Vzdělávací příručka pro výuku odborných předmětů

1. Vzdělávací příručka pro výuku odborných předmětů Střední odborná škola ekologická a potravinářská, Veselí nad Lužnicí 2011

2. ZÁKLADNÍ LABORATORNÍ ROZBORY MLÉKA A MLÉČNÝCH VÝROBKŮ Zpracovala: Lenka Kosová

3. VÝZNAM KONTROLY V POTRAVINÁŘSTVÍ • Kvalitní kontrola suroviny a pomocných látek = výživná a nezávadná potravina • Díky analýzám a kontrolám předcházíme nebezpečí, které potravinám hrozí = systém HACCP • HACCP ( Hazard analysis and critikal control point ) = systém prevence a kontrola možného nebezpečí, které potravinám hrozí • HACCP je účinnější než zjišťování kvality hotových výrobků. • HACCP je vypracován na každý výrobek, rozpracován na kritické body (CCP) • V systému HACCP musí být zaznamenáno – kdo kontrolu zajišťuje, jakým způsobem a jak je evidována • Systém HACCP je závazný pro všechny pracovníky střediska a musí být přístupný všem k nahlédnutí. • Dodržování HACCP kontroluje a vyhodnocuje oddělení jakosti každé mlékárny. Každý výrobek má odpovídat normě (podniková norma) – musí získat certifikát vyzkoušením všech hodnotících ukazatelů ve speciálních laboratořích a je mu vystaven atest, nebo-li „Protokol o shodě výrobku“, bez kterého se nesmí výrobek dostat ke spotřebiteli (platnost 1rok). Nejvyšší kontrolní orgán v potravinářství je Česká zemědělská potravinářská inspekce. Pro průmysl mlékárenský, masný, zpracování ryb, vajec, apod. je kontrolním orgánem veterinární dozor, veterinární správa a Okresní veterinární správa.

4. Kontroly v mlékárenském průmyslu Vstupní kontrola surovin • Sleduje důležité hodnoty suroviny (syrového mléka, smetany) a to po stránce 1) smyslové (senzorické) 2) fyzikální (množství, teplota, měrná hmotnost, obsah vody, obsah sušiny) 3) chemické (kyselost, obsah tuku, obsah bílkovin a laktosy) 4) mikrobiologické (počet nežádoucích bakterií, kvasinek, plísní) • zjištěné hodnoty = podklad pro výplatu za mléko dodavatelům = podklad pro učení výroby Fázová kontrola výroby • Sleduje hodnoty a změny výrobků v důležitých úsecích během výroby • Usměrňuje průběh výroby, aby hotové výrobky odpovídaly ČSN Výstupní kontrola výrobků • Sleduje jakost hotových výrobků Kontrola obalového a pomocného materiálu • Sleduje potřebný materiál a suroviny od jiných výrobců, zda odpovídají ČSN a deklarovaným hodnotám uvedených výrobcem (např.voda, obaly, chemikálie)

5. Odběr vzorků mléka a mléčných výrobků Základní pojmy Vzorek = množství materiálu odebrané ze vzorkovaného celku, slouží ke zkoušení smyslovému, chemickému, fyzikálnímu, mikrobielnímu • dílčí – odebraný jednorázově z určité části vzorkovaného celku • jednotkový – souhrn dílčích vzorků ze vzorkované jednotky • složený – smě dílčích vzorků odebraných poměrným způsobem • hrubý – směs dílčích nebo jednotkových vzorků • laboratorní – pro vlastní laboratorní analýzu • analytický – upravený z laboratorního vzorku • konečný – pro všechny potřebné analýzy • reprezentativní – má stejné znaky jako vzorkovaný celek • rozhodčí – pro arbitrážní rozbory musí být zapečetěn, opatřen podpisy přejímajících orgánů Vzorkař = osoba pověřená vzorkováním a k tomu účelu vyškolená Vzorkovnice = nádoba k uchování odebraného vzorku, označena štítkem a popisem, může obsahovat konzervační nebo stabilizační činidlo Vzorkování = odborné odebírání a úprava vzorků

