Sestava slavnostního menu

1. Sestava slavnostního menu Střední odborná škola Otrokovice Autorem materiálu a všech jeho částí, není-li uvedeno jinak, je Bc. Milena Michnová Dostupné z Metodického portálu www.rvp.cz, ISSN: 1802-4785, financovaného z ESF a státního rozpočtu ČR. Provozováno Výzkumným ústavem pedagogickým v Praze. www.zlinskedumy.cz

2. Charakteristika DUM

3. Sestava slavnostního menuNáplň výuky Hlediska pro sestavování menu Zásady při sestavování slavnostního menu Slavnostní menu a jednotlivé chody Grafická úprava

4. Hlediska pro sestavování složitých menu: Vždy se řídíme platnými gastronomickými pravidly a novými poznatky o moderní zdravé výživě. Při sestavování složitého menu je nutné mít na zřeteli: • Počet hostů – ovlivňuje podávání celé řady specialit. Některé z nich nemůžeme podávat ve větším množství (míšené nápoje, jídla dokončována u stolu hosta…) • Věk, pohlaví a povolání hostů – má rozhodující vliv na volbu jídel a nápojů. • Národnost a náboženské vyznání hostů – některá náboženství zakazují jíst určité druhy masa, živočišné produkty vůbec, pít alkoholické nápoje. • Doba podávání menu – ovlivňuje nároky na jeho vydatnost. Menu podávané během dne sestavujeme lehce stravitelné, méně vydatnější než menu večerní. • Příležitost, ke kterému menu sestavujeme – někdy je vhodné zařadit do menu nějaký tradiční chod (vánoce – kapr, velikonoce – kůzle, jehně, svatba – svatební dort). Každou slavnostní příležitost bychom měli zvýraznit podáním šumivého vína.

5. Zásady pro sestavování složitých menu: • Podáváme vždy pouze jeden hlavní chod. Má být vyvrcholením celého menu, ostatní chody včetně nápojů ho vhodně doplňují. • Hlavní chod dělí menu na dvě části s přibližně stejným počtem chodů. • Za hlavním pokrmem nepodáváme sladké pokrmy a sladké nápoje. • Ze zdravotních důvodů nestřídáme teplá jídla se studenými. Výjimku tvoří pouze teplý moučník podávaný po sýru. • Pro lehkost a stravitelnost se ryba nepovažuje za hlavní chod. • Přeje-li si hostitel více hlavních chodů než jeden, nemusíme je seřazovat dle stravitelnosti. Při stanovením pořadí se řídíme přáním hostitele, druhem chuti pokrmu, typem úpravy, délkou doby podávání menu. Bereme v úvahu i sled nápojů. • V menu pro některé hostiny (lovecká, rybářská) může být více chodů připravených ze stejných surovin, ale neměla by tam chybět jídla připravená i z ostatních surovin. Musíme pamatovat na to, že někteří lovci své úlovky nejedí. • V žádném menu nesmí chybět zelenina a ovoce podávané v čerstvém stavu. • K hlavnímu chodu podáváme zpravidla dvě přílohy, z nichž jedna může být studená – salát, kompot. • Menu sestavujeme jednotné pro celou společnost. Výjimku tvoří jen nemocní  lidé a děti. • Do počtu chodů nezapočítáváme nápoje podávané před jídle a po jídle, i když jsou součástí všech složitých menu.

6. Slavnostní menu Slavnostní menu se skládá z 6 a více chodů 1. studený předkrm 2. polévka 3. ryba mezichod 4. hlavní chod 5. dezert • sýr (nemá chybět v menu pro cizince, ale i tuzemské hosty) • teplý moučník (vynechává se v případě podávání sýrů) • studený moučník (tradiční chod všech menu) • zmrzlina (oblíbený doplněk menu zvláště pro ženy a mládež) • ovoce (může být součástí také jiných chodů

7. Studené předkrmy Co jsou to předkrmy? Jak název značí – jsou to jídla podávaná “před další krmí”. Předkrmy byly ještě nedávno relativně vyhraněná jídla, ale dnes předkrmem může být cokoliv, například ovoce, zelenina, saláty, obložené chlebíčky, parmská šunka a podobné. Předkrm by měl být malý! Obr. 1

8. Polévka Polévky jsou prvním “velkým” chodem oběda nebo večeře. Polévka doplňuje denní příjem tekutin, a to nejvíce v létě, kdy jako tekutina osolená nahrazuje úbytek soli, která odchází z těla potem. Polévka prohřívá žaludek a připravuje ho na příjem hlavního chodu. Jedna porce polévky při slavnostním stolování je většinou 0,22 l a podává se v malých polévkových miskách. Při sestavování oběda zařazujeme před sytý masitý pokrm lehkou čirou polévku. Naopak před lehce stravitelný pokrm zařadíme hustou sytou polévku. Obr. 2

