PİŞİRME YÖNTEMLERİ

1. PİŞİRME YÖNTEMLERİ

2. İçerik • Pişirme yöntemleri • Suda pişirme • Buharda pişirme • Kuru ısıda pişirme • Yağda pişirme • Yağ çeşitlerine göre dumanlanma noktaları • Akroleyn • Karkasın bölümlerine uygun pişirme yöntemleri • Et, tavuk ve balıkta hedef pişirme sıcaklıkları • Pişirme sırasında meydana gelen değişiklikler

3. 1)SUDA PİŞİRME YÖNTEMLERİ Ön haşlama (Blanching) Hafif ateşte haşlama (Poaching) Haşlama (Boiling) Kısık ateşte, az suda pişirme (Brasing) Kendi suyu ile pişirme (Stewing)

4. Çiğ besin maddelerinin kaynar suya birkaç dakika için daldırılıp çıkartılmasıdır. besinleri direk sıcak suya koymanın avantajları; -renk kaybını azaltır. -şekillerini korur. -pişirme süresini kısaltır. -suda çözünen vitamin kaybını azaltır.  - sıçrama nedeniyle iş kazalarına sebep olabilir. ÖN HAŞLAMA(BLANCHING)

5. Besinlerin kaynama derecesinin altındaki sıcaklıkta yavaş yavaş pişirilmesidir. • 71⁰C ile 82⁰C arası • En güzel örneği ÇILBIR HAFİF ATEŞTE HAŞLAMA ,POŞE(POACHING)

6. Boiling; besin maddelerinin suyun kaynama sıcaklığında (100⁰C) pişirilmesidir. • Simmering; boiling işleminin ardından ocağın kısılarak pişirme işleminin devam etmesi. (85⁰C-96⁰C) HAŞLAMA (BOILING/SIMMERING)

7. Kombine bir pişirme metodudur. • Suda pişirme + buharda pişirme • Ocak ya da fırın (150-160⁰C) kullanılabilir. • En güzel örneği  GÜVEÇ • Et, sebze türleri ve büyük balıklar (somon, kalkan, alabalık) için kullanılabilir. KISIK ATEŞTE AZ SUDA PİŞİRME (BRAISING)

8. Kısık ateşte (65- 85⁰C) pişirme metodu. (az miktarda su ilavesi gerekebilir.) • Yumuşak (tavuk eti, bonfile) ve kuşbaşı doğranmış etlere • Meyvelere • Su içeriği yüksek olan kabak, domates gibi sebzeler uygulanabilir. KENDİ SUYU İLE PİŞİRME (STEWING)

9. 2) BUHARDA PİŞİRME YÖNTEMİ

10. Besinler bu yöntemde buharın içinde özel tencerelerde pişer. • Buharın ısısının kaynama derecesinin üzerinde olduğu unutulmamalıdır. (100⁰C üzeri) • Kısa sürede pişirme sağlar. BUHARDA PİŞİRME (STEAMING)

11. 3)KURU ISIDA PİŞİRME YÖNTEMLERİ Izgarada pişirme ( Grilling & Broiling) Fırında kızartma (Roasting) Fırında pişirme (Baking) Sote (Sauting)

12. GrillingBesinler ısı kaynağının üstüne yerleştirilir. • Broiling besinler ısı kaynağının altına yerleştirilir. • 160-180 ⁰C arasında • Etler ızgara yapılırken pişirilme derecelerine göre az, orta, çok pişmiş olarak adlandırılır.** IZGARADA PİŞİRME a)Grilling b)Broiling

13. 150-175 ⁰C ‘de fırında, kuru havada et ve tavuk pişirme metodudur. • En iyi örneği  tandır’dır. FIRINDA KIZARTMA (ROASTING)

14. 150-175 ⁰C ‘de fırında, kuru havada ekmek, pasta, makarna, tatlı, sebze yemekleri ve balıkların pişirilmesidir. FIRINDA PİŞİRME (BAKING)