6. Odběr vzorků mléka a tekutých mléčných výrobků Použití • Odebraný vzorek slouží ke zkoušení smyslovému, chemickému, fyzikálnímu, fyzikálně-chemickému, pro rozbory mikrobiologické se provádí speciální odběr vzorků • Před odběrem vzorků se musí mléko nebo suroviny dokonale promíchat (vyvstává mléčný tuk) • Promíchání je závislé na velikosti a tvaru skladovací nádoby a na tom, zda je nádoba vybavena mechanickým promíchávacím zařízením Způsoby promíchávání: • Ruční (přelévání z jedné nádoby do druhé nebo promíchávání kotoučovým míchadlem) • Mechanický (elektricky poháněnými zabudovanými míchadly nebo stlačeným vzduchem) Postup a délka míchání závisí na duhu zkoušeného výrobku, na délce a podmínkách Skladování. Odběr vzorků musí být proveden stejnoměrně a poměrně.

7. Uchování vzorků mléka a mléčných výrobků Připravujeme tyto vzorky: • 250ml – pro stanovení obsahu tuku • 10ml – pro mikrobiologické vyšetření (sterilní obal) • 100ml – kontrolní vzorek, přelepený v uzávěru Skladování vzorků: • Ve vzorkovnicích – skleněné, plastové, nerezové, hermeticky uzavíratelné - nesmí ovlivňovat chuť a složení vzorků - musí být nenasákavé, suché, čisté popřípadě sterilní Vzorky musí být rychle ochlazeny a uchovány při teplotách 0 – 5 ºC. Rozbor vzorků má být proveden do 24hodin. Při delším skladování (např.vzorky skládané) se musí vzorek konzervovat (na vzorkovnici uvést druh a množství konzervačního činidla). Pro chemické a fyzikální rozbory lze konzervovat: nestrilované mléko a mléčné výrobky, sterilované mléko, UHT mléko, sterilované mléčné výrobky tekuté odebrané z výrobních obalů. Nikdy nekonzervujeme: • Vzorky pro smyslové posouzení • Vzorky pro stanovení kyselosti • Vzorky pro mikrobiologický rozbor

8. Konzervování vzorků Druh a množství konzervovadla se řídí: • dobou, po kterou je třeba vzorek udržet v nezměněném stavu • tím, k jakým zkouškám má být vzorek použit Nejčastěji používané konzervační prostředky: • Formalín (asi 40% formaldehyd CH2O) • Dvojchroman draselný K2Cr2O7 (prášek nebo tablety) • Chlorid rtuťnatý HgCl2 (tablety nebo 5% vodný roztok) – pozor PRUDKÝ JED (mléko takto konzervované je vhodné zřetelně obarvit např. kongočervení) Při práci s konzervačními prostředky je nutné si uvědomit, že přídavek všech konzervačních činidel ovlivňuje ve vetší nebo menší míře výsledky analýz. Proto se musí používat uvážlivě.

9. Senzorické hodnocení mléka a mléčných výrobků Při senzorickém posouzení mléka a tekutých mléčných výrobků se hodnotí: • Balení • Vzhled • Konzistence • Barva • Chuť • Vůně výrobků podle schéma příslušných norem Senzorické hodnocení je úkolem komise jakosti (provozovnách i na závodech), která se řídí směrnicemi pro daný výrobek. Hodnotící komise musí mít lichý počet členů (min. 3), kteří mají pro tuto činnost potřebné odborné a morální předpoklady. Před hodnocením nemají kouřit ani konzumovat chuťově a pachově dráždivou potravu ani nápoje (cca 1hod. před hodnocením) Za správnou činnost komise odpovídá její předseda – zajišťuje vzorky, vyhodnocuje a eviduje konečné výsledky a doplněné o laboratorní hodnocení je předává svému nadřízenému. Senzorické hodnocení probíhá ve speciální místnosti (senzorická laboratoř) – optimální teplota při hodnocení 18- 20 ºC, relativní vlhkost 60 – 70%. Místnost musí být čistá, dobře větratelná, světle vymalovaná, s dobrým přirozeným i umělým osvětlením, podlaha, stěny a pracovní stoly omyvatelné, hladké beze spár.

