Oncom

1. Gimchi vs Oncom Felix Johanes 10407004 Siti Tri Sagita 10407005 VilandriAstarini 10407039 NoorAzizah B. 10407035 Bastian Saputra 104070 Sutina 104070

2. 김치 Gimchi

3. Gimchi; kimchee; kimchi •   In Donggugisanggukjip, Goryeo dynasty (935-1392), a collection of writings by Lee Gyu-bo, a poem called "Gapoyugyeong" (Six Songs on the Backyard Vegetable Plot) records the following:  "Preserved in soybean paste kimchi tastes god in the summer, whereas kimchi pickled in brine is served as a good side dish during the winter.  When the root of the Chinese Cabbage grows larger in the ground, it tastes like a pear, especially after the first frost in the autumn harvest season."  This is the first mention of kimchi being pickled in brine." baechu kimchi (배추김치)

4. In 1670, a woman known only as Mrs. Chang of Andong illustrated seven kinds of kimchi in her book Eumsik Jimibang(Ways of Knowing the Tastes of Food), in which the pheasant was included among kimchi is many different ingredients.  • This is evidence that protein was included in Kimchi's from at least the 17th century on.  •  One of modern-day kimchi's most important ingredients, red pepper, came into use after the Hideyoshi invasions (1592-1598), when Japan invaded Korea during the Joseon dynasty. " • Later, in 1827, ninety-two kinds of kimchi were illustrated in minute detail in SeoYu-Gu's Imwongyeongjesibyukji.  (Sixteen Records of Forest and Fields).  •  Today we have over 200 varieties of kimchi which are served daily at every Korean table and around the world.

5. KomposisidanVarietas • Varietas kimchi ditentukan oleh bahan sayuran utama dan campuran bumbu utama yang digunakan dalam pembuatan kimchi. • Kimchi yang paling populer , yaitu baechu kimchi (배추김치). • Varietas lain yang tidak kalah populer antara lain, • ggakdugi (깍두기), • pa-kimchi (파무침) , • chonggak-kimchi(총각김치), • oisobagi( 오이소박이), • kkaennip(깻잎). • Kimchi Field Museum di Seoul (1987) mendokumentasikan keberadaan 187 varietas kimchi dari berbagai provinsi dan daerah pedalaman Korea. • Komposisi bumbu yang paling dasar digunakan, yaitu air garam, daun bawang, bawang, jahe, aekjot (액젓; kecap ikan). • Namun penggunaan variasi bumbu juga sering ditemukan khususnya penggunaan cabai merah.

6. chonggak-kimchi(총각김치) ggakdugi (깍두기) oisobagi( 오이소박이) kkaennip(깻잎) pa-kimchi (파무침)

7. Selain dikategorikan berdasarkan bahan utama sayuran yang digunakan kimchi juga varietas kimchi juga dapat dibedakan berdasarkan daerah asal kimchi danmusim. • Pembagian varietas kimchi berdasarkan wilayahnya, antara lain • Gyeongsang-do • Jeolla-do • Gangwon-do (South Korea)/Kangwon-do (North Korea) • Chungcheong-do • Gyeonggi-do • Hwanghae-do • Hamgyeong-do • Setiap daerah memiliki karakteristik kimchi tersendiri, dipengaruhi kondisi geografis dan kebiasaan daerah setempat. • Menurut pembagian musim, berbagai varietas kimchi dibuat berdasarkan musim, yaitu musim semi, panas, gugur, dan dingin. Hal ini merupakan penyesuaian akan ketersediaan bahan utama sayuran dan kondisi cuaca selama musim tertentu.

8. NilaiNutrisidanManfaatmengonsumsikimchi †per 100 g of edible portion

9. Kubis Dipotong Dicuci Digarami Dibilas dan dikeringkan Lada Bawangputih Jahe Seafood Garam Bumbu Dipotong Dipotong Dicampur Fermentasi Figure 1. Kimchi flow chart. Adapted from Cheigh, 1999

10. Proses pembuatannya hampir sama seperti proses pembuatan sauerkraut (perbedaan hanya pada komposisinya). • Proses produksi awal dimulai dengan pemilihan /penyeleksian bahan-bahan mentah (kubis yang agak manis mengandung gula untuk fermentasi) • Pemotongan untuk menghasilkan struktur yang tipis dan membuang bagian yang tidak penting. • Pencucian : untuk menghilangkan sisa pestisida dan kotoran • Penambahan garam : 2 - 2,5 % dari berat kubis (diaduk secara rata agar konsentrasi garamnya merata) • Setelah penggaraman (4-6jam), air mulai berdifusi dari dalam sel kubis keluar sel (terjadi osmosis) • Akibatnya larutan garam pun mengandung nutrisi organik dan gula dari dalam sel kubis, berfungsi sebagai substrat bagi mikroba fermentasi. Selain itu pH juga menurun (suasana asam)

11. Semua bahan tambahan dan bumbu dicampur ke dalam wadah. Wadah berupa tank terbuat dari tanah liat (secara tradisional) atau fiberglass plastik. • Permukaan atas bahan ditutup rapat dan dinkubasi Lama masa inkubasi sekitar 4 hari, telah berlangsungnya proses fermentasi dapat diketahui dari timbulnya gelembung pada larutan dan bau masam. • Proses penyimpan lebih lama akan lebih baik karena fermentasi berlangsung sempurna dan rasa yang dihasilkan akan maksimal. Setelah itu, baru simpan kimchi dalam lemari es. • Pertumbuhan mikroba tergantung pada kondisi lingkungan selama proses pembuatan : • Kondisi lingkungan anaerob • Suhu 20-25oC untuk proses fermentasi

12. Produk utama hasil fermentasi berupa asam laktat , namun terdapat produk metabolit lainnya seperti fruktosa, manitol, polisakarida dll sehingga menyebabkan rasa yang lebih kaya. Selain itu penambahan bumbu-bumbu sebelumnya menyebabkan rasa dan tekstur yang lebih kompleks dibanding sauerkraut. • Proses pembuatan kimchi pada bagian Korea Selatan dan Korea Utara cendrung sama. Namun perbedaan hanya terdapat pada komposisi jenis bahan penambahnya: - Korea bagian utara, musim dingin lebih lama jadi menggunakan lebih se- dikit cabai, garam, dan ikan (seafood). - Korea bagian selatan, secara geografis dipengaruhi oleh iklim laut maka suhu cendrung lebih hangat dibandingkan bagian utara, maka penggunaan garam, ikan (seafood) lebih banyak.

13. Hal-halpentingdalampembuatankimchi : 1. Pilihkubis yang baik (sehatdantidakberulat) 2. Janganmenggunakanperantimasakdaribahan logam (bahankeramiklebihdisarankan) 3. Waktupenyimpanan (inkubasi) - Hasilkimchi yang lezatmembutuhkanwaktuinkubasi optimum untukprosesfermentasi (4hari)

14. MikrobadalamFermentasiKimchi • LAB (lactic acid bacteria) : terdapat 200 spesies bakteri dan beberapa ragi yang berperan dalam fermentasi kimchi • Mikroba dominan : genus Leuconostoc, Lactobacillus • Leuconostoc citreum, L. mesenteroides, L. gelidum • Lactobacillus plantarum, L. sake, L.brevis • Streptococcus faecalis • Pediococcus pentosaceus

15. Peran LAB dalamFermentasiKimchi • Memberikan rasa yang khas pada kimchi • Beberapa LAB memiliki aktivitas antimikroba tertentu, yang berguna dalam pengawetan kimchi (natural bio-preservatives)

16. FermentasiKimchiolehMikroba

17. L. mesenteroides dan Streptococcus aktif tumbuh pada tahap awal fermentasi, L. mesenteroides memproduksi metabolit: • asam laktat, asam asetat • ethanol • mannitol • karbon dioksida • Memberi rasa asam yang khas pada kimchi serta menciptakan suasana anaerob (menginhibisi propagasi bakteri aerob)

18. Memasuki mid-stage, jumlah L. mesenteroides berkurang. Lactobacillus plantarum, bakteri asam laktat homofermentatif, aktif berproliferasi dan memproduksi asam laktat pada pH 3. Bakteri ini menciptakan rasa asam pada kimchi • Pediococcus juga aktif pada mid-stage • L. plantarum and L. brevis aktif pada tahap akhir fermentasi mempengaruhi pematangan kimchi • Tahap ini, pertumbuhan L. mesenteroides sedikit terhambat karena Lactobacillus plantarum, mengakibatkan rasa khas kimchi berkurang.

19. LajufermentasikimchidapatdipengaruhiolehkonsentrasigaramdansuhuLajufermentasikimchidapatdipengaruhiolehkonsentrasigaramdansuhu • Kimchi optimum dikonsumsijikamengandung 0.6-0.8% titrasiasam (pH 4.2), 3% NaCl, dankandunganasamorganik yang cukuptinggi.

21. Makanan fermentasi tradisional Indonesia ONCOM

22. Oncom : makanan fermentasi yang terbuat dari kacang tanah, ampas tahu. • Mikroba yang berperan : Neurospora sitophila dan Rhizopus oligosporus.

23. Mikroba yang berperan • Neurospora sitophila • Divisi Ascomycotina. • Hifa bersekat dan berinti banyak. • Mempunyai strain jingga, merah,dan merah muda agak kemerahan.

24. Neurospora sitophila (Lanjutan…) • Penghasil enzim lipase dan protease yang aktif selama proses fermentasi. • Pengurai pati, bahan-bahan dinding sel kacang, lemak. • Pembentuk alkohol dan berbagai ester (rasa dan bau).

25. 2. Rhizopus oligosporus • Divisi Zygomycota. • Habitat di darat, tanah yang lembab atau sisa organisme mati. • hifa tidak bersepta dan tidak berwarna (jernih/hialin), miselia berwarna putih. • Suhu pertumbuhan berkisar antara 33-36 derajat celcius.

26. Rhizopus oligosporus (Lanjutan…) • Penghasil enzim protease dan lipase. • Pengurai pati, bahan-bahan dinding sel kacang, lemak. • Pembentuk alkohol dan berbagai ester (bau dan rasa).

27. Jenis-jenis oncom Pengelompokan oncom ini berdasarkan mikroba yang dominan tumbuh pada oncom tersebut. • oncom merah mikroba yang mendominasi Neurospora sitophila . • Oncom hitam mikroba yang mendominasi Rhizopus oligosporus.

28. Proses pembuatan oncom

29. Kandungan Oncom • moisture content of 57%; • protein13%; • fat, 6%; • and carbodydrates 22%. Winarno [24]

30. Efek fermentasi Memberikan beberapa keuntungan antara lain : • lebih tahan lama, • menghilangkan bau yang tidak diinginkan, • meningkatkan cita rasa, aroma, warna, tekstur dan kandungan gizi (Suliantari dan Rahayu 1990; Steinkraus 1997). • menghasilkan enzim amilase, protease, lipase untuk menghidrolisis polisakarida, protein dan lemak, aroma dan tekstur yang menarik dan disukai oleh konsumen. Suliantari, Rahayu WP. 1990. Teknologi Fermentasi Biji-bijian dan Umbi-umbian [Bahan Pengajaran]. Kerjasama Departemen Pendidikan dan Kebudayaan Direktorat Jenderal Pendidikan Tinggi, Pusat Antar Universitas Pangan dan Gizi, Institut Pertanian Bogor.

31. Kelebihan Oncom KANDUNGAN AFLATOKSIN • Neurospora sitophiladapat mereduksi kandungan aflatoksin selama proses fermentasi bungkil kacang tanah sebesar 50% , • Rhizopus oligosporus dapat mengurangi aflatoksin bungkil sebesar 60%, • sedangkan oncom yang terbuat dari ampas tahu tidak mengandung aflatoksin (Veen et al. 1968; Slamet dan Tarwotjo 1971). • aktivitas mikroorganisme selama proses fermentasi, mengurangi sifat-sifat bahan mentah yang tidak disukai seperti bau, rasa dan lain sebagainya Veen VAG, Graham DCW, Steinkraus. 1968. Fermented peanut press cake. J. Cereal Sci. Today 13(3) : 96-99.

