第九章干酪

第九章干酪 （Cheese）

第一节干酪的概念和种类

一、干酪的概念 • 干酪是一种乳浓聚物，其基础干固物主要是蛋白质，实际是酪蛋白和脂肪，液体称为乳清。在生产硬质干酪和一些半硬质干酪时，乳中的酪蛋白和脂肪被浓缩约十倍。 • 由于干酪的品种太多，所以干酪的概念不存在严格的定义。不同干酪食品的定义和要求见P253 表2-8-2。 • 未经发酵成熟的产品称为新鲜奶酪；经长时间发酵成熟而制成的产品称为成熟奶酪。

二、奶酪的发展历史 • 公元前4000年前，奶酪发祥于以伊拉克为中心的西南亚地区。随后由亚洲的旅行家将奶酪带到了欧洲，并以意大利为中心，在欧洲各国得到广泛发展和普及，17世纪20年代由欧洲传入美洲。 • 以前生产的最大干酪是一个重约15190kg的契达干酪，它是于1964 年1月由Wisconsin Foundation生产的，于纽约世界展览馆展出，其生产过程历时43h。

二、奶酪的发展历史 • 欧盟是奶酪的主要生产和消费国，尤其是法国奶酪著称于世，素被称为奶酪王国。东欧地区和前苏联也是奶酪的主要生产和消费国。我国每年奶酪的需求量为5000多吨，但我国生产的奶酪仅为1800吨左右。 • 斯宾塞·约翰逊撰写的《谁动了我的奶酪》，同时也使中国人对“奶酪”一词更加熟悉。这预示着我国巨大的奶酪潜在市场。研发适宜中国人口味的、具有中国特色的风味奶酪是我国政府、研究人员和乳品企业的历史责任。

三、干酪的种类 • 世界上奶酪的种类达800种以上，其中比较著名的有20种左右。 • 如著名的法国羊奶奶酪(Roguefort Cheese)，在丹麦称作达纳布路奶酪(Danablu Cheese); 荷兰圆形奶酪(Edam Cheese)又被称为太布奶酪(Tyb Cheese)。 • 国际上通常把奶酪划分为三大类：天然奶酪(Natural Cheese)、再制奶酪(Processed Cheese)和奶酪食品(Cheese Food)。

三、干酪的种类 • 国际酪农联盟（IDF 1972）提出分类天然奶酪的方案。 (1)特硬特硬质奶酪的含水量小于41% (2)硬质奶酪水分含量为49%~56% (3)半硬质奶酪为54%~63% (4)半软质奶酪水分含量为61%~69% (5)软质奶酪含水量大于67%。

三、干酪的种类 • 学术界根据奶酪的加工工艺、组成及微观结构对天然奶酪进行分类是最为公认的分类方法之一。 (1)酸凝鲜奶酪(Acid-coagulated Fresh Cheese ) (2)酶凝鲜奶酪(Rennet-coagulated Fresh Cheese ) (3)加热酸凝奶酪(Heat-Acid Precipitated Cheese ) (4)软质成熟奶酪(Soft-Ripened Cheese ) (5)半硬质水洗奶酪(Semi-hard Washed Cheese ) (6)低温硬质奶酪(Hard Cheese: Low temperature) (7)高温硬质奶酪(Hard Cheese: High Temperature)

第二节干酪发酵剂和皱胃酶

一、发酵剂的种类 • 在制造干酪的过程中，用来使干酪发酵与成熟的特定微生物培养物称为干酪发酵剂。 • 干酪发酵剂可分为细菌发酵剂与霉菌发酵剂（P255 表2-8-5） • 霉菌发酵剂(Mold Starter)的制备： • 将除去表皮后的面包切成小立方体，盛于三角瓶，加适量水并进行高压灭菌处理。将霉菌悬浮于无菌水中，再喷洒于灭菌面包上。置于21~25 ℃的恒温箱中经8~12d培养，使霉菌孢子布满面包表面。从恒温箱中取出，干燥，研成粉末，经筛选后，盛于容器中保存。

二、皱胃酶（Rennin） • 皱胃酶——凝乳酶——犊牛第四胃中含有。 • 皱胃酶的等电点为4.45-4.65。皱胃酶作用的最适pH为4.8左右，凝固的适温为40-41℃ 。制作干酪时的凝固温度通常为30-35℃，20-40min。 • 皱胃酶的代用凝乳酶：（1）动物性凝乳酶：胃蛋白酶（2）植物性蛋白酶：无花果、木瓜，菠萝（3）微生物来源的凝乳酶：霉菌性凝乳酶（4）利用遗传工程技术生产皱胃酶：利用遗传工程技术，将控制犊牛皱胃酶合成的DNA分离出来，导入微生物细胞内，利用微生物来合成皱胃酶

第三节干酪的加工工艺

原料乳→标准化→杀菌→冷却→添加发酵剂→调整酸度→加氯化钙→加色素→加凝乳剂→凝块切割→搅拌→加温→排出乳清→成型压榨→盐渍→成熟→上色挂蜡原料乳→标准化→杀菌→冷却→添加发酵剂→调整酸度→加氯化钙→加色素→加凝乳剂→凝块切割→搅拌→加温→排出乳清→成型压榨→盐渍→成熟→上色挂蜡

