Download
1 / 17
E N D
FESTA DA ANGUÍA Dende o ano 1989, Valga posúe a súa propia festa gastronómica. A iniciativa parteu da corporación municipal, co obxetivo de potenciar o consumo da anguía como un producto típico da zona. Dous anos máis tarde, no 1991, acórdase completar a actividade gastronómica coa exaltación da augardente da zona (das mellores de Galicia). Deste xeito, búscase dar saída a unha produción de caña que, por mor da normativa promulgada pola Xunta de Galicia (prohíbe a fabricación e a distribución artesanal da augardente) queda como un tesouro dun pasado recente, acomodada nas adegas dos particulares. As anguías que se ofrecen na festa son pescadas nas augas do Ulla e preparadas fritidas ou en empanada. O visitante pode mercar, se o desexa, augardente en calquera das modalidades presentadas a concurso, mesmo as calificadas de mellores. • Praia fluvial de Vilarello (Valga).
A MISTERIOSA VIDA DA ANGUIA Anguilla anguilla (Linnaeus, 1758)
Aristóteles (arriba) e Francesco Redi (abaixo). • INTRODUCIÓN • No ano 350 a.c., o naturalista Aristóteles expuxo no seu “Tratado de la generación de los animales” os seguintes xuízos en relación coa bioloxía da anguía: • Todos os animais teñen semen ou ovos. A anguía non ten. • Certos peixes abandoan o mar para remontar os ríos. A anguía , polo contrario, abandónaos para ir ó mar. • As anguías nacen das chamadas entrañas da Terra, é dicir, nos lugares fangosos onde se producen as putrefaccións. • Isto fai pensar que Aristóteles cría que as anguías xurdían por xeración espontánea, creencia que se mantivo ata despois da Idade Media. • Descartadas as falsas teorías da antigüidade, xorde no século XVII a figura de Francesco de Redi, escritor, poeta e gran naturalista que cunha gran facilidade de expresión, describe as fases da reprodución das anguías.
Leptocéfalo (arriba) e xuvenís (abaixo). • IDENTIFICACIÓN DA ESPECIE ¿Qué é unha anguía? A anguía (o nome científico é Anguilla anguilla) é un vertebrado acuático de temperatura variable, respira toda a súa vida por branquias, as súas aletas pares son de eixo curto e radios moi desenvolvidos, o esqueleto está completamente osificado e as súas escamas, laminosas e pequenas, encóntranse completamente afundidas na pel. As anguías poden alcanzar unha talla importante, chegando a superar amplamente o metro de lonxitude (ata un máximo de 140 cm e máis de 10 Kg de peso).
Respecto á súa cor, as anguías podémolas dividir en amarelas e prateadas: As amarelas son todas elas exemplares xuvenís, dedicados exclusivamente a alimentarse e medrar. Estas anguías amarelas encóntranse na auga doce. É a denominada “fase amarela”. O dorso negro das prateadas contrasta cos seus flancos cobrizos e co seu ventre branco; son reproductores capturados no curso da súa migración xenética cara o mar dos Sargazos. Neste estadío os ollos aumentan considerablemente de tamaño. É a “fase prateada”.
Aletas dorsal, caudal e anal, forman unha única lámina continua. • Cola comprimida lateralmente. • Orificios nasais • Boca • Ollos ZOOM!!! • Carece de aletas pelvianas. • Aletas pectorais. • Aberturas branquiais. • Características: • Corpo serpentiforme. • Orificios nasais posteriores en forma de simples buracos; os anteriores, tubulares e situados na extremidade do fuciño. • Boca con unha fendidura moi ampla que se extende ata debaixo dos ollos. • Beizo inferior sobresae por diante do superior. • Dentes pequenos e cónicos, insertos nas mandíbulas e no paladar.
Probabilidade relativa de aparición • Mapa de distribución da anguía. • DISTRIBUCIÓN A anguía atópase nos ríos e lagos da costa átlántica de Europa, desde Escandinavia a Marrocos, incluíndo a súa presencia nos mares Atlántico Norte e Báltico, así como no Mar Mediterráneo. Prodúcense introducións continuas en Asia e no sur e centro de América.
