1. Flavor Chemistry and Technology Henry B. Health, Gary Reineccius – AVI 2. Sources of Flavor

1. Flavor Technology 1. Flavor Chemistry and Technology Henry B. Health, Gary Reineccius – AVI 2. Sources of Flavor Garry Reineceius – New York 3. Food Chemistry Owen R. Fennema – Marcel Dekker, 1985 4. Food Flavorings Joseph Memory – AVI BOOK 5. Common Fragrance and Flavor Materials Kurt Bauer, Dorothea Garbe, Horst Surburg – VCH Journals 1. J. of Agricultural and Food Chemistry 2. J. Food Sciences 3. Flavour and Fragrance Journal

2. Flavor and Fragrance Technology • History • spices + resin จากพืชและสัตว์ perfumery + flavor • fragrance + flavor  highly complex mixtures • สกัด Olive oil , กลั่น • ศตวรรษ 13 ใช้ทางยารักษาโรค • ศตวรรษ 16, 17 ใช้ essential oil • ศตวรรษ 19 ผลิต essential oil ทางอุตสาหกรรม • แยก cinnamaldehyde  cinnamon oil • benzaldehyde  bitter almond oil • lower molecular mass fatty acid of several alcs. • Methyl salicylate  artificial wintergreen oil • Benzaldehyde  artificial bitter almond oil • Vanillin, coumarin • Isolate + identify characteristic fragrance + flavor substances that occur in the natural product  chromatographic + spectro

3. General Objective The objective of this course is to teach students the role of flavor chemistry in food quality. Chemical structures and formation of flavor compounds, organic, bio, and analytical chemistries involved in flavor research, the effects of processing, packaging and storage conditions on the flavor quality and stability of foods, and current research related to flavor are covered.

4. Upon completion of this course, students should be able to: • 1. Understand Chemical reactions involved in • flavor compounds formation in natural and • processed food. • 2. Comprehend the effects of food components, • processing parameters and storage conditions on • flavor quality of foods. • 3. Understand principles, techniques and • applications of analytical instruments involved in • flavor analysis.

5. 4. Optimize ingredient concentration, processing • parameters, packing materials and storage • conditions for optimum quality and stability. • 5. Develop simple research programs of flavor chemistry. • 6. Specify the flavor qualities of raw ingredients.

6. Evaluation • Midterm Examinations 40% • Final Examination 40% • Home Work and Class Participation 20%

7. 1. INTRODUCTION Definition Fragrance and flavor substances are comparatively strong – smelling organic compounds with characteristic, usually pleasant odor. They are, therefore, used in perfumes and perfumed product, as well as for the flavoring of food and beverages. Whether it is used as a perfume or a flavor. Fragrances and flavors are, like taste substances, chemical messengers, their receptors being the olfactory cells in the nose and, to a lesser extent. The taste buds in the tongue.

8. I. Definition of Flavor • 1. “Flavor is the sensation produced by a material taken in the mouth, perceived principally by the senses of taste and smell, and also by the general pain, tactile, and temperature receptors in the mouth. Flavor also denotes the sum of the characteristics of the material which produces that sensation.” • 2. “ Flavor is one of the three main sensory properties which are decisive in the selection, acceptance, and ingestion of a food.”

9. StimulusSensesSensory Response Taste Food Flavor Odor

10. II. Classification of Food Flavors Flavor ClassSubdivisionRepresentative Example Fruit flavor citrus-type flavors (terpeny) grapefruit, orange berry-type flavors (non-terpeny) apple, raspberry, banana Vegetable flavors lettuce, celery Spice flavors aromatic cinnamon, peppermint lachrymogenic onion, garlic hot pepper, ginger Beverage flavors unfermented flavors juices, milk fermented flavors wine, beer, tea compounded flavors soft drinks

11. Flavor ClassSubdivisionRepresentative Example Meat flavors mammal flavors lean beef sea food flavors fish, clams Fat flavors olive oil, coconut fat, pork at, butter fat Cooked flavors broth beef bouillon vegetable legume, potatoes fruit marmalade Processed flavors smoky flavors ham broiled, fried flavors processed meat products roasted, toasted, baked flavors coffee, snack foods, processed cereals Stench flavors cheese