主要操作 1、添加发酵剂和预酸化 • 原料乳经杀菌后,直接打入奶酪槽中。奶酪槽为水平卧式长椭圆形不锈钢槽,且有保温（加热或冷却）夹层及搅拌器（手工操作时为奶酪铲和奶酪耙）。将奶酪槽中的牛乳冷却到30~32℃，然后按操作要求加入发酵剂。

主要操作 2、添加凝乳酶和凝乳的形成 • 凝乳酶的添加：1%的食盐水将酶配成2%溶液，并在28~32℃下保温30min。然后加入到乳中，充分搅拌均匀(2~3 min)后加盖。 • 凝乳的形成：添加凝乳酶后，在32 ℃条件下静置30min左右，即可使乳凝固，达到凝乳要求。 3、凝块切割(Cutting)： • 水平式刀平行切割垂直式刀沿长轴垂直切0.7~1.0 cm的小立方体。

主要操作 4、排除乳清 • 搅拌升温的后期，乳清酸度达0.17%～0.18%凝块收缩至原来的一半(豆粒大小)，用手捏奶酪粒感觉有适度弹性或用手握一把奶酪粒，用力压出水分后放开，如果奶酪粒富有弹性，搓开仍能重新分散时，即可排除全部乳清。

主要操作 5、成型压榨 • 预压：压力为0.2~0.3MPa，时间为20~30min。 • 成型：0.4~0.5MPa在15~20℃条件下再压榨12~24h。

主要操作 6、加盐 • 加盐的量一般在1%~3%范围内。 • 干盐法： • 湿盐法：盐水浓度第1~2d为17%~18%，以后保持20%~23% • 混合法

主要操作 7、奶酪的成熟 • 将生鲜奶酪置于一定温度（10~12℃）和湿度（相对湿度85%~90%）条件下，经一定时期（3~6个月），在乳酸菌等有益微生物和凝乳酶的作用下，使奶酪发生一系列的物理和生物化学变化的过程，称为奶酪的成熟。 • 这些变化涉及乳糖、蛋白质和脂肪，并由三者的变化形成成熟循环。这一循环随硬质、中软质和软质干酪的不同而有很大区别。同时，每一类群的干酪随品种不同也会差别显著。

奶酪的成熟 • 乳糖的发酵是由出现于乳酸菌中的乳糖酶引发的。在干酪中生成的乳酸有相当一部分被乳中缓冲物质所中和。 • 乳酸以乳酸盐的形式存在于干酪中。在最后阶段，乳酸盐类为丙酸菌提供了适宜的营养，而丙酸菌又是埃门塔尔、Gruyere和类似类型干酪的微生物菌丛重要的组成部分。在上述提及的这些干酪中，除了生成丙酸，醋酸，还生成了大量的二氧化碳气体。气体直接导致干酪形成大的圆孔。

奶酪的成熟 • 硬质干酪的成熟，第一个标志和进一步的标志是蛋白质的降解。蛋白质降解的程度在很大程度上影响着干酪的质量－－尤其是组织状态和风味，引起蛋白降解的酶系统为： • 凝乳酶 • 微生物产生的酶 • 胞质素，纤维蛋白溶酶的一种。

第四节融化干酪的加工及质量控制

原料选择→原料预处理→切割→粉碎→加水→加乳 化剂→加色素→加热融化→浇灌包装→静置冷却→冷却→成熟一、再制奶酪工艺流程

二、工艺要求 1、原料干酪的选择 • 一般选择细菌成熟的硬质干酪如荷兰干酪、契达干酪和荷兰圆形干酪等。为满足制品的风味及组织，成熟7~8个月风味浓的干酪占20%~30%，成熟2~3个月的干酪占20%~30%，搭配中间成熟度的干酪50%，使平均成熟度在4~5个月之间。 • 过熟的干酪，由于有的析出氨基酸或乳酸钙结晶，不宜作原料。有霉菌污染、气体膨胀、异味等缺陷者不能使用。

2. 原料干酪的预处理 • 原料干酪的预处理室要与正式生产车间分开。预处理是去掉干酪的包装材料，削去表皮，清拭表面等。 3. 切碎与粉碎 • 用切碎机将原料干酪切成块状，用混合机混合。然后用粉碎机粉碎成4~5 cm的面条状，最后用磨碎机处理。近来，此项操作多在溶融釜中进行。

4、熔融、乳化 • 在溶融釜中加入适量的水，通常为原料干酪重的 5%~10%。成品的含水量为40%~55%，但还应防止加水过多造成脂肪含量的下降。 • 当温度达到50℃左右，加入1%~3%的乳化剂,如磷酸钠、柠檬酸钠、偏磷酸钠和酒石酸钠等。最后将温度升至 60~70℃，保温20~30min，或80~120℃、30s 等使原料干酪完全融化。同时保证杀菌的温度

5. 充填、包装 • 经过乳化的干酪应趁热进行充填包装。 • 包装材料多使用玻璃纸或涂塑性蜡玻璃纸、铝箔、偏氯乙烯薄膜等。 6. 贮藏 • 包装后的成品融化干酪，应静置10℃以下的冷藏库中定型和贮藏。

本章重点内容 • 天然干酪的一般生产工艺和操作过程。 • 融化干酪（再制干酪）的一般生产工艺和操作过程。 • 干酪产品的质量控制（P262 第15题） • 谈谈中国市场干酪类产品的发展前景。如果推广此类产品，应注意哪些内容。

第九章 干酪