10. Senzorické hodnocení syrového mléka Použití: • Při posouzení jakosti mléka Pracovní postup: • Mléko zahřáté na teplotu okolo 20°C se nalije do čisté skleněné, bezbarvé nádoby a posuzuje se: • Vzhled (posuzuje se barva a konzistence) Barva normálního mléka – bílá až slabě nažloutlá(jiné zbarvení může být vlivem znečištění nebo onemocněním mléčné žlázy) Konzistence normálního mléka je hustší než voda (změny mohou být způsobeny onemocněním dojnic nebo působením MO Nejčastější vady: mléko slizké, hlenovité, vodnaté, vločkovité, částečně ztlučené • Pach Čerstvé mléko má slabě specifický pach. Mléko je velmi náchylné k přijímaní cizích pachů z okolí (z krmiv, léků) Nejčastější vady: pach kyselý, sýrovitý, hnilobný, po lécích • Chuť Čerstvé mléko má příjemně nasládlou chuť – typicky mléčnou Smyslové hodnocení vzorku mléka je nutno provádět až po pasteraci vzorku. Mléko neznámé nebo zdravotně závadné neochutnáváme.

11. Fyzikální a chemické zkoušky Hodnocení mléka Příprava vzorků: • Důkladně promíchat a zahřát asi na 20ºC, popřípadě zahřát na 40ºC a poté zchladit na 20ºC (rozptýlení mléčného tuku do celého objemu)

12. Stanovenítitrační kyselosti podle Soxhlet-Henkela Použití: • rozhodčí metoda pro stanovení titrační kyselosti mléka • při třídění mléka pro mlékárenskou výrobu a sledování technologických postupů při zpracování mléka Podstata: • mléko se neutralizuje 0,25 mol.l-1 NaOH za přídavku fenolftaleinu do růžového zabarvení Pracovní postup: • Do titrační baňky na 250ml se odpipetuje 50ml zkoušeného mléka a 2ml 2% roztoku fenolftaleinu, směs se titruje za stálého míchání odměrným roztokem 0,25 mol.l-1 NaOH do slabě růžového zbarvení, které musí vydržet nejméně 30sekund Výpočet: SH = spotřeba odměrného roztoku NaOH x 2 Výsledek se zaokrouhlí na 0,05 Kyselost podle Soxhlet-Henkela ( SH ) udává počet mililitrů odměrného roztoku NaOH potřebných k neutralizaci 100ml mléka za přídavku indikátoru fenolftaleinu). Celková kyselost čerstvě nadojeného mléka se pohybuje v rozmezí 6,5 – 7,2 SH.

13. Stanovení tučnosti mléka metodu podle Gerbera Použití: • k technické kontrole mlékárenské výroby - obsah tuku je důležitý znak jakosti vyráběných výrobků (oddělení jakosti) Podstata: • obsah tuku v mléce je podíl tuku, který se oddělí v butyrometru po rozpuštění fosfolipidického obalu tukových kuliček kyselinou sírovou (Gerberovou) působením odstředivé síly Pracovní postup: • POZOR! – při této metodě je nutno používat ochranné pomůcky (ochranný štít, pracovní obuv, zástěru) Do mléčného tukoměru odměříme 10ml kyseliny sírové ( o hustotě 1,82 g.cm-3). Mléčnou pipetou přidáme 11ml dobře promíchaného a vytemperovaného mléka (20ºC) tak, aby nedošlo k předčasnému smíchání (špičku pipety opřeme o vnitřní stěnu hrdla tukoměru a opatrně vypouštíme).Dodáme 1ml amylalkoholu, tukoměr uzavřeme pryžovou zátkou a obsah prudce protřepeme, až se rozpustí všechny bílkoviny.Promícháme převracením a vložíme temperovat do vodní lázně 70°C (asi 5minut).Upravíme hladinu kapaliny v butyrometru a dáme odstřeďovat (odstředivka musí dokonale vyvážená) na 5minut (1000 – 1200 otáček/min). Po odstřeďování temperujeme a odečítáme. Odečítání provádíme ve výši očí proti světlu. Spodní část tukové vrstvy dáme na nejbližší celý dílek, nahoře odečítáme spodní meniskus. Odečtená hodnota = % tuku

