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Les édulcorants

Les édulcorants. Un document réalisé par: Virginie Blanquet, Cristiano Caridade, Michel Hess, Yves Panchaud, Charlotte Moullet, Margaux Sozo et Michaël Yotégé. Sommaire. Définition Les différents édulcorants Principaux édulcorants (descriptions + historiques)

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Les édulcorants

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Presentation Transcript

  1. Les édulcorants Un document réalisé par: Virginie Blanquet, Cristiano Caridade, Michel Hess, Yves Panchaud, Charlotte Moullet, Margaux Sozo et Michaël Yotégé.

  2. Sommaire • Définition • Les différents édulcorants • Principaux édulcorants (descriptions + historiques) • Où utilise-t-on les édulcorants? • Profil de l’édulcorant idéal • L’édulcorant le plus performant à ce jour • Bibliographie

  3. Qu’est-ce qu’un édulcorant ??? Substance (additif alimentaire) • Ayant un goût sucré • Utilisée en petite quantité • Substitut du sucre de table (saccharose)

  4. Les classes d’édulcorants I. Les édulcorants de masse • Ce sont des polyols(sorbitol, xylitol, maltitol…) • Aussi riches en calories que le saccharose • Pas de caries !!! II. Les « édulcorants intenses » ou « édulcorants de synthèse » • Obtenus par synthèse chimique(aspartame, saccharine, acésulfame K…) • Pouvoir sucrant élevé (de 20 à 400 ; référence : Sucre = 1) • Pas de calories & pas de caries!!!

  5. Les 5 édulcorants et leurspropriétés

  6. La Saccharine – E 954 • 1879 : Découverte de la saccharine par Ira Remsen et Constantin Fahlberg • 1899 : Première production industrielle de la saccharine (USA)

  7. La Saccharine – E 954 • Pouvoir sucrant de 450, sans calories et ne provoque pas de caries • Arrière goût amer • Stable à la chaleur et en milieu acide • Bonne conservation

  8. Cyclamate – E 952 • 1937 : Découverte à l'Université de l'Illinoispar un étudiant (Michael Sveda). • 1958 : Commercialisation sous forme de comprimés ou liquide

  9. Cyclamate – E 952 • Pouvoir sucrant 35, sans calories et ne provoque pas de caries • Arrière goût désagréable, donc souvent mélangé aux autres édulcorants • Stable à la chaleur et se conserve bien

  10. Aspartame – E 951 • 1965 : Découverte par J. Schlatter. • 1974 : Commercialisation • 1996 : Soupçons de toxicité • 2005 : Réhabilitation

  11. Aspartame – E 951 • Pouvoir sucrant 200 • Pas de calories • Pas de caries • Instable à la cuisson • Peut être à l’origine de problèmes de santé (phénylcétonurie, troubles émotionnels)

  12. Acésulfame-K – E 950 • 1967 : Découverte accidentelle dans l’entreprise Hoechst AG • 1983 : Commercialisation autorisée en Europe • 1988 : Commercialisation aux USA

  13. Acésulfame-K – E 950 • Pouvoir sucrant 200, sans calories et ne provoque pas de caries • Stable à la chaleur, se conserve longtemps, convient à la pâtisserie et à la cuisine • S’allie bien à d’autres édulcorants • Ne subit pas de transformation dans l’organisme et convient aux diabétiques

  14. Le sucralose – E 955 • 1976 : Découvert par les scientifiques de Tate & Lyle PLC (Londres) • 1991 : Commercialisé au Canada. D’abord sous le nom de Splenda • 2006 : Mise en vente en Suisse

  15. Le sucralose –E 955 • Pouvoir sucrant de 600 • Stable à la chaleur, tolérant aux variations de pH et longue conservation • Mélangé à des produits d’enrobage ou à d’autres édulcorants • Utilisé dans les boissons non alcoolisées, desserts, confiseries et moutardes.

  16. Les édulcorants, où ça?? & L'édulcorant idéal

  17. Quels édulcorants dans quels produits ? • Acésulfame potassium : • Dentifrices (Signal blancheur®) • Produits pharmaceutiques (NéoCitran®) • Sodas light (Coca Cola®) • Aspartame :  Plus de 5000 produits dans le monde tels les boissons, les yogourts, les confiseries, les gommes à mâcher, … • Cyclamate : • Présent dans les boissons, les yogourts, les gommes à mâcher… • Saccharine : • Canderel® • Sirops • Sucralose : • Boissons non alcoolisées, desserts, Confiseries, Moutarde !!!! La plupart des produits contiennent plusieurs édulcorants fonctionnant en synergie !!!!

  18. L'édulcorant idéal Propriétés de l’édulcorant idéal : • Pouvoir sucrant super méga gigaélevé!!!(supérieur à celui du sucralose [~600 x le sucre de table]) • Pas de calories (ne fait pas grossir!!!) • Rendement important durant la fabrication • Peu onéreux à la fabrication • Innocuité nulle

  19. Edulcorant le plus performant actuellement SUCRALOSE : SPLENDA® Découvert en 1976 • Pouvoir sucrant élevé (~600 x celui du saccharose) • Goût de sucre sans arrière goût métallisé • Résistant aux hautes températures et aux hautes acidités • Innocuité quasi nulle (Aucun test n’a révélé d’effets toxiques)

  20. Bibliographie • http://fr.wikipedia.org/wiki/Image:Mol%C3%A9cule_de_sucralose.jpg • http://www.nestle.fr/BienEtre/outils/experts/ligne_sante/edulcorant.htm?Display=1 • http://www.novartis.ch/about_novartis/fr/history_to_1970.shtml • http://www.sante-naturelle.info/La-polemique-de-l-aspartame • http://en.wikipedia.org/wiki/Sugar_substitute • http://perso.orange.fr/bruno.valentin/edulcorants.htm • http://fr.wikipedia.org/wiki/Ac%C3%A9sulfame_potassium • http://fr.wikipedia.org/wiki/Aspartame • http://fr.wikipedia.org/wiki/Cyclamate • http://fr.wikipedia.org/wiki/Saccharine • http://fr.wikipedia.org/wiki/Sucralose • http://www.google.fr/imghp?hl=fr • http://www.splenda.fr/

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