12. Natural Nature – Identical, Artificial Products Natural products – plant or animal sources Nature – identical cpds – synthetic, chemically identical to natural Artificial flavor substances • Volatility • volatile • functional group • molecular structure of a compound • molecular mass  200 • fragrance cpds differ in volatility • top notes • middle notes (body notes) • end notes (dry out)

13. Odor and Structure • musk fragrances  macrocyclic ketones and ester, aromatic nitro cpds • one or more db. in aliphatic alc. and ald. Almond: Benzoaldehyde 1. Chemical compounds responsible for food flavor 1) Even distribution: Brandy 2) Star compound: A star compound can not be identical to the total true flavor but is close and can not produce the true flavor without the star compound. Green pepper: 2-Methoxy-3-isobutyl-pyrazine Vanilla: 4-Hydroxy-3-methoxy-benzolaldehyde Reversion Rancid Flavor of Soybean Oil: 2-Pentylfuran and 2-Pentenylfuran Cucumber: 2-Trans-6-cis-nonadienal

14. Odor Description Aldehydic- odor note of the long-chain fatty ald. Fatty sweaty, ironed laundry, seawater Animal(ic)- typical notes from the animal kingdom: musk, castoreum, skatol, civet, ambergris Balsamic- heavy, sweet odors cocoa, vanilla, cinnamon Camphoraceous- reminiscent of camphor Citrus- fresh, stimulating odor of citrus fruits, lemon, orange Earthy- human like, reminescent of humid earth Floral, flowery- generic terms for odors of various flowers Fruity- generic term for odors of various fruit Green- typical odor of freshly cut grass and leaves Herbaceous- non characteristic, complex odorof green herbs Sage, minty, eucalyptus-like Medicinal- odor reminiscent of disinfectants: Phenol, lysol, methyl salicylate Metallic- typical odor observed near metal Surfaces, brass or steel Minty- peppermint – like odor Mossy- typical; note reminiscent of forests and seaweed Powdery- note associated with toilet powders (talcum), diffusively sweet Resinous- aromatic odor of tree exudates Spicy- generic term for odor of various spices Waxy- odor resembling that of candle wax Woody - generic term for the odor of wood: Cedar wood, sandalwood

15. ผลิตภัณฑ์ธรรมชาติ • – essential oil, resin, animal secretion • Ambergris (ambra) – sperm whale (Physeter macrocephalus L.) • น้ำหนักเบากว่าน้ำ พบตามชายฝั่งทะเล, Fresh ambergris – สีดำ เมื่อถูกแสง + น้ำทะเล เทา กลิ่น • องค์ประกอบหลัก – epicoprosterol (> 85%) triterpene alc. (ไม่มีกลิ่น)  ambrein • Beeswax สกัดด้วย alc, yield < 1%, product yellowish – brown กลิ่น honey – like • Castroleum กลิ่นฉุน ต่อม beaver Caster fiber L.  Canada กลิ่นพวก phenolic cpd (4-alkylphenols + catechol derivatives) long – lasting odor • Civet – civet cat (Civetticity civetta)  sweetish odor • Civet ประกอบด้วย Macrocyclic ketones, cyclohexa, cyclohepta decanome + 6-cis-cycloheptadecenone พวก indole, skatole น้อย • Musk, wild deer (Moschus moschiferus) Nepal และ Tibet • สารสีเหลือง  attract (-) Muscone + macrocyclic ketone + ester

