日 本 中 央 競 馬 会 特別振興資金助成事業

1. 日 本 中 央 競 馬 会 特別振興資金助成事業 平成16年度獣医師生涯研修事業 ＨＡＣＣＰ手法研修用教材 「採卵鶏・技術編」 企画・出版 社団法人　日本獣医師会

2. 編集・製作 獣医師研修体制整備推進検討委員会 委員長　　酒井　健夫（日本大学生物資源科学部教授） ＨＡＣＣＰ手法研修用教材検討小委員会 委員長岡本　嘉六　（鹿児島大学農学部教授） 委　員 天野　　弘　（静岡県農業水産部家畜衛生室主幹） 委　員 荒井　信行　（神奈川県湘南家畜保健衛生所技幹） 委　員 濵岡　隆文　（独立行政法人　農業・生物系特定産業技術研究機構 動物衛生研究所七戸研究施設長） 委　員 溝本　朋子　（千葉県農業共済組合連合会南部家畜診療所） 委　員 渡辺　邦雄　（共立製薬株式会社営業本部・養鶏プロダクトマネージャー） 委　員 川邊久浩　（熊本県城北家畜保健衛生所参事） 編集協力 鹿児島県　食品安全性問題研究会

3. HACCPシステムを適用する目的 Objectives of application of the HACCP system 食品媒介性疾患の防止 Prevention of foodborne illness More efficient quality assurance system より効果的な 品質保証システム 食品検査に要する 費用の削減 Reduction of costs of food analyses Reduction of losses due to product recall 製品回収による 損失の削減 Protection of reputation 企業の評判を守る WHO　「HACCPシステムの必要性」 の 1枚

4. パート1 養鶏業におけるHACCP： 米国モデルの紹介 ●HACCPの考え方に基づいた適正農業規範（GAP）の推進には、契約社会のシステムとして先行している米国を参考とするのが早道である。

5. Salmonella Enteritidis Infections, United States, 1985–1999 Emerging Infectious Diseases, 10( 1), 2004 死亡者数 日本における「卵類およびその加工品」を原因食とする死亡者数 1995年と1997年に2名、1998年に1名の計3名に留まっている。 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 2 0 2 1 0 米国における殻付卵を　　　　　　原因食とする サルモネラ食中毒による死亡者数

6. 米国における農場から食卓までの一貫した安全性確保対策米国における農場から食卓までの一貫した安全性確保対策 President's Council on Food Safety EGG SAFETY From Production to Consumption: AN ACTION PLAN to Eliminate Salmonella Enteritidis Illnesses Due to Eggs (1999) 生産 品質保証計画（Quality Assurance Program） 家禽向上国家計画（NPIP） 9 CFR PART 145 食品のGMP法（21 CFR Part 110） 加工 卵製品検査法（ Egg Products Inspection Act） 9 CFR PART 590 食品輸送衛生法（Sanitary Food Transportation Act） 49 USC 5701 CHAPTER 57 流通 消費 鶏卵委員会（AEB: American Egg Board） 7 USC 2701

7. 家禽向上国家計画（NPIP） NATIONAL POULTRY IMPROVEMENT PLAN (9 CFR PART 145) 総則 Subpart A: General Provisions Special Provisions for Egg Type Chicken Breeding Flocks and Products 採卵鶏用種鶏群と製品に関する特別規定 Subpart B: Special Provisions for Meat Type Chicken Breeding Flocks and Products 肉用鶏種鶏群と製品に関する特別規定 Subpart C: Special Provisions for Turkey Breeding Flocks and Products 七面鳥用種鶏群と製品に関する特別規定 Subpart D: Special Provisions for Waterfowl, Exhibition Poultry, and Game Bird Breeding Flocks and Products Subpart E: 水禽、展示用家禽、猟鳥用種鶏群と製品に関する特別規定 ダチョウ、エミュー、レア、ヒクイドリ用種鶏群と製品に関する特別規定 Special Provisions for Ostrich, Emu, Rhea, and Cassowary Breeding Flocks and Products Subpart F:

8. 「Salmonella Enteritidisのリスク・ アセスメント：　殻付き卵および卵製品」 （Final Report , 1998） プロジェクトの経過 １）　卵と卵製品の摂取に伴うSE食中毒に関し農場から食卓までの未軽減のリスクをモデル化すること ２）　農場から食卓までの流れに沿ってリスクを軽減する実用性のある活動の標的領域を特定すること ３）　SE食中毒のリスク軽減によって得られる公衆衛生上の利点を種々の介入方策の実施に関して比較すること ４）　費用効果研究と費用対効果分析のために当局が採用すべきリスク軽減策の効果に関する情報を提供すること ５）　データの欠落部分の特定し、ならびに更なる研究とデータ収集の努力を手引きすること

9. 卵および卵製品のための 「農場から食卓まで」のリスクアセスメント・モデル 殻付き卵 処理／流通 公衆衛生上の 影響 卵生産 調理と摂取 卵製品 加工／流通 　５つのモジュールに分け、それぞれについて全国的実態調査を実施し、それらの検査結果に基づいて危害緩和策（衛生基準と管理基準）を提言した。

10. ◆ ◆ ：　公衆衛生サーベーランス ：　リスクアセスメント・モデル ◆ ◆ ◆ ◆ ◆ ◆ ◆ ◆ ◆ ◆ ◆ ◆ ◆ ◆ ◆ ◆ ◆ 0.50 0.40 0.30 確率 0.20 0.10 0.00 0 100 200 300 400 万人 公衆衛生サーベーランスとリスクアセスメント・モデルにより推定された鶏卵に起因するSalmonella Enteritidis年間患者数の比較

11. 公衆衛生の結果（まとめ） 区分 第5パーセンタイル 平均（割合） 第95パーセンタイル 暴露 発病 医療処置なしで回復 医師の診察と回復 入院と回復 死亡 反応性関節炎 419,559 80,631 76,485 3,733 256 20 2,341 1,889,200 448,803 425,389 21,717 1,574 123 13,578 （　　　　　） （　　　　　） （　　　　　） （　　　　　） （　　　　　） （　　　　　） （　　　　　） 100.00 23.76 22.52 1.15 0.08 0.007 0.72 4,533,566 1,188,635 1,151,290 58,556 4,386 350 38,268 正常集団 （　　　　　） （　　　　　） （　　　　　） （　　　　　） （　　　　　） （　　　　　） （　　　　　） 暴露 発病 医療処置なしで回復 医師の診察と回復 入院と回復 死亡 反応性関節炎 116,111 43,448 40,130 2,898 324 41 1,263 521,705 212,830 196,295 14,491 1,776 269 6,416 100.00 40.80 37.63 2.78 0.34 0.052 1.23 1,255,584 550,891 506,557 37,860 4,802 756 17,384 感受性集団 註：　原表の総集団（正常集団と感受性集団の和）は翻訳の際カットし、割合を付け加えた。

12. １ 30％～ 10万 鶏卵の生産過程におけるサルモネラ汚染の査定 感染若雌 殻付き卵の SE汚染率 SEの毒性の程度 0～60％ 1万個に１個 採卵鶏群の 保菌率 汚染環境 卵の汚染率 5～70％ 1～70％ 強制換羽の 有無 卵製品の SE汚染率 汚染飼料・水 0～40％ 　危害緩和策としては、 サルモネラ陰性の雛と飼料を購入すること、鶏群の定期的なサルモネラ検査の実施などを定めた「家禽向上国家計画（NPIP）」が策定された。種鶏業者、孵化業者、飼料製造工場などの衛生管理基準が次々と規則に盛り込まれた。

13. 米国の採卵鶏群 米国の採卵鶏群 ▼ SE陽性鶏群の割合 SE陽性鶏群の割合 軽度汚染鶏群 高度汚染鶏群 ▼ ▼ ▼ SE陽性鶏群 強制換羽鶏群の割合 強制換羽鶏群の割合 強制換羽鶏群の割合 強制換羽鶏群の割合 ▼ SE陽性鶏群中の高度汚染鶏群の割合 SE陽性鶏群中の高度汚染鶏群の割合 ▼ ▼ ▼ ▼ 軽度汚染 強制換羽鶏群 軽度汚染 非強制換羽鶏群 高度汚染 強制換羽鶏群 高度汚染 非強制換羽鶏群 鶏群の規模；鶏群1日当り卵生産量；鶏群の生産期間 鶏群の規模；鶏群1日当り卵生産量；鶏群の生産期間 高度汚染強制換羽鶏群が生産したSE陽性卵の割合 高度汚染強制換羽鶏群が生産したSE陽性卵の割合 高度汚染非強制換羽鶏群が生産したSE陽性卵の割合 高度汚染非強制換羽鶏群が生産したSE陽性卵の割合 軽度汚染非強制換羽鶏群が生産したSE陽性卵の割合 軽度汚染非強制換羽鶏群が生産したSE陽性卵の割合 軽度汚染強制換羽鶏群が生産したSE陽性卵の割合 軽度汚染強制換羽鶏群が生産したSE陽性卵の割合 モジュールのアウトプット： SE陽性卵の年間総生産量 モジュールのアウトプット： SE陽性卵の年間総生産量 モジュール・インプット変数 Key: 計算されたモジュール変数 生産モジュールのダイアグラム

