Báo cáo Hoá Học Thực Phẩm Đề tài

1. Trường Đại học Bách khoa TP. Hồ Chí Minh Khoa Kỹ thuật Hoá học Bộ môn Công nghệ Thực phẩm PROTEIN THỊT CÁ GVHD : Th.s Tôn Nữ Minh Nguyệt SV : Phan Thị Minh Phúc - 60701838 Nguyễn Thị Thuý Vân - 60702912 BáocáoHoáHọcThựcPhẩm Đềtài

2. Nội dung chính A. CẤU TẠO PHÂN TỬ PROTEIN B. PROTEIN CỦA THỊT C. PROTEIN CỦA CÁ

3. A. CẤU TẠO PHÂN TỬ PROTEIN Thànhphầnnguyêntốvàđơnvịcấutạocủa protein - Protein làmộtpolimesinhhọccấutạotừcác acid aminliênkếtvớinhaubằngcácliênkết peptide. - Thànhphầncủa protein là:C,H,O,N,cóthểcóchứamộtlượngnhỏlà S. Tỷlệphầntrămkhốilượngtrongphântử protein là: C : 50-55% H : 6,5-7,3% O : 21-24% N:15-18% S : 0-0,24%

4. - Trongphântử protein cóchứanhómamin(-NH2) vànhómcacboxyl(-COOH) R-CH-COOH R-CH-COO- NH2 NH3+ - Trongtựnhiêncókhoảng 100 loại acid aminnhưngtrongphântử protein chỉcókhoảng 20 loại acid amin. - Liênkết peptide đượctạothành do sựkếthợpgiữanhómcacboxylcủa acid aminnàyvớinhómamincủa acid aminkhácloạibỏđi 1 phântửnước. Liênkếtnàyrấtbền.

5. II . Cấu trúc phân tử Protein a.Cấutrúcbậc 1 Mạchthẳng Liênkết : peptid Trongtựnhiên khôngtồntạidạngnày

6. b. Cấu trúc bậc II - Nguyên nhân : có C bất đối • Ổn định cấu trúc : liên kết hydro • Gồm 2 loại cấu trúc + Cấu trúc gấp xoắn α + Cấu trúc gấp nếp β

7. b. Cấu trúc bậc II Cấu trúc gấp xoắn α Cấu trúc gấp nếp β

8. c. Cấu trúc bậc 3 Là chuỗi peptide với vùng cấu trúc bậc 2 cuộn tròn, sắp xếp lại thành cấu trúc 3 chiều. Ổn định cấu trúc : liên kết disulfur,Van Dervals

9. d. Cấu trúc bậc 4 Do tiểu cầu bậc ba liên kết với nhau tạo thành Liên kết : Hydro,Van Dervals,ion…

10. Sự chuyển đổi giữa các cấu trúc

11. B. PROTEIN CỦA THỊT TỔNG QUAN VỀ PROTEIN THỊT - Giaù trò dinh döôõng cuûa thòt chuû yeáu laø nguoàn protein . - Protein cuûa thòt laø loaïi protein hoaøn thieän , chöùa taát caû caùc acid amin caàn thieát cho cô theå .

12. II. PHÂN LOẠI PROTEIN THỊT 2.1.Protein Tơ cơ: (Myofirillar proteins) Protein chöùa trong tô cô laø loaïi protein chuû yeáu hình thaønh neân caáu truùc vaø kích thöôùc cuûa cô . Nhöõng protein naøy chòu traùch nhieäm veà khaû naêng co ruùt cuûa nhöõng cô soáng . Nhöõng nguoàn thòt soáng coù giaù trò cao thöôøng chöùa protein nhoùm naøy cao nhaát .

13. Protein tô cô chieám treân 50% löôïng protein cuûa cô , coù theå chia thaønh hai nhoùm : -Protein co ruùt nhö miozin , actin. -Protein ñieàu hoaø co ruùt nhö troponin , tropomiozin , -actinin , -actinin , protein M , protein C. Miozin Actin

14. Protein chất cơ (Plapsmaprotein) • Đöôïc tìm thaáy trong teá baøo cô , laø phaàn chaát loûng bao boïc laáy protein daïng sôïi • Haàu heát chuùng laø nhöõng phaàn cuûa heä thoáng saûn xuaát naêng löôïng .Coù haøng traêm loaïi protein khaùc nhau nhöng vôùi tyû leä raát nhoû . • Myoglobin laø loaïi protein ñieån hình .Coù vai troø quan troïng trong quaù trình saûn xuaát thòt vì ñaây laø loaïi protein taïo maøu cho thòt .

