40 kj/m2 برای سطح میوه ها بکار برده شد که نتایج قبلی را تایید کرده و باعث تاخیر در رسیدگی و پوسید گی میوه ها می شود.

21. کاربرد فرابنفش در صنعت شیر • تصفیه محلولهای نمکی برگشتی با فرابنفش باعث کاهش چشمگیر حجمهای فرستاده شده به سامانه فاضلاب میشود. • باکتریهای موجود در آب شهری معمولا“بیماریزا نیستند اما همین موجودات مثل flavoubacterium و pesudomunas محصول را خراب میکنند و فساد آن باعث کاهش فروش ، رضایت خریدار و برگشت کالا میشود.

22. مسیر گردش محلولها • محلول نمکی از میان یک صافی شیبدار زبر و خشن برای جمع آوری فطعات بزرگ جامدات و پنیرها پمپ میشود . • سپس محلول فوق از میان صافی نایلونی یکبار مصرف بسیار ریز مجددا“ فیلتر میشود . • محلول نمکی از بین لامپهای فرابنفش عبور داده میشوند و در انتها محلول نمکی خنک شده و به تانک استریل ذخیره آب نمک برای استفاده مجدد فرستاده میشود. • در انتها محلول نمکی خنک شده و به تانک استریل ذخیره آب نمک برای استفاده مجدد فرستاده میشود.

23. کاربردپرتوهای فرابنفش درکارخانجات فرآورده های گوشتی آلودگی میکروبی محصولات گوشتیمشکلبزرگ اقتصادی در صنعت گوشت است. در سال 1999 Sofas و همکارانش نقاط مختلف آلوده کننده ای را مثل کشتار دام ، فرآوری و انبار سرد گزارش کردند.یکی از منابع مهم آلاینده که معمولا“ نادیده گرفته میشوند ، هوا است که ناقل مهم listeria monocytogenes میباشد. • در این کارخانجات تلاشهایی برای اندازه گیری و کاهش مقدار این ریز زنده ها انجام شده است که شامل بریدن زواید لاشه ، شستن لاشه با آب و تیمار با اسیدهای آلی میباشند اما آلودگی از طریق هوا در مدت نگهداری هنوز ممکن است. • فن آوری برای گرفتن و خنثی کردن ریز زنده های هوا که متداول است ، شامل استفاده از فیلتر کردن همراه با ترسیب الکترواستاتیک است ، زیرا ذرات هوا قادرند این موجودات را پناه دهند. پرتوهای فرابنفش هم یک تدبیر مناسب برای غیر فعالکردن ریز زنده ها است.

24. ضد عفونی کردن آب آشامیدنی با فرابنفش یک روش جایگزین ایمن برای اکسیدانهای شیمیایی مانند کلرین است که باتولید محصولات جانبی سرطانزا مثل تری هالومتانها و هالو استیک اسیدها (درنتیجه واکنش کلرین با مواد آلی حل شده در آب) همراه هستند . • با استفاده از نور فرابنفش در ترکیب با کاتالیستهایی نظیر پرکسیدهیدروژن ، عوامل اکسنده قوی (رادیکالهای هیدروکسیل) تولید خواهند شد که قادر به تجزیه فوری آلاینده های آلی در آب (آفت کشها و علف کشها ) و هوا با سرعت بیشتری نسبت به ازن یا پرکسید هیدروژن تنها میباشند .

25. استفاده از پرتوهای فرابنفش در تیمارهوایدودکش رستورانها و اماکن عمومی • هواکشهای معمولی به سرعت از این دودها اشباع میشوند و همیشه تمیز کردن مکانیکی مورد نیاز است اما اخیرا“دریافته اند که قراردادن انواع خاصی از لامپهای فرابنفش در هواکشها باعث اکسیدو تخریب شدن روغنها و چربیها میشود و بطور قابل توجهی زمان اشباع شدن هواکشها را افزایش میدهند. • بعلت بیماریهای خطرناک مانند سارس توجه زیادی به ضدعفونی کردن هوا در بیمارستانها و اماکن عمومی با فرابنفش میشود.