14. 1991年と1995年の廃鶏調査結果に基づく鶏群内の陽性割合 陽性サンプル数 鶏群内の陽性割合 陽性サンプル数 鶏群内の陽性割合 鶏群数 頻度 鶏群数 頻度 17 18 19 21 22 23 24 25 26 27 28 36 39 42 44 1 3 3 2 3 1 1 1 2 2 1 1 1 1 1 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 77 39 23 18 9 6 8 7 8 4 6 4 4 2 2 6 31.2% 15.8% 9.3% 7.3% 3.6% 2.4% 3.2% 2.8% 3.2% 1.6% 2.4% 1.6% 1.6% 0.8% 0.8% 2.4% 0.33% 0.67% 1.00% 1.33% 1.67% 2.00% 2.33% 2.67% 3.00% 3.33% 3.67% 4.00% 4.33% 4.67% 5.00% 5.33% 0.4% 1.2% 1.2% 0.8% 1.2% 0.4% 0.4% 0.4% 0.8% 0.8% 0.4% 0.4% 0.4% 0.4% 0.4% 5.67% 6.00% 6.33% 7.00% 7.33% 7.67% 8.00% 8.33% 8.67% 9.00% 9.33% 12.00% 13.00% 14.00% 14.67% 鶏群内の陽性割合は、陽性サンプル数を採材した羽数300で割って求めた。

15. 18.0% 18.7% 19.4% 20.1% 20.8% 21.5% 22.2% 22.9% 23.6% 24.3% 分布関数：　Pert(19%, 22%, 24%) 0.14 平均： 22％ 標準偏差： 0.9％ 0.12 第5パーセンタイル：20％ 第95パーセンタイル：23％ 0.10 0.08 確率 0.06 0.04 0.02 0.00 強制換羽を受けた採卵鶏群の割合 強制換羽鶏群の分布

16. 0.000 0.1000 0.2000 0.3000 0.4000 0.5000 0.6000 0.7000 0.8000 0.9000 0.45 分布関数：γ(2, (2766) -1) 0.40 平均： 0.07％ 標準偏差： 0.05％ 0.35 0.30 第5パーセンタイル： 0.01％ 第95パーセンタイル：0.17％ 0.25 確率 0.20 0.15 0.10 0.05 0.00 SE陽性卵の割合（％） 高度汚染／非強制換羽鶏群におけるSE陽性卵の頻度

17. 0.00% 0.10% 0.20% 0.30% 0.40% 0.50% 0.60% 0.70% 0.80% 0.90% 分布関数：γ(2, (1429) -1) 0.25 平均： 0.16％ 標準偏差： 0.13％ 0.20 第5パーセンタイル： 0.02％ 第95パーセンタイル：0.41％ 0.15 確率 0.10 0.05 0.00 SE陽性卵の割合 高度汚染／強制換羽鶏群におけるSE陽性卵の頻度

18. SE陽性鶏群の区分ならびにそれらの区分における規模層がSE陽性卵に占める平均割合（％）SE陽性鶏群の区分ならびにそれらの区分における規模層がSE陽性卵に占める平均割合（％） 鶏群当り羽数 (%) 鶏群の区分 全体 1～1.9万 2～4.9万 5～9.9万 >10万 高度汚染、強制換羽鶏群 高度汚染、非強制換羽鶏群 軽度汚染、強制換羽鶏群 小区分1 小区分2 軽度汚染、非強制換羽鶏群 小区分1 小区分2 計 15.44 50.94 7.49 0.25 25.02 0.85 100.00 1.28 4.43 0.64 0.02 2.15 0.07 1.79 6.34 0.91 0.03 3.03 0.10 2.26 7.15 1.05 0.04 3.52 0.12 10.12 33.02 4.88 0.17 16.31 0.55 (%) 小区分1：廃鶏調査（＋）スワブ（＋）、小区分2：廃鶏調査（ー）スワブ（＋）