Recollida de anguilas na súa subida. • Anguillicola crassus. Desde os anos 70 o número de anguías que chega a Europa é cada vez menor. Non está claro si esta disminución débese a un ciclo vital normal ou, o máis probable, a circunstancias externas como a sobrepesca, a contaminación, a introdución de barreiras nos ríos (diques e presas), a cambios na corrente do Golfo e na corrente Noratlántica por efecto do quencemento global do planeta, e tamén á extensión do parásito Anguillicola crassus, que pode ser mortal para a anguía.
HÁBITAT E COMPORTAMENTO Á anguía é unha especie catádroma, o que significa que pasa a meirande parte da súa vida nas augas doces e migra ao mar dos Sargazos para desovar. É particularmente activa de noite, cando se alimenta de pequenos peixes, crustáceos, moluscos e larvas de insectos acuáticos.
Durante o día adoita enterrarse no fango ou refuxiarse entre as rochas. Inverna enterrada no fango das augas profundas que non se conxelan. O pequeno tamaño das súas aberturas branquiais impiden que estas se desequen, o que lles permite vivir un certo tempo fora da auga, de xeito que poden superar obstáculos reptando por terra nas noites de choiva.
PESQUERÍA A anguía adulta é moi apreciada localmente, pero é raro atopala nos mercados das grandes cidades españolas, onde noutro tempo era moi apreciada. Son fáciles de manter en caixas adecuadas, polo que se expiden vivas. A anguía pódese capturar no río Ulla desde o estuario ata o encoro de Portodemouros, ao igual que a lamprea. Unha forma tradicional da pesca da anguía era con fisga, desde un bote. Actualmente péscase con nasas específicas chamadas butróns. Os meixóns son moi apreciados na alta cociña e captúranse en pequenas cantidades, razóns polas que teñen unha alta cotización e son moi buscados. De novembro a nadal, atráense ás beiras das rías con luces e son capturadas con grandes trueiros.
FISGA: é un arte de pesca por ferimento, constituida por un arpón con varios dentes barbelados. Esta arte utilízase pola noite, en augas pouco profundas e desde unha embarcación. Tamén pode ser practicada a pé nas zonas máis baixas da ría. • TRUEIRO: é un arte que está formado por un aro metálico ao que se lle engade un copo de rede e unha vara de lonxitude axeitada para manexalo.
BUTRÓN: é un arte que consta dunha parte central rectangular de rede, chamada parada, con ambos extremos unidos a tres funís concéntricos de rede que desembocan nunha última cámara, onde quedan atrapados os peixes.
Anguía fritida. • Anguía asada. • Empanada de anguía. • Pasta fresca con anguía . • Coca de anguía asada. • GASTRONOMÍA A anguía pódese atopar no mercado durante todo o ano, xa que o cultivo non presenta estacionalidade. A carne da anguía é branca, dura, saborosa, fina, graxa e moi apreciada gastronómicamente. O consumo é tradicional na gastronomía galega. Pode prepararse cocida, fritida, en salsa, asada á grella ou ata en sopas e estofados. Así mesmo, adoita prepararse con allo e pemento, en arroces, con patacas, pementos e tomates, e tamén en empanada. • Anguía asada á grella.
Anguía guisada. En xeral, recoméndase consumila asada xa que isto permite que a carne se faga na súa propia graxa. En definitiva, a anguía acepta unha gran variabilidade de presentacións e receitas, convertíndose nun peixe con gran plasticidade gastronómica. • Anguía en salsa. • Anguía fritida.
Independentemente do tipo de preparación culinaria que se escolla, adóitase eliminar primeiro a pel viscosa, isto lógrase fácilmente se se lle fai un corte debaixo da cabeza, separando a pel algúns centímetros e arrincándolla do corpo ata chegar á cola. • Sacarlle a pel á anguía: Cun pano agarre a cabeza da anguía e corte a pel por detrás das agallas, facendo unha circunferencia ata o punto de partida do corte. Arrancar a pel é difícil. Comece desprendendo un pliegue da pel. • Limpiar a anguía: Suxeite o pliegue da pel cun pano e afinque o corpo con outro, tire bruscamente da pel cara atrás. Descabece a anguía practicando no abdome unha incisión de 7,5 cm para sacar as vísceras.