16. Physiological Importance • Chemical signal – จำเป็นต่อการอยู่รอดของ organism ใช้ chemo receptor ทิศทาง, ล่าเหยื่อ + อาหาร, ศัตรู + สิ่งอันตราย • มนุษย์สามารถ detect กลิ่น จาก fragrances + aromas • Sensory information – interaction ระหว่าง molecule fragrance + flavor กับ olfactory + taste receptor  cerebral area  perception • มนุษย์สามารถรับกลิ่นได้มีประสิทธิภาพมากกว่าสัตว์อื่น มองเห็น, ได้ยิน • การยอมรับอาหาร  appearance: texture นอกจาก flavor เช่น spices เติมในอาหาร ไม่มีคุณค่าทางอาหาร แต่ให้รสชาติ เวลาทอด อบ เพิ่มกลิ่นรส • fragrance ไม่มีความสำคัญต่อมนุษย์ – การใช้ fragrance – emotion’s level fragrance จินตนาการ + พรสวรรค์ ของ perfumer ในการสร้างสรรค์

17. กลิ่นรส การยอมรับผลิตภัณฑ์ขึ้นกับกลิ่นรสของผลิตภัณฑ์ • กลิ่นรส • ทางชีววิทยา metabolism ในพืช+ สัตว์ ปรุงแต่ง, หุงต้ม • - สังเคราะห์ธรรมชาติ, ไม่พบในธรรมชาติ • ปัจจัยที่ทำให้เกิดการยอมรับ • กลิ่นรสมองเห็นสัมผัส+ ได้ยิน คำจำกัดความ ตามความหมายของผู้บริโภค หมายถึง การยอมรับโดยรวมทั้งหมดของอาหาร เป็นการรวมความรู้สึกทางประสาทสัมผัสทั้งหมด เมื่ออาหารเข้าปากตามนักเทคโนโลยีทางอาหาร การรวมของรสกับกลิ่น กลิ่นรส : ความรู้สึก ทางประสาทสัมผัส ซึ่งประกอบด้วยกลิ่น + รส เป็นส่วนใหญ่ และมีความรู้สึกร้อน เย็น และความรู้สึกภายในปากอื่นๆ

18. ลักษณะที่สำคัญ • มีหลายองค์ประกอบ • มีเป็นส่วนน้อย ไม่มีคุณค่าทางอาหาร มีความเข้มข้นน้อยในอาหาร • มีองค์ประกอบเป็นโครงสร้างโมเลกุลพิเศษ • มีองค์ประกอบที่ไม่คงทน • เคมีของสารกลิ่นรส – กลิ่นเฉพาะของสารธรรมชาติ เนื่องมาจาก สารที่ระเหยได้ และรส รวมถึงความฉุน (pungency) และความระคายซ่า (astringency) ของสารที่ไม่ระเหยได้ • Basic senses for sensory evaluation • Basic tastes (รสชาติ, รส) • Flavor (รสชาติ) - odor กลิ่น • - tastes รส tastes รสสามารถรับความรู้สึกได้โดยการสัมผัสระหว่างสารประกอบที่อยู่ในรูปของสารละลายกับตุ่มรับรสบนลิ้นเพดานคอส่วนต้นให้อาหารสัมผัสทั่วลิ้น ของเหลว ≈ 15 cc ของแข็งกึ่งเหลว

19. รสหวาน • - ขึ้นกับชนิดสารให้ความหวาน มี non – ionized aliphatic hydroxy cpd. เช่น น้ำตาล รวมทั้ง dev. ของ sucrose • Sucrose 1 • Fructose 1.005 • Glucose 0.53 • Glycerol 0.48 • พวก glycol ที่มีจำนวน aliphatic carbon หวาน • ethylene glycol C2 – หวาน • hexamethylene glycol C6 – ขม

20. 2. รสเปรี้ยว • มีในอาหาร, ผลไม้ทั่วไป • H+ ion แตกตัวมาจากสารให้รส • H+activate taste bud • เปรี้ยวขึ้นกับ H+ • รสเปรี้ยวไม่สัมพันธ์โดยตรงความเป็นกรด • carboxylic acid ที่มี C chain ยาว > short chain Picric acid ขม • กรดอนินทรีย์ที่pH เปรี้ยว < กรดอินทรีย์ pH • pH เดียวกันกรดอินทรีย์ threshould level < organic acid