26. فراوری مواد غذایی به منظور پرتودهی: - انتخاب مواد غذایی: مواد غذایی به منظور پرتودهی بایستی از لحاظ تازگی و کیفیت عمومی به دقت انتخاب شوند، به ویژه بایداز انتخاب مواد غذایی که در مراحل اولیه ی فساد هستند، اجتناب کرد. - تمیز کردن مواد غذایی: لازم است تمام ذرات وناخالصیهای قابل رؤیت خارج گردند.این عمل تعداد میکروارگانیسمهایی که باید طی عمل پرتودهی تخریب شوند را کاهش می دهد. - بسته بندي: آن دسته از مواد غذایی که می بایستی در معرض اشعه قرار گیرند، باید در ظروفی بسته بندی گردندکه از آنها دربرابر آلودگی ثانویه محافظت نمایند.ظروف شیشه ای شفاف هنگامی که درمعرض اشعه با دوزتقریبی10 کیلو گری قرار می گیرند، د چار تغییرات رنگی قرار می شوند و ممکن است رنگ حاصل نامطلوب باشد.

27. - آنزیم بری یا فرایند حرارتی: دزهای استرلیزه کننده اشعه جهت تخریب آنزیمهای طبیعی مواد غذایی کافی نیستند. به منظور جلوگیری ازتغییرات نامطلوب پس از تاباندن اشعه، لازم است که این آنزیم ها قبلأ از بین بروند.بهترین روش، استفاده ازفرایندحرارتی قبل از عمل تشعشع می باشد، نظیرآنزیم بری سبزیها ویاحرارت دادن ملایم به گوشت .

28. كاربردهاي تجارتي اشعه دهي - اشعه دهی توت فرنگی با دوز 25-2 کیلوگری به منظور حفظ سفتی و تازگی و تأخیر در فساد - پرتو دهی پودر ادویه های هندی که به طور تجاری بسته بندی شده اند با دوز 10 کیلوگری ،جهت غیر فعال كردن میکروبهای آن - با استفاده توأم از پرتودهی با دوز پایین 3-2 کیلوگری و سرد کردن تا دمای 3-0 درجه سانتی گراد فراورده های حیوانی به این ترتیب می توان عمر انباری این فراورده ها را تا هنگام فروش به مقدار کافی افزایش داد. طبق تحقیقات صورت گرفته استفاده از این تیمارهای ترکیبی به جای انجماد سبب سود اقتصادی نیز می گردد و علاوه بر آن عمرانباری کالا را نیز مطابق نیاز بازار می کند. - دوز پایین پرتودر محدوده (15/0 – 05/0 کیلوگری ) در جلو گیری از جوانه زنی پیازها و غده های نگهداری شده نظیر سیب زمینی و سیر مؤثرند. - دوزهای جذب شده در محدوده (5/0 – 15/0 کیلو گری ) برای ضدعفونی کردن محصولاتی نظیر غلات ،فراورده های غله ای و میوه های تازه و خشک به کار می روند.نوع تیمار با توجه به اینکه حشرات با دوزهای نسبتاً پایین (1-01/0 کیلوگری ) اشعه یونیزه از بین می روند انتخاب می شود. دوزهای مصرفی هیچ اثر منفی بر کیفیت دانه های غلات ندارد. فراورده هایی نظیر جو ، برنج ، ذرت ، سورگوم ، حبوبات ،آرد ذرت ، قهوه کاکائو و سویا نیز به کمک پرتو ضدعفونی می شوند.

29. علامت مواد غذایی پرتو دیده عمل برچسب زنی برای هماهنگ شدن فراورده های اشعه دیده مسئله مهمی است . در برخی کشورها عمل برچسب زنی غذاهای اشعه دیده با علامت سبز رادورا و عباراتی نظیر” اشعه دیده “، “تیمار با اشعه “، ًً” رادورا “، “محافظت شده با یونیزاسیون “و”تیمار شده با اشعه “الزامی است. تعداد دیگری از کشورها فقط ازعلامت رادورا استفاده می کنند و هیچ کلمه توصیفی دیگری به کار نمی برند.بعضی از کشورها هم هیچ برچسب خاصی برای این مورد ندارند. اداره کل غذا وداروی ایالات متحده استفاده از فرایند اشعه دهی مواد غذایی را در مجموعه مقررات مربوط به اصلاحیه افزودنی های غذایی قرار داده است .بر اساس این مقررات وقتی یک ماده غذایی اشعه دیده می تواند در ایالات متحده فروخته شود که اداره خدمات انسانی و بهداشتی آن غذا را بی خطر تشخیص داده است و دستورالعمل شرایط ایمنی اشعه دهی در آن مورد را صادر کرده با شد.اشعه دهی غذا در ایالات متحده یک افزودنی غذایی محسوب می شود ، نه یک فرایند و بر چسب ماده غذایی باید نشان دهنده این مطلب باشد .

30. اثر پرتودهی برروی میکروارگانیسمها: هنگام بررسی اثرپرتو برروی میکروارگانیسمها ،چندفاکتوربایددر نظرقرارگیرد که عبارتنداز: 1- نوع میکروارگانیسمها: باکتریهای گرم مثبت نسبت به باکتریهای گرم منفی درمقابل اشعه مقاومتر می باشند.در بین باکتریهای گرم منفی” کوکوباسیل موراکسلا و اسینتوباکتر” مقاوم ترین باکتریهای گرم منفی هستند .حساس ترین باکتریهانسبت به اشعه یونیزه کننده سودوموناسها هستند. به طور کلی باکتریهای اسپورزا مقاوم تراز باکتریهای بدون اسپور هستند.درمیان باکتریهای اسپورزا به نظرمیرسدکه” باسیلوس لاروا” نسبت به اکثر اسپورزاهای هوازی مقاوم تر می باشد. اسپورهای کلستروم بوتولینوم نوع A از تمام اسپورهای کلسترودیومی دیگر مقاوم ترند.مقاوم ترین باکتریهای اسپورزایی که تاکنون مشخص شده اند شامل چهار گونه از جنس” دینوکوکوس “ ویک گونه از هریک از جنسهای” دینوباکتر و رابروباکتر و اسینتوباکتر” می باشند از بین آنها دینوکوکوس رادیوفیلوس مقاوم ترین میکروارگانیسمهادر مقابل اشعه می باشد.

31. در بین مخمرها وکپکها ، مخمرها نسبت به اشعه مقاوم تر هستند و باکتری های گرم مثبت از مخمرها و کپکهاآسیب پذیرتر می باشند. • 2- تعداد میکروارگانیسمها: به طور کلی باافزایش تعداد سلولها اثر پرتودهی کاهش می یابد. • 3- ترکیب محلول های سوسپانسیون(موادغذایی): به طورکلی وقتی میکروارگانیسمها به صورت سوسپانسیون در محلولهای بافر قرار بگیرند در مقایسه با حالتی که در محیط حاوی پروتئین قرارداشته باشند نسبت به اشعه حساس تر خواهند بود ، پروتئین ها اثر محافظت کنندگی در مقابل اشعه دارند که مانند اثر محافظت کنندگی آنها در مقابل حرارت و ترکیبات شیمیایی ضدمیکروبی می باشد.عده ای از محققین بر این عقیده اند که حضور نیتریتها ، آندوسپورهای باکتریایی را نسبت به اشعه حساستر می سازد.

32. 4- حضور یا عدم حضور اکسیژن: مقاومت میکروارگانیسمها نسبت به اشعه درغیاب اکسیژن بیشتر از حالتی است که اکسیژن حضور داشته باشد. به طور معمول افزودن مواد احیاکننده نظیر ترکیبات سولفیدریل اثر مشابهی در افزایش مقاومت سلولنسبت به اشعه در یک محیط بی هوازی دارد. 5- حالت فیزیکی ماده غذایی: به طورکلی مقاومت سلولهای خشک نسبت به اشعه بیشتراز سلولهای مرطوب می باشد، همچنین مقاومت سلولهای منجمد در مقابل اشعه بیشتر از سلولهای منجمد نشده می باشد. 6- سن میکروارگانیسمها: میکروارگانیسمها درفازتأخیرودقیقاً قبل از تقسیم سلولی بیشترین مقاومت رانسبت به اشعه از خود نشان می دهند.حساسیت سلولها با ورود آنها به فاز لگاریتمی افزایش می یابد و در انتهای این فاز مقاومت آنها به حداقل می رسد.

