ПИТАНИЕ В ОБРАЗОВАТЕЛЬНЫХ УЧРЕЖДЕНИЯХ. КАЧЕСТВО И БЕЗОПАСНОСТЬ Мосов Андрей Владимирович

1. ПИТАНИЕ В ОБРАЗОВАТЕЛЬНЫХ УЧРЕЖДЕНИЯХ. КАЧЕСТВО И БЕЗОПАСНОСТЬ Мосов Андрей Владимирович НИАЦ «Социальное питание»

2. www.detnadzor.ru

3. Питание в образовательном учреждении

4. Проблемы в организации питания детей иподростков в образовательных учреждениях • Ухудшение состояния здоровья детей, связанное с нерациональным питанием в образовательных учреждениях и дома • Проблемы формирования рациона питания детей и подростков в образовательных учреждениях. • Проблемы нерационального пищевого поведения детей и подростков и проблемы, связанные с питанием детей дома. • Проблема недобросовестности поставщиков продовольственных товаров и исполнителей услуг по организации питания в образовательных учреждениях • Проблемы, связанные с инфраструктурой и материально-техническим состоянием объектов дошкольного и школьного питания (неудовлетворительные технологические возможности). • Проблемы внедрения новых форм организации питания в образовательных учреждений. • Недостаточная эффективность производственного контроля на объектах дошкольного и школьного питания, а также контроля уполномоченными представителями заказчиков качества поставляемых товаров, оказываемых услуг. • Недостаточная квалификация администрации и персонала

5. Показатели пищевой ценностирациона питания • Макронутриентный состав всего рациона питания (количественное содержание и соотношение), в том числе соотношение животных и растительных белков, жиров, содержание легкоусвояемых углеводов в рационе питания (белки должны составлять – 10-15 %, жиры < 30 %, углеводы – 55-60 % от калорийности, соотношение по массе 1:1:4). • Содержание в рационе питания микронутриентов (13 витаминов, более 20 минеральных веществ, в том числе микроэлементов) и других незаменимых пищевых веществ (20 аминокислот, полиненасыщенные жирные кислоты). • Набор используемых в составе рациона питания продуктов. • Совокупная энергетическая ценность рациона питания. • Учет возрастных физиологических потребностей в пищевых веществах и энергии. • Соответствие другим требованиямоптимального питания.

6. Пирамида питания(какой она должна быть) ! Жиры и сладости Употреблять время от времени Мясо, рыба, птица, Яйца, бобы и орехи 2 – 3 блюда ежедневно Молоко и молокопродукты 2 – 3 блюда ежедневно Овощи 3 – 5 видов ежедневно Фрукты 2 – 4 вида ежедневно Крупы, злаки, мучные изделия 4 – 5 и более блюд ежедневно

7. Пищевой дисбаланс у населения(фактическая пирамида)

8. Некоторые алиментарно-зависимыезаболевания (состояния) • Болезни органов кровообращения (атеросклероз, артериальная гипертензия, метаболический синдром) • Микронутриентная недостаточность, в т.ч. йод-дефицитные состояния и анемии • Ожирение • Кишечные инфекции, инвазии и пищевые отравления • Болезни органов пищеварения (гастрит, дуоденит, болезни желчного пузыря и желчевыводящих путей, функциональные расстройства желудка) • Кариес зубов • Кишечный дисбактериоз (дисбиоз) • Некоторые злокачественные новообразования (рак толстой кишки) • Пищевая непереносимость, атопический дерматит и т.п. • Остеопороз и др. болезни костно-мышечной системы • Сахарный диабет Далеко не все эти заболевания проявляются в детском возрасте, но в детском возрасте формируется модель пищевого поведения, которое впоследствии определяет развитие этих заболеваний.

9. Алиментарная профилактика болезней органов кровообращения • Ограничение потребления поваренной соли (хлеб!) • Ограничение потребления сахара (профилактика метаболического синдрома) • Научить детей любить рыбу!!! • Использование в питании растительных масел с наиболее благоприятным соотношением -3:-6 жирных кислот не менее 1:10: льняное > соевое (1:8) > рапсовое, рыжиковое, горчичное >>> подсолнечное (1:300). • Ограничение потребления животных жиров • Исключение потребления гидрогенизированных жиров и маргаринов

10. Поваренная соль в питании детей и подростков Физиологическая потребность детей в натрии: 2-3 г/сутки См.: «Нормы физиологических потребностей в энергии и пищевых веществах для различных групп населения Российской Федерации» (МР 2.3.1.2432-08 от 18.12.2008) В соответствии с СанПиН 2.3.2.1940-05 «Организация детского питания»: нормативы содержания поваренной соли в блюдах и кулинарных изделиях из мяса, рыбы, птицы – 0,8 % Значимые источники поваренной соли в питании детей и подростков: – хлебобулочные изделия; – колбасные изделия; – сыры; – соленая сельдь; – рыбные консервы; – соленья (огурцы, капуста); – овощные консервы; – снэковая продукция (в дополнительном и внешкольном питании).

11. 60-90 % населения, в том числе детей и подростков, независимо от социального положения, времени года и др. факторов, испытывают дефицит незаменимых микронутриентов в питании, в первую очередь – витаминов группы В, кальция, железа, йода.

12. Дефицит витаминов и минеральных веществ Витамина С – у 70-100 % населения Витаминов группы В – у 50 % населения Витаминов А, Е, бета-каротина– у 50 % населения Фолиевой кислоты – у 30 % Железа – 30 % (г. Москва),у детей – до 50 % Селена – до 100 % Йода – до 100 %(при отсутствии дополнительного поступления йода с йодированной поваренной солью или специальными препаратами)

13. Недостаток витаминов и минеральных веществ является одним из основных дефицитов питания, пагубно влияющим на здоровье детей

14. Микронутриентная недостаточность Потребность человека в энергии только за последние 40 лет. снизилась на 1200-1500 ккал в сутки.Потребность в витаминах почти не изменилась. За последние 50 лет существенно снизилось содержание микронутриентов в с.-х. продукции (в культивируемых сортах) и продукции пищевой промышленности (за счет использования интенсивных технологий, увеличения сроков годности и т.п.)

16. Сколько нужно съесть, чтобы получить суточную норму витаминов?

17. Удовлетворение потребности в витамине Cсуточная потребность подростков 11 - 14 лет: 70 мг Количество Продукт Содержание продукта, в продукте, обеспечивающее суточную мг/100 г потребность в витамине С 250 25 - 30 г Перец 150 45 - 50 г сладкий 150 45 - 50 г Петрушка (зелень) 40 - 65 100 - 175 г Цитрусовые 10 - 20 350 - 700 г Яблоки свежие 2 - 3 2,5 - 3,5 кг хранившиеся 6-8 мес. 45 - 60 120 - 150 г Капуста свежая 15 - 25 3 00 - 500 г бело кочанная отварная, тушеная 25 - 35 200 - 300 г Соки 2 3,5 л 14 500 г Картофель отварной 10 700 г жареный

18. Недостаток витаминов у детей нарушает обмен веществ препятствует нормальному росту и развитию детей снижает умственную и физическую работоспособность ухудшает иммунитет и сопротивляемость различным заболеваниям способствует развитию хронических болезней

19. Пищевые продукты, используемые для обогащения микронутриентами рациона питания детей и подростковв организованных коллективах: • Плодоовощные консервы • Фруктовые соки и нектары с витаминами • Сокосодержащие витаминизированные негазированные напитки • Джемы, варенье, желе, сиропы, обогащенные витаминами • Пищевые концентраты • Инстантные витаминизированные напитки • Концентраты киселя с витаминами • Какао-напиток с витаминами • Молоко и молочные продукты • Витаминизированное стерилизованное молоко • Витаминизированные кисломолочные напитки • Витаминизированные творожные продукты • Продукция хлебобулочной, мукомольно-крупяной и кондитерской промышленности • Хлебобулочные изделия – витаминизированные, обогащенные йодом • Изделия фигурные из зернового сырья витаминизированные • Каши для детского питания обогащенные • Ирис, конфеты, шоколад, вафли, печенье-«сэндвич», обогащенные витаминами и минеральными веществами • Кондитерские батончики, обогащенные железом в гемовой форме