21. 3. รสเค็ม • เกลือ M.W. • เกลือ M.W. ความเค็มขม • สารประกอบ Cl-ของ Na, K, NH4+, Li • ชนิดของ cation กับ anion • พวก anion ของ Na salt • SO42- > Cl- > Br- > I- > HCO3- > NO3- • พวก cation ของ Cl salt • NH4+ > K+ > Ca2+ > Na+ > Li2+ > Mg2+ • NaCl, KCl, NH4Cl, Na2SO4 • MgSO4, KBr, KI ขม Lead acetate และ beryllium acetate หวาน PCl, KCl

22. 4. รสขม • สารที่ให้รสขมมีทั้งสารอินทรีย์และอนินทรีย์ • สารประกอบที่มีหมู่ Mg2+, NH4+, K+ • อวัยวะหลักรับรส • ประกอบด้วย taste bud อยู่บนแผ่นลิ้นมาถึงโคนลิ้น มีรูปร่างต่าง ๆ กัน • taste bud มี cell – taste cell – รวมอยู่ในเนื้อเยื่อ tongue papillae • และ papillae มีรูปร่างต่าง ๆ taste buds :โครงสร้าง flask – shaped ของ neuroepithelial sensory cells ส่วนปลายลิ้น โครงสร้างคล้าย hairlike ที่ยื่นเข้าไปใน pore gustatory cells ที่ตั้งอยู่ใน taste bud เป็นตัวรับรสจริง สรุป หวาน ปลายลิ้น ขม โคนลิ้น เปรี้ยว ข้างลิ้น ค่อนมาข้างใน เค็ม ข้างลิ้น ค่อนมาข้างนอก

23. Human papillae and thin taste buds in adults

24. เพดาน (palate) • ส่วนที่รับรส • hard palate • soft palate • -อาหาร solid ต้องเคี้ยว • ของเหลว – สูด (slurping)

25. รสหวาน • รสหวานสัมพันธ์กับ OH gr. • Polyhydroxy cpds. • กรดอะมิโนหลายชนิด • เกลือของโลหะบางชนิด • CHCl3, Saccharin Shallenberger และ Acree (1967) - โมเลกุลของสารหวานและที่ taste receptor จะมีตำแหน่ง 2 ตำแหน่ง – electronegative atom A + electronegative atom B อยู่ห่างกัน 3 A ที่ตำแหน่ง A จะมี atom มีประจุบวก (proton) ด้วย covalent bond ได้แก่ OH- gr. หรือ imine gr. หรือ amine gr. เรียกตำแหน่ง AH ส่วน ตำแหน่ง B มี atom มีประจุ – ตำแหน่ง AH ของสารหวานจะ form ionic bond กับตำแหน่ง B ของ Receptor site เช่นเดียวกับตำแหน่ง B ของสารหวาน กับตำแหน่ง A ของ receptor site จะ form ionic bond จะมี electromotive force (EMF) สูงพอจะกระตุ้นไปยังสมอง ดังนั้นอะตอมที่มีประจุ – ใน molecule ที่อยู่ใกล้กับ proton จะมีความสำคัญในโมเลกุลสารให้ความหวาน atom ที่มี H – bonding proton – O, N, Cl เป็นอะตอมที่มีบทบาทในโมเลกุลสารหวาน ส่วน OH gr. นั้น อะตอม O สามารถทำหน้าที่ได้ AH หรือ B ในโมเลกุล

26. 1. stereochem ของสาร –AH/B ของ taste receptor 2. = active gr. ของสารให้ความหวาน – taste receptor – พันธะ ionic 3. การจัดเรียง stereochemistry – ส่วน lipophilic (γ) จับกับส่วน lipophilic ที่เหมือนกัน ของ taste receptor lipophilic ของโมเลกุลที่ให้ความหวาน เช่น CH2, CH3, C6H5 gr. γ – site - สำคัญในโมเลกุลของสารที่ให้ความหวานมากๆ - มีบทบาทน้อยมากในโมเลกุลของน้ำตาล • จากทฤษฎี AH, B สารหวานต้องมีคุณสมบัติ • ละลายน้ำ • โมเลกุลเล็ก – penetrate ผ่าน cell membrane ของ taste bud ได้ • γ – สัมพันธ์กับรสหวาน – ขม • น้ำตาลที่มีรสหวาน – ขม – มีโครงสร้างที่จะทำให้เกิด = กับ receptor ทั้ง 2 ชนิด เป็นการรวมความรู้สึกของรสทั้ง 2 ชนิด ความขม ความหวานลดลง ถึงแม้ว่ามีความเข้มข้นในสารละลายที่ใช้ทดสอบมีปริมาณน้อยที่จะทำให้รู้สึกรสขมก็ตาม

