Download
1 / 22
E N D
Судак — 900-1000 грамм.Морковка — 1 шт.Картофель — 400 грамм.Лук — 1-2 шт.Черствый батон — 2 кусочкаСливочное масло — 50 граммЛавровый лист — 2-3 шт.Петрушка — 3-4 веточкиЛимон — 1 небольшой кусочек с цедройСоль, мускатный орех, черный перец, ароматные травы
Судака лучше брать не самого большого, иначе будут сложности — как его сварить. И еще — лучше брать судака свежего, не размороженного.Судака очистить от чешуи, удалить жабры. Отрезать судаку голову, сразу за жаберными крышками, и удалит все внутренности через разрез.Аккуратно ножницами состричь спинные и анальные плавники. Осторожно, плавники очень колючие, а уколы и царапины от рыбы заживают очень долго и весьма болезненны.С помощью маленького ножа аккуратно подрезать мясо под кожей рыбы, по кругу, и начинать стаскивать кожу, с прослойкой мяса, от головы в сторону хвоста, на манер чулка. Можно помогать острыми ножницами, перерезая ими крупные косточки. Отрезать позвоночник возле самого хвоста.
С помощью ножа соскрести с внутренней поверхности кожи всю мякоть. Очистить позвоночник судака от мяса, удаляя крупные косточки. Особо с косточками можно не стараться, т.к. мясорубка с мелкой решеткой задерживает все кости и не перемалывает их.
Черствый батон замочить в молоке или воде комнатной температуры, пока батон не станет мягким. Удалить руками румяную корочку, в фарш используется только белая часть. Отжать руками всю жидкость с батона.Измельчить на мясорубке филе судака, замоченный батон.
Разобрать мясорубку, выбросить из нее все косточки, которые там внутри скопились. Собрать мясорубку, и еще раз пропустить через нее фарш.На сливочном масле поджарить лук, порезанный крупно. Жарить не на большом огне, а на самом маленьком, под крышкой. Лук должен стать мягким и слегка начать румяниться.
Смешать фарш и жареный лук, посолить, поперчить и добавить тертого мускатного ореха — по вкусу. Тщательно вымешать фарш.
Наполнить фаршем кожу судака, сформировав подобие целой тушки. Немного фарша — 2-3ст.л. наполнить голову.
Далее важный момент: фаршированная рыба при варке имеет свойство трескаться и иметь не совсем товарный вид. Обмотайте всю тушку хлопчатобумажной ниткой типа «ирис», тогда кожа судака гарантированно не лопнет при варке.Уложить тушку и голову в глубокий сотейник, утятницу или большую кастрюлю.Положить крупно нарезанные кружочки очищенной моркови, картошку.
Уложить судака и овощи в сотейник
Добавить 6-7 горошин черного перца, 3-4 горошины душистого перца, 2-3 лавровых листика, кусочек лимона с цедрой, несколько веточек петрушки: стебли вместе с листьями. Посолить и посыпать сухими ароматными травами.
Теперь накройте посуду крышкой и дайте просто постоять 20-30 минут.Залить судака горячей водой, так чтобы вода почти полностью покрыла. Довести до кипения и убавить огонь так чтобы жидкость слегка кипела. Накрыть посуду крышкой и варит 10 минут.
Выловить из бульона все лавровые листики, зелень петрушки и продолжать варить на маленьком огне.Общее время варки 40-50 минут.Готового судака выложить на блюдо, разрезав его на кусочки шириной 3-4 см,придав ему вид целой рыбы. В разрезы вставить кружочки морковки. Выложить на блюдо отваренный в ухе картофель и украсить зеленью.Уху, оставшуюся после варки судака, разлить в чашки и подать вместе с фаршированным судаком.
