Pasteurisasi

1. MATERI II PRAKTIKUM TEKNOLOGI PENGOLAHAN PANGAN Pasteurisasi

2. Pasteurisasi • Pasteurisasi • Proses termal dengan suhu sedang (mild heat treatment) pada bahan pangan • Umumnya dilakukan pada suhu < 100 oC Contoh Pasturizer

3. TujuanPasteurisasi • Membunuh mikrobia vegetatif tertentu terutama yang bersifat patogen • Inaktivasi enzim • Pengawetan produk • Mempertahankan kualitas sensoris • Menghindari pemanasan berlebih pada produk kaleng

4. Pasteurisasi • Kebutuhan panas pada proses pasteurisasi dan daya simpan produk, dipengaruhi oleh : • Jenis produk pangan • pH produk pangan • Produk pangan dengan keasaman rendah (pH > 4,5), tujuan pasteurisasi adalah mendestruksi bakteri patogen • Pada produk pangan dengan keasaman tinggi (pH < 4,5), tujuan pasteurisasi adalah destruksi mikrobia pembusuk dan enzim

6. Pasteurisasi • Proses yang umum dalam pasteurisasi ditujukan untuk membunuh Mycobacterium tuberculosis, yang merupakan bakteri yang tidak membentuk spora

7. Pasteurisasi • Kebutuhanpanasuntukpengawetanprodukdengancarapasteurisasiditentukanolehnilai D darienzimdanmikrobia yang paling tahanpanasyang adadalamproduk • Pasteurisasisusu • D60 danreduksi 12 sikuls log C.burnetii • Pengukuranaktivitasenzimalkalinfosfatase (karenanilai D samadenganpatogen yang resisten) • Pasteurisasitelurcair  • reduksi 9D bakteriS.seftenberg • Pengukuranaktivitasenzimamilase

8. Pasteurisasi • Because the pasteurization process does not eliminate all vegetative bacteria and almost none of the spore formers Pasteurized food need to be contained and stored under condition of refrigeration, with or without chemical additives or modified atmosphere packaging, to minimize microbial growth

9. NilaiFo • Secara umum, nilai F0 atau nilai proses merupakan waktu dalam menit pada suhu tertentu yang akan memberikan efek yang sama seperti pada 150oF (65.6oC). • Konsep nilai z dan D juga digunakan • z adalah rentang kenaikan suhu yang akan meningkatkan laju kematian mikroba. • Nilai D atau decimal reduction time merupakan waktu dalam menit yang akan menurunkan jumlah mikroba awal menjadi 1/10-nya.

10. PRAKTIKUM

11. TujuanPraktikum • Mengetahui perubahan-perubahan yang terjadi akibat proses pasteurisasi • Mengidentifikasi jenis produk yang dapat dan tidak dapat dipasteurisasi • Mengetahui pengawetan lain yang diperlukan untuk suatu produk yang telah dipasteurisasi

12. Bahan • Susu segar 500 ml • Santan kelapa 500 ml • Jus jeruk 500 ml • Sari wortel 500 ml • Jus tomat 500 ml • Sari apel 500 ml

13. Alat • Termometer • Panci • Pengaduk • Kompor gas • Viskosimeter • pH meter • Color reader • Timbangan • Stopwatch

14. Analisis bahan awal • Analisa : • nilai pH, • warna dengan Color Reader, • viskositas dengan viskosimeter, • berat bahan yang akan dipasteurisasi, • penampakan (adanya kekeruhan, endapan, padatan tersuspensi, ketidakstabilan emulsi), • pengamatan warna secara visual.

15. ProsesPasteurisasi • Masukkanbahan yang beratnyatelahdiketahuikedalampanci. • Panaskansampaisuhu 71C. Pertahankansuhutersebutselama 10 menit. • Selamapemanasanbahanselaludiaduksupaya transfer panas homogen. • Angkatpancidarikompor. Setelahbahandinginlakukananalisismeliputi • beratbahansetelahpasteurisasi, hitungbesarnyapenyusutan. • nilai pH • viskositasdenganviskosimeter • warnadengan Color Reader • warnasecara visual • penampakan (adanyakekeruhan, endapan, ketidakstabilanemulsi, padatantersuspensi)

16. MenentukanFo • METODE PERCOBAAN • Siapkan susu 1 liter dan masukkan pada wadah (panci) • Panaskan susu dan catat suhu pada interval waktu tertentu sampai 80oC.

17. PERHITUNGAN • F0 = t . 10(T-65.6)/Z t = waktudalammenit T= suhu yang dicapaisaat (t) dalamCelcius Z = tergantungtargetmikroba yang akan dibunuh • Buat tabel pengamatan waktu dan suhu yang dicapai • Masukkan semua nilai ke persamaan F0 • Buatgrafik t vs 10(T-65.6)/Z • Tentukanluasan di bawahkurva • Bandingkanhasilperhitunganmatematis dan luasan dari kurva

18. TERIMA KASIH