20. Продукты, обогащенные микронутриентами

21. Некоторые алиментарно-зависимыезаболевания (состояния) • Болезни органов кровообращения (атеросклероз, артериальная гипертензия, метаболический синдром) • Микронутриентная недостаточность, в т.ч. йод-дефицитные состояния и анемии • Ожирение • Кишечные инфекции, инвазии и пищевые отравления • Болезни органов пищеварения (гастрит, дуоденит, болезни желчного пузыря и желчевыводящих путей, функциональные расстройства желудка) • Кариес зубов • Кишечный дисбактериоз (дисбиоз) • Некоторые злокачественные новообразования (рак толстой кишки) • Пищевая непереносимость, атопический дерматит и т.п. • Остеопороз и др. болезни костно-мышечной системы • Сахарный диабет Далеко не все эти заболевания проявляются в детском возрасте, но в детском возрасте формируется модель пищевого поведения, которое впоследствии определяет развитие этих заболеваний.

22. Принципы щадящего питания: • Химическое щажение • особые требования к технологической обработке; • ограниченное использование в составе продукта приправ, специй; • ограниченная кислотность продукта; • отсутствие у продукта экстрактивных свойств • Термическое щажение • Механическое щажение

23. Концепция организации питьевого режима в образовательных учреждениях(утв. Главным государственным санитарным врачом по городу Москве 10.10.2003) • обеспечение детей и подростков питьевой водой высшей категории (по ГОСТ Р 52109 или ТУ) с учетом дефицита биогенных элементов (Ca, Mg, F, I); • предоставление детям свободного доступа к емкостям с питьевой водой, установленным в столовых, физкультурных залах, рекреациях, классах, игровых и групповых помещениях; • обеспечение <…> одноразовыми стаканами, либо необходимым количеством стаканов многоразового использования; • использование для приготовления пищи питьевой воды высшей категории, расфасованной в емкости; • свободная продажа негазированной питьевой воды высшей категории в емкостях малого объема для индивидуального потребления; • оборудование пищеблоков установками водоподготовки; • оборудование образовательных учреждений специальными устройствами для питья типа «фонтанчик» (существенные недостатки!); • использование бутилированной воды необходимого состава при приготовлении быстрорастворимых витаминизированных напитков.

24. Критерии физиологической полноценности макро- и микроэлементного состава воды(СанПиН 2.1.4.1116-02 «Питьевая вода. Гигиенические требования к качеству воды, расфасованной в емкости. Контроль качества»)

25. Показатели качества питанияобучающихся, воспитанников • Потребительские свойства блюд, кулинарных изделий, пищевых продуктов, используемых в питании: • органолептические свойства, включая внешний вид; • оформление блюд и кулинарных изделий, потребительская упаковка пищевых продуктов, используемых в питании; • соответствие продукции представлениям потребителя (о качественном продукте). • Соответствие требованиям качества организации питания (требованиям и условиям государственного контракта на организацию питания и(или) требованиям законодательства о защите прав потребителе): • разнообразие питания, учет «приедаемости» отдельных продуктов; • учет предпочтений потребителя, соответствие позитивным стереотипам пищевого поведения; • регулярность, режим питания; • быстрота и удобство обслуживания (раздачи) • культура и эстетика питания, благоприятная обстановка для приема пищи, оформление торгового зала, витрин и т. п.; • условия для соблюдения правил личной гигиены; • возможность приобретения продуктов для дополнительного питания. • Предоставление обучающимся, воспитанникам и их родителям необходимой информации о продуктах и о рационе питания. • Наличие условий, способствующих формированию у детей и подростков рациональных (позитивных) стереотипов пищевого поведения.