14. Stanoveníměrné hmotnosti mléka Použití: • k orientačnímu posouzení mléka, k výpočtu sušiny, tukuprosté sušiny, tuku v sušině Podstata: • metoda založena na Archimédově zákoně, stanovením se určí poměrné číslo, které udává kolikrát je určitý objem mléka těžší než objem destilované vody při určité teplotě • měrnou hmotnost ovlivňuje teplota mléka a jeho složení Pracovní postup: • vzorek mléka zahřejeme na 40°C a rychle zchladíme na 20°C, nalijeme po stěně (aby nepěnilo) do odměrného válce do takové výše, aby po ponoření hustoměru část mléka přetekla přes okraj válce do podložené Petriho misky • do válce s mlékem opatrně mezi prsty vpouštíme hustoměr a zcela jej uvolníme až se začne vznášet, necháme 2-3minuty ustát a odečítáme hodnotu na stupnici v místě horního menisku (mléko vzlíná po stonku) • současně odečteme teplotu na teploměru s přesností na 0,5 °C • jestliže nebyla teplota při měření mléka přesně 20°C je nutno odečtené hodnoty upravit korekcemi podle tabulky. Je-li teplota vyšší než 20°C korekční hodnoty přičítáme, je-li teplota nižší než 20°C korekční teploty odečítáme od hodnoty odečtené na hustoměru.

15. Stanovení sušiny mléka vážkově Použití: • ke kontrole výrobků – obsah sušiny nebo vody je základní charakteristikou (hodnoty pro výrobek předepisovány ČSN) Podstata: • sušina mléka je podíl zbývající po vysušení za podmínek metody odpařená část se označuje jako voda nebo též vlhkost Pracovní postup: • do hliníkového kelímku s vloženou skleněnou tyčinkou se nasype asi 20g vysušeného křemenného písku a 30minut se suší při 102°C • poté se vychladí v exikátoru a zváží s přesností na 0,0001g • mléčnou pipetou se odpipetuje 5ml vzorku a vlije se do připraveného kelímku s pískem a zamíchá se • zváží se s přesností na 0,0002g • vloží se do sušárny 102 – 105 °C a vysouší se 3 hodiny • během vysoušení se obsah tyčinkou několikrát opatrně promíchá, aby sena povrchu netvořil pevný povlak • po vyjmutí ze sušárny se opět zchladí v exikátoru a zváží Výpočet: % sušiny = zbytek po vysušení x 100 navážka

16. Mikrobitesty Použití : • podle druhu a podle povahy kontrolovaného materiálu, slouží ke stanovení mikroorganismů Podstata : • Mikrobitesty jsou proužky speciálního filtračního papíru napuštěné vhodnou živnou půdou,obvykle s přídavkem indikátoru a selektivních činidel. Papír k jejich výrobě nesmí obsahovat nežádoucí chemické příměsi a musí mít rovnoměrnou nasávací schopnost ( určité množství tekutiny nasaje a udrží ). Druhy mikrobitestů : • Základní – pro běžné tekutiny, které nemají viskózní charakter 2. Pro viskózní tekutiny – jsou opatřeny stěrkou k odstranění přebytečného filmu ( ke kontrole smetan ) 3. Otiskové – slouží ke kontrole povrchu provozního zařízení, stěn, rukou,povrchu pevných potravin 4. Ke kontrole vzduchu – stanovení vzdušné mikroflóry sedimentační metodou Mikrobitest je zabalen do průhledného, vodotěsného a vzduchotěsného sáčku. Musí být uchován v temnu a suchu.

17. Hodnocení smetany Příprava vzorků: • důkladně a opatrně promíchat, aby se smetana nezpěnila, před každým rozborem, popřípadě zahřát na 40ºC a poté zchladit na 20ºC Smyslové hodnocení: • provádí se obdobně jako u mléka: • Vzhled • Vůně • Chuť • Posouzení záleží na praxi posuzovatele, na schopnosti jeho smyslových orgánů rozlišit jemné odstíny různých pachů apod. • Vady smetany se kryjí s vadami mléka z něhož byla smetana získána (chuť vařivá, hořká, lojovitá, žluklá , kovová, apod. Smyslové hodnocení vzorku smetany je nutno provádět až po pasteraci vzorku. Smetanu neznámou nebo zdravotně závadnou neochutnáváme.

