《食品安全检验技术》课程总体设计

闽北职业技术学院 MINBEI VOCATIONAL AND TECHNICAL COLLEGE 《食品安全检验技术》课程总体设计主讲人：范俐闽北职业技术学院食品与生物系

1 课程设置 2 教学内容 3 教学方法与手段 4 教学队伍 5 实践条件 6 教学效果 7 课程建设保障 8 课程特色设计提纲

1.1 课程性质与作用 《食品安全检验技术》是食品类专业的一门技术核心课程。以食品安全检验专门技术能力培养为核心，根据人才市场需求及职业岗位能力分析，融合了《国家职业标准高级食品检验工》的知识要求和技能要求，按岗位工作需要和典型检验项目操作技术规范为原则，强化食品安全意识、检验能力和实践能力的培养与训练，对培养高素质高技术的食品专门人才起到主要支柱作用，是一门实践性、技术性很强的专业必修课。 1 课程设置

1.2.1 课程开发—合作化 聘请食品企业、质量监督管理局、检验中心、防疫站等专家合作开发课程，围绕企业化验员、品控员、质检员等岗位需要的知识、能力和素质结构，并融合了《国家职业标准食品检验工》认证要求，组织课程内容，选择相关知识、国家标准、方法和技术，共同开发了知识与技能、国家标准与职业证书相统一的课程标准与课程内容，组成感官检验、理化检验、微生物检验三大教学模块。 1.2 课程设计理念与思路

1.2.2 课程设计—项目化 以真实检验项目为载体，每个检验项目都按检验工作流程展开，即取样—制样—检验—结果。通过项目教学，反映食品安全检验岗位群的工作流程、工作需要和能力要求，将学生的学习目标与工作岗位的需要结合一起，培养学生检验知识、技能、工作态度、方法能力和职业意识。

以职业能力渐进形成的心理学规律为依据，检验项目采取由易到难、螺旋递进模式排列，从单一技能训练到综合训练，再到顶岗实习，由生疏入娴熟，培养学生职业能力和职业素养。以职业能力渐进形成的心理学规律为依据，检验项目采取由易到难、螺旋递进模式排列，从单一技能训练到综合训练，再到顶岗实习，由生疏入娴熟，培养学生职业能力和职业素养。职业能力提升单项技能培养综合能力培养检验技术综合实训高级食品检验工认证感官检验理化检验微生物检验企业顶岗递进式能力培养流程图 1.2.3 能力培养—递进式

推行融教学做为一体的情境教学，学院建立了食品感官检验室、食品理化检验室、食品微生物检验室等，实训仪器设备与企业标准化验室同步，各检验室也有黑板与投影设备，是教学做一体化学习场所，使学生处于仿真职场情境中训练与学习，实现学习环境与工作环境的融为一体。推行融教学做为一体的情境教学，学院建立了食品感官检验室、食品理化检验室、食品微生物检验室等，实训仪器设备与企业标准化验室同步，各检验室也有黑板与投影设备，是教学做一体化学习场所，使学生处于仿真职场情境中训练与学习，实现学习环境与工作环境的融为一体。 1.2.4 教学情境—一体化

1.2.5 教学评价—多元化 实施评价目标多元化、评价主体多元化、评价方式多元化和评价时空多元化。根据课程不同目标、内容和学生不同发展时期，选用各自合适的评价方式、评价主体和评价时空，形成教师、企业、学生、认证等多主体互动的评价方式。

2.1 教学内容的针对性与适用性 2.1.1 针对“食品营养与检测”专业人才培养目标，在食品理化检验模块中，突出食品营养成分检测，如食品中水分、灰分含量、脂肪含量、还原糖含量、蛋白质、氨基酸态氮和维生素C的测定。 2 教学内容

2.1.2 针对职业工作岗位群（品控、质检、加工等岗位）对基本食品安全检验能力要求，如对各类食品中“感官”、“净含量”、“标签”进行判定。 2.1.3 针对国家职业标准食品检验工（高级）知识与能力要求，如对食品致病菌、铅、过氧苯甲酰等测定，通过食品检验工（高级）认证，零距离对接食品企业质量安全检验岗位。

2.1.4 针对主要食品安全现状和易出现问题指标，调整课程内容比例，目前食品卫生主要指标，按出现问题的比例大小，依次为微生物指标、理化指标、有毒有害物质指标，加大了食品微生物内容，特别是致病菌的检验，突出食品添加剂和有毒有害物质的检验。同时根据食品安全发展和学生可持续发展要求，不断更新教学内容，引入新标准、新办法和新技术，增强学生综合能力和实践能力培养，使教学内容有更强的针对性和适用性。

2.2.1按食品安全检验指标，构建三个教学模块，每个模块由若干个检验项目组成，每个检验项目又重点训练1至多个单项基本技能和基础知识点，将教学内容融入26个检验项目学习中。2.2.1按食品安全检验指标，构建三个教学模块，每个模块由若干个检验项目组成，每个检验项目又重点训练1至多个单项基本技能和基础知识点，将教学内容融入26个检验项目学习中。 2.2 教学内容的组织与安排

食品感官检验 食品微生物检验食品理化检验 1 食品中水分、灰分含量的检测 2 果汁饮料中总酸及pH的测定 3 食品中脂肪含量的测定 4 食品中还原糖含量的测定 5 食品中蛋白质含量的测定 6 酱油中氨基酸态氮的测定 7 香肠中亚硝酸盐含量的测定 8 蘑菇罐头中二氧化硫残留量的测定 9 食用植物油酸价、过氧化值的测定 10 工业循环冷却水中总铁含量的测定 11 食品中Ca的测定 12 食品中Pb的测定 13 食品中维生素C的测定 14 粮油制品中过氧化苯甲酰的测定 15 食品中氰化物的测定 1 细菌总数检验、霉菌和酵母菌的检验 2 大肠杆菌检验 3 沙门氏菌检验 4 志贺氏菌检验 5 链球菌检验 6 金黄色葡萄球菌检验 1 味觉敏感度测定 2 嗅觉辨别实验　　　　　　　　　 3 差别试验 4 评分试验 5 描述性试验 6 食品的感官、净含量、标签的测定

2.2.2食品安全检验综合实训与职业资格认证。 综合实训由学生自主选择一类食品进行质量安全检验，如罐头食品的质量安全检验、火腿肠的质量安全检验；乳饮料的质量安全检验等，既理解巩固和灵活应用所学过相关技能和知识，又培养了学生检验综合能力、实践能力和创新能力，参加食品检验工（高级）认证考试，成为“准企业人”，为进入企业顶岗奠定良好能力基础。

2.2.3企业顶岗，做为食品营养与检测专业顶岗实习的一个重要组成部分，安排学生到食品企业顶岗，以企业人的身份，完成真实工作任务，溶入企业环境和文化中，强化学生职业实践能力、自我学习能力、职业道德和社会交往能力。

2.3.1使用和编写优质教材，实现助教助学功能。 课程组与行业企业合作，共同开发符合企业实际，有很强针对性和适用性，融通“双证”，突出“实用、实践、实际”特色的校本教材。选用中国轻工业出版社刘用成等编写的《食品检验技术》为辅助教材，与深圳职业技术学院、广东食品药品职业技术学院合作开发课程，共同编写《食品检验技术》教材，范俐为副主编，将于2009年7月由科学出版社出版使用。 2.3 教学内容的具体表现形式

2.3.2建设网络课堂，实现立体化优质教学资源共享2.3.2建设网络课堂，实现立体化优质教学资源共享在编写纸质教材基础上，同步配套开发较为完整的相关教学资源。以课程教学为中心，借助网络技术、多媒体技术等现代信息技术和媒体传播技术将各种教学资源以多种媒介、多种形态、多个层次进行整合形成立体化教材。包括：课程大纲、相关国家标准、PPT课件、电子教案、试题库、实训指导书、教学视频教程、课程论坛等教学资源，为学生的自主学习提供了丰富有效的资料。

2.3.3开发食品检验工职业技能鉴定的教学资源 课程组开发了食品检验工（高级）试题库、技能鉴定试卷库、食品检验工技能要求、职业标准、考试须知等，辅助学生训练和通过技能证的认证。

3.1 教学模式的设计与创新 3.1.1 重视学生在校学习与实际工作的一致性工学结合为切入点，打破“三个中心”教学模式，按照食品工业企业职业岗位对专业人才的理论知识、职业技能和职业素养的需求，精心选择教学内容，以能力为中心，知识、技能与态度三位一体，通过“基本技能训练—综合技能训练—职业技能认证—企业顶岗”梯度教学，实现学生在校学习与实际工作的一致性。 3 教学方法与手段

3.1.2 采取项目驱动和任务导向的教学模式 通过26个检验项目和2个综合检验项目为载体，完成本课程知识和能力主体框架的学习；通过职业技能鉴定和企业顶岗两个任务驱动，完成学校与社会对接，从“学生—准企业人—企业人”的顺利过渡，彻底改变学生被动学习的现象，在积极主动的学习过程中，培养了良好的职业道德、合作精神、科学态度和自主学习的能力。