19. インプット変数とSE陽性卵の年間生産数との相関インプット変数とSE陽性卵の年間生産数との相関 インプット変数名 相関係数 高度汚染／非強制換羽鶏群におけるSE陽性卵の頻度 10万羽以上の鶏群規模層におけるSE陽性鶏群の割合 軽度汚染／非強制換羽鶏群（小区分1）におけるSE陽性卵の頻度 高度汚染鶏群の頻度 10万羽以上の鶏群規模層における明らかなSE陽性鶏群の割合 廃鶏調査から計算された明らかなSE陽性鶏群の割合 環境試験の感度 強制換羽後のハイリスク日数 高度汚染／強制換羽鶏群におけるSE陽性卵の頻度 試験で陰性の鶏群における明らかな鶏群内割合 0.62 0.54 0.34 0.26 0.24 0.10 0.09 0.08 0.06 0.03

20. 5種の軽減策によるSE患者の予測数と減少率 軽減策の種類 SE患者数 減少数 減少率 ME ベースライン Ⅰ Ⅱ Ⅲ Ⅳ Ⅴ 期間 温度 期間と温度 661,633 584,884 575,621 522,028 561,065 567,681 496,225 449,910 76,749 86,102 139,605 100,568 93,952 165,408 211,723 11.6% 13.0% 21.1% 15.2% 14.2% 25.0% 32.1% 0.46 0.52 0.84 0.61 0.57 1.00 1.28 Ⅰ：家庭、公共施設および小売店における貯蔵期間の25％短縮、温度上昇機会の25％ 　　　減少、あるいはその両者の組合わせ。 Ⅱ：最大羽数規模層における鶏群のSE 陽性率を25％減少 Ⅲ：高度SE 汚染鶏群の25％減少 Ⅳ：SE 陽性鶏群の全卵の25％を転用 Ⅴ：最大羽数規模層における鶏群のSE 陽性率を25％減少とⅠとの組み合わせ ME ：軽減策の弾力性

21. 家禽向上国家計画（NPIP） Sec. 145.3　参加（participation） (a)　施設、従業員および業務が本計画の規定に則して適切に行われていることを公式州機関が確認した資料を提出し、本計画と公式州機関が145.2に基づいて定めた全ての規則の一般的および特殊な規定に従うことを記した公式州機関との合意文書に署名した場合、製品の生産または取扱いに従事する人は誰でも本計画に参加できる。加盟畜主は、公式州機関との合意文書に署名することなく参加できる。 (b) 　各参加者は、公式州機関の年間活動を通して、公式州機関の免責を受けるまで、本計画に従わなくてはならない。 (c) 　どの州における参加者も、州内における種卵供給鶏群と孵卵作業のすべてに関して参加しなくてはならない。 (d) 何人も、公式州機関による製品の適格認証のために、「全米雛白痢・家禽チフス清浄化区分」の制約条件として145.10に記述されたもの以外の区分を強制されてはならない。 (e) 　本計画への参加により、次に示す参加記章を使用する権利が参加者に与えられる。

22. Pullorum-Typhoid Clean Avian Influenza Clean S. Enteritidis Clean M. Synoviae Clean Salmonella Monitored Sanitation Monitored NPIPが認証し、発行している 各種の記章

23. (d) S.Enteritidis清浄（S. Enteritidis Clean）： この区分は、生産された種卵と雛がSalmonella enteritidis不在であると証明されていることを顧客に保証することを望む採卵用種鶏業者に用意されたものである。 (1)公式州機関によって決定される下記の要件を満たした鶏群、ならびにそれが生産した種卵と雛。 (i) 鶏群が「S.Enteritidis清浄」に由来するか、または、雛箱から採った胎便および発生後7日以内に死亡した雛のサンプルについて公認検査所により細菌学的にサルモネラを検査すること。 (ii) 鶏群に与えた飼料の全てが、下記の要件を満たすこと。 　ペレットは、動物性蛋白を全く含まないか、あるいは、「動物性蛋白製品製造業(APPI)サルモネラ教育／低減実施要綱」の下で生産された動物性蛋白製品に限るべきである。蛋白製品は、最低14.5％水分含量で、製造工程を通して、最低87.8℃以上、最短20分以上最低73.9℃以上、70ポンド圧下で最低84.4℃以上、加熱されなくてはならない。・・・・以下省略