18. Stanovenítitrační kyselosti podle Soxhlet-Henkela Podstata: • kyselost smetany je dána spotřebou ml roztoku 0,25mol.l-1 NaOH při titraci 100g smetany za přídavku indikátoru Stanovenítitrační kyselosti podle Soxhlet-Henkela Pracovní postup: • do titrační baňky se odváží 50g smetany s přesností na 0,01g • přidají se 2ml roztoku fenolftaleinu a dále se postupuje stejně jako u stanovení titrační kyselosti mléka Výpočet: SH = spotřeba odměrného roztoku NaOH x 2 Výsledek se zaokrouhlí na 0,05

19. Stanovení tučnosti smetany metodou vyplachovací Použití: • k technické kontrole mlékárenské výroby - obsah tuku je důležitý znak jakosti vyráběných výrobků (oddělení jakosti) Podstata: • stejná jako u mléka, vzorek se však odměřuje speciální smetanovou pipetou (5ml), z níž se zbytek smetany vypláchne vodou do speciálních smetanových tukoměrů Pracovní postup: • podle předpokládané tučnosti smetany se zvolí typ tukoměru (20, 40 nebo 55%ní) • odměří se 10ml Gerberovy H2SO4 • smetanová pipeta se nejdříve vypláchne studenou vodou, pak se nasaje vzorek smetany tak, aby hladina přesahovala objemovou rysku nejvýše o 0,5cm. • špička pipety se otře filtračním papírem (nebo hadříkem) a odměřený objem smetany se vypustí po stěně do tukoměru, poté se vypláchne 5ml vody (50°C) • výplachová voda se odměří nedělenou pipetou a vypouští se tak, se její špička zasune do horního konce smetanové pipety, kterou se během vypouštění vody otáčí, aby se všechny zbytky smetany spláchly do tukoměru • přidá se 1ml amylalkoholu, uzavře se pryžovou zátkou a postupuje se stejně jako u mléka s tím rozdílem, že se při odpočtu musí nastavit tukový sloupe vždy na 0%, protože tuková stupnice není ve všech částech stejná

20. Hodnocení tvarohu Tvaroh: • je koncentrovaná mléčná bílkovina, získaná srážením ze zakysaného mléka a odstraněním části syrovátky • podle zvolené suroviny má výrobek určité charakteristické vlastnosti Příprava vzorků: • z každého velkého balení se udělá vrt jdoucí šikmo středem celou výškou • vrty se promíchají a odebere se průměrný vzorek do neprodyšně uzavřené vzorkovnice • u malého balení bereme celou kostku, před rozborem rozetřeme tloučkem v třecí misce • u tvrdého tvarohu provedeme výkroj, před rozborem nastrouháme Smyslové hodnocení: • Provádí se podle odpovídajících hodnotících schémat • Hodnotí se: • Obal • Označení • Vzhled • Barva • Konzistence • Chuť • Vůně

21. Stanovenítitrační kyselosti podle Soxhlet-Henkela Použití : • provozní metoda kontroly kyselosti tvarohu Podstata : • navážené množství tvarohu se neutralizuje 0,25mol.l -1 NaOH na indikátor fenolftalein Pracovní postup: • na cigaretový papírek se naváží 10g (s přesností na 0,01g) upraveného vzorku tvarohu a vloží se do třecí misky • po přídavku 1ml 2% roztoku fenolftaleinu se po malých dávkách titruje 0,25mol.l-1 NaOH, současně se obsah třecí misky roztírá tloučkem až se dosáhne růžového zbarvení, které vydrží nejméně 1minutu • při roztírání vzorku je nutno dbát, aby se nevytvořily vývalky na ohybu tloučku, a aby se obsah třecí misky nedostal na její okraje kde by se těžko neutralizoval Výpočet: SH = spotřeba odměrného roztoku NaOH x 10 Výsledek se zaokrouhlí na 0,05

22. Stanovení tučnosti tvarohu Metoda van Gulikova Použití: • provozní metoda Podstata: • chemicky stejná jako u mléka, používají se speciální van Gulikovy tukoměry s rozsahem stupnic do 20, 30 a 40% Pracovní postup: • na skleněnou váženku zasazenou do pryžové zátky se naváží 3,00g upraveného vzorku • zátka se s váženkou pevně zasune do tukoměru • horním otvorem se opatrně přidá H2SO4 do 4/5 těla tukoměru • vloží se do vodní lázně 70 – 80°C a občas se protřepe tak, aby se nerozpuštěné částice nedostaly předčasně do stupnice • opakuje se do úplného rozpuštění • přidá se 1ml amylalkoholu a tolik H2SO4 až hladina ve stupnici sahá o 3 dílky níže než je předpokládaná tučnost vzorku • po vytemperování ve vodí lázni se horní otvor uzavře malou pryžovou zátkou a obsah tukoměru se promíchá převracením • následuje odstřeďování, temperace a odpočet jako u jiných zkoušek tučnosti