27. สารให้รสขมส่วนใหญ่มี AH/B component และมี hydrophobic gr. • แนวความคิด • Orientation ของ AH/B ภายในบริเวณรับรสที่จำเพาะให้ลักษณะที่แตกต่างระหว่างรสขมและรสหวาน - โมเลกุลรสขมหมุนเข้าไปพอดีกับ receptor รับรสขม ขม • - โมเลกุลรสขมหมุนเข้าไปพอดีกับ receptor รับรสหวาน หวาน ถ้า geometry ของ molecule มีการหมุนของ 2 ทิศทาง จะให้ความรู้สึกทั้งรสขม – หวาน เช่น amino acid D - isomer หวาน L – isomer ขม จะเกิดร่วมกันในการตอบสนองทั้งรสขม – รสหวาน เพราะ hydrophobic (γ site) ของ receptor ที่รับรสหวานเป็น non directional lipophilicity

28. -protein hydrolysate •  hygrophobicity side chain ของ amino acid ใน peptide • -peptide มี AH – type polar gr. fit กับ polar receptor site • peptide แต่ละตัวจะมี size + hydrophobicity gr. ต่างกัน + hydrophobic gr. • มีความสามารถจับกับ receptor ที่รับรสขมได้ต่างกัน

29. รสเค็ม • = ของ hydrated cation – anion complexes กับ AH/B type receptor sites, OH gr. ของ H2O + salt anions or cations จะ = กับ receptor sites • กลไกการรับรสเค็ม • AH/B type receptor site • ข้อมูลไม่เพียงพอ H3O+, dissociated inorganic or org. anion, nondissociated molecular จะมีผลต่อการรับรสเปรี้ยว • เกลือที่มีความขม mechanism ของการรับรสที่ต่างกัน • ผลรวมของ ionic diameters ของ anion – cation component • เกลือที่มี ionic diameter < 6.5 A  purely salty • (LiCl = 4.98A; NaCl = 5.56A; KCl = 6.28A) • ionic diameter (CsCl = 6.96 A; CsI = 7.74 A)  bitter • MgCl (8.50 A) – quite bitter

30. 2. กลิ่น (aroma, odor, smell) อวัยวะที่ใช้รับกลิ่น

31. Conchae มีส่วนของเส้นประสาทรับกลิ่น 2 ประเภท • 1. Trigiminal nerve กระจายโพรงจมูกด้านหน้า + ซ้อนทับกัน • 2. Olfactory nerve ด้านใน • Trigiminal nerve • - รับกลิ่นจากสารเคมี (chemogerminal nerve), กลิ่นทั่วๆ ไป - กลิ่นฉุน (pungency), tickle, sting, burn, cool, warm • Olfactory nerve • - รับกลิ่นทั่วไป • การไหลเวียนของอากาศค่อนข้างต่ำไปไม่ถึง olfactory nerve แต่ถ้ากลิ่นแรงหน่อย แค่หายใจธรรมดา trigeminal nerve จะได้กลิ่น แต่เวลาสูดจะทำให้เข้าถึง olfactory nerve ได้ ซึ่งอยู่ใกล้ช่องคอ • การรับกลิ่นระเหย (aroma) • ทาง a ผ่านทางช่องจมูก (nostril) - anterior nerves • ทาง b ผ่านช่องปากส่วนปลาย (choama) – posteria nerves