26. Требования гос. контракта к организации питания обучающихся, воспитанников При организации питания обучающихся и воспитанников образовательных учреждений Исполнителем работ, услуг по организации питания обучающихся и воспитанников в образовательных учреждениях должны выполняться: • рационы питания, приведенные в разделе II; • цикличные меню, приведенные в разделе III, с распределеним плодов и ягод по дням цикличного меню и обязательными сезонными заменами (после 1 марта) блюд, приведенными в приложениях к каждому цикличному меню (раздел III); • требования к обязательным дополнительным услугам, оказываемым в столовых образовательных учреждений, приведенне в разделе V; • требования к сырью, полуфабрикатам и пищевым продуктам, непосредственно используемым в питании обучающихся, воспитанников, и условиям их поставки, приведенные в разделе VI; • общие требования к технологии изготовления и качеству кулинарной продукции, используемой в питании обучающихся и воспитанников, приведенные в разделе VII; • рецептуры, технологические и иные требования технико-технологических карт на изготовление кулинарной продукции для организации питания обучающихся, воспитанников образовательных учреждений, приведенные в разделе VIII.

27. Требования к качеству продукции и услуг и пищевой ценности рациона питания в договоре или контракте: – требования к ассортименту пищевых продуктов; – требования к качеству пищевых продуктов (в т.ч. в виде требований к сырью – в контрактах на услугу питания); – требования к рациону питания и цикличному меню (включая последовательность его реализации и сезонные замены); – использование обогащенной продукции и ограничения на использование пищевых добавок; – используемая техническая (технологическая) документация, рецептуры и ТК; – режим питания (приемов пищи), продолжительность перемен (>20’) и время работы столовой; – требования к обязательным дополнительным услугам («буфетной продукции», реализуемой в свободной продаже); – «ланч-боксы» для детей, отъезжающих на экскурсии, в ЛОУ и т.п.

28. 29

29. Пищевая ценность рационов двухразового питания (завтрак и обед) обучающихся в школах города Москвы энергетическая ценность – 1258 ккал, белков – 54 г, жиров – 47 г, углеводов – 157 г, витамина А – 157 мкг, витамина В1 – 0,68 мг, кальция – 505 мг, железа – 13 мг. В зависимости от возраста обучающихся, школьные завтрак и обед удовлетворяют 50-100 % суточной потребности ребенка в основных витаминах и минеральных веществах (в т.ч. кальции и железе), 50-60% суточной потребности в энергии, 70-85 % суточной потребности в белке, 50-65 суточной потребности в жирах, 43-52 % суточной потребности в углеводах.

30. Показатели разнообразия меню в образовательных учреждениях • Период действия цикличного меню – 4 недели. • Отсутствие повторов в течение дня и в смежные дни. • Распределение плодов и ягод по дням цикличного меню (приложение к меню) • Сезонные варианты рационов питания • Количество наименований блюд, кулинарных изделий и готовых продуктов питания • В школах со столовыми-доготовочными - 182 • В школах с буфетами-раздаточными – 167 ___________________________________________________________________________________ Стоимость питания за бюджетные средства в Москве (для справки): – завтрак на сумму 47 рубля; – обед на сумму 89 рублей (двухразовое питание –138 руб.); – полдник на сумму 30 рублей (трехразовое питание – 168 рублей).

