RYBY A PLODY MOŘE v tepelné úpravě

1. RYBY A PLODY MOŘEv tepelné úpravě Bc. Daniel Vančura

2. CHARAKTERISTIKA • velmi stoupá obliba rybího masa a pokrmů z něj zvláště plodů moře • souvisí to se změnou stravovacích návyků • nízko- energetická  strava o vysoké biologické hodnotě, hlavně maso z mořských ryb • lze připravovat všemi tepelnými způsoby

3. CHARAKTERISTIKA • úprava je poměrně rychlá - minutky • čerstvé rybí maso nesmrdí,  ale má pouze charakteristickou vůni a chuť • obsahuje plnohodnotné bílkoviny, tuk, vitamíny A,D,E,K,B1  ,B6 a F a z minerálních látek má největší význam jód - mořské

4. CHARAKTERISTKA • maso má vysoký obsah vody, velmi rychle se kazí • maso je lehce stravitelné • některé druhy ryb – hlavně tučnější se upravují pečením a na grilu • Ryby se používají – čerstvé ( chlazené, zaledované), mražené –(glazované), konzervované, uzené, v některých zemích i sušené nasolené

5. CHARAKTERISTIKA • Ryby se používají jak ve studené tak teplé kuchyni, často se do menu zařazují jako rybí mezichod • Efektní jsou úpravy pro slavnostní stolování – rauty, recepce apod. • Některé pokrmy vyžadují speciální servis – KAVIÁR, KRABI, ÚSTŘICE…. • Ryby se upravují na oválné mísy, rybí talíře, konzumují se rybím příborem, přikládáme talíř na kosti • U ryby by neběl chybět řez citrónu na dochucení

6. Rozdělení ryb a dalších plodů moře • Ryby můžeme rozdělovat podle různých hledisek: • - podle původu - sladkovodní, mořské, tažné • - podle obsahu tuku - netučné (do 3% tuku), tučné ( nad 3% tuku) • Plody moře dělíme na: korýše, měkkýše a lasturovce

7. Jak poznáš čerstvou rybu? • Povrch těla - důlek vytvořený tlakem prstu se vyrovná, kůže neporušená,málo hlenu, šupiny pevně v kůži • Oči - jasné, vypouklé, průhledná rohovka • Žábry - růžové až třešňově červené, neslepené • Maso - pevné, bělavé, načervenalé (podle druhu • Kosti - pevně ve svalu

8. Jak poznáš rybu zkaženou? • Povrch těla - matný, vybledlý, šupiny uvolněné, kůže má zvýšené množství hlenu, důlek vytvořený tlakem prstu se nevyrovná • Oči - matné, rohovka zapadlá • Žábry - špinavě hnědé, šedé, zahleněné • Maso - nažloutlé až šedavé, změklé, blátivé, páchnoucí • …. A POCHOPITELNĚ ZAPÁCHÁ

9. SLADKOVODNÍ RYBY • Sladkovodní ryby rozdělujeme do tří jakostních tříd : I. JT – candát, štika, pstruh, sumec, úhoř, losos říční, vyza, jeseter, tilapie, pangasius ( obecně velké, dravé ryby žijící v čistých vodách ) II. JT – kapr ( šupináč x lysec ), lín III. JT – karas, cejn říční, podoustev

11. MOŘSKÉ RYBY - NEJPOUŽÍVANĚJŠÍ • losos , tuňák, makrela, • žralok, treska, pražma, • ropušnice, sleď, mořská štika, • sardinky, mořský okoun • platýz, kamenáč, mořský ďas • a další…..

13. Předběžná příprava ryb • Zabíjení- zabíjíme těsně před zpracováním, přidržíme utěrkou, omráčíme paličkou, přeřízneme míchu • Čištění rybšupiny odstraníme co nejdříve po zabití oškrábáním, postupujeme od ocasu k hlavě, opláchneme

14. Předběžná příprava ryb • Kuchání rybodsekneme ploutve, rybu rozřízneme od řitního otvoru k hlavě, rukou opatrně vyjmeme vnitřnosti, poté oddělíme nejedlé části od částí dále upotřebitelných (mlíčí, jikry), odstraníme žluč, s výjimkou pstruha od většiny ryb odsekneme hlavu, důkladně omyjeme

15. Předběžná příprava ryb • Stahování kůžekůži stahujeme před tepelnou úpravou ( pozor NE U KAPRA NA MODRO !!!), většinu ryb je vhodné před stažením rozpůlit, stahujeme ve směru od hlavy k ocasu • Dále můžeme ryby – nakládat, marinovat – krátce .

16. Předběžná příprava ryb • Vykosťování rybvykosťujeme jen ryby s velkými kostmi, rozřízneme podél hřbetu (po obou stranách) až k žeberním kostem, podél nich opatrně odřízneme maso od kostí, zbytky žeberních kostí u lososa odstraňujeme pinzetou, drobné kosti nelze u ryb odstranit. • Porcování ryb – podkovy, díly z půlek

17. ÚPRAVA RYB VAŘENÍM • Nejjednodušší tepelná úprava • Vaříme v celku nebo v jednotlivých porcích • Ryby vařené v porcích vkládáme do rybí várky – horké • Ryby vařené v celku vkládáme do rybí várky zchladlé – rychle uvedeme k bodu varu ( hrozí popraskání kůže) • Rybu pošírujeme – pozvolné vaření pod bodem varu • Porce ryb vaříme cca 12 minut, kapra až 18 minut • Uvařená ryba = maso lehce propíchnutelné ke hřbetní kosti

18. VAŘENÍ RYB V CELKU • POUŽÍVÁME RYBÍ VANIČKU s děrovanou vložkou a držadly – lepší vyjmutí • Rybu upevňujeme na podložku motouzem nastojato • Zalijeme ne-horkou rybí várkou popř. jinou směsí a pošírujeme cca 30 min. • Uvařené maso je křehké, ale pevné, špejli zapíchneme až ke hřbetní kosti • Vývar lze použít na rybí aspik, omáčku, polévku

19. VAŘENÍ RYB NAMODRO • Používáme porce ryb • Lososovité druhy ryb ( pstruh, candát, štika) a kapra – lysce • Důležitý je sliz na povrchu ryb – neodstraňovat, ten v kyselém prostředí zmodrá – rybu namodro nelze upravovat ze stažených ryb

20. RYBÍ VÁRKY • Základní: kořenovou zeleninu a cibuli nakrájíme a vložíme do vařící osolené a octem okyselené vody, přidáme bobkový list, celý pepř, nové koření a provaříme • Další druhy: • ocet lze nahradit bílým vínem nebo citrónem • bylinková - voda, ocet, bylinky, citrónová kůra, kopr, petrželka, šalvěj

21. ÚPRAVA RYB VAŘENÍM • Kapr na modroočištěného a vykuchaného kapra naporcujeme, kořenovou zeleninu a cibuli nakrájíme a vložíme do vařící osolené A OCTEM OKYSELENÉ vody, přidáme bobkový list, celý pepř, nové koření a provaříme, přidáme rybu a vaříme asi 12 minut, maso přendáme na teplý talíř a přelijeme vývarem a přidáme plátek másla – PŘIPRAVUJEME NA OBJEDNÁVKU, • Příloha – Vař. brambory, citrón

22. KAPR NAČERNO • Porce kapra 150g povaříme cca 16 min. v osolené vodě • Připravíme cibulově-zeleninový základ s cukrem – zlatavý +citrón ocet a vývar z ryby • Povařit a zahustit jíškou • Přidat nastrouhaný perník, divoké koření, švestková povidla – vařit 60 min. • Dochutit cukrem, solí a ČV, procedit • Vložka do omáčky – nasekané oloupané mandle, rozinky a nasekané spařené sušené švestky • Porce kapra přelijeme na talíři horkou omáčkou • Příloha – houskové knedlíky

23. Rybí směs Halászléna porci 2 kousky kapra a 2 kousky štiky, sůl, mletý pepř, paprikový základ na sádle, rybí vývar, přidáme tence nakrájenou zelenou papriku, maso z ryb, citrónovou šťávu, ocet, vaříme doměkka, zjemníme kyselou smetanou, dochutíme, podáváme na hlubokém talíři s přelité vývarem a s chlebem

24. ÚPRAVA RYB DUŠENÍM • Dušení rybího masa probíhá podobným způsobem jako dušení ostatních mas, • dusíme na základech, někdy pouze na másle v kombinaci s olejem , nebo jen na másle • používáme maso porcované nebo rybu můžeme krájet na kostky • Před orestováním obalujeme v mouce • s masem při dušení zbytečně nemanipulujeme -neobracíme - mohlo by se lehce rozpadnout  • Při dušení podléváme rybím vývarem, • ( dle receptury např. i vínem) • Zahušťování šťávy není příliš obvyklé • Zjemňujeme smetanou, šlehačkou, ochucujeme citrónovou šťávou – dle rec.