24. 卵を買う時に、何を考えなければならないか？卵を買う時に、何を考えなければならないか？ What should I consider when buying eggs? Buy uncracked Grade AA or A eggs from refrigerated cases only. Then, get them home quickly and refrigerate them immediately. If it’s hot outside or the distance is great, pack 冷蔵されている、ひび割れのないグレードAAまたはAの卵のみを購入しなさい。 そして、速やかに帰宅し即座に冷蔵庫に eggs and other perishable foods with ice or commercial coolant in an insulted bag or cooler in your car, rather than the trunk. Keep eggs refrigerated until you’re ready to use them. しまいなさい。暑い日や道のりが遠い場合は、パック卵とその他の腐り易い食品は、車のトランクではなくクーラーに入れるか、氷を入れた携帯クーラーで運びなさい。卵は、使うまで冷蔵しなさい。 市販鶏卵に表示されている「品質・安全性規格」

25. GAPやHACCPの「検証」には、第三者の試験機関による採材と検査が不可欠です。GAPやHACCPの「検証」には、第三者の試験機関による採材と検査が不可欠です。 ペンシルベニア農務局によって監視され支持された ペンシルベニア鶏卵品質保証計画の認証マーク 　書類審査だけでの「認証」はありえません。検査にかかる費用を商品価格に転化することが安全性を求める消費者に理解されることがGAPの出発点です。 採材し検査に供された全てのサンプルについて記録が保存されています Preharvest HACCP in the Table Egg Industry: Hazard Analysis Critical Control Point System for Enhancing Food Safety. Pennsylvania State University 1997

26. パート2 養鶏業におけるGAPの推進： 獣医療は養鶏業界にどのような協力ができるのか ●　養鶏業に関する適正規範（GAP）を養鶏業界と協力して明文化する。 ●　フードチェーン総体のリスク・アナリシスを行い、費用対効果の考え方を説明・普及する。 ●　生産・加工・流通・消費の関係団体と協力して、第三者認証システムを用意する。

27. 鶏卵生産農場がGAPを実施するには、その上流にある種鶏場や孵化場、飼料工場が品質保証を出せる体制作りが先行しなくてはならない鶏卵生産農場がGAPを実施するには、その上流にある種鶏場や孵化場、飼料工場が品質保証を出せる体制作りが先行しなくてはならない 育種用基礎系統群、系統造成群、 海外に依存 原原種鶏農場（GGP） 飼料工場 原種鶏農場（GP） 廃鶏：食鳥センター 種鶏農場（PS） 穀類 （大半は輸入） 動物性 蛋白質原料 孵化場 育雛場 食品工場 割卵工場 インライン方式＊ 鶏卵生産農場 （コマーシャル鶏） 飲食店 卵問屋 オフライン方式＊ 消費者 小売店 GPセンター ＊：洗卵、乾燥、検卵、重量選別、包装、出荷 鶏卵の安全性と関わる養鶏産業システム

28. 米国の家禽向上国家計画（NPIP）のような法令でGAPを定めた場合にあっても、それへの参加は自由意志に委ねられている。自主的取組みとすることで、衛生対策費を非参加商品に上積みする道が開ける。米国の家禽向上国家計画（NPIP）のような法令でGAPを定めた場合にあっても、それへの参加は自由意志に委ねられている。自主的取組みとすることで、衛生対策費を非参加商品に上積みする道が開ける。 GAP管理基準作成 　産業界のそれぞれの部分において、自主管理基準を検討・合意する。獣医界はその基礎となる法令等に基づく基準を整理する。 GAPシステムを構築することが先決であり、とくに、認証組織と検査を含む検証体制（公的試験機関）をどうするかが大きな課題である。 生産過程における HACCPシステムの構築 GAP認証による付加価値 自主衛生管理項目 食品衛生法等に基づく 畜産物の安全性確保に関する義務規定 家畜伝染病予防法等に基づく 家畜伝染病に関する衛生管理基準 安全性向上に関するGAP管理基準の仕組み

29. １．　種鶏場 家畜防疫対策要綱 Ⅱ　個別疾病対策《家畜伝染病》 11． 家きんサルモネラ感染症 • （発生予防対策） • 種鶏及び種鶏候補鶏については、中すう期及び産卵開始前における自衛検査の実施について家畜飼養者を積極的に指導することが重要である。種鶏については、毎年少なくとも一回、法第五条の規定に基づく検査（おおむね飼養羽数の10％、最少100羽。ただし、陽性鶏が摘発された場合は全羽数。）を実施する必要がある。 • (3)　サルモネラ・エンテリティディスのワクチン接種鶏は、ひな白痢の検査で抗体陽性と診断されることから、標識を付したワクチン未接種鶏群を対象とした類症鑑別（全羽）を実施する必要がある。 • （まん延防止対策） • (6)種鶏場以外の養鶏場で本病が発生した場合は、関係種鶏場までさかのぼり、速やかに法第五十一条の規定に基づく立入検査を実施する必要がある。また、その結果、汚染が確認された場合には、清浄化のための措置を十分に講ずるよう家畜飼養者を指導する必要がある。

30. NPIP Subpart B 採卵鶏用種鶏群と製品に関する特別規定 • (b) 雛白痢・家禽チフス清浄（U.S. Pullorum-Typhoid Clean）：　雛白痢・家禽チフスによる汚染がないことを、本項の(b)(1)から(5)のいずれかの基準で公式州機関に実証した鶏群。ただし、血液試験によって資格を得た鶏群は、過去12ヶ月以内に試験を受けていなければならない。なお、12ヶ月以上飼育されていた参加鶏群の再試験は、強制換羽後少なくとも4週以内に実施されなくてはならない（公式血液試験に関係した145.14を参照）。 • 公式血液試験で陽性鶏がいないこと。 • 繁殖鶏群の生産のみを目的とした原種鶏群の子孫からなる繁殖鶏群または種鶏で、公式州機関と獣医局が決めた下記の規定に適合しているもの。 • 繁殖鶏群は、「雛白痢・家禽チフス清浄」種鶏群または公的な監督下で同等の要件を満たした鶏群に由来しており、次の要件に基づいて獣医局が定めた州内に位置すること。 • (4) 獣医局によってこの項の(b)(3)に適合していることが決定された州で、かつ、12ヶ月前から州内において雛白痢・家禽チフスの発生がなく孵化場が供給する鶏群の汚染もなかった州にある繁殖鶏群であること。 • (5) この項の(b)(4)に適合していることが決定された州で、かつ、300以上の鶏群からの300羽サンプル、各鶏群当り300羽以内の公式試験で雛白痢・家禽チフス陽性鶏がいなかった州にある原種鶏群であること。

31. 家畜防疫対策要綱 Ⅱ　個別疾病対策《届出伝染病》 　　　　　　・　サルモネラ症 　本病は、サルモネラ・ダブリン、サルモネラ・エンテリティディス、サルモネラ・ティフィムリウム及びサルモネラ・コレラエスイスによるものをいい、牛、豚、家禽等で発生が見られる。 　　家禽における本病は、感染を受けても発症しない保菌鶏が出現するほか、環境を汚染する等により清浄化が困難になるのみならず、公衆衛生上からも的確な対応が必要である。このため、本病については、「採卵鶏農場におけるサルモネラ衛生対策指針」及び「孵卵場等養鶏施設における衛生対策指針」に則り、日常の衛生管理に最大限の努力を払い、病原体を農場に持ち込まないこと及び施設の定期的な消毒等により、農場の清浄化を図ることを基本に防疫対策を講ずる必要がある。 ウ　採卵鶏農場では、ひなのみならず、肉用鶏農場と同様に定期的に検査を受けるよう家畜飼養者を指導するとともに、当該検査結果を基に適切な衛生対策を講ずるよう指導する必要がある。