23. Stanovení sušiny tvarohu vážkovou metodou Použití: • provozní metoda Podstata: • navážka vzorku v kelímku s pískem se vysouší 30min v elektrické rychlosušárně při teplotě 130°C, zváží se a vysušený zbytek se přepočítá na % sušiny Pracovní postup: • do hliníkového kelímku s tyčinkou a s 20 – 30g vysušeného písku se naváží 5g vzorku s přesností na 0,01g • promíchá se a vloží do rychlosušárny,suší se při 130°C, po 5 minutách zahřívání se znovu promíchá a vloží zpět do sušárny • celková doba vysoušení je 30minut • poté se vloží do exikátoru a nechá se chladnout • Vychlazený kelímek se zváží Výpočet: %sušiny = zbytek po vysušení x 100 navážka

24. Hodnocení sýrů Sýry : • jsou čerstvé nebo prozrálé mléčné výrobky, vyrobené ze sraženého mléka odstraněním části syrovátky a další vhodným zpracováním sušiny Příprava vzorků: • pro odběr vzorků je rozhodující dávka nebo zásilka, u ní se odebírají dílčí vzorky v počtu podle odběrového klíče: • Celé výrobky – drobné spotřebitelské balení (sýry typu camembert, čerstvé, tavené a dezertní) • Výkroj nebo úkroj (nožem nebo ocelovou strunou, povrchové i vnitřní části v reprezentativním poměru) • Sonda – vývrt (sýrařským nebozezem z nerezavějící oceli, podle velikosti a hmotnosti výrobku se zavádí jednou nebo vícekrát, musí se vést tak, aby se zajistilo reprezentativní složení vzorku; vnější konec vývrtu se odkrojí a uzavře se jím otvor po sondáži – sýry ementálského typu) • volba způsobu závisí na velikosti a tvaru výrobku

25. Úprava vzorků: Odstraní se části, které se běžně nekonzumují (např. u tvrdých sýrů se odkrojí kůra a okoralé části na řezné ploše) – u sýrů z nízkodohřívané sýřeniny do hloubky 0,2cm, u sýrů z vysokodohřívané sýřeniny až do hloubky 0,5cm. U sýrů zrajících pod mazem nebo plísní na povrchu se maz a plíseň nožem seškrábnou až ke kůře (ale kůra se neodkrajuje!). Čerstvé, měkké, pomazánkové, dezertní a tavené sýry se upravují roztíráním v třecí misce, mají-li tužší konzistenci mohou se před roztíráním nastrouhat. Sýry tvrdé se strouhají na struhadle s otvory asi 0,2cm, nastrouhaná část se nejdříve promísí na suché podložce a uloží do prachovnice. Navážky na jednotlivá stanovení musí být dokončeny do dvou hodin po úpravě vzorků, aby nedocházelo k podstatným změnám ve složení analytického vzorku. Mezi jednotlivými navažováními musí být vzorkovnice uzavřena a uložena tak, aby nedocházelo ke kondenzaci vodních par na stěnách vzorkovnic.

29. Smyslové hodnocení : provádí se podle příslušných hodnotících schémat při posuzování vzhledu sýra se hodnotí vizuálně povrch a stav kůry nebo ochranné vrstvy, stav plísňového porostu nebo mazu, dále se hodnotí tvorba a tvar ok, potrhaní těsta apod. barva se posuzuje na čerstvém řezu konzistence tvrdých sýrů se hodnotí stlačením vykrojené části (0,5 – 1cm) mezi ukazovákem a palcem a hodnocení se dokončí při hodnocení chuti v dutině ústní žvýkáním nebo roztírání jazykem o horní patro u měkkých sýrů se roztíráním na podložce posuzuje roztíratelnost, plastičnost a hladkost Vůně se hodnotí před posuzováním chuti Při hodnocení chuti je nutno posoudit všechny konzumovatelné části vzorku – odebírají se sousta z různých částí vzorku