31. Ограничиваемые пищевые ингредиенты • Сахар • Соль • Консерванты • Красители (допускаются Е-101, 140, 160, 162, 163, 164) • Ароматизаторы • Фосфаты • Нитриты • Подсластители • Кислоты (в т. ч. углекислота) • Гидрогенизированные жиры • Усилители вкуса • Разрыхлители (кроме пищевой соды)

32. Разнообразие рационов питания детей в образовательных учреждениях города Москвы (* – обогащенные продукты)

33. Требования безопасности в договоре или контракте: – нормативные документы в области безопасности действуют независимо от положений договора (контракта); – возможно указывать повышенные требования к безопасности товаров, работ, услуг; – резервные сроки годности пищевых продуктов на момент поставки; – типовые режимы хранения, имеющиеся у заказчика (на пищеблоке); – медосмотры персонала; – обеспечение санитарной спецодеждой и ее стирка; – организация дезинфекционных, дезинсекционных и дератизационных мероприятий; обеспечение моющими и дезсредствами.

34. Порядок организации питания и/или поставки продовольственных товаров в договоре или контракте: – организация питания за бюджетные средства и за средства родителей; – сроки и условия поставки товаров и оказания услуг, сроки и условия реализации готовой продукции общественного питания; – порядок предоставления и использования помещений пищеблока; обязанности по обеспечению оборудованием, оснащением, посудой и инвентарем и порядок его использования; обеспечения энергией, водой и т.п.; обеспечение весовым и измерительным оборудованием – условия транспортного обеспечение и оборота тары; – требования к вывозу ТБО и пищевых отходов (раздельному); – накрытие столов, организация приема пищи, обслуживание через линию раздачи; – порядок подачи заявок-заказов на продукты или/и услуги по организации питания(в т.ч. по электронным каналам связи); – учет питания; – участие базового предприятия питания в родительских собраниях, просветительской работе, подготовке информационных и рекламных материалов и других мероприятиях, направленных на формирование у детей и подростков рационального пищевого поведения; – питание персонала; – ответственность сторон и штрафные санкции.

35. Условия информационного обеспеченияв договоре или контракте – требования к предоставлению информации о пищевой ценности и составе блюд и кулинарных изделий (информации, вывешиваемой на стенде в столовой, и информации, предоставляемой администрации школы), отчетности, предоставления сводных данных и копий документов о качестве и безопасности на товары (услуги); – предоставление информации о требованиях к качеству поставляемых продуктов, оказываемых услуг (включая предоставление ГОСТов и ТУ), основных потребительских свойствах товаров и услуг, пищевой ценности рационов питания, рецептурах блюд и кулинарных изделий; – обеспечение технической документацией (включая ТК и «калькуляционные карты»), нормативными и справочными документами; – обучение и аттестация уполномоченных представителей Заказчика и Исполнителя (Поставщика); – информационная база данных по пищевым продуктам, используемым в питании обучающихся и воспитанников города Москвы – www.detnadzor.ru

36. МЕНЮ (Правила оказания услуг общественного питания, утв. постановлением Правительства РФ от 18.08.1997 № 1036, с изменениями, утв. постановлениями Правительства РФ от 21.05.2001, 10.05.2007) Вывешивается в обеденном зале и месте, постоянно доступном для родителей (законных представителей) ребенка! • дата, наименования отдельных приемов пищи и распределенный по отдельным приемам пищи перечень наименований кулинарной продукции (блюд и кулинарных изделий), а также сведения о весе (объеме) порций готовых блюд продукции общественного питания; • полная и достоверная информация по пищевой ценности (содержание белков, жиров, углеводов, а также витаминов) и энергетической ценности (калорийности) каждого блюда (кулинарного изделия) и каждого приема пищи в совокупности; • сведения о составе (перечень сырья и рецептурных ингредиентов без указания собственно рецептуры) каждого блюда и кулинарного изделия; • конкретные наименования включаемых в рацион питания фруктов, ягод, свежих овощей, а также готовых продуктов промышленного производства (соков, кисломолочных напитков и т.п.)

37. МЕНЮ(ПРОДОЛЖЕНИЕ) • определяющие признаки качества – для ряда пищевых продуктов (например, жирность молочных продуктов, слово "свежий" в названиях овощей и т.п.); • цены в рублях и условия оплаты услуг по организации питания обучающихся, воспитанников; • обозначения нормативных документов, обязательным требованиям которых должны соответствовать продукция общественного питания и оказываемая услуга (национальных стандартов и стандартов организации (СТО), а также технических документов на приготовление кулинарной продукции (наименование сборника рецептур или технологической инструкции, с указанием номера рецептуры). В меню должны быть указаны полные и правильные, сформулированные в соответствии с национальными стандартами, названия кулинарной продукции и пищевых продуктов, отражающие вид используемого сырья и способ (технологию) приготовления блюда или кулинарного изделия и его отдельных ингредиентов; при этом допускается указывать фирменные наименования кулинарной продукции в дополнение к основным, которые могут приводиться в скобках, например: "салат "Ночка" (салат из отварной свеклы с черносливом)". Недопустима практика указания в меню сокращенных, искаженных или жаргонных наименований продуктов, когда, например, вместо "кофейный напиток злаковый" указывается "кофе"; вместо "колбаски детские" - "сосиски"; вместо "нектар фруктовый" - "сок" и т.п.

39. Система гигиенической и нутрициологической классификации пищевых продуктов, используемых в питании детей и подростков в образовательных учреждениях Первые три знака кода – группа по нутрициологической классификации пищевых продуктов Четвертый знак кода - подгруппа по виду продукции Например: 1100 – пищевые продуты – основные источники полноценного белка, а также животного жира 1200 – пищевые продукты – основные источники жиров и жирных кислот 1300 – пищевые продукты – источники углеводов, витаминов С, Р, бета-каротина, пищевых волокон, калия и некоторых других минеральных веществ, органических кислот и др. минорных веществ 1400 – пищевые продукты – источники белка, углеводов, энергии, пищевых волокон, витаминов В1, В2,РР. 1500 – обогащенные микронутриентами (витаминами, макро- и микроэлементами и другими незаменимыми пищевыми веществами до уровня не ниже 20 % от рекомендуемой нормы потребления) напитки, кондитерские изделия, джемы и т.п. пищевые продукты, являющиеся источником микронутриентов и легкоусвояемых углеводов 2100 – пищевые продукты с низкой или несбалансированной (с преобладанием одной группы макронутриентов) пищевой ценностью, но значимым содержанием биологически активных веществ 2200 – пищевые продукты - источники преимущественно легкоусвояемых углеводов 2300 – пищевые продукты с высоким содержанием жира и с высоким содержанием жира и легкоусвояемых углеводов 3000 – вспомогательные пищевые ингредиенты 4000 – вода питьевая и вода минеральная Пятый знак кода – использование в питании обучающихся и воспитанников в организованных коллективах Шестой знак кода – логистическая группа, к которой относится товар Седьмой знак кода – целевое назначение продуктов (исходя из названия, наличия государственной регистрации, области применения, указанной в разрешительных документах) Восьмой и девятый знаки кода – порядковый номер продукта (товара) внутри группы (двузначное число).

40. Пример номенклатурных позиций

41. Расширение номенклатуры за счет конкретных наименований продуктов Для этой цели была разработана "Информационно-справочная система для обработки и накопления данных по пищевым продуктам" (свидетельство о гос.регистрации программы для ЭВМ № 2010615918) ИНФОРМАЦИОННАЯ БАЗА ДАННЫХ (РЕЕСТР) ПО ПИЩЕВЫМ ПРОДУКТАМ ДЛЯ ДОШКОЛЬНОГО И ШКОЛЬНОГО ПИТАНИЯ http://detnadzor.ru/infobase/

