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食品科學概論

食品科學概論. 第六章 食品添加物安全評估. 食品添加物安全評估. 6-1 食品添加物總論 6-2 食品添加物各論. 6-1 食品添加物總論. 一、定　義 在食品加工、調配、包裝、運送、貯藏等過程中從外有意加入食品中或接觸於食品的物質。 二、性　質 使用食品添加物是為了達成以下之目的： 為了保存或改進加工食品的安全品質（營養品質或感官品質）方便供應。 減少食品的損失。. 6-1 食品添加物總論. 強化新產品的開發、製造及銷售。 降低食品因為採收（或屠宰）處理加工及運銷所增加的成本。

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食品科學概論

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Presentation Transcript

  1. 食品科學概論

  2. 第六章 食品添加物安全評估

  3. 食品添加物安全評估 • 6-1 食品添加物總論 • 6-2 食品添加物各論

  4. 6-1 食品添加物總論 一、定　義在食品加工、調配、包裝、運送、貯藏等過程中從外有意加入食品中或接觸於食品的物質。 二、性　質 使用食品添加物是為了達成以下之目的： • 為了保存或改進加工食品的安全品質（營養品質或感官品質）方便供應。 • 減少食品的損失。

  5. 6-1 食品添加物總論 • 強化新產品的開發、製造及銷售。 • 降低食品因為採收（或屠宰）處理加工及運銷所增加的成本。 • 強化一些低度利用的食品廢棄物或下腳（例如小麥麩、乳清蛋白、植物蛋白、及水產品等）。

  6. 6-1 食品添加物總論 三、添加原則 • 安全第一。 • 有用才添加。 • 須確認其使用於何種食品（衛生法規中有規定）。 四、管理法則： • 指定制度。 • 製造及輸入之查驗登記。 • 指定使用對象及用量。

  7. 6-1 食品添加物總論 五、常見有害者 • 漂白劑(bleaching agent)。 • 硼砂(borax)。 • 色素。 • 糖精。 • 防腐劑。

  8. 6-1 食品添加物總論 六、食品添加物大致分成三類 • 第一類是消費者不在乎其存在與否。 • 第二類是消費者強烈的排斥者。 • 第三類是消費者輕度排斥者。

  9. 6-1 食品添加物總論 七、毒性試驗 • 包括急性毒性、亞急性毒性、慢性毒性（包括致癌性）、對次世代的影響、突變原性，畸胎性（催奇性）等。 • 被認為具有致癌物的食品添加物：對位乙苯尿、甘精(dulcin)、環己基磺硫胺酸鹽、甜精(cyclamate)則還沒確定有致癌性。

  10. 6-1 食品添加物總論 八、保證食品添加物使用安全有兩個基本要件 • 使用的食品添加物必須是合乎規則標準的。 • 使用方法（包括使用對象和使用量）必須是正確的。食品添加物的品質規格主要有兩大部分： a. 為純度規格。 b. 為鑑別規格。

  11. 6-2 食品添加物各論 一、漂白劑(Bleaching agent) 1. 亞硫酸鹽類 2. 目前亞硫酸在食品上之應用： a. 抑制非酵素性褐變 b. 抑制各種酵素性褐變 c. 抑制或控制微生物之生長 d. 是還原劑也是氧化劑 e. 漂白作用 f. 其他 • 亞硫酸鹽之代謝毒性及安全性

  12. 6-2 食品添加物各論 二、吊白塊(Rongalit) 1. 甲醛中毒症狀：頭痛、暈眩、噁心、嘔吐、 呼吸困難。 2.甲醛引起蛋白質變性、阻礙消化酵素作用，影響蛋白質及澱粉消化。 三、硼砂(Borax)

  13. 6-2 食品添加物各論 四、色素（著色劑） 1.使用時注意事項： a. 使用合法種類及等級。 b. 調合均勻。 • 合法色素：人工合成（煤焦色素）食用：藍色1號、2號。　　　綠色3號、黃色4號、5號。　　　紅色6號、7號

  14. 6-2 食品添加物各論 • 天然色素：β-caroteneβ-衍-8-胡蘿蔔醛β-衍-8-胡蘿蔔酸水溶性阿娜多油溶性阿娜多鋁麗基：銅葉、綠素、銅葉綠素鈉。天然同等色素：有機合成天然色素。

  15. 6-2 食品添加物各論 3. 非法色素（有害性色素） a. 鹽基性芥黃 b. 奶油黃(butter yellow) c. 酸性間胺素 d. 紅色色素 e. 綠色色素 f. 橘色色素 g. 其他

  16. 五、螢光增白劑

  17. 6-2 食品添加物各論 六、對位乙氧苯尿(Dulcin) 非法人工甘味劑（俗稱甘素或甘類） dulcin α-Aminophenol（為血液毒） 使血紅素(Hb)轉變為變性血紅素(methemoglobin)，造成人體危害。 症狀：使胃液、腸液消化作用減弱，長期使用會造成器官腫瘤（tumorigenic)。常見違法食品：蜜餞。

  18. 6-2 食品添加物各論 • 結構式（dulcin）

  19. 6-2 食品添加物各論 七、糖精（低熱量甘味劑） 1.添加目的：減低熱量、防止醱酵、減少蛀牙、防止焦化 2.常見者： a. 甜精(cyclamate) b. 糖精(saccharin) c. 甜菊 d. 阿斯巴甜(aspartame) e. 甘草

  20. 6-2 食品添加物各論 • 三種人工甜味劑簡介 a. 糖精(saccharin)： Ⅰ.糖精：分子式：C7H5O3NS 分子量：183.2 構造式：

  21. 6-2 食品添加物各論 Ⅱ.糖精鈉鹽： 是為無色透明之結晶，在空氣中會風化。 分子式：C7H4O3NSNa．2H2O分子量：241.2 構造式：

  22. 6-2 食品添加物各論 Ⅲ.糖精鈣鹽：　 無色至白色之結晶性粉未。 分子式：C14H8O8N2S2Ca．31/2H2O。 分子量：467.5構造式：

  23. 6-2 食品添加物各論 b.賽克拉美(cyclamate) 分子式：C6H12O3NSNA分子量：201.2構造式： c. 阿斯巴甜(aspartame) 4.三種人工甜味劑的安全性探討：

  24. ▲圖6-1 25°C時，在不同酸鹼值下，阿斯巴甜水溶液之穩定性

  25. 6-2 食品添加物各論 八、防腐劑 1.目的：保存食物防止食品被微生物（細菌、黴菌、酵母菌）污染而敗壞。 2.功能：抑制或減緩微生物的生長，而非殺菌。

  26. 6-2 食品添加物各論

  27. 6-2 食品添加物各論 九、抗氧化劑 水溶性抗氧化劑：如維生素C。 油溶性抗氧化劑：維生素E、BHT、BHA、TBHQ、PG。

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