15. Cấu tạo của Mioglobin Cấu tạo của hem

16. 2.3. Protein cuûa khung maïng (connective tissue protein) -Protein cuûa moâ lieân keát laø loaïi proteinkhoâng hoaøn thieän , khoù tieâu hoaù ,nhoùm naøy laøm cho boä xöông cöû ñoäïng baèng caùch taïo ra söï co giaõn ôû nhoùm protein daïng sôïi - Chöùc naêng naøy ñoøi hoûi protein moâ lieân keát phaûi beàn vaø maïnh , caùc loaïi protein collagen , reticulin , muxin thöôøng chieám tyû leä nhieàu trong moâ lieân keát.

17. Nhoùm protein naøy quan troïng trong tieán trình saûn xuaát thòt vì nguoàn thòt reû hôn coù khuynh höôùng chöùa moät löôïng lôùn protein thuoäc nhoùm naøy . • Colagen vaø elastin laø 2 protein chieáùm treân 50% löôïng protein cuûa khung

18. Cấu tạo Colagen vaø elastin

19. III . BIEÁN ÑOÅI CUÛA PROTEIN THÒT TRONG CHEÁ BIEÁN VAØ BAÛO QUAÛN 3.1. Aûnh höôûng cuûa nhieät ñoä: - Phaàn lôùn caùc protein cuûa chaát cô ñeàu bò bieán tính vaøtaïo ra caùc taäp hôïp khi nhieät ñoâï töø 45-60oC . - Myoglobin bò bieán tính khieán cho maøu saéc cuûa thòt bò bieáùn töø ñoû sang naâu xaùm do taïo ra saéc toá ferihemocrom .

20. -Caùc protein tô cô seõ giaûm ñoäï hoaø tan khi nhieät ñoä giöõa 40oC vaø 60oC vì luùc naøy maïch polypeptide bò giaõn vaø bò keo tuï . Khi nhieät ñoä treân 70oC thì xaûy ra phaûn öùng khöû sulfur ñeå taïo H2S . -Chính H2S naøy laøm ñen caùc hoäp thòt . Khi naáu khaû naêng giöõ nöôùc cuûa tô cô cuõng giaûm . Nöôùc ñöôïc giaiû phoùng ra moät phaàn ñi vaøo nöôùc dòch , phaàn khaùc bò nhoát ôû trong gelatin .

21. -Khi naáu tính chaát caûm quan cuûa thòt cuõng thay ñoåi . H2S vaø hôïp chaát chöùa S taïo ra laøm cho thòt coù muøi . -Phaûn öùng Maillard xuaát hieän khi nhieät ñoäï gaàn 90oC cuõng laøm cho thòt bò saãm maøu .

22. 3.2. Ảnh hưởng của lạnh đông -Laïnh ñoâng laø phöông phaùp baûo quaûn thòt raát toát , tuy nhieân cuõng laøm xaáu ñi moät soá tính chaát cuûa thòt . - Caùc bieán ñoåi xaûy ra khi laøm laïnh ñoâng (nhö maát nöôùc ,keát caáu thay ñoåi ) phuï thuoäc vaøo toác ñoä laøm laïnh , nhieât ñoä toái thieåu ñaït ñöôïc vaø thôøi gian baûo quaûn .

23. 3.3 .AÛnh höôûng cuûa söï khöû nöôùc - Söï khöû nöôùc thòt cho duø laøm baèng phöông phaùp saáy thaêng hoa cuõng keøm theo söï laøm giaûm khaû naêng giöõ nöôùc sau khi ñöôïc taùi hydrat hoaù vaø laøm cöùng caáu truùc. -Sôû dó coù nhöõng bieán ñoåi naøy laø do töông taùc giöõa caùc phaân töû actomiozin qua caàu muoái trung gian. Neáu coù maët saccaroza thì hieän töôïng naøy giaûm ñi

24. C.PROTEIN CỦA CÁ I.TỔNG QUAN VỀ PROTEIN CỦA CÁ Protein trongcálànhữngchuỗi polipeptideđượccấutạotừcác acid amin. -Các acid amin(nhấtlàcác acid aminkhôngthaythế) hầunhưđầyđủvàcógiátrịsinhhọcrấtcao. -Các acid amintự do tan trongnướctạomùivịđặctrưngchothủysản.

26. II . PHÂN LOẠI PROTEIN CÁ Chia làm 3 loại như sau + Protein cấu trúc + Protein chất cơ +Protein mô liên kết

27. 2.1. Protein cấu trúc : - Có dạng sợi . Mỗi sợi cơ được tạo bởi nhiều sợi cơ xếp song song với nhau . Mỗi sợi cơ gồm các thơ sợi thô và sợi mảnh - Trong đó , các sợi cơ của cá và một số loại thủy sản thường ngắn hơn ở thịt và được sắp xếp thành những lớp mỏng , do đó cá và thủy sản thường dể chín và dễ bị thủy phân hơn thịt

28. Protein cấu trúc được chia làm 2 nhóm : • Protein co rút như myosin ,actin Cấu trúc phân tử myosin

29. Protein điều hòa co rút như tropomyosin ,troponin , actomyosin • Có thể tan tốt trong dung dịch muối trung tính có nồng độ ion tương đối cao (>0.5 M) Cấu tạo của Tropomyosin

30. 2.2. Protein của khung mạng (mô liên kết) -Là những protein của mạng, của sợi cơ, của màng ti thể của vảy và xương và của mô liên kết -Gồm colagen, eslastin -Không tan trong nước hoặc dung dịch kiềm hoặc dung dich muối có ion thấp

31. -Cơ thịt loài cá có độ bền cơ học cao chứa nhiều collagen hơn so với loại có cấu trúc mềm mại (sò, ốc hến) • Đơn vị cấu trúc căn bản của collagen là tropocollagen

32. 2.3. Protein chất cơ: -Gồm có myoglobin, myoalbumin, globulin, và enzyme. Trong đó phần lớn là enzyme và mioglobin.

33. Hàm lượng protein cấu trúc và protein chất cơ trong một số loài cá

34. So sánh tỉ lệ protein của cá,mực và thịt

35. III. BIẾN ĐỔI CỦA PROTEIN CÁ TRONG QUÁ TRÌNH CHẾ BIẾN VÀ BẢO QUẢN: - Tính năng công nghệ của protein cá chính là cơ sở để ta sản xuất hàng loạt các sản phẩm từ cá như sausage, kamaboko, giò chả... Phần sau đây sẽ nói đến sự biến đổi của protein trong cá, các điều kiện ảnh hưởng đến protein này trong quá trình chế biến và giới thiệu một số sản phẩm của cá.

36. 3.1.Khử nước của sản phẩm cá 3.1.1Các phương pháp làm khô sản phẩm:- Hai phương pháp : sấy khô và phơi khô.3.1.2 Biến đổi hóa học của cá khi sấy khô: - Trong quá trình làm khô, trạng thái của cá bị biến đổi làm cho sản phẩm giảm chất lượng một phần nào đó so với sản phẩm tươi. Tuy nhiên, những biến đổi về thành phần háo học mới thực sự quan trọng. Cá giảm đi thể tích và trọng lượng do sự bốc hơi nước, màu sắc cá cũng thay đổi do sự oxi hóa các sắc tố và do tỉ lệ chất khô tăng lên.

37. 3.2.Quá trình tự chín của cá phơi khôỞ các nước người ta phơi cá ở nhiệt độ cao không hơn 350C, nhưng ở nước ta nhiệt độ không cao hơn. Làm khô ở nhiệt độ thấp hơn 350C chất lượng ngon, còn ở nhiệt độ quá cao thì chất lượng giảm xuống.

38. CẢM ƠN CÔ VÀ CÁC BẠN!