3.1.3 采用课堂与实训地点一体化的工学结合教学模式利用学院食品安全检验中心和校外实习基地实训条件，采用“教学做一体化”教学方式，教师边讲边操作，学生现场观摩和练习，实现理论教学与职场训练相结合、职业技能培训与职业资格鉴定相结合、任务导向与顶岗实习相结合、校内成绩考核与企业实践考核相结合的工学结合教学模式。引导学生自主学习、体验性学习、让学生在做中学，在体验中学，达到理论和实践的有机结合。

3.2.1 项目驱动教学法 采用项目驱动教学法，在教学做一体化的实训教室中，以小组为单位，师生围绕着检验项目，依次展开采样、制样、检验、结果、鉴定报告等过程，不同小组选择不同样品，检验结果也不同，综合项目要求每个小组设计一类食品质量安全综合检验方案，以检验项目为载体，完成知识、能力和素质的培养，提高学生自主学习能力、分析解决问题的能力、合作交流能力等。 3.2 多种教学方法的运用

3.2.2 任务导向教学法 用职业技能认证和企业岗位真实工作为任务，职业技能认证任务使学生明确国家职业标准食品检验工的要求，学习巩固食品检验工技能，参加劳动与社会保障局组织的认证考试，获得全国通用职业技能证书；食品企业真实工作任务，使学生感受到真实工作过程的复杂与细致，工作任务的压力激发了学生学习的动力，培养了学生的责任心，锻炼了学生的自主学习能力，为将来独立工作和解决问题打下基础。

3.2.3 小组合作教学法 以学生人数多寡、学生特点、设备与材料数量、空间运用的弹性、检验室布置、教师专长与背景等要素为依据，以小组合作教学方法，使学生在最合适的教学环境中，学习良好的知识、技能及职业道德，并获得良好的人际关系。小组成员间知识、技能和素质各有所长，通过互相学习、评价，让好的学生发挥示范、辅导作用，互相讨论与切磋，共同提高技术水平，同时培养了学生相互沟通、尊重他人和关心他人的品德。

3.2.4 自主学习教学法 学生利用网上工具重构知识，将视听媒体教学与传统教学结合，数字化学习和行为导向学习相结合，自主学习与小组学习结合，加深理解学过的内容，拓宽知识面，让网上丰富教学资源为学生服务，同时开通课程论坛，课外师生互动沟通，提高学生自主学习能力。

3.3 现代教学技术手段的应用

3.4 网络教学资源和硬件环境

4 教学队伍

教师队伍年龄结构 50岁以上 30岁以下 8% 17% 40-50岁 33% 30-40岁 42%

5 实践条件 5.1 食品工程专业群校内实训基地我院食品工程专业群校内实训基地分为四大类，三个层次。四大类：1、基础实训室 2、综合实训室 3、生产性实训室 4、辅助实验（实训）室三个层次：第一个层次是完成学生的基础技能训练，培养学生具有一定的基础技能和职业通用能力的基础实训室和辅助实验（实训）室；第二个层次是完成学生的专业核心技能训练，使理论与实践融会贯通，知识和技能同步形成的综合实训室；第三个层次是完成学生的职业岗位能力训练，根据学生就业的职业岗位进行强化训练的生产性实训室。

本着以就业为导向培养学生职业能力，走工学结合的道路培养学生技能的宗旨，共建立了福建长富乳品有限公司、亚鑫食品有限公司、武夷酒业有限公司、福建省建阳武夷味精有限公司、福建宏源食品有限公司等12个校外实习基地，可同时容纳学生实训200人。按照“校外基地学校化”的建设理念，学院与校实习基地签订校企合作协议，明确双方的责任和义务，共同讨论制定校外实习基地管理办法。基地所在企业接纳教师挂职锻炼和学生实习，企业专家和技术人受聘担任兼职教师，指导学生开展实训。有效促进实习和工学结合的教学方式运行，满足了学生了解企业实际、体验企业文化的需要。本着以就业为导向培养学生职业能力，走工学结合的道路培养学生技能的宗旨，共建立了福建长富乳品有限公司、亚鑫食品有限公司、武夷酒业有限公司、福建省建阳武夷味精有限公司、福建宏源食品有限公司等12个校外实习基地，可同时容纳学生实训200人。按照“校外基地学校化”的建设理念，学院与校实习基地签订校企合作协议，明确双方的责任和义务，共同讨论制定校外实习基地管理办法。基地所在企业接纳教师挂职锻炼和学生实习，企业专家和技术人受聘担任兼职教师，指导学生开展实训。有效促进实习和工学结合的教学方式运行，满足了学生了解企业实际、体验企业文化的需要。 5.2 校外实习基地

