第二章粮品类掺伪鉴别检验

第二章粮品类掺伪鉴别检验

[学习要求] • 要求了解大米、面粉、大豆、淀粉及其相关制品的质量标准、检验项目。 • 掌握其检验方法，如鉴别大米新旧程度，面粉中混杂物、漂白剂的检验、硼砂的检验，玉米、小米中色素的鉴别，加工油条过程中掺洗衣粉的鉴别等。

一、粮谷的质量标准 一、感官指标 • 稻谷 • 小麦 • 豆类 • 米 • 面粉 • 淀粉二、理化指标

第二节、粮谷的感官检验 一、粮谷类的感官检验方法 • 色泽 • 口感 • 气味 • 水分 • 杂质 • 纯度

1.色泽 • ——良质的粮食籽粒应具有本品种所固有的色泽； • 未成熟的籽粒颜色苍白或无光泽； • 病害、霉菌、异物的感染及仓虫危害、水浸、陈化等因素的影响，可使籽粒的色泽变暗或光泽减弱。 • 方法：将样品在黑纸上撒成一薄层，在散射光下仔细观察。然后将样品用小型出臼机或装入小帆布袋揉搓脱去米壳，看有无黄粒米。鉴定结果用“正常”、“不正常”标注，并注明实际色泽。

2.滋味—— • 新鲜良质的粮食应具有本品种所固有的滋味，无异味。 • 霉变、虫害、陈化等因素可引起粮食滋味的变化，产生霉味、酸味、苦味等 • 滋味鉴别方法——用水漱口后，取少许试样放进口中，慢慢咀嚼，仔细辨别其滋味；也可将试样制成食品后再辨别滋味。 • 鉴别结果：除用‘‘正常’’或‘‘不正常’’字样来表示外，还应注明实际口味。

3.气味 • ——粮食应具有本品种固有的气味，并且气味浓郁清香，无异味。 • 由于粮食自身的变化和外界条件(病虫害、霉菌、异物感染)的影响，粮食会产生出不正常的气味，如发酵气味、霉味、酸味、哈喇味、仓虫气味等。 • 气味鉴定的操作方法为：取少许试样放在手掌中，用哈气的方法提高试样的温度，然后立即嗅其气味；或取少许粉碎的试样，放入盛有60～70℃温水的容器中，盖上盖子，2~3rnin后把水倾出立即嗅其气味。 • 鉴定结果：除用‘‘正常”或“不正常’’字样来表示外，还应注明实际气味。

4.粉状粮食牙碜的鉴别 • 含有尘土或细沙 • 用臼齿摩擦试样来鉴定牙碜程度

5.纯度 • 主要指检验粮食中有机杂质和无机杂质的含量，如沙石、煤渣、谷壳、植物秸秆等的含量，粮食中允许杂质含量不超过1%。 • 方法：将样品在纸上撒一薄层，仔细观察各粒的外观，并观察有无杂质。

6. 水分——应在14％以下 • 方法：水分含量的鉴别方法为：水分含量低的粮食，用手摸、捻、压、掐时感觉很硬；用手插入粮食堆中光滑易进；手搅动时，发出清脆的声音；用齿嗑籽粒时，抗压力大，破碎时发出强有力的声响。 • 水分含量高的粮食粒形膨胀，光泽较强；手插入粮食中，有涩滞和潮湿感，甚至在拔出手时，籽粒易粘在手上。牙嗑时抗压力小，破碎时响声较低，略有弹件。

7.粮食的外观价值 • 粮食的外部特征（类型、品种、颗粒形状、大小、色泽、气味、纯度及含杂量等）和品质的综合标志 • 外观价值的高低和品质优劣的关系成正比（绝大多数情况下） • 鉴别操作方法同上述的色泽、气味、含水量、水分等项目检验方法。

二、各种粮谷的质量鉴别 • （一）稻谷的质量鉴别 • 1.色泽 • 2.外观 • 3.气味

（二）早米与晚米的鉴别 • 1.早米米质疏松、腹白度较大，透明度较小、缺乏光泽、吸水率大、黏性小、糊化后体积大，含有的碎米和稗粒比晚米多。 • 2.晚米晶质特征好、米质结构紧密、腹白度小或无，透明度较大、有光泽、煮熟的饭质地细腻、粘稠适中、松软可口。含有的碎米和稗粒比早米少。 • 早米、晚米的蛋白质、脂肪、B族维生素、矿物质等含量及产热量相差无几。

