Efecto de BAL seleccionadas en el crecimiento de L. monocytogenes durante la producción de

1. Efecto de BAL seleccionadas en el crecimiento de L. monocytogenes durante la producción de embutidos fermentados tradicionales Caklovica, F., Alagic, D., Smajlovic, M., Kozacinski, L., Cvrtila Z., Veskovic-Moracanin, S., Gasparik-Reichardt, J., Zdolec, N. (2005) Effect of selected LAB on L. monocytogenes during production of traditionally fermented sausages., Proc. Research Project “Safety of traditional fermented sausages: Research on protective cultures and bacteriocins”, Workshop for Dissemination p:72-84 Leonardo da Vinci

2. Introducción La fermentación y el secado son probablemente los métodos de conservación de productos cárnicos más antiguos. Los embutidos elaborados de forma tradicional o mediante el empleo de cultivos iniciadores pueden considerarse como productos seguros. La reducción de actividad de agua y pH son generalmente suficientes para lograr este propósito. Sin embargo, en las pasadas décadas han surgido nuevos patógenos emergentes en los alimentos. En productos cárnicos fermentados fue identificado L. monocytogenes, mostrando por lo tanto resistencia a un pH bajo, baja aw y otros factores ambientales barrera a su desarrollo, lo que podría significar un serio riesgo para la salud.

3. Objetivo El objetivo del presente trabajo fue estudiar la supervivencia, el crecimiento y la pérdida de viabilidad de L. monocytogenes en embutidos fermentados inoculados utilizando selected protective cultures en altas concentraciones de inóculo (105 UFC/g), con el objeto de verificar la reducción de L. monocytogenes durante el proceso de elaboración de embutidos tradicionales de diferentes países.

4. Materiales y métodos Cepas - L. monocytogenes - patógena (del socio italiano) - L. sakei (aisladas de embutidos, I-151, I-154 y I-155)

5. Materiales y métodos Challenge test • La masa cárnica fue elaborada de acuerdo a las prácticas habituales empleadas en cada país y sin el empleo de cultivos iniciadores. • La masa cárnica fue inoculada con unas 105 UFC/g de L. monocytogenes y con protective starter cultures (inoculación en laboratorio para prevenir la contaminación). • Tras el embutido fueron fermentados y madurados aplicando los protocolos tradicionales de los diferentes países. • Se tomaron muestras de cada lote en los días 0, 3, 7, 14 y 28 para el análisis microbiológico y físico-químico.

6. Resultados Bosnia y Herzegovina • En el control del día 3 se observó el crecimiento de patógenos en los embutidos control. A dicho crecimiento siguió una fase estacionaria evidenciada en el control del día 7. Durante el resto de la fermentación y maduración los recuentos de L. monocytogenes was slightly decreased about 1 log cycle at the end of the ripening (Figure 1). • All three investigated strains of Lb. sakei showed desirable impact on decrease of L. monocytogenes in Bosnian sudzuk in all batches. Growth of pathogen in inoculated sausages showed similar trend during the first seven days. Starting from day 7 the L. monocytogenes count was reduced and absence of the pathogen was observed on day 28 in all batches. - Strain I-151 showed the relatively best effectiveness against L. monocytogenes.

7. Figura 1. Efecto de cepas seleccionadas de Lb. sakei en el crecimiento de L. monocytogenes en sudzuk bosnio durante 28 días de fermentación y maduración (media de 3 lotes).

8. Resultados Croacia • The growth of L. monocytogenes in control sausages slightly increased to day 3 and in the rest of fermentation the pathogen count decreased below detection limit (Figure 2).Absence of pathogen on day 28 in control sausage was characteristic only for Croatian one. • Growth of L. monocytogenes showed similar trend during the first 7 days of fermentation in sausages inoculated with the three protective strains. After this L. monocytogenes count was reduced and at the end of fermentation decreased below detection limit. • Strain I-155 showed the relatively best effectiveness against L. monocytogenes on day 14.

9. Figura 2. Efecto de cepas seleccionadas de Lb. sakei en el crecimiento de L. monocytogenes en embutidos croatas tradicionales durante 28 días de fermentación y maduración (media de 3 lotes).

10. Results Serbia and Montenegro • In control batch mean values of L. monocytogenes decreased continuously and showed about 3 log cycle reduction at the end of fermentation at day 28 (Figure 3). • In the batches with protective cultures, in all three fermentations the number of L. monocytogenes decreased continuously and could not be found even with enrichment procedure. • Strain I-151 showed a slight advantage over the other two strains on 14th day against L. monocytogenes.

11. Figura 3. Efecto de cepas seleccionadas de Lb. sakei en el crecimiento de L. monocytogenes en embutidos Sremska durante 28 días de fermentación y maduración (media de 3 lotes).

12. Results Hungary • The growth of pathogen after a stationary phase was reduced only by1,5 log cycle during 28 days of fermentation (Figure 4). • The used protective starter cultures reduced L. monocytogenes count about 2 log cycle by the end of fermentation. No growth of the pathogen was detected at the beginning of fermentation. • The best effectiveness against L. monocytogenes showed strain I-151, too.

13. Figure 4 Effect of selected strains of Lb. sakei on the growth of L. monocytogenes in Hungarian traditional sausage during 28 days fermentation and ripening (average of 3 batches)

14. Table 1 Changes of pH during fermentation and ripening of sausages (mean values of three batches)

15. Table 2 Changes of salt% and aw during fermentation and ripening of sausages(mean values of three batches)

16. Conclusions • With the used protective starter cultures and combinations of antimicrobial treatments (salt, nitrite, pH and aw) the count of inoculated L. monocytogenes was reduced at the end of fermentation by 5 log cycle in Bosnian, Croatian and Serbian sausage. In Hungarian sausage the reduction of L. monocytogenes was only about 2 log cycles. • The reason of this can be the higher pH value of traditional Hungarian sausage compared with other sausages (Table 1) because the salt content was the highest and the water activity was low (Table 2). • No significant differences in antilisterial activity were observed among the strains, but slight advantage of strain I-151 was observed and it may be suggested to use as a protective starter culture.