32. エ　種鶏群については、雛白痢の検査を活用し、陽性反応例については菌の分離・同定を実施する必要がある。また、鶏舎内の環境材料についても検査を行うほか、必要に応じて種卵を孵化した段階の死ごもり卵や孵卵器内の綿毛あるいは雛の胎便についても検査を行う必要がある。エ　種鶏群については、雛白痢の検査を活用し、陽性反応例については菌の分離・同定を実施する必要がある。また、鶏舎内の環境材料についても検査を行うほか、必要に応じて種卵を孵化した段階の死ごもり卵や孵卵器内の綿毛あるいは雛の胎便についても検査を行う必要がある。 オ　特にサルモネラ・エンテリティディス等の介卵感染を起こす血清型による感染が認められた場合は、同居鶏の検査を実施し、原則として感染が確認された群について自主的なとう汰により清浄化を図るよう家畜飼養者を指導する必要がある。 　カ　サルモネラ・エンテリティディスのワクチン接種鶏は、ひな白痢の検査で抗体陽性と診断されることから、本ワクチンを接種する場合は、あらかじめ家畜保健衛生所に連絡するとともに、ひな白痢との類症鑑別のため1群単位で1％程度の鶏群をワクチン未接種のままとし、当該鶏群に標識を付すよう家畜飼養者を指導する必要がある。 GAP基準の表現 定期的：　具体的な期間を明示する。 環境材料など：　採材方法、採材数、陽性時の措置 適切な衛生対策：　「自主的な淘汰」　⇒　「清浄農場と認証しない」

33. NPIP Subpart B (d) S.Enteritidis清浄（U.S. S. Enteritidis Clean）：　この区分は、生産された種卵と雛がSalmonella enteritidis不在であると証明されていることを顧客に保証することを望む採卵用種鶏業者に用意されたものである。 (1)公式州機関によって決定される下記の要件を満たした鶏群、ならびにそれが生産した種卵と雛。 (i) 鶏群が「S.Enteritidis清浄」に由来するか、または、雛箱から採った胎便および発生後7日以内に死亡した雛のサンプルについて公認検査所により細菌学的にサルモネラを検査すること。 (ii) 鶏群に与えた飼料の全てが、下記の要件を満たすこと。 (A)ペレットは、動物性蛋白を全く含まないか、あるいは、「動物性蛋白製品製造業(APPI)サルモネラ教育／低減実施要綱」の下で生産された動物性蛋白製品に限るべきである。蛋白製品は、最低14.5％水分含量で、製造工程を通して、最低87.8℃以上、最短20分以上最低73.9℃以上、70ポンド圧下で最低84.4℃以上、加熱されなくてはならない。 (vii) 鶏群が4ヶ月齢以上に達した時点で、本項(d)(1)(vi)に記述したワクチン未接種の300羽からの血液サンプルは、pullorum抗原を用いた試験あるいは連邦政府が許可したSalmonella enteritidis ELISA試験によって検査しなくてはならない。陽性または疑陽性反応を示した全ての鳥は、25羽を上限として、公認試験所に提出し、本章147.11に記述したグループDサルモネラの検査を受けなくてはならない。陽性サンプルからの分離株は血清型別を行わなければならない。

34. (2) 鶏群の1羽から採取した材料からSalmonella enteritidis ser enteritidis(SE)が分離される場合、その鶏群はこの区分に適格と認められない。本項(d)(1)(v)に記述した環境やその他の試料からSEが分離された場合は、本章147.11(a) 記述したように、5,000羽以上の鶏群については60羽の生鳥、5,000羽未満の鶏群については30羽の生鳥を無作為サンプルとし、公認試験所におけるSEの細菌学的検査が要求される。1サンプルのみがSE陽性となった場合には、参加者は、最初のサンプルと同数の2回目のサンプルについての細菌学的検査を要求できる。2回目のサンプルのいずれからもSEが検出されなかった場合、当該鶏群はこの区分に適格である。 (3) ワクチン未接種の鶏群については、本項(d)(1)(v)に記述に従って鶏群から採材した環境サンプルからSEが分離されてもこの区分に適格とすべきである。ただし、本項(d)(1)(vii)に従って30日毎に試験を行い、陽性サンプルがあってはならない。 (4) 孵化場がこの区分の製品を売るためには、全ての製品の取扱いが、この区分の要件を満たさなくてはならない。 (5) 参加者が勧告された修正措置に応じない場合には、公式州機関によってこの区分は取消される。

35. 農畜水産物の安全性向上のための社会システム農畜水産物の安全性向上のための社会システム ○○地域における 適性農業基準（ＧAＰ） ●●地域における 適性農業基準（ＧAＰ） HACCP手法に基づく一般的衛生管理の認証基準 ●●県食品安全推進会議 ○○県食品安全推進会議 全国的に統一された　適性農業基準（ＧAＰ） 生産者、消費者、流通業者ならびに専門家が参加する 全国食品安全推進会議 品質保証計画（QAP） 第三者としての民間の認定機関・試験機関