9. Teplý předkrm – mezichod Podávání teplých předkrmů je účelné tehdy, nepodává-li se studený předkrm nebo polévka. Podává-li se polévka a zařazují-li se teplé „předkrmy“ do jídelního pořadí až po polévce. Pak pod tímto názvem uváděné pokrmy jsou vlastně teplé mezichody. Teplé předkrmy nebo mezichody se mají upravovat z potravin méně sytých nejčastěji z ryb. Obr. 3

10. Hlavní chod Nejdůležitější část menu. Hlavní chod má zasytit žaludek na několik hodin. Při sestavování menu si většinou zadavatel hlavní chod volí sám. Většinou servírujeme se dvěma přílohami – teplým a studeným. Jen pozor, aby hlavní jídlo nebylo se všemi dalšími chody na žaludek moc těžké. Nezapomeňte ale, že má zasytit! Obr. 4

11. Dezerty Dezert (z francouzského desservir – „uklidit ze stolu”) se podává na závěr menu. Na výběr máme několik druhů dezertů. Do menu můžeme zařadit i několik dezertů. Jako první dezert zařazujeme sýr – poslední slaný pokrm. Dále můžeme podávat velmi malé porce sladkého jídla - zákusek, dort, zmrzlina, ale i kompotované ovoce, koláče a jiná kaloričtější jídla. Dezert by měl vždy chuťově harmonizovat s ostatními chody. Obr. 5

12. Nápoje ve slavnostním menu Platí stejná gastronomická pravidla jako pro jednoduchá menu. • Aperitiv (zpravidla 15 min před jídlem, krátký, suchý). • Pivo (pouze malé a pouze je-li vhodné k podávanému pokrmu, současně nabízíme i další nápoje – minerální, sodovou vodu, ovocné a zeleninové šťávy. • Víno v pořadí bílé, růžové, červené, dezertní, šumivé. • Káva je vhodná černá cezená, mokka. • Digestiv je vhodný koňak nebo brandy, jinak ženám likéry, mužům pálenky. • Šumivé víno by nemělo chybět v žádném slavnostním menu. Mimo aperitiv, kávu a digestiv zařazujeme do menu maximálně 4 nápoje. Např. pivo, víno bílé, červené a šumivé.

13. Grafická úprava menu Menu může být vhodným doplňkem výzdoby tabule Jednostránkové menu v horní polovině pokrmy, a v dolní nápoje, nebo se mohou pokrmy s nápoji střídat a pod pokrm se uvádí nápoj, který se k němu bude podávat. Čtyřstránkové menu • na první stránce náležitosti (datum, místo, čas, příležitost konání) a případnou výzdobou, • na druhé stránce – nápoje, • na třetí – pokrmy a na čtvrté stránce mohou být reklamy a informace. Vztah mezi uvedenými pokrmy a nápoji vyjadřuje graficky tak, že nápoj podávaný před jídlem se uvádí výš, k jídlu na stejné úrovni, ke dvěma pokrmům mezi a po jídle níž než název pokrmu na protilehlé stránce. Váhy masa a ceny pokrmů se neuvádějí. • čtvrtá stránka je prázdná

14. Grafická úprava menu(vzor jednostránkového menu)

15. Kontrolní otázky • Vyjmenuj zásady při sestavování slavnostního menu? • Jaká hlediska zohledníš při sestavování menu? • Vyjmenuj jednotlivé pokrmy a nápoje zařazené do slavnostního menu? • Popiš grafickou úpravu menu?

16. Seznam obrázků: Obr. 1: [vid. 29. 6. 2013] dostupné z klipart Microsoft Office 00439300.jpg Obr. 2: [vid. 29. 6. 2013] dostupné z klipart Microsoft Office 00400607.jpg Obr. 3: [vid. 29. 6. 2013] dostupné z klipart Microsoft Office 00403546.jpg Obr. 4: [vid. 29. 6. 2013] dostupné z klipart Microsoft Office 00407467.jpg Obr. 5: [vid. 29. 6. 2013] dostupné z klipart Microsoft Office 00387893.jpg

17. Seznam použité literatury: 1] Mikuláš Matejka, Irena Balagová: Technologie přípravy pokrmů 1, nakladatelství a vydavatelství IQ 147, Praha, 1996 [2] Gustav Salač, MVDr. Milan Pribula, Hana Sedláčková: Technika obsluhy a služeb, SNP – pedagogické nakladatelství, Praha, 1996, ISBN 80-85937-10-7 [3] Gustav Salač: Stolničení, Fortuna 2001, Praha, 2001, ISBN 8O-7168-752-9

18. Děkuji za pozornost