• 110 likes • 265 Views
Тема: Розробка елементів управління безпекою харчових продуктів в умовах ВАТ “Новоград – Волинський м ’ ясокомбінат”. Керівник: канд. техн.н. доц. Слива Ю.В. Виконав: Дубенко Р.М.
E N D
Тема: Розробка елементів управління безпекою харчових продуктів в умовах ВАТ “Новоград – Волинський м’ясокомбінат”. Керівник: канд. техн.н. доц. Слива Ю.В. Виконав: Дубенко Р.М.
Актуальність теми. На підприємствах м’ясопереробної галузі особлива увага приділяється групі варених ковбас, яка перевищує 65% об’єму виробництва м’ясних продуктів. Скорочення і погіршення сировинної бази м’ясної промисловості України зумовило використання у виробництві варених ковбасних виробів значної кількості м’яса з відхиленнями від класичного розвитку автолітичних процесів, мороженої, жирної та м’ясної сировини з підвищеним вмістом сполучної тканини, м’яса механічного дообвалювання, які характеризуються низькими ФТВ. Згідно з результатами досліджень вітчизняних і зарубіжних дослідників встановлено, що значна частина яловичини і свинини, що надходять для м’ясопереробного виробництва, відповідає відхиленням якості PSE і DFD.З огляду на вище наведене, завдання підвищення якості варених ковбас за рахунок розробки НААСР-плану виробництва та впровадження його на м’ясопереробних підприємствах України є актуальним.
Мета дослідження. Метою роботи є підвищення якості варених ковбас шляхом аналізу небезпечних факторів на підприємстві та розроблення заходів управління безпечністю продукції, яка б була конкурентноспроможною на ринку для м’ясопереробної промисловості України, в тому числі й закордонного виробництва.
Основні завдання роботи:- аналіз сучасних підходів до управління безпечністю харчової продукції на м’ясопереробних підприємствах;- аналіз небезпечних факторів для продукції в умовах конкретного підприємтсва;- визначення програм – передумов, критичних точок контролю та розроблення заходів моніторингу, коригувальних дій;- розроблення заходів верифікації та валідації системи управління безпечністю продукції на підприємстві.
Об’єкт дослідження– заходи управління безпечністю у технології виготовлення вареної ковбаси «Лікарська».Предмет дослідження– загальні підходи до безпечності харчових продуктів.
Найбільш суттєві фактори, які викликають харчові отруєння:
В результаті застосування методу „Дерево рішень" встановлено три контрольні критичні точки . Біологічні Хімічні Фізичні
При виробництві варених ковбас основною сировиною є спеціально підібране м'ясо. Склад м’яса яке перероблюється визначається видом та сортом ковбаси що виробляється.Всі показники якості вареної ковбаси, особливо її зовнішній вигляд, колір, консистенція, запах, смак, а також свіжість та стійкість напряму залежать від якості м’яса яке використовується. [6]. Ковбасні вироби належать до основного виду м’ясної сировини. Велике значення і поширення ковбасних виробів пояснюється їх високою харчовою цінністю, калорійністю, можливістю вживання без додаткової кулінарної обробки, здатністю до більш менш тривалого зберігання та транспортування.
План-НАССР повинен містити відповіді на наступні запитання: