Par : Dr. Abderraouf EL ANTARI (INRA – Marrakech) Dr. Kamal HIDANE (DPA – Essaouira)

1. « Vers une Appellation d’Origine Contrôlée de l’huile d’olive : Cas du terroir Tyout région d’Essaouira, Maroc » Par : Dr. Abderraouf EL ANTARI (INRA – Marrakech)Dr. Kamal HIDANE (DPA – Essaouira) Atelier B: Développement des produits de qualité au niveau local Casablanca 8-9 novembre 2007

2. Pourquoi l’AOC ? • Etat d’avancement de l’AOC Tyout, • région d’Essaouira

3. Plan National Oléicole Les axes d'intervention et le plan d'action 1998-2010 • L'intensification de la conduite du patrimoine oléicole existant. • L'extension des superficies plantées en olivier et « la diversification du profil variétal ». • La modernisation de l'outil de transformation et la promotion de la qualité. • L'organisation de la profession et le renforcement du système d'incitation.

4. L’olivier au Maroc • Deux zones oléicoles : Nord : Fès, Mekhnès, Ouazzane … (Précipitation suffisante) Sud : Marrakech, EL Kalaâ, Beni-Mellal … (Irrigation nécessaire) 80 % de la production oléicole nationale

5. D’autres régions : Rif, Ouarzazate, Rachidia, Essaouira … 20 % de la production oléicole nationale

6. Huile d’olive au Maroc • Trituration : Secteur industriel et semi-industriel (334 unités) et Secteur traditionnel (16 000 unités) 55 000 Tonnes d’huiles 60 % de mauvaises qualités

7. Amélioration de la qualité • Amélioration et optimisation des techniques culturales • Amélioration des conditions et des paramètres de trituration

8. Qualité Régions, conditions pédo-climatiques Techniquesculturales MONTEDORO, 1988

9. Consommateur Qualité et sécurité alimentaire

10. Qualité Respect des bonnes pratiques de culture Respect des règles d’hygiène, de maîtrise des risques sanitaires et d’assurance de la qualité Conformité du produit aux caractéristiques analytiques établies Respect des recommandations de conservation de roulement des stocks Accréditation, agrément

11. Valorisation du potentiel réel de l’huile d’olive • Résultats attendus : • Un produit distingué • Une qualité supérieure • Conditions : • Une production soignée • Un savoir – faire distingué • Une stratégie identifiée • Un territoire délimité

12. Terroir Définition : Un agro écosystème particulier dont les particularités peuvent donner aux produits qui en sont issus des caractéristiques propres qui constituent leur typicité

13. Terroir Lié à l’espace et à la terre Relation l’Homme et la nature

14. Synonymes des produits alimentaires de terroir (Lagrange et al., 1995) • Son lieu de production : Produit régional Local De pays De montagne • Nature des produits agricoles et la technologie de fabrication : Produit fermier Artisanal Traditionnel Biologique

15. Synonymes des produits alimentaires de terroir (suite) (Lagrange et al., 1995) • Ses caractéristiques : Produit typique authentique de qualité supérieure • Son origine : Produit AOC

16. Evolution des produits alimentaires de terroir Apparition (ou relance) PAT primitif Ou PAT par la marque Disparition des PAT PAT générique PAT Semi- Accompli PAT accompli PAT régional (Lagrange et al., 1995)

17. En 2001 en Europe (source INAO) • 534 AOC : 466 AOC viticoles • 45 AOC fromages, beurres et crèmes • 23 AOC autres produits • 65 IGP Actuellement en France • 113 000 exploitations agricoles concernées par l’AOC • 22 000 exploitations agricoles concernées par IGP

18. Appellation d’origine de l’huile d’olive Italie : 24 AO dans 15 régions oléicoles Grèce : 12 AO Espagne : 9 AO Portugal : 5 AO dans quelques régions oléicoles France : 7 AO sont établies

19. Appellation d’origine contrôlée • Définition : Constitue une appellation d’origine la dénomination d’un pays, d’une région ou d’une localité servant à désigner un produit qui en est originaire et dont la qualité ou les caractéristiques sont dues au milieu géographique comprenant des facteurs naturels et humains.