42. Сведения, вносимые вЭлектронный реестр (информ. базу данных) пищевых продуктов для питания детей и подростков в организованных коллективах города Москвы • Наименование пищевого продукта (с указанием ассортимента, товарного знака, вида упаковки и массы нетто или объема упаковки). • Код продукта ОКП. • Наименование и адрес предприятия изготовителя, код ОКПО. • Обозначение и наименование технического документа, национального стандарта или договора (контракта), по которому производится (либо ввозится в Российскую Федерацию) пищевой продукт. • Реквизиты (дата выдачи, номер, выдавшая организация) свидетельства о государственной регистрации, санитарно-эпидемиологического заключения, а также (для отдельных видов пищевых продуктов, в соответствии с приложением 2) заключения экспертной (научно-исследовательской) организации. • Сведения о возрасте детей (подростков), для питания которых предназначены пищевые продукты. • Сведения об условиях хранения и использования пищевых продуктов, необходимых требованиях безопасности, способе приготовления (при необходимости) и т.п. Публикация реестра: на сайте: www.detnadzor.ru

43. Пример формулировки требований к качеству пищевых продуктов в государственном (муниципальном) контракте (хлеб)

44. Молоко и молочные продукты • молочная продукция должна пройти госрегистрацию; • с массовой долей жира 1,5-4,0 %, углеводов – не более 10,5 %, сахара (рекоменд.) – не более 7,0 %; • молоко – только витаминизированное – обогащенное комплексом из пяти и более микронутриентов (ГОСТ Р 52783 или ТУ); • упаковка из комбинированного материала или полипропилена (полистирол – не рекомендуется), емкостью до 1,0 л, индивидуальная – до 0,2 л; • кисломолочные продукты – с содержанием пробиотических микроорганизмов (на конец срока годности): молочнокислых микроорганизмов не менее 10^7 КОЕ/см3; бифидобактерий не менее 10^7 КОЕ/см3 (только штаммы, свойственные человеку с пробиотической активностью, подтвержденной клиническими исследованиями); без содержания ГММ – ГОСТ Р 52687 или ТУ; кефир не рекомендуется для питания детей • молоко сгущенное с сахаром ГОСТ 2903 или ГОСТ Р 53436 – огранич.

45. Творог, сметана, сыр, мороженое • творог и творожные продукты для детского питания с массовой долей жира до 9 %, сахара – до 7 % (рекоменд.), натуральные (несладкие) и фруктовые – с натуральными фруктово-ягодными (овощными) добавками, в герметичной легкооткрываемой упаковке (коробочке из пластика или комбинированного материала) массой нетто до 150 г – по техническим условиям для детского питания; • сметана – с массовой долей жира 10-15 % (по ГОСТ Р 52092), с тепловой обработкой; • сыр твердый, полутвердый неострых сортов, с массовой долей жира не более 45 % по сухому веществу, массовой долей соли – не более 1,8 % (рекоменд.) – по ТУ для детского питания или ГОСТ Р 52972 («Голландский брусковый», «Костромской», «Ярославский», «Эстонский», «Угличский»); • сыр для детского питания мягкий и паста сырная по ТУ (ВНИМС); • плавленый сыр не допускается (за искл. спец. продуктов); • мороженое молочное, сливочное (ГОСТ Р 52175) в свободной продаже.

46. Ассортимент продуктов из мяса, птицы, рыбы для дошкольного и школьного питания (ВНИИМП, ВНИИПП, ВНИРО)

47. Характеристика системы дошкольного и школьного питания в городе Москве

48. Мясо, субпродукты • Полуфабрикаты, в т.ч. крупнокусковые должны пройти госрегистрацию, без внесенных поваренной соли (не более 0,9 %) и фосфатов; • Мясо, замороженное в блоках, для производства продуктов детского питания – по ГОСТ Р 52674. Говядина и телятина для производства продуктов детского питания – по ГОСТ Р 52478. • Субпродукты говяжьи и свиные обработанные замороженные – печень, сердце, язык – по ГОСТ Р 52674 (предпочтительно). • Полуфабрикаты из говядины крупнокусковые охлажденные и замороженные:вырезка, длиннейшая мышца, тазобедренная часть, лопаточная часть, подлопаточная часть, котлетное мясо, грудная часть – с показателями пищевой ценности, характеризующимися массовой долей белка не менее 18,0 % (для подлопаточной части – не менее 17,0 %, для грудной части – не менее 16,0 %, для котлетного мяса – не менее 13,0 %), массовой долей жира не более 6,0 % (для вырезки – не более 3,0 %, для грудной части – не более 12,0 %, для котлетного мяса – не более 20 %) и pH не более 6,1, с отсутствием внесенных фосфатов (м.д. общего фосфора - не более 0,25 %)– по техническим условиям для детского питания (ТУ 9214-846-00419779). • Полуфабрикаты из свинины крупнокусковые охлажденные и замороженные: вырезка, длиннейшая мышца, тазобедренная часть, лопаточная часть, котлетное мясо – с показателями пищевой ценности, характеризующимися массовой долей белка не менее 18,0 % (для лопаточной части – не менее 17,0 %, для котлетного мяса – не менее 10,0 %), массовой долей жира не более 10,0 % – для вырезки и длиннейшей мышцы, не более 12,0 % – для тазобедренной и лопаточной части, не более 30,0 % – для котлетного мяса, и pH не более 6,1, с отсутствием внесенных фосфатов (м.д. общего фосфора - не более 0,25 %) – по техническим условиям для детского питания (ТУ 9214-846-00419779-05).

49. Полуфабрикаты высокой степени готовности • Вся продукция подлежит госрегистрации, без фосфатов, соли не более 0,9 % • Полуфабрикат: "Блинчики школьные" замороженные по техническим условиям для детского питания (ТУ 9214-364-23476484 и др. аналогичные), с учетом запрета в СанПиН 2.4.5.2409-08 на блинчики с мясом и творогом (в ДОУ – не разрешается только собственного изготовления); • Полуфабрикат "Пицца школьная" замороженная – по техническим условиям для школьного питания (ТУ 9119-355-23476484). • Полуфабрикаты в тесте с мясной начинкой (из говядины, свинины, птицы): пельмени для питания детей дошкольного и школьного возраста замороженные – по техническим условиям для детского питания (ТУ 9214-734-00419779, ТУ 9214-345-23476484 и др.). • Полуфабрикаты рубленых кулинарных изделий из говядины, свинины в том числе с добавлением изолята соевого белка, для дошкольного и школьного питания – с показателями пищевой ценности, характеризующимися массовой долей белка не менее 10,0 %, массовой долей жира не более 20,0 %, массовой долей поваренной соли не более 0,9 %, отсутствием внесенных фосфатов – по техническим условиям для детского питания – по ТУ 9214-786-00419779. • Полуфабрикаты рубленые из говядины (свинины) с добавлением круп по ТУ 9214-825-00419779

50. Птица, яйцо • П.ц.: белка не менее 15,0 %, жира не более 20,0 %, отсутствие внесенных поваренной соли и фосфатов; для детского питания подлежит госрегистрации. • Мясо птицы для детского питания: тушки цыплят, цыплят-бройлеров и их разделанные части – по ГОСТ Р 52306, мясо индейки для детского питания – по ГОСТ Р 52820; • Полуфабрикаты из мяса птицы (цыплят-бройлеров) для детского питания охлажденные или замороженные: филе грудки большое, филе грудки малое, кусковое бескостное мясо, филе окорочка, филе бедра, филе плеча, филе голени – по ТУ 9214-307-23476484, ТУ 9214-359-23476484 (ВНИИПП). • Полуфабрикаты из индейки по ТУ 9214-374-23476484. • Полуфабрикаты рубленые (котлеты, биточки и т.п.) из мяса птицы – по ТУ 9214-307-23476484. • Продукт яичный жидкий пастеризованный – по ГОСТ Р 53155. • Яйца куриные пищевые диетические, в т.ч. мытые – по ГОСТ Р 52121 или техническим условиям. • Яйца куриные пищевые диетические, обогащенные микроэлементами (селеном, йодом) – по техническим условиям. • Яйца перепелиные пищевые – по техническим условиям.