32. ปัจจัยที่เกี่ยวข้องกับการรับกลิ่นปัจจัยที่เกี่ยวข้องกับการรับกลิ่น • sniffing technique – ช่วยให้ sensory nerve สัมผัสกลิ่นอาหารได้ดี • trigeminal influence – ลดการรับกลิ่นของ olfactory nerve – มีผลให้ร่างกายเกิดการสร้างสารบางชนิดเป็นเมือกหรือมูกมายับยั้งการรับกลิ่นโดย olfactory nerve • อุณหภูมิในโพรงจมูก (nasal cavity) กลิ่นเคลื่อนไหวได้ดีสู่ olfactory • Hunger (Insulin) มีผลในทางลบต่อ olfactory bulbs Aroma – ใน term อาหาร – กลิ่นของอาหาร เนื่องจากอาหาร Odor – กลิ่นต่าง ๆ ที่ลอยอยู่ การเคี้ยวจะปล่อย flavor ออกจากอาหาร ส่วน thermal receptors ถูกกระตุ้นเมื่อ flavor ของ ชา กาแฟ เข้าไป การประทับใจใน fragrance ของผลไม้เกิดคู้กันระหว่างสีที่ดึงดูดและรูปแบบ ชอบ cigarette smoking เกิดจาก manual – visual oral components

33. ปัจจัยที่มีผลรับกลิ่นปัจจัยที่มีผลรับกลิ่น Airborn odors sniffing Trigeminal chemoreceptor + + Olfactory receptor Olfactory bulbs Higher centers (sensation) + - + + + Intravascular odors Hormone autonomic activity Insulin Hunger ขั้นตอนการรับกลิ่น + ผลของตัวกระตุ้น +กระตุ้นปฏิกิริยา - ต้านปฏิกิริยา

34. สรุป Flavor (Total oral impression) Taste Tactile sensation (via taste buds) (physical stimuli) Aroma (via olfactory receptors) Odor Gustatory odor (via the nose) (via the choana) directly indirectly Cooperation of the various factors in aroma and flavor development

35. Primary odor theory Davis – odorant ถูกดูดติดที่ receptor site และเชื่อว่าพลังงานที่เกิด จะนำไปสู่ membrane จะมีผลต่อ nerve impulse สารประกอบบางชนิดมี functional gr. แตกต่างกัน แต่มีกลิ่นเหมือนกัน แต่ในขณะที่สารประกอบบางชนิดมีโครงสร้างใกล้เคียงกัน เช่น มี stereoisomer อาจมีกลิ่นแตกต่างกันทั้งหมด เช่น stereoisomer ของ menthol Russell + Hills – carvone – related stereoisomer การหมุน chirality ของแต่ละ stereoisomer จะเปลี่ยนลักษณะของกลิ่นจาก spearmint เหมือน caraway O O (+) Carvone องค์ประกอบหลัก caraway oil (-) Carvone – spearmint oil แต่องค์ประกอบบางชนิด chirality ของ molecule ไม่มีผลกระทบต่อ odor quality

36. Top note เป็นกลิ่นที่พุ่งออกมาในครั้งแรก คือ หัวน้ำหอมมีกลิ่นแอลกอฮอลล์ส่วนใหญ่ จะระเหยใน 1 นาที Middle note เป็นช่วงตัวหรือส่วนกลางของน้ำหอม กลิ่นอยู่ได้นาน 5 – 10 นาที Base note ช่วงสุดท้ายหรือเป็นกลิ่นน้ำหอมที่แท้จริง กลิ่นติดอยู่นาน • 3. การรับความรู้สึกอื่น • 3.1 การรับสี (color sense) หมายถึง การรู้สึกหลังการเห็น เช่น การรู้ ความจำ • (brightness), ความเป็นเงา (grossy) • 3.2 การรู้สึกระคาย แสบ คัน (pain sensation) • - ความรู้สึกที่ได้หลังการชิม, ดม เช่น tickle, astringent sharp + biting, tart • (acrid), cool, pungent (พริก, น้ำส้มสายชู, แอมโมเนีย) • 3.3 Temperature sensation • - ดื่ม alc, ทาน ice cream – รู้สึกเย็น ลด temp ร่างกาย • 3.4 Touch, pressure, tactile – kinesthetic sensation • touch ความรู้สึกหลังการจับโดยไม่ออกแรง • pressureจับ + กด รู้สึกเพิ่มขึ้น ใช้แรงไม่เคลื่อนที่ (static sense) • Tactile สัมผัส กด เคลื่อนที่ (dynamic sense) • 3.5 Sound sensationความรู้สึกที่ได้รับทางเสียงของการเคี้ยว, บอกระดับความกรอบ