32. Kelebihan Oncom (lanjutan..) MENCEGAH EFEK FLATULENSI • Menghasilkan enzim alpha-galaktosidase menguraikan raffinosa dan stakhiosa kedelai sampai pada level yang sangat rendah, sehingga tidak berdampak pada terbentuknya

33. Makanan fermentasi tradisional Indonesia ONCOM

34. Oncom : makanan fermentasi yang terbuat dari kacang tanah, ampas tahu. • Mikroba yang berperan : Neurospora sitophila dan Rhizopus oligosporus.

35. Mikroba yang berperan • Neurosporasitophila • DivisiAscomycotina. • Hifabersekatdanberintibanyak. • Mempunyai strain jingga, merah,danmerahmudaagakkemerahan.

36. Neurosporasitophila (Lanjutan…) • Penghasilenzim lipase dan protease yang aktifselamaprosesfermentasi. • Penguraipati, bahan-bahandindingselkacang, lemak. • Pembentukalkoholdanberbagai ester (rasa danbau).

37. 2. Rhizopus oligosporus • Divisi Zygomycota. • Habitat di darat, tanah yang lembab atau sisa organisme mati. • hifa tidak bersepta dan tidak berwarna (jernih/hialin), miselia berwarna putih. • Suhu pertumbuhan berkisar antara 33-36 derajat celcius.

38. Rhizopus oligosporus (Lanjutan…) • Penghasil enzim protease dan lipase. • Pengurai pati, bahan-bahan dinding sel kacang, lemak. • Pembentuk alkohol dan berbagai ester (bau dan rasa).

39. Jenis-jenis oncom Pengelompokanoncominiberdasarkanmikroba yang dominantumbuhpadaoncomtersebut. • oncommerahmikroba yang mendominasiNeurosporasitophila . • Oncomhitammikroba yang mendominasiRhizopusoligosporus.

40. Proses pembuatan oncom

41. Kandungan Oncom • moisture content of 57%; • protein13%; • fat, 6%; • and carbodydrates 22%. Winarno [24]

42. Efek fermentasi Memberikan beberapa keuntungan antara lain : • lebih tahan lama, • menghilangkan bau yang tidak diinginkan, • meningkatkan cita rasa, aroma, warna, tekstur dan kandungan gizi (Suliantari dan Rahayu 1990; Steinkraus 1997). • menghasilkan enzim amilase, protease, lipase untuk menghidrolisis polisakarida, protein dan lemak, aroma dan tekstur yang menarik dan disukai oleh konsumen. Suliantari, Rahayu WP. 1990. Teknologi Fermentasi Biji-bijian dan Umbi-umbian [Bahan Pengajaran]. Kerjasama Departemen Pendidikan dan Kebudayaan Direktorat Jenderal Pendidikan Tinggi, Pusat Antar Universitas Pangan dan Gizi, Institut Pertanian Bogor.

43. Kelebihan Oncom KANDUNGAN AFLATOKSIN • Neurospora sitophiladapat mereduksi kandungan aflatoksin selama proses fermentasi bungkil kacang tanah sebesar 50% , • Rhizopus oligosporus dapat mengurangi aflatoksin bungkil sebesar 60%, • sedangkan oncom yang terbuat dari ampas tahu tidak mengandung aflatoksin (Veen et al. 1968; Slamet dan Tarwotjo 1971). • aktivitas mikroorganisme selama proses fermentasi, mengurangi sifat-sifat bahan mentah yang tidak disukai seperti bau, rasa dan lain sebagainya Veen VAG, Graham DCW, Steinkraus. 1968. Fermented peanut press cake. J. Cereal Sci. Today 13(3) : 96-99.

44. Kelebihan Oncom (lanjutan..) MENCEGAH EFEK FLATULENSI • Menghasilkan enzim alpha-galaktosidase menguraikan raffinosa dan stakhiosa kedelai sampai pada level yang sangat rendah, sehingga tidak berdampak pada terbentuknya gas.