33. اثرات پرتودهی برکیفیت برخی مواد غذایی : تولید طعم اشعه ای در برخی از مواد غذایی به خصوص گوشت آزاد شدن ترکیبات مولد بو نظیر ترکیبات گوگرد دار ، کربونیل و تركيبات الكلي در دزهای بیش از 3 کیلوگری اتلاف تیامین درگوشت گاو ، گوسفند ویتامین هاي E و B1 حساس ترین ویتامینها در برابر پرتو می باشند نرم شدن فراورده هایی مثل میوه ها وسبزیها به علت تغییر ساختار پکتین و سلولزبیشترین دوز اشعه که اغلب میوه ها و سبزیها بدون کاهش نرمی ، اختلالات رسیدگی، تغییر طعم و... تحمل می کنند 25/2کیلوگری است. . -

34. - پرتودهی برسنتز اتیلن در سیب اثر گذاشته و سبب کاهش سرعت رسیدن آن نسبت به نمونه های پرتو ندیده می شود ، ولی در لیمو سبز ، پرتو دهی سبب تحریک سنتز اتیلن شده و موجب تسریع در زمان رسیدن لیمو سبز می گردد. - تخم مرغ پوسته دار را نمی توان به منظور غیر فعال کردن سالمونلا در معرض اشعه قرار داد ، چرا که ویسکوزیته سفیده تخم مرغ در دوزهایی که سالمونلا غیر فعال می شود تغییر می کند ودر نتیجه مصرف کنندگان تمایلی به پذیرش تخم مرغ نخواهند داشت. - در اثرپرتودهی طعم ناخوشایندی در شیر ایجاد می شود زیرافرا ورده های لبنی به ویژه نسبت به طعم اکسیداتیو درحین پرتوتابی با اشعه حساس می باشد. - پرتودهی از جوانه زدن سیب زمینی جلوگیری می کند. - اشعه دهی سیب زمینی سبب می شود که تغییرات رنگی و غلظت ترکیبات فنولی افزلیش و غلظت لیپیدهاو فسفولیپیدها کاهش یابد. - اشعه دهی دانه سویا با 5/7 درصد رطوبت اثر چندانی بر ترکیبات فسفولیپیدی ندارد،اما در دانه سویا با درصد رطوبت بیشتر سبب آسیب دیدگی فسفولیپیدها می شود، همچنین غلظت فسفر غیر آلی دانه سویا را به مقدار زیادی افزایش و غلظت فیتات آن را کاهش می دهد.

35. کاربرد اوزون در مواد غذايي

36. چرا اوزون؟ • اوزون بعد از فلورين قويترين اکسيد کننده موجود است درنتيجه خاصيت باکتري کشي بالايي دارد. • خاصيت ضدعفوني کنندگي آن 3000 برابر کلر است. • بر انواع بيشتري از ميکروارگانيسمها نسبت به کلرين، با غلظت کمتر موثر است. • باقيمانده يا محصولات ثانويه مضر براي سلامتي و محيط زيست توليد نمي کند. ozonation

37. چرا اوزون؟ • مقاومت ميکروارگانيسمها در برابر کلرين افزايش يافته است در حاليکه در اوزون اينطور نيست. • اوزون اضافي سريعا تجزيه شده و به حالت اکسيژن در مي آيد. • در نتيجه رها شدن اتفاقي در محيط باقي نمي ماند و سريعا تجزيه مي شود. ozonation • سنگينتر از هوا است در نتيجه احتمال نشت يا پراکنده شدن سريع و آني آن وجود ندارد.

38. چرا اوزون؟ • داراي بوي تند و مشخصي است (حد آستانه 0.1 ppm) در نتيجه در صورت نشت کردن ميتوان به راحتي آنرا تشخيص داد. • در صورت در معرض قرار گرفتن انسان با اوزون، تنها عوارض حاد و موقت در انسان ايجاد مي کند. • بعنوان ماده سرطانزا يا موتاژن شناخته نشده است و در بدن تجمع پيدا نمي کند. • در محل بايد توليد شود و انبار کردن گاز فشرده لازم نيست. • مصرف انرژي کمتري نسبت به فرايندهاي CIP معمول که از آب داغ استفاده مي کنند، داراست. ozonation

39. ساز و کار اثر اوزون اوزون با مواد آلي و غيرآلي به دو شکل ترکيب مي شود: 1- واکنش مستقيم- اين واکنش بيشتر در مورد ترکيبات غير اشباع رخ مي دهد. اوزون در محل پيوند دو گانه وارد مي شود. O3 + M Mox 2- تجزيه اوزون بصورت راديکال و واکنش راديکال با ترکيب مورد نظر- اين سازوکار در ترکيبات اشباع رخ مي دهد. O3OH Mox • سرعت واکنش اوزون با ترکيبات اشباع با يک پيوند کندتر است. ozonation OH- M

40. سازو کار اثر اوزون • اوزون به راحتي با يونهاي اکسيد شونده مانند يون گوگرد و سولفيد و سولفات واکنش مي دهد. • نحوه عمل اوزون بر ميکروارگانيسمها • تاثير اوزون بر ترکيبات نوکلئيکي-اوزون محلول در آب با اسيدهاي نوکلئيک بويژه تيامين واکنش مي دهد، پلاسميد را باز کرده و در E.Coli جهش ايجاد مي کند. • تاثير اوزون بر غشاي سلولي- اوزون اسيدهاي چرب غير اشباع (از طريق پيوند دو گانه)، آنزيمهاي غشاء (از طريق گروه سولفيدريل)، گليکو پروتئينها و گليکو ليپيدهاي غشاء را اکسيد کرده و بر نفوذ پذيري غشاء تاثير گذاشته و منجر به مرگ سلول مي شود. ozonation

41. نحوه عمل اوزون بر ميکروارگانيسمها • تاثير اوزون بر پوشش اسپورها-پروتئينهاي پوشش اسپور به سرعت در برابر اوزون از بين مي روند. • تاثير اوزون بر آنزيمها-اين سازوکار از نظر دانشمندان مهمترين اثر در غير فعال سازي ميکروارگانيسمها مي باشد. در E. Coli اوزون از طريق مداخله در سيستم تنفسي و آنزيمهاي آن منجر به مرگ سلول مي شود که احتمالا اين اثر اوزون به علت اکسيد کردن گروه سولفيدريل در بخشهاي سيستئين آنزيمها مي باشد. • بطور کلي اوزون بر سلولهاي رويشي بيشتر از هاگها موثر است. • بر طبق بعضي از گزارشات نحوه عمل اوزون بر باکتريهاي گرم مثبت و منفي متفاوت است و دليل اين امر را تفاوت در ساختار غشاء سلولي اين ميکروارگانيسمها دانسته اند. ozonation

42. نحوه عمل اوزون بر ميکروارگانيسمها • سلول باکتري در محلول. ozonation • اوزون در محلول نزديک به باکتري وارد مي شود. • اوزون به ترکيبات آلي موجود در ديواره سلولي متصل مي شود.

43. نحوه عمل اوزون بر ميکروارگانيسمها • راديکال آزاد اوزون پيوندهاي ديواره سلولي باکتري را مي شکند، تغيير در نفوذ پذيري ديواره ايجاد مي شود. ozonation • همينطور که اوزون ثبات ديواره سلول را از بين مي برد، کليه ساختار آن از هم مي پاشد. • باکتري در حد يک هزارم ثانيه از بين مي رود و اوزون باقيمانده باکتريها و ترکيبات موجود ديگر را اکسيد مي کند.

44. 1-درجه حرارت 2- مقدار pH: در pH 5.6- 9.8 کشندگي اوزون صورت مي گيرد. عوامل موثر بر واکنش اوزون • افزايش کارايي بوسيله ترکيب روشها • کارايي اوزونه کردن را ميتوان بوسيله ترکيب کردن آن با ساير روشهاي ضدعفوني کردن افزايش داد. • از جمله روشهاي معمول مورد استفاده همراه با اوزونه کردن استفاده از امواج فرابنفش، پراکسيد هيدروژن، افزايش pH يا ترکيبي از اين موارد مي باشد. ozonation