6 教学效果 课程教学教学过程教学效果教学督导评价阶段教学检查听课评价学生评价同行专家评教企业评价课程教学反馈改进

我院食品营养与检测专业毕业生由于受到系统规范的训练，100%获得高级食品检验工技能证书，得到省内食品企业的普遍认可，许多已成为生产、技术、管理的骨干，特别是品控、质检、化验室工作，如林仁泉同学在福州源康食品厂任化验组组长，方淑娟同学、周丽兰同学、吴艳芳同学分别在厦门银鹭公司、光泽圣农集团、福马食品厂里担任质量检验的技术骨干。刘逢圆同学、周富臻同学、许启敏同学分别达利集团、福州营林康公司、多宝集团等企业里发挥了很大的作用，受到了企业的一致好评。我院食品营养与检测专业毕业生由于受到系统规范的训练，100%获得高级食品检验工技能证书，得到省内食品企业的普遍认可，许多已成为生产、技术、管理的骨干，特别是品控、质检、化验室工作，如林仁泉同学在福州源康食品厂任化验组组长，方淑娟同学、周丽兰同学、吴艳芳同学分别在厦门银鹭公司、光泽圣农集团、福马食品厂里担任质量检验的技术骨干。刘逢圆同学、周富臻同学、许启敏同学分别达利集团、福州营林康公司、多宝集团等企业里发挥了很大的作用，受到了企业的一致好评。

经毕业生跟踪调查，用人单位对我院食品营养与检测专业毕业生的评价优良率为90%，称职率达到100%，毕业生已成为省内许多食品企业人才需求的一个重要选择，就业率一直保持在95%以上，形成“进出两旺”的良性循环。经毕业生跟踪调查，用人单位对我院食品营养与检测专业毕业生的评价优良率为90%，称职率达到100%，毕业生已成为省内许多食品企业人才需求的一个重要选择，就业率一直保持在95%以上，形成“进出两旺”的良性循环。

学院十分重视精品课程建设工作，将作为提高高等职业教育教学质量的重要举措之一，具体政策与措施如下：学院十分重视精品课程建设工作，将作为提高高等职业教育教学质量的重要举措之一，具体政策与措施如下：（1）学院制定了《闽北职业技术学院精品课程建设规划及实施方案》《教学成果奖励办法》等相关政策，鼓励各系部组织精品课程立项建设，以精品课程建设带动课程群建设，以推进学院课程建设整体水平的提高。（2）学院强化精品课程建设的管理工作，严格申报评审程序，根据学院特色选择和培育精品课程，实行项目主持人制度，明确建设目标。加强过程管理，严格中期检查制度、验收制度，确保建设目标的实现。 7 课程建设保障

（3）学院对精品课程建设投入专项经费，对已立项的院级精品课程给予建设经费3000元，省级精品课程配套建设经费6000元，国家精品课程配套建设经费10000元。对获得省、国家精品课程课程组给予以10000元、20000元奖励。（3）学院对精品课程建设投入专项经费，对已立项的院级精品课程给予建设经费3000元，省级精品课程配套建设经费6000元，国家精品课程配套建设经费10000元。对获得省、国家精品课程课程组给予以10000元、20000元奖励。（4）学院组织教师制作了精品课程网络教学平台软件，为精品课程网络化建设提供了良好的硬件条件。

（1）定位准确，突出食品安全职业方向 本课程是实施高职食品类专业课程系统改革的重要组成部分，对课程定位为食品安全方向的职业专门技术课程，旨在培养学生的食品安全意识与能力，突出食品安全检验技术支撑作用。 8 课程特色

（2）课证融合 本课程内容涵盖了《国家职业标准食品检验工》（中、高级工）所规定的检验技能要求，与国家职业技能鉴定相衔接。学生学完本课程并可顺利通过食品检验工（中、高级）技能考试，毕业生100%通过食品检验工（高级）考试。

（3）“阶梯式” 实践教学 把实践教学分为四个阶梯，第一阶梯为基本技能训练，通过26个检验项目来完成；第二阶梯为检验综合能力培养，通过学生自主选择、设计一类典型食品的质量安全综合检验来完成；第三阶梯为通过食品检验工认证，考试主体变为国家劳动与社会保障部门，获得国家鉴定与认可；第四阶梯为企业顶岗，学生完成从准企业人到真正企业人的衔接。

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