36. パート3 一般生産農場の形態 ●　一般生産農場には、「放し飼い養鶏」、「平飼い鶏舎」、「ケージ飼い開放鶏舎」、「ウィンドウレス鶏舎」など様々な形態があります。 ●　それぞれの特色は衛生管理上の問題についても異なった側面を有しますが、それらの農場に共通する要素を抜出して、管理基準を検討します。 ●　広域流通している鶏卵の大半を供給している10万羽以上の大規模農場から着手するのが適切でしょう。 パート3の映像は「たまご博物館」の御好意によるものです。詳細はインターネットを御覧下さい。 URL：　http://homepage3.nifty.com/takakis2/

37. パドック 鶏舎の内部（中央通路） 「放し飼い養鶏」 産卵箱の内部 鶏舎の内部 資料提供：　「たまご博物館」。詳細はインターネットを御覧下さい。 「放し飼い養鶏」の例：　青森県の東北牧場 。鶏舎2棟、2000羽飼育。

38. 平飼い鶏舎 産卵箱 （ｎｅｓｔ：ネスト ） 　有精卵を生産している農場の多くが採用している飼育方式。卵肉兼用種で、白いのがオス、赤い（茶色い）のがメス。メス１０羽にオス１羽の割合。 産卵箱 （ｎｅｓｔ：ネスト ）

39. ケージ飼い開放鶏舎 フン フン 上段 上段 ニップル給水器 餌とい 下段 下段 鶏舎面積を広くとることになるが、上段と下段の重なりは好ましくない。

40. ウィンドウレス鶏舎 埼玉県の愛鶏園（株）、愛知県の三州食品（株）、広島県 のアキタ（株）

41. 産卵リズムを調整する人工照明と、温湿度管理などを自動制御産卵リズムを調整する人工照明と、温湿度管理などを自動制御 鶏糞 ベルト 集卵 ベルト 給水器 給餌器 鶏糞 ベルト 集卵 ベルト

42. エレベータから降りてきた卵を処理施設まで運ぶローラーコンベア ロボットアーム エレベータ

44. ローラーコンベア ローラーコンベア

45. 鶏舎内のローラーコンベア 鶏舎出口の屋根付のローラーコンベア 処理施設入口のローラーコンベア そのままベルトを乗り換えて洗卵器へ

46. 大雛 搬入 保管 給餌 飼料 搬入 健康管理 衛生動物 廃棄物 殺菌 給水 環境 水 産卵 指示書 添加剤 添加物 消毒薬 集卵 鶏舎 倉庫 設備 機材 薬物 洗浄 消毒 保守 施設・設備 洗卵 乾燥・殺菌 　農場には日齢の異なる鶏がおり、日齢の進んだ鶏がSEに感染していると、若鶏に感染が広がる。日常作業を介して鶏舎外から作業員が持ち込む危険性もある・・・・・・・・ 検卵 健康管理 個人衛生 教育・訓練 保管 従業員 出荷 鶏卵市場 一般生産農場における生産工程一覧図

47. パート4 一般生産農場におけるGAP 「顔つなぎ」による信頼から「契約」による信頼へ ●　インターネット取引が急成長している中で、不特定多数を相手とする食品関連業界は、新しい流通システムに挑戦しなければならない。 ●　国際流通においては、第三者検証のある保証書が重視され、顔見知りであることは付随的なことに過ぎない。これがHACCPの考え方の基礎である。 ●　第三者による認証を受けるためには、記録がしっかりしていないと始まらない。何を、どう記録するか？　面倒な記録を続けるための工夫とは？

48. GAPは畜産物の安全性向上を目的とし、同時に、畜産物の安全性に対する不必要な不安を解消することによって需要の安定を図り、安全性に要する費用を適正に評価して価格に反映させるためのシステムである。このシステムが機能するためには、安全性確保のために設定されたGAP管理基準が正しく遵守されていることを証明する記録を付けることが必須である。 記録簿目次例 搬入 受領

49. 鶏群導入記録票例　　　IA TOKYO 種鶏場名 T-1234567 保証書番号 スライドの都合で2枚になっているが、縦用紙で1枚に収める。

50. 死亡雛 21 7 検査依頼 IA／16 ◯ ◯家畜保健所 年　　月　　日　　時　　　　　　　　　　　　　記帳責任：○山×夫 IA／15（ページ）