15. 175-240⁰C ‘de et veya sebzeleri tavada yağsız ya da çok az yağ ile pişirme yöntemidir. SOTE/KAVURMA (SAUTING)

16. 4) YAĞDA PİŞİRME YÖNTEMLERİ Wok içinde karıştırarak pişirme (Stirfrying) Derin yağda kızartma (Deepfatfrying) Az yağda kızartma (Shallowfrying)

17. Besinlerin derin ve 175-180 ⁰C ısıya sahip yağda pişirilmesi metodudur. • Yağ ısısının dumanlama derecesinin üzerine çıkmaması önemlidir. *akroleyn • Düşük sıcaklıkta yapılan kızartma fazla yağ çeker, yüksek sıcaklıkta ise akroleyn oluşur. DERİN YAĞDA KIZARTMA (DEEP FAT FRYING)

18. Kaliteli kızartma  • Minimum yağ emilimi • Minimum nem kaybı • Çekici renk • Gevrek yüzey • Yağ 2-3 kızartmada 1 değiştirilmeli • Her kızartmadan sonra yağ süzülmeli • Her kızartmadan sonra %15-20 taze yağ eklenmeli • Kızartmalar mümkün olduğunca servis saatine yakın yapılmalı

19. YAĞ ÇEŞİTLERİNE GÖRE DUMANLANMA NOKTALARI* • Wolke, Robert L. (May 16, 2007). "Where There's Smoke, There's a Fryer". The Washington Post. Retrieved March 5, 2011. • ^ Morgan, D. A. (1942). "Smoke, fire, and flash points of cottonseed, peanut, and other vegetable oils". Oil & Soap

20. AKROLEYN (ACROLEIN) C₃H₄O Toksik ve cilt, göz ve solunum yolu için tahriş edici bir maddedir. WHO tarafından günlük alım düzeyi kilogram başına 7,5 mcg’ı geçmemesi önerilmektedir. Kızartmalar her kilogramında 5 mcgakroleyn içermektedir.* * Klaus Abraham, SusanneAndres, Richard Palavinskas, KatharinaBerg, Klaus E. Appel, AlfonsoLampen "Toxicologyand risk assessment of acrolein in food" Mol. Nutr. FoodRes. 2011

21. Asya mutfağına özgü bir yöntemdir. WOK İÇERİSİNDE KIZARTMA(STIR FRYING)

22. 175-180⁰C’de az yağda kızartma işlemidir. AZ YAĞDA KIZARTMA (SHALLOW FRYING)

23. Et, tavuk ve balık için HEDEF SICAKLIKLAR

24. Dana karkasın bölümlerine göre uygun pişirme yöntemleri

25. PİŞİRME SIRASINDAKİ DEĞİŞİKLİKLER

26. YAPISAL DEĞİŞİKLİKLER Hücreler yumuşar Jelatinizasyon oluşur Kollajenin (bağ dokusu proteini) erir.

27. ESTETİK DEĞİŞİKLİKLER

28. BESİN DEĞERİ DEĞİŞİKLİKLERİSıcağa duyarlı besin ögeleri ve biyoyararlılığa etkileri

29. Kaynakça.. • Baysal A., Beslenme • TheAmericanDieteticAssociation’sCompleteFood & NutritionGuide • Wolke, Robert L. (May 16, 2007). "Where There's Smoke, There's a Fryer". The Washington Post. Retrieved March 5, 2011. • ^ Morgan, D. A. (1942). "Smoke, fire, and flash points of cottonseed, peanut, and other vegetable oils". Oil & Soap • Klaus Abraham, SusanneAndres, Richard Palavinskas, KatharinaBerg, Klaus E. Appel, AlfonsoLampen "Toxicologyand risk assessment of acrolein in food" Mol. Nutr. FoodRes. 2011

30. Stj. Dyt. Gökcen İPLİKÇİ TEŞEKKÜRLER