Prozesshygiene

1. Prozesshygiene Vorlesung im WS

2. Leistungsnachweis • 5 Gruppen • Gr. 1 Hygiene-Anforderungen im Fast food-Restaurant • Gr. 2 Hygiene-Anforderungen in der Speisengastronomie • Gr. 3Hygieneanforderungen in der Imbiß-Gastronomie

3. Leistungsnachweis • Gr. 4 Hygiene-Anforderungen in der Hotel- und Spitzen-Gastronomie • Gr. 5 Hygieneanforderungen in der Lebensmittelindustrie

4. Inhalte zum Leistungsnachweis • Bestehende und zukünftige rechtliche Rahmenbedingungen • Wer überwacht die Betriebe und wie • Durch welche Organisationen werden die Betriebe unterstützt und wie • Gibt es spezielle Zertifizierungssysteme • HACCP- Konzept • Schädlingsbekämpfungsmaßnahmen • Welche allgemeinen Anforderungen gibt es für Produktions- Sanitär-,Gast-,Vorratsräume • Vorgehensweise bei infektiösen Krankheiten • Wie ist die fachliche Ausbildung zur Hygiene • Wie wird geschult und dokumentiert

5. Risiko bei Lebensmitteln/ Lebensmittelkontrolle • Deutschland: • Meldung von 200.000 Erkrankungen pro Jahr • 63.000 Salmonellenerkrankungen • aber: tatsächliche Infektionsrate 10- bis 20-mal höher • W eltweit: • 2 Mio. Tote durch lebensmittelbedingte Infektionen und Vergiftungen • Derzeit: 2311 Inspekteure im Food-Bereich: • 1 Inspekteur für 464 Foodbetriebe • 1 Inspekteur für 35.000 Einwohner • leider: Mängel in durchschnittlich 20 % der Prüfungen

6. „Leider immer wieder Rückrufaktionen“ • Warenrückrufe ab 1985 • 1985 Birkel • 1985 Wein aus Österreich • 2000 Hipp • Warenrückrufe ab 2002 • Kellogs, Campina, Wiesengold, Uclisme, Pilgrims Pride, Rewe-Salto • Warenrückrufe 2003 • Coppenrath & Wiese, Futtermittel aus Brandenburg, Migro, Sarotti, Humana (18,5 Mio. € Schadensersatz) • Warenrückrufe 2004 • Nicht „BSE“-getestete Rinder in D; trotz QS

8. Gesundheitsschädigungen durch LM “Nachteilige Beeinflussung“ , „Verderb“ und Gesundheitsschutz

9. II.1 L e b e n s m i t t e l s i c h e r h e i t bedeutet Schutz des Verbrauchers vor gesundheitlichen Gefahren. Deshalb sind Maßnahmen zur Erhaltung der Unbedenklichkeit und Genußtauglichkeit auf allen Stufen der Wertschöpfungskette von Lebensmitteln sicherzustellen.

10. Hygiene muß sein, weil • Gesetze • Verordnungen • Verbraucherschutz • Produkthaftung • Lebensmittel-Sicherheit • Kunden • es fordern! II.1

11. Hygiene geht alle etwas an, denn jeder kann Gast oder Patient sein und ist täglich Kunde und Verbraucher. • Hygieneregelnverhindern, daß • jeder, der Lebensmittel bearbeitet • diese nachteilig beeinflußt, • z. B. mit • krankmachenden Mikroorganismen • Fremdkörpern • chemischen Verunreinigungen.

12. II.1 Lebensmittelhygiene umfaßt alle Maßnahmen, die zur Sicherstellung der gesundheitlichen Unbedenklichkeit und der Eignung zum Verzehr auf jeder Stufe der Nahrungsmittelkette notwendig sind. Hygieneregeln sichern die menschliche Gesundheit

13. Was bedeutet Hygiene? • Schutz vor: • Krankheiten • Schmutz • Verlusten • verdorbenen Lebensmitteln • Reklamationen • Ärger II.1

19. Wichtigstes Anliegen

20. Gesundheitsgefährdung

21. Schadursachen zwei größere Komplexe sind vorhanden: • 1. Biologische / mikrobiologische Schadursachen, • 2. Nicht erlaubte Zusatzstoffe, ferner • Rückstände und Umweltchemikalien sowie bei der technologischen Behandlung in Lebensmitteln entstehende Schadstoffe.

