Le nougat de Montélimar

1. Ecole Polytechnique Universitaire de Lille Année 2002-2003 Le nougat de Montélimar Projet présenté par : - Audrey Blot - Damien Bracaval - Jérôme Brochard - Héloise Décreau - Rémy Santonja Monsieur D.Bounie Enseignant “Usine Agro-Alimentaire”

2. PROCESS DE FABRICATION DU NOUGAT Garniture : Amandes, Pistaches ... Albumine : Poudre d’albumine + eau + miel + vanille Mélange de sucres + miel Sucre glace , arômes, colorants Trémie Peseuse Cuisson / vide (évaporation) Torréfaction selon les cas Obtention de l’albumine Foisonnement Incorporation de la garniture Mise en forme (laminoir) Tunnel Découpe aux lames Découpe au massicot Transformation industrielle en produits alimentaires intermédiaires (ingrédients) Conditionnement en produits finis traditionnels NB: Cliquer sur un étape pour obtenir de plus amples informations

3. Le nougat est une pâte cuite de sucre, de glucose, de miel, de blanc d’œuf, frais ou desséché, additionnée, suivant le cas d’amandes, noisettes, pistaches, noyaux, fruits, etc.., parfumée et colorée. La garniture Garniture Le nougat renferme deux noix aux valeurs nutritives intéressantes. L’appellation Nougat de Montélimar est réservée à des produits contenant au moins 30% d’amandes, ou 28% d’amandes et 2% de pistaches. L’amande est riche en protéines et en sels minéraux tels que le zinc, le magnésium, le potassium et le fer. Ce fruit à coque est celui qui contient le plus de calcium. La pistache est quant à elle, riche en vitamine E et en potassium. Elle offre, également, des quantités non négligeables de fibres, de zinc, de fer et de vitamine A. Ce sont ces noix qui limitent la durée de conservation à un an. Torréfaction La première étape constituera à trier les amandes. Légèrement blanchies, elles sont mondées, puis torréfiéesaux environs de 180°C.

4. Ingrédients Outre amandes et pistaches, les éléments constitutifs essentiels du nougat de Montélimar sont le sucre, le miel, le blanc d’œuf et la vanille. L’appellation Nougat de Montélimar est réservée à des produits contenant au moins 25% de miel par rapport aux matières sucrantes mise en œuvre, dont 2% de miel de lavande produit en France. Le miel et le sucre utilisés font du nougat une friandise à consommer avec modération du fait de sa forte valeur énergétique. L’aération de la pâte est obtenue grâce à l’adéquation d’albumine d’œuf et/ou de blanc d’œuf de poule (seules substances autorisées), qui permettra également de blanchir la pâte. Quant à l’arôme naturel de vanille, il constitue la seule substance aromtisante autorisée (minimum 0,5 g équivalent gousse par kg de matières sucrantes).

5. Cuisson - Foisonnement Cuisson Miel et sucre sont fondus dans les malaxeurs et la pâte obtenue est cuite au bain marie dans un chaudron de cuivre (en fabrique artisanale). Albumine La pâte obtenue est complétée d’albumine. Elle est obtenue par mélange de poudre d’albumine avec de l’eau, un peu de miel et de l’arôme de vanille naturel. Les fabriques industrielles se distinguent par une méthode sous vide. Foisonnement L’incorporation de la vanille se fait en fin de cuisson. L’ensemble faisant ensuite l’objet d’une étape de foisonnement

6. Stabilisation - Incorporation de la garniture Stabilisation Ce mélange est ensuite stabilisé par l’incorporation de sucre préalablement porté à haute température (qui doit rester