37. Ney (1979) ได้ศึกษาลักษณะการเกิดรสขมของกรดอะมิโนและโปรตีน จนสามารถบอกถึงระดับการเกิดรสชาติของเพปไทด์โดยวัดจากค่าความสามารถในการละลาย (hydrophobicity value, ∆f) ซึ่งเป็นผลมาจากความสามารถในการละลายของแต่ละกรดอะมิโน กล่าวคือกรดอะมิโนแต่ละชนิดมีค่า ∆f ของแต่ละกรดอะมิโน และเมื่อพิจารณารสชาติของเพปไทด์ สามารถทราบได้ด้วยการนำผลรวมของค่า ∆f ของทุกกรดอะมิโนในสายเพปไทด์มารวมกัน หารด้วยจำนวนกรดอะมิโนในสายเพปไทด์นั้น ค่าเฉลี่ยของค่าความสามารถในการละลาย ของกรดอะมิโนดังกล่าว เรียกว่า ค่า Q ดังสูตร Ney (1979) ได้ศึกษาลักษณะการเกิดรสขมของกรดอะมิโนและโปรตีน จนสามารถบอกถึงระดับการเกิดรสชาติของเพปไทด์โดยวัดจากค่าความสามารถในการละลาย (hydrophobicity value, ∆f) ซึ่งเป็นผลมาจากความสามารถในการละลายของแต่ละกรดอะมิโน กล่าวคือกรดอะมิโนแต่ละชนิดมีค่า ∆f ของแต่ละกรดอะมิโน และเมื่อพิจารณารสชาติของเพปไทด์ สามารถทราบได้ด้วยการนำผลรวมของค่า ∆f ของทุกกรดอะมิโนในสายเพปไทด์มารวมกัน หารด้วยจำนวนกรดอะมิโนในสายเพปไทด์นั้น ค่าเฉลี่ยของค่าความสามารถในการละลาย ของกรดอะมิโนดังกล่าว เรียกว่า ค่า Q ดังสูตร Q = ผลรวมของค่า ∆f ของกรดอะมิโนทุกตัวในเพปไทด์ จำนวนกรดอะมิโนในเพปไทด์ โดยเมื่อ: ค่า Q มากกว่า 1400 หมายถึง เพปไทด์นั้นมีรสขม : ค่า Q น้อยกว่า 1300 หมายถึง เพปไทด์นั้นไม่มีรสขม ตารางที่ 2.1 รสชาติของกรดอะมิโนที่มีโครงสร้างแบบ L-form Q = ผลรวมของค่า ∆f ของกรดอะมิโนทุกตัวในเพปไทด์ จำนวนกรดอะมิโนในเพปไทด์ โดยเมื่อ: ค่า Q มากกว่า 1400 หมายถึง เพปไทด์นั้นมีรสขม : ค่า Q น้อยกว่า 1300 หมายถึง เพปไทด์นั้นไม่มีรสขม ตารางที่ 2.1 รสชาติของกรดอะมิโนที่มีโครงสร้างแบบ L-form ความสัมพันธ์ระหว่างกลิ่นรสและความเข้มข้นของกรดอะมิโน (L-form) ที่มา: วิเชียร ลีลาวัชรมาศ, 2534 ที่มา: วิเชียร ลีลาวัชรมาศ, 2534

38. ตารางที่ 2.1 รสชาติของกรดอะมิโนที่มีโครงสร้างแบบ L-form ที่มา: Dzanic และคณะ, 1985 หมายเหตุ: *** ให้รสเข้มข้นมาก ** ให้รสเข้มข้น * ให้รสอ่อน