45. مقايسه اوزون با ضدعفوني کننده هاي معمول ozonation

46. کاربردهاي اوزون در غذا بطور کلي اوزون به منظور: • نگهداري مواد غذايي (Food preservation) • افزايش زمان ماندگاري در سبزي و ميوه جات (shelf life) • ضدعفوني کردن تجهيزات، و بسته بندي صنايع غذايي و تصفيه فاضلابهاي حاصل از کارخانجات مواد غذايي و بوبري انبارها و ضدعفوني کردن هوا استفادهمي شود. • ايبانوقلو (2002) در تحقيقي گاز اوزون را به کمک پمپ سانتريفوژ در آب C˚20 حل کرد. دانه هاي گندم را با استفاده از اين آب شستشو داد. خمير حاصل از اين گندمها مورد بررسي قرار گرفت و نشان داده شد که استفاده از اوزون منجر به کاهش بار ميکروبي شده و بر خصوصيات ديگر خمير به استثناي خواص اکستنسوگراف در گندم نرم بي تاثير است. اين عمل براي گندم سخت پيشنهاد شده است. ozonation

47. چند نمونه از کاربردهاي اوزون • تاثير اوزون را در از بين بردن آفلاتوکسين در ذرت پرودنت (2002) مشاهده کرد که AFB1 بصورت مناسبي کاهش يافت و در آفلاتوکسينهاي ديگر اين تاثير کمتر بود ولي از طرف ديگر مقدار اسيدهاي چرب تغيير کردند. • در مطالعه کومار (2003) نشان داده شد که استفاده همزمان از اوزون و حرارت خفيف مي تواند آفلاتوکسينهاي موجود در بادام زميني را به مقدار 78% کاهش دهد که اين عمل توسط حرارت به تنهايي قابل انجام نيست. ozonation

48. نتيجه گيري • با وجود مزاياي فراوان، به علت مقدار زياد مواد ترکيب شونده با اوزون و نيز حضور حفرات و منافذ در بافتهايي چون گوشت، تيمار با اوزون در اينگونه مواد توصيه نمي شود. • درصورتيکه غلظت اوزون را آنقدر بالا ببريم که بتواند بر اين مواد موثر واقع شود، تغيير در خواص ارگانولپتيک (تغيير طعم و رنگ) ايجاد مي شود. • در عين حال استفاده از اوزون حل شده در آب بر روي مواد غذايي که سطوح صاف و همواري دارند، همچنين براي ضدعفوني کردن تجهيزات و بسته بندی پيشنهاد مي شود. ozonation

49. فراصوت در صنايع غذايی فراصوت (Ultrasound) به صوتی گفته می شود که تواتر یا فرکانس آن بالاتر از حدی است که گوش انسان بتواند به آن واکنش دهد یا به عبارتی بالاتر از kHz20 است. دامنه شنیداری انسانها از حدود Hz20 تا kHz20 می باشد( حد بالایی با افزایش سن کاهش می یابد ). بعضی جانداران دامنه ی شنیداری وسیع تری دارند برای مثال سگها Hz40 تا حدود kHz45 و خفاشها kHz1 تا kHz150.

50. كاربردهاي فرا صوت • غير فعال سازي ميكرو ارگانيسم ها تیمار حرارتی روش بسیار رایج در غیر فعال سازی میکربی است که سبب افزایش زمان ماندگاری می گردد. تیمار گرمایی سبب تغییرات نامطلوب در بافت، طعم، رنگ ، بو و کیفیت تغذیه ای (ویتامین ها ، پروتئین ها) می شود.غیر فعال سازی میکربی و آنزیمی از دیگر کاربردهای فراصوت در فرایند مواد غذایی است. البته فراصوت به تنهايي در از بين بردن ميكربها در مواد غذايي خيلي موثر نيست و زمانی که همراه با روشهای ضد میکربی دیگر بکار گرفته شود موثرترخواهد بود برای مثال: گرما و فراصوت، فشار و فراصوت، فشار، گرما و فراصوت مشخص شده که در معرض قرار دادن میکربها با فراصوت، سبب نازک شدن دیواره ی سلولی و آزاد شدن غشای سیتوپلاسم از دیواره ی سلول می شود. • خشك كردن: فراصوت تاكنون براي آبگيري در سيستم هاي جامد- گاز مثلا“ خشك كردن پياز بكار رفته است. • از طريق فراصوت ، تعيين غلظت و اندازه ي ذرات در امولسيونها و سوسپانسيونهاي غذايي نظیر اندازه ي ذرات و قطرات ميسل هاي كازئين، امولسيونهاي روغن در آب و ذرات كلوئيدي در آب پرتقال امكانپذير است.