22. Biologische Gefahren biologische Risiken können in drei weitere Untergruppen unterteilt werden: Risken durch.... • Mikroorganismen (MO) • Viren • Parasiten (Protozoen und Würmer).

23. Gesundheitsschädigung In der ersten Gruppe finden wir Schädigungen durch • ein‑ und mehrzellige Organismen und • deren Stoffwechselprodukte, • gelegentlich auch durch Viren

24. Gesundheitsschädigung • Schädigungen durch Lebensmittel, werden umgangssprachlich häufig als »Lebensmittelvergiftungen« bezeichnet. An dieser Stelle sollen jedoch einige Begriffsunterscheidungen stattfinden:

25. Was ist eine Lebensmittelvergiftung? Schulungsunterlagen II.3

26. Lebensmittelvergiftung • eine Erkrankung durch Aufnahme eines Lebensmittels, welches pathogene (krankheitserregende) Mikroorganismen oder mikrobielle Toxine enthält.

27. Gesundheitsgefährdung Dabei unterscheidet man: • a) Infektionskrankheiten,die durch Erreger hervorgerufen werden, und • b) Intoxikationendurch Giftstoffe von Bakterien, Einzellern, Algen, Schimmelpilzen und anderen Pflanzen.

28. Lebensmittelinfektion • dass sich die aufgenommenen Mikroorganismen im Körpervermehren und sich in verschiedenen Organen und Geweben, vergleichbar mit einer regulären Infektionskrankheit, vermehren.

29. Übertragungswege von Infektionskrankheiten Mensch Mensch Mensch Maschine Mensch Lebensmittel Maschine Lebensmittel Schulungsunterlagen II.7 Weiterverbreitung von Krankheitserregern durch Hygienemaßnahmen ausschließen und dadurch dieInfektionsketteunterbrechen!

30. Lebensmittelintoxikation • Bei einer Lebensmittelintoxikation liegt eine Erkrankung durch Verzehr toxinhaltiger Lebensmittel vor. • Dabei müssen nicht zwangsläufig lebensfähige Mikroorganismen im Produkt enthalten sein.

31. Infektion durch Toxine Intoxikation Aufnahme von Toxinen durch den Organismus mit anschließendem Auftreten von Krankheits- symptomen. Exotoxine, Enterotoxine Der Giftstoff wird in die Umgebung ausgeschieden. oder Endotoxine Das Gift wird innerhalb der Zelle gebildet und erst nach Zerfall der Bakterienzelle frei. z. B. das Toxin vom Clostridium botulinum, das nur durch Erhitzen >100°C denaturiert (und damit unwirksam) wird.

32. Mycotoxine • Bei Mycotoxinen handelt es sich um • Toxine von Schimmelpilzen, die überwiegend hitzestabil sind, • wie z.B. Aflatoxine, • die zudem hochgiftig sind (cancerogen = krebserregend)

33. Natürliche Giftstoffe

34. Rückstände in LM

35. Seuchen/Krankheiten

36. Zusammenfassung • Gesundheitliche Gefahren durch Lebensmittel können... • biologischer (mikrobieller Verderb, Infektion/Intoxikation, parasitärer Befall) • chemischer (Zusatzstoffe, Rückstände, Umweltchemikalien) • physikalischer (Rückstände, Schädlinge) Natur sein.

37. Verzeichnis der ThemenLM- Hygiene-Vorlesung • Das Verzeichnis der Themen, soll den Inhalt der Vorlesung wiedergeben. • Das Verzeichnis ist nicht chronologisch geordnet, es ist Grundlage für die Klausurbesprechung • Die Reihenfolge der Folien ist je nach Aktualität und Interesse veränderbar. • Für die Klausur ist ausschließlich der Inhalt der Vorlesung ausschlaggebend. Veröffentlichung nur mit Zustimmung des Autors

38. Verzeichnis der ThemenLM- Hygiene-Vorlesung WAS IST LEBENSMITTELHYGIENE • Definition des Begriffes Lebensmittelhygiene • Nachteilige Beeinflussung von Lebensmitteln • Eigenkontrollsysteme

