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金杯原理. 金杯由来：. 二战后咖啡消费剧增， 1952 年美国国家咖啡协会聘请 Dr. Ernest Eral Lockhart 负责滤泡式咖啡的研究， 推广和出版工作 。. 金杯含义. 咖啡熟豆能被萃取出来的水溶性滋味物，只占熟豆重量的 28%-30 % 。 新鲜 咖啡前提下，萃出率（ Extraction ）与总固体溶解量（ Total Dissloved Solids, 简称 TDS 或浓度）是决定一杯咖啡是否美味的关键。. 萃出率（ % ） = 萃 出滋味物重（克） / 咖啡粉重量（ g ） * 代表 咖啡酸甜苦咸滋味“质”的优劣。. 浓度（ % ） =
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金杯由来： 二战后咖啡消费剧增，1952年美国国家咖啡协会聘请Dr. Ernest Eral Lockhart负责滤泡式咖啡的研究，推广和出版工作。
金杯含义 咖啡熟豆能被萃取出来的水溶性滋味物，只占熟豆重量的28%-30%。 新鲜咖啡前提下，萃出率（Extraction）与总固体溶解量（Total Dissloved Solids,简称TDS或浓度）是决定一杯咖啡是否美味的关键。
萃出率（%）=萃出滋味物重（克）/咖啡粉重量（g）*代表咖啡酸甜苦咸滋味“质”的优劣。萃出率（%）=萃出滋味物重（克）/咖啡粉重量（g）*代表咖啡酸甜苦咸滋味“质”的优劣。 浓度（%）= 萃出滋味物重（克）/咖啡液容量（毫升） *代表咖啡酸甜苦咸滋味“量”的强度。
已知浓度需要1.3%，萃出率20%，泡出300ml咖啡，请问需要用多少咖啡粉？已知浓度需要1.3%，萃出率20%，泡出300ml咖啡，请问需要用多少咖啡粉？ • 浓度=萃出滋味物重/咖啡液毫升量1.3%=萃出滋味物重/300萃出滋味物重=3.9g • 萃出率=萃出滋味物重/咖啡粉重20%=3.9/咖啡粉重咖啡粉重=19.5g
咖啡风味物有低分子量、中分子量、高分子量三种。咖啡风味物有低分子量、中分子量、高分子量三种。 风味分子被热水溶解的速度，常因分子量大小与极性高低而不同。
咖啡不同极性与分子量的风味族群： • 低分子量且极性高的滋味物与香气：挥发性与水溶性最高。 • 柠檬酸、苹果酸、醋酸、乳酸、甲酸、酒石酸、绿原酸、奎宁酸等有机酸和水果花草风味的酯类、醛类和酮类，梅纳反应初期的谷物与稻麦味。 • 低分子量的焦糖成分，但易被浅焙较强的酸味抑制。
中分子量且极性适中的滋味物与香气：挥发性与水溶性次高。中分子量且极性适中的滋味物与香气：挥发性与水溶性次高。 • 以梅纳反应中段与焦糖化产生的味谱为主，焦糖，奶油糖，奶油巧克力等优质风味。低分子量的焦糖成分，中焙已转变为微苦的中分子量滋味物。亦有不好的滋味，“绿原酸内酯”的苦味。
高分子量且极性低的滋味物与香气：挥发性与水溶性最低。高分子量且极性低的滋味物与香气：挥发性与水溶性最低。 • 梅纳反应后段与干馏作用衍生的亚硝酸盐、杂环族化物、碳氢化物和酚类化合物。味谱以苦咸、甘苦、酒气、辛香与焦呛为主，包括树脂、黑巧克力、烟草、硫醇以及苦味的焦油、焦糖素、苯基林丹化等。
萃取不足的味谱：死酸，谷物味与青涩 • 完美萃取的味谱：香醇甜美，百味平衡 • 萃取过度的味谱：苦酸咸涩又咬喉
影响萃出率的主要原因： • 冲泡水温、萃取时间、搅拌力道和烘焙度，与萃出率成正比； • 咖啡粉量、研磨粗细与萃出率成反比。
烘焙度是变因： • Dr. Lockhart的金杯准则是以浅中焙度咖啡作为取样标准，并未扩大到深烘领域。
浓度精义：决定味谱强弱 • 耗用水量愈多，咖啡液的滋味强度愈弱，即浓度愈低。 • 反之，耗用水量愈少，咖啡液的滋味强度愈强，即浓度愈高。
金杯方矩：最佳萃出率与浓度之间的交集区间。金杯方矩：最佳萃出率与浓度之间的交集区间。
水中矿物质含量称作「总溶解固体」，即TDS. • 较低的TDS，内容物太少 ，容易萃取过度。 • 较高的TDS，内容物太少 ，容易萃取不足。 最佳的水中TDS含量值是150 ppm左右，而低於75 ppm或高於250 ppm都不是很理想的。
水中总碱性物质含量则代表着水可以中和掉的酸有多少。过量的碱性物质会在咖啡颗粒表层形成黏膜，使得水无法穿透进入咖啡颗粒中。水中总碱性物质含量则代表着水可以中和掉的酸有多少。过量的碱性物质会在咖啡颗粒表层形成黏膜，使得水无法穿透进入咖啡颗粒中。 • 水的理想pH值是介于6.8-7.3之间。高pH值的容易冲出偏苦或偏涩的口感，风味呆板，但也可能是高Ph值水中总碱性物质及矿物质含量过高造成。
水质好坏不仅影响到产品优劣，也影响到设备的寿命长短。水质好坏不仅影响到产品优劣，也影响到设备的寿命长短。