25. Kapr na papricenaporcovaného kapra prošpikujeme slaninou, osolíme, zprudka opečeme na oleji s přísadou másla, přidáme ml. Papriku a proužky čerstvé kapie, podlijeme vývarem z ryb, vložíme maso, dusíme, zjemníme smetanou • Přílohy – r.u.brambory, r.u.rýže

26. Kapr na smetaně s kaparynaporcovaného kapra osolíme, zprudka opečeme - vyjmeme, do vypeku přidáme moučné máslo, vývar z ryb, zakysanou smetanu, citrón, kapary, vložíme rybu a krátce dodusíme, dochutíme solí a citrónem

27. Mořský losos s řeckou omáčkouočištěného lososa naporcujeme, osolíme, zprudka opečeme, do vypeku připravíme cibulově-zeleninový základ, orestujeme, přidáme rajský protlak, celý pepř, orestujeme, zaprášíme moukou, přílijeme vývar z ryb, červené víno, ocet, cukr, vložíme orestované maso, nakládanou zeleninu, rajčata, dodusíme, dochutíme cukrem a octem – porce omáčkou přeléváme • V.P – vařené brambory

28. ÚPRAVA RYB PEČENÍM • oblíbená úprava ryb • Pečeme na pánvi, roštu, grilu, v troubě • Rošt – pánev – gril = minutková úprava • Před pečením obalujeme v hl. mouce – kůrka • Opékáme v oleji – dopékáme v troubě s přísadou másla • Během pečení přeléváme • Ryby pečené na roštu a grilu potíráme olejem popř. ochuceným olejem • Pečené ryby doplňujeme citrónem a např. ochucenými másly

29. Pstruh na roštu , Losos na roštu – najdi na obrázku chybu !!!

30. Kapr, candát, štika, pstruh pečený na kmínu očištěnou, vykuchanou rybu podle druhu připravíme a naporcujeme, osolíme (někdy pomoučíme), posypeme kmínem, opečeme na tuku a dáme dopéct do trouby, přidáme máslo a ihned podáváme.

31. Rybí filé po pekařsku • Porce rybího filé osolíme, opepříme a vložíme do máslem vymaštěného pekáče. • Obložíme plátky vařených brambor a žampionů a pečeme ve vyhřáté troubě doměkka – při podávání doplníme …..

32. Pečený pstruh na slanině s nivou • pstruh nebo • slaninu (plátky) • nivu (a jiné modely s modrou plísní uvnitř) • petrželku • máslo • citron (nebo limetky) • česnek • párátka

33. Aljašská treska  na roštu s bylinkovým máslem očištěnou, vykuchanou rybu podle druhu připravíme a naporcujeme, osolíme, opepříme a pokapeme citrónem, potřeme olejem a necháme odležet, zprudka pečeme a v průběhu pečení potíráme olejem, podáváme s bylinkovým máslem Úkol pro Vás: Jak připravíme bylinkové máslo, vyberte vhodnou přílohu

34. ÚPRAVA RYB SMAŽENÍM je u nás velmi oblíbená, smažit můžeme v trojobalu, v těstíčku ryba obsahuje velké množství vody, ta se nám přismažení uvolňuje a ochlazuje olej, pokud se nám nepodaří udržet dostatečnou teplotu, obal nám odpadne mraženou rybu necháme předem rozmrazit a teprve poté obalujeme, některé rybí výrobky ve formě mražených polotovarů-rybí prsty´= smažíme nerozmražené, musíme však dbát na dostatečnou teplotu tuku smažené ryby lze potřít máslem a vždy doplňujme citrónem, vhodnými přílohami a lehkými saláty

35. Pamatujte, že příliš tučné ryby nejsou vhodné na smažení • Kapr, candát, štika, pstruh  smažený očištěnou, vykuchanou rybu podle druhu připravíme a naporcujeme, osolíme, obalíme v trojobalu a smažíme v dostatečném množství oleje.  • Kapr smažený ve vinném těstíčkuočištěnou, vykuchanou rybu podle druhu připravíme a naporcujeme, osolíme, z vajec, vína, hladké a hrubé mouky připravíme těstíčko, necháme chvíli odležet a namáčíme do něj porce kapra,kterého jsme obalili v hl. mouce, okamžitě vložíme do rozehřátého oleje a smažíme

36. Co je tady špatně ?

37. SMAŽENÉ RYBY • Kapr smažený v sýrovém těstíčkuočištěnou, vykuchanou rybu podle druhu připravíme a naporcujeme, osolíme, z vajec, mléka, hrubé mouky, slaniny a tvrdého sýru připravíme těstíčko, necháme chvíli odležet a namáčíme do něj porce kapra obalené v hl. mouce, okamžitě vložíme do rozehřátého oleje a smažíme. • Kapr smažený v žampiónovém těstíčkuočištěnou, vykuchanou rybu podle druhu připravíme a naporcujeme, osolíme, z vajec, vína, hrubé mouky, žampiónů a trochy oleje připravíme těstíčko, necháme chvíli odležet a namáčíme do něj porce kapra obalené v hl. mouce, okamžitě vložíme do rozehřátého oleje a smažíme

38. Připravte Vašim hostům specialitku k dobrému pití RYBÍ škvarky • Ryby očistíme, seřízneme na filetky kolem páteře a nakrájíme na malé kostky. Hladkou mouku smícháme se solí a kořením a nasypeme do většího igelitového sáčku. Kostky z ryb vložíme do připravené směsi a protřepáním je ve směsi obalíme. Přebytečnou směs prosijeme a obalené kostky z ryb usmažíme na větším množství oleje dozlatova až při dopadu na talíř zvoní. Kostičky se tak přepálí a při konzumaci nevadí.