补充杂质和黄粒米的鉴别：随机取一把米观察，不能有成粒的砂石，只允许偶然可见稗粒或谷粒，谷稗超过二粒为不合格。随机取100粒整米，深黄色米超过一粒的为不合格。新陈米鉴别：新粮加工大米色泽新鲜、光洁，闻之有米香味。陈粮加工大米米色发暗，较陈稻谷加工的大米整批米泛黄色。加工后的大米，不易长期储存，新加工的大米，米粒光滑，存放时间过长米色变深，且米粒（特别是腹沟和背沟）上可见黄白色粉状物，用手一抓，手中可粘一层粉末，严重的可使米发酸，属劣变米。掺油大米鉴别：掺油大米外观油亮，细闻有油味，用手一抓有油腻感。可取小半杯热开水，抓少量米放入杯中，静置一会后对光观察，水面上若可见油花，说明米中掺油，反之正常。

（三）大米质量的分级与质量特征

（四）米粉的质量鉴别 • 色泽 • 状态 • 气味 • 加热

（五）小米的质量鉴别

（六）小麦的质量鉴别 • 色泽 • 外观 • 气味

（七）面筋的质量鉴别 • 颜色 • 气味 • 弹性 • 延伸性

（八）玉米的质量鉴别 • 色泽 • 外观 • 气味 • 滋味

（九）高粱 • 色泽 • 外观 • 气味 • 滋味

第三节粮谷制品的质量标准 • 一、糕点、面包、饼干的质量标准

二、发酵性豆制品的质量标准

三、非发酵性豆制品的质量标准

四、淀粉类制品的质量标准

五、方便面的质量标准

第四节、粮谷制品的感官鉴别 • 一、烤制蛋糕的质量鉴别 • 色泽 • 形状 • 组织结构 • 气味和滋味

二、月饼的质量鉴别 • （一）浆皮月饼的感官鉴别 • 色泽 • 性状 • 组织结构 • 气味和滋味

（二）酥皮月饼的感官鉴别 • 色泽 • 形状 • 组织结构 • 气味和滋味

豆芽良质次质劣质色泽洁白，头部黄色，根部白或淡褐色，有光泽灰白不鲜艳暗而无光泽，根部棕褐或黑色外观芽身直，长短合适，组织脆嫩粗细不均，长短不一，枯萎蔫软枯萎、霉烂气味鲜嫩味味淡，稍有异味腐烂、酸味等滋味具有豆芽固有的滋味平淡、稍有异味苦、涩、酸等味五、豆制品的质量鉴别 • （一）豆芽的感官鉴别

怎样鉴别“化肥豆芽”？　　答：用化肥或除草剂催发的豆芽生长快、长得好，它不但没有清香脆嫩的口味，而且残存的化肥等在微生物的作用下可生成亚硝酸氨，有诱发食道癌和胃癌的危险，尤其是有些除草剂含有致癌、致畸变物质。在选购豆芽时，先要抓一把闻闻有没有氨味，再看看有没有须根，如果发现有氨味和无须根的，就不要购买和食用。怎样鉴别“化肥豆芽”？　　答：用化肥或除草剂催发的豆芽生长快、长得好，它不但没有清香脆嫩的口味，而且残存的化肥等在微生物的作用下可生成亚硝酸氨，有诱发食道癌和胃癌的危险，尤其是有些除草剂含有致癌、致畸变物质。在选购豆芽时，先要抓一把闻闻有没有氨味，再看看有没有须根，如果发现有氨味和无须根的，就不要购买和食用。

豆腐良质次质劣质色泽均一的乳白或淡黄色，稍有光泽变深色直至浅红深灰、黄或红褐色组织结构形状完整，软硬适度，有弹性，细嫩，均匀基本完整，切面可见粗糙，不细嫩，弹性差，有黄色液体渗出，发粘不完整，粗糙而松散，无弹性，有杂质，冲洗前后均发粘气味豆腐的香气香气平淡豆腥、馊味滋味细腻鲜嫩，清香感平淡、粗糙苦、涩、酸等味，（二）豆腐的感官鉴别

良质次质劣质色泽乳白或淡黄色，稍有光泽变深深黄或略红或绿，无光泽状态形状整齐，有弹性，细嫩，挤压后无液体渗出不整齐，粗糙，弹性差，切口处可挤压出水粗糙，无弹性，表面发粘，切口处有水流出气味清香香气平淡馊味、腐臭味滋味纯正，咸淡适中平淡、或咸或淡苦、涩、酸等味，（三）豆腐干的感官鉴别

（四）、腐竹的感官检验 问题腐竹（掺入过量添加剂或化工原料）吊白块和硼酸加热甲醛、SO2 甲醛次硫酸氢钠漂白韧性过敏、肠道刺激鲜亮，金黄中毒死亡损伤肝、肾癌变

良质次质劣质色泽淡黄色，有光泽。较暗，但呈白色，无光泽灰黄、暗黄，无光泽外观枝条或片叶状，质脆易折，内见空心枝条或片叶，有碎块，实心条有霉班、虫蛀、杂质气味固有的香气香气平淡霉味、酸臭味滋味固有的鲜香味平淡苦、涩、酸味（四）、腐竹的感官检验