30. Stanovení titrační kyselosti podle Soxhlet-Henkela Použití : • provozní metoda kontroly kyselosti sýrů Podstata : • navážené množství sýra se neutralizuje 0,25mol.l-1 NaOH na indikátor fenolftalein Pracovní postup: • na cigaretový papírek se naváží 10g (s přesností na 0,01g) upraveného vzorku sýra a vloží se do třecí misky • po přídavku 1ml 2% roztoku fenolftaleinu se po malých dávkách titruje 0,25mol.l-1 NaOH, současně se obsah třecí misky roztírá tloučkem až se dosáhne růžového zbarvení, které vydrží nejméně 1minutu • při roztírání vzorku je nutno dbát, aby se nevytvořily vývalky na ohybu tloučku, a aby se obsah třecí misky nedostal na její okraje kde by se těžko neutralizoval Výpočet: SH = spotřeba odměrného roztoku NaOH x 10 Výsledek se zaokrouhlí na 0,05

31. Stanovení tučnosti sýrůacidobutyrometrickou metodou Použití: • provozní metoda Podstata: • kyselinou sírovou se za tepla rozpustí netukové látky výrobku a uvolní tuk jehož množství se stanoví změřením jeho objemu v butyrometrech Pracovní postup: • na skleněnou váženku zasazenou do pryžové zátky se naváží přesně 3,00g upraveného vzorku • zátka se s váženkou pevně zasune do tukoměru • horním otvorem se opatrně přidá H2SO4 do 4/5 těla tukoměru • vloží se do vodní lázně 70 – 80°C a občas se protřepe tak, aby se nerozpuštěné částice nedostaly předčasně do stupnice • opakuje se do úplného rozpuštění sýrové hmoty • přidá se 1ml amylalkoholu a tolik H2SO4 až hladina ve stupnici sahá o 3 dílky níže než je předpokládaná tučnost vzorku • po vytemperování ve vodí lázni se horní otvor uzavře malou pryžovou zátkou a obsah tukoměru se promíchá převracením • následuje odstřeďování (5minut), temperace a odpočet jako u jiných zkoušek tučnosti

32. Hodnocení másla Máslo : • Výrobek ze smetany. • Jeho podstatou je mléčný tuk, v němž je rozptýleno určité množství vody a malé množství netukových látek ( bílkoviny, kyselina mléčná, aromatvorné látky….) Příprava vzorků : • Pro odběr vzorku je základem dávka nebo zásilka, z nichž se vyčlení potřebné množství kusů podle odběrového klíče. • máslo ve spotřebitelském balení – celá jednotlivá balení • máslo ve velkospotřebitelském balení – nahřátým máslařským nebozezem vrt od spodní hrany k protější hraně vrchní, horní část vývrtu se odkrojí a odkrojkem se jednotlivé vývrty zacelí • Odebrané vzorky ukládáme do vzorkovnice. Úprava vzorků před rozborem: • Z povrchu vzorku se odkrojí vrstva asi půl centimetru a zbytek se zkouší bez dalších úprav

33. Smyslové hodnocení másla • Má se uskutečnit do 24hodin po odběru vzorku, aby nedošlo ke zhoršení některých vlastností. • Optimální teplota posuzovaného vzorku je 14 – 16 °C. • Každý posuzovatel nemá posuzovat v jedno sledu více než 20 vzorků. • Vzhled a barva se hodnotí na povrchu i na čerstvém řezu vzorku másla. • Hodnocení se provádí podle hodnotících schémat : • Vnější vzhled a barva • Obal • Konzistence • Vypracování • Vůně • Chuť

34. Stanovení obsahu vody v másle Postup: • Zváží se suchý, chladný kelímek (průměr cca 6cm) • Naváží se do něj výřez vzorku másla o hmotnosti asi 10g s přesností na 0,01g (použijeme-li speciální máslařské váhy musíme navážit přesně 10g másla). • Kelímek se vzorkem uchopíme do kleští a nad kahanem nebo nad vařičem opatrně vypuzujeme vodu ze vzorku za stálého kroužení kelímkem. • Pracujeme tak dlouho, až roztavené máslo přestane šumět, je čiré a sedlina na dně je zlatohnědá. • Kelímek dáme vychladnout do exikátoru a vychladlý ho zvážíme. Výpočet: • Při použití speciálních máslařských vah udává poloha jezdce na vahadle přímo váhová % vody ve vzorku. • Při použití technických vah % vody vypočteme podle vzorce: % vody = 100 x úbytek na váze navážka vzorku v g