39. SEKANÉ RYBÍ MASO • Rybí filé semeleme + navlhčená žemle v mléce + hl. mouka, vejce, mléko, sůl, strouhaná cibule. • Formujeme karbanátky, obalíme v trojobalu a smažíme dozlatova • Rybí směs můžeme dochutit dle vlastní fantazie – bylinky, zelené sekané natě apod. • V.P. – r.u. brambory, br.salát, br. kaše

40. Příprava vnitřností z ryb • Z rybích vnitřností se využívá mlíčí, jikry a játra, požíváme je většinou na přípravu polévek, do speciálních rybích výrobků ale i jako hlavní jídlo. • Gratinované mlíčípaštičky z lístkového těsta naplníme míchanými vejcí, obložíme vařeným mlíčím, přelijeme bešamelem a zapečeme. • Mlíčí na ďábelský způsobna másle opečeme mlíčí, okořeníme cayenským pepřem, podáváme na toustu.

41. KAPŘÍ MLÍČÍ GRATINOVANÉ • Do máslem vymazaných malých gratinek vložíme po jedné polovině spařeného a osoleného kapřího mlíčí, posypeme strouhankou osmaženou na másle, trochou parmazánu a zalijeme bešamelem. Pokapeme citrónovou šťávou a zapečeme v troubě, až se udělá zlatavá kůrka. Příloha: Toast

42. Smažení mlíčí

43. Speciální úpravy ryb • Úhoř na španělský způsob: Očištěného úhoře naporcujeme, osolíme a opepříme – opečeme na tuku dozlatova. Podlijeme BV, přidáme utřený česnek, šafrán a dusíme doměkka. Hotové porce posypeme opraženými nasekanými mandlemi

44. PSTRUH PANÍ DOMÁCÍ • Pstruhy osolím a pečeme na másle v troubě doměkka • Upečené ryby vložíme do zapékací mísy, vymazané máslem – zalijeme omáčkou Mornay ….??? Co to je ?, posypeme plátky žampionů – dušených + povařený chřest – navrch parmazán a zapečeme. Zdobíme citrónem • V.P. – petrželové brambory

45. ÚPRAVA PLODŮ MOŘE • KORÝŠI • Rak - váží 50-100g. Živý rak je hnědočerný a varem zčervená. Maso je šťavnaté, jemné, mírně nasládlé. U nás je rak chráněn. • Mořský rak až 20cm a hmotnost 40-120g, ke konzumaci se používá pouze maso z ocásků. Maso je velmi ceněné.

46. ÚPRAVA PLODŮ MOŘE • Krevety - nemají klepeta. Rozdělují se podle velikosti na tygří (marinované, do salátů), obří (na hlavní pokrmy), královské (pro teplou kuchyni), malé koktejlové – na koktejly=saláty • Humr obecný - Nejchutnější je o hmotnosti 0,5-1 kg. Živí humři jsou tmavě modří, vaření jsou jasně červení . Má chutné, hrubovláknité maso. Samice mohou obsahovat vajíčka podobná jikrám. • Langusta - patří k největším korýšům, Při vaření se živá langusta přivazuje k podložce, jinak se ocas zkroutí dospodu. Maso má žluté až růžové, hrubovláknité, ale jemnější než humr. • Krab - Maso je jemné a bílé, používá se k přípravě koktejlů, salátů, majonéz, do kroket a paštiček. Na trhu je konzervovaný, čerstvý a mražený.

49. MĚKKÝŠI • Mlži - Z mořských mlžů se používají ústřice, slávky, hřebenatky, srdcovky aj. • Ústřice - Jedlé jsou pouze živé ústřice, konzumují se syrové i tepelně zpracované. Otevřené lastury jsou nepoživatelné. Za nejkvalitnější se považuje druh natines s nazelenalým masem. • Slávky - Samy se otevřou při kontaktu s vařící vodou nebo rozpáleným tukem. • Hřebenatka nejvýznamnější je svatojakubská (dorůstá 13 cm). Upravují se grilováním, smažením nebo se podávají s vinnou omáčkou. • Srdcovky - jsou asi 2,5 cm dlouzí, konzumují se hlavně v Evropě. V přímořských oblastech se konzumují syrové. Prodávají se tepelně zpracované bez lastur nebo v konzervě