39. Verzeichnis der ThemenLM- Hygiene-Vorlesung • MAßNAHMEN ZUR GEFAHRENBEKÄMPFUNG • Die betriebliche Hygiene • Hygienekonzepte für betriebliche Räume • Praxis der Produktionshygiene: • Keimprofile • Hygiene‑Zone • Hygiene‑Standards

40. Verzeichnis der ThemenLM- Hygiene-Vorlesung • Reinigung und Desinfektion: • Arten und Eigenschaften von Verunreinigungen • Chemische und physikalische Eigenschaften der Schmutzhaftung • Beziehung zwischen Oberflächeneigenschaften und Schmutzablagerungen • Trennung des Schmutzes von der Kontaktoberfläche • Begriffsdefinitionen

41. Verzeichnis der ThemenLM- Hygiene-Vorlesung • Reinigungsmittel: • Aufgaben und Typen • Zusammensetzung und Wirkungsweise • Schaumreiniger • Neutral reagierende Reiniger • Auswahl des geeigneten Reinigers • Rezepturen von Reinigungsmitteln • Reinigungstechniken in der Praxis • Manuelle Reinigung • Maschinelle Reinigung

42. Verzeichnis der ThemenLM- Hygiene-Vorlesung • Desinfektion • Anforderungen an Desinfektionsmittel • Desinfektionsmittelarten • Desinfektionstechniken: • Vorraussetzungen für den Hygieneerfolg • Betriebseinrichtungen • Betriebsspezifischer Hygieneplan • Fehler bei der Reinigung und Desinfektion • Kontrolle des Erfolges von Reinigungs- und Desinfektionsmaßnahmen • Abstrichverfahren • ATP‑Überwachung • Wartungsverträge für die Reinigungsgeräte

43. Verzeichnis der ThemenLM- Hygiene-Vorlesung Personalhygiene • Anstellung des Personals, Einführung und Schulung • Allgemeine Personalstandards und Bekleidung • Beschaffenheit der Kleidung und Umkleidehäufigkeit • Zusatzgeräte für das Personal

44. Verzeichnis der ThemenLM- Hygiene-Vorlesung • Einrichtungen hoher Hygieneanforderungen • Körperhygiene des Personals • Einrichtungen zum Händewaschen • Kontamination • Gesundheitstests

45. Verzeichnis der ThemenLM- Hygiene-Vorlesung • GESUNDHEITSSCHÄDIGUNGEN DURCH LM • Begriffsbestimmungen • “Nachteilige Beeinflussung“ , „Verderb“ und Gesundheitsschutz • Good Manufacturing Practice (GMP) • Gesundheitsschädigung • Lebensmittelvergiftung • Lebensmittelinfektion • Lebensmittelintoxikation Veröffentlichung nur mit Zustimmung des Autors

46. Verzeichnis der ThemenLM- Hygiene-Vorlesung • Biologische Gefahren • Mikroorganismen in Lebensmitteln • Allgemeines über die Hauptgruppen der MO • Pathogenität • Kontamination • Erwünschte und unerwünschte MO • Indikatororganismen

47. Verzeichnis der ThemenLM- Hygiene-Vorlesung • Mikrobiologische Risikobewertung von Lebensmitteln • Intrinsische Faktoren • Extrinsische Faktoren • Implizite Parameter • Prozessfaktoren

48. Verzeichnis der ThemenLM- Hygiene-Vorlesung • Steckbriefe krankheitserregender Mikroorganismen • Bedeutung der pathogenen MO in der Praxis • Definition der Steckbrief-Kriterien • Natürliches Vorkommen • Beteiligte Lebensmittelgruppen • Krankheitsauslösende Dosis • Inkubationszeit • Krankheitssymptome

49. Verzeichnis der ThemenLM- Hygiene-Vorlesung • HACCP • Prinzipien des HACCP‑Konzeptes • Gefahrenanalyse • CCP´s bestimmen • Monitoring (Überwachung der CCP´s) • Korrekturmaßnahmen • Dokumentation • Nutzen und Vorzüge des HACCP‑Konzeptes • Auditierung von Herstellungsbetrieben • Zweck des Audits Veröffentlichung nur mit Zustimmung des Autors

50. Produkthygiene • Das Hürden-Konzept • Das Infektionsschutzgesetz • Rechtliche Grundlagen • Die Lebensmittelhygieneverordnung (LMHV)