良质次质劣质色泽红：红色或枣红，内部为杏黄色，有光泽；糟：乳黄色；青：豆青色。较暗，不鲜艳灰暗，无光泽，有黑、绿色斑点外观完整、均匀，细腻不完整，不细腻或松软或变硬，有蛆虫、霉变气味固有的香气香气平淡腐臭、酸臭味滋味鲜美、咸淡适中平淡苦、涩、酸味（五）、豆腐乳的感官检验

第五节常见掺伪粮谷的鉴别检验 一、陈旧米、面的检验（一）酸度检验法原理：米、面都含有酸式磷酸盐，在贮存过程中，酸度增加。用碱标准溶液滴定，计算酸度。主要仪器：碱式滴定管主要试剂：酚酞指示剂，0.1mol/L NaOH标准溶液检验方法

(二)、呈色检验法 原理：米、面都含有过氧化氢酶，新米活性高，陈米活性丧失。本法是利用过氧化氢酶分解过氧化氢并把邻甲氧基苯酚（愈创木酚）氧化而显色，来确定粮食的新陈程度。主要试剂: 1%邻甲氧基苯酚水溶液（愈疮木酚） 3%过氧化氢溶液

愈创木酚反应法 取粮食试样约5g 置于试管内，加入1%愈创木酚溶液4m1，摇动1min后再加3％ H2O2溶液1～3滴，摇动，放置片刻。同时做对照试验比较。如果是新米，经过1～2min，白浊的愈创木酚溶液从上部开始呈浓赤褐色，陈米则完全不着色。如是新米陈米混合，新米比例大，呈色反应快，而且呈浓赤褐色。陈米比例大，呈色反应慢，而且呈淡赤褐色。

二、粮食酸败的检验 原理粮食酸败时，脂肪分解并转化为醛类，醛类与希夫试剂作用，生成醌型化合物，使无色的希夫试剂呈现紫红色。 • 主要仪器：水蒸气蒸馏装置 • 主要试剂：希夫试剂

三、掺霉变米的检验 （一）、感官鉴别色泽气味品尝

（二）、化学鉴别 • 霉菌孢子的检验 • 脂肪酸度检验法

鲜亮大米一定是优质大米吗？ • 当我们购买的大米鲜亮无比时，很可能大米是用矿物油“抛光”的，使陈米焕发“青春”，冒充名牌。值得注意的是，用于工业产品的白蜡油和矿物油，根本不能用于食品，一旦食用，轻则影响人的消化系统和神经系统的健康，重则危及人的生命。　　掺矿物油的“毒大米”如何鉴别？一种既简便又实用的方法是：用少量热水浸泡这种大米时，手捻之有油腻感，严重者水面可浮有油斑。另外是仔细看，因上油抛光米颜色通常是不均匀的，仔细观察会发现米粒有一点浅黄。而也有一些陈化大米经过上油抛光处理后可达到真假难辨的效果，须借助化学手段予以鉴别。经过“易容改装”流入市场的低档变质大米还有一个特点，就是通常外包装上都不会写明厂址及生产日期，价格也会比正常大米低一些，消费者在选购时要注意。

四、用姜黄染色小米、黄米的检验 （一）感官检验 • 色泽 • 气味 • 水洗（二）化学方法鉴别原理：姜黄粉在碱性条件下成红褐色。主要试剂：10%氢氧化钠溶液、无水乙醇。

检验方法：小米10g于研钵中，加入10mL无水乙醇进行研磨，研碎后，加入15mL无水乙醇研匀。取悬浮液10mL于比色管中，加入10%氢氧化钠溶液2mL，振荡，静置片刻，观察颜色变化，如果出现橘红色，说明小米用姜黄素染的。检验方法：小米10g于研钵中，加入10mL无水乙醇进行研磨，研碎后，加入15mL无水乙醇研匀。取悬浮液10mL于比色管中，加入10%氢氧化钠溶液2mL，振荡，静置片刻，观察颜色变化，如果出现橘红色，说明小米用姜黄素染的。

五、掺沙粉及滑石粉大米的检验 • （一）摩擦试验 • （二）氯仿沉淀试验 • （三）碘染色法

六、掺大白粉、滑石粉、石膏粉及荧光增白剂小麦粉的检验六、掺大白粉、滑石粉、石膏粉及荧光增白剂小麦粉的检验在小麦粉中掺入大白粉、滑石粉，这些物质都是无机物。正常小麦粉中矿物质(以灰分计)的含量：特制粉不超过 0.75％，标准粉不超过1.2％，普通粉不超过1.5％。含水的矽酸镁，分子式为 Mg3〔Si4O10〕( OH)2。看了让人脸红的国人智慧！！在面粉里掺上廉价的滑石粉或大白粉，既增加了份量又使面粉雪白好看又好卖

第二章 粮品类掺伪鉴别检验