20. Chaîne « terroir – produit » cas de l’huile d’olive Facteurs naturels Climat pédologie paysage Facteurs humain Pratiques culturales Potentiel variétal Pratiques technologiques Potentiel de récolte Huile Typicité: Potentiel réel chimique et organoleptique

21. Les signes de qualité Typicité

22. Les signes de qualité

23. Non protégée Huile d’olive verge Aucune garantie Protégée Huile d’olive verge (AOC) Garantie Valeur commerciale plus élevée

24. Amélioration continue du système Satisfaction Cahier des charges : Exigences Eléments de sortie Huile Processus participatif Consommateur Recherche Agriculteurs Développeurs Industriels Éléments d’entrée Réalisation de l’huile

25. Coût de l’opération de conversion • Coût de mise en place : • élaboration du cahier des charges • élaboration du plan de contrôle • test de dégustation. • Fonctionnement : • fonctionnement et promotion • contrôles effectués par l’organisme certificateur

26. Etude de cas Etat d’avancement de l’AOC Huile d’olive Tyout, Région d’Essaouira

27. Partenaires de l’élaboration de l’AOC Tyout • Agriculteurs « Association Sidi Rbii » • Propriétaires des Maâsras • Développeurs (DPA d’Essaouira et CT Hanchane) • Chercheurs (INRA Marrakech)

28. Phases d’élaboration de l’AOC • Phase 1 : Etude préliminaire au niveau de la région d’Essaouira (2002 – 2003) • Phase 2 : Justification du site (2003 – 2004) • Phase 3 :Elaboration du cahier des charges (2005 – 2008) • Phase 4 : Demande de l’agrément (2008)

29. Phase 1 : Étude préliminaire • Zone : région d’Essaouira • Localité : Plusieurs communes rurales • Actions : • Etude de la qualité chimique et organoleptique des huiles d’olive produites dans la région • Enquêtes : • Agronomique • Technologique • Consommateur

30. Phase 2 : Choix du site • Site : TYOUT, Meskala région d’Essaouira • Justification : • Qualité organoleptique de l’huile d’olive intéressante • Organisation des agriculteurs (association) • Situation géographique particulière • Site bien maîtrisé sur le plan de gestion technique et le suivi contrôle • Disponibilité et demande des agriculteurs

31. Site Tyout

32. Site Tyout

33. Site Tyout

34. Elaboration du cahier des charges Phase 3

35. Cahier des charges • 1) Le demandeur • 2) Le nom du produit contenant le nom de l’AOC, • 3) Le type de produit, • 4) La description du produit, • 5) La définition de l’aire géographique de production (=délimitation), • 6) La méthode d’obtention du produit, • 7) Les éléments justifiant le lien du produit avec le milieu géographique ou avec l’origine géographique (marqueurs) , • 8) Les références concernant les contrôles mis en place, • 9) Les éléments liés à l’étiquetage du produit sous AOC.

36. Constitution des comités de suivi • Comité technique • Rôle : • Instauration des bonnes pratiques culturales et techniques • Orientation et contrôle • Comité juridique • Rôle : • Délimitation de la zone géographique du site ; • Mise en place d’une structure de contrôle ; • Rédaction d’un document juridique pour la mise en place de l’AOC

37. Comité technique • Taches : • Organisation des journées de sensibilisation et de démonstration sur les techniques de culture ; • Organisation de l’opération de récolte ; • Organisation du transport et stockage des olives avant la trituration ; • Détermination de la date optimale de récolte ; • Formation sur quelques paramètres de qualité • Traçabilité de l’huile de Tyout ; • Méthode de trituration : maîtrise et contrôle ; • Amélioration de la structure des maâsras ; • Elaboration du cahier des charges relatif au site de Tyout

38. Récolte mécanique

39. Tri et transport des olives Au niveau du champ

40. Tri et transport des olives Au niveau maâsra

41. Réception des olives au niveau du Maâsra

42. Trituration des olives

43. Prototype de la presse manuelle en inox

44. Prototype de la presse manuelle en inox

45. Autres améliorations Scourtins en plastiques Meules avec support en inox

46. Huile Tyout (version 2005) Huile Tyout

47. Comité technique • Membres de la cellule : Agriculteurs + CT Hanchane + INRA Marrakech • Expérience sur le terrain (au niveau oued tyout) • Jeunes éduqués (au niveau du maâsra) • Formations : Paramètres de qualité : • Détermination de la maturité des olives • Détermination de l’acidité des huiles • Contrôle la qualité organoleptique de l’huile produite • Cellule de contrôle interne (2006)

48. Comité technique • Rôles : • Inscription des agriculteurs désirant participer dans l’opération ; • Mettre en place un calendrier de récolte basé sur la maturité des olives ; • Contrôler la qualité des olives réceptionnées dans la maâsra ; • Contrôler le déroulement de l’opération de trituration ; • Contrôler la qualité de l’huile produite (acidité, valeur organoleptique) • Cellule de contrôle interne

49. Comité technique Détermination de la maturité des olives • Cellule de contrôle interne

50. Comité technique Détermination de l’acidité de l’huile • Cellule de contrôle interne Eléments de base sur la qualité organoleptique de l’huile d’olive (au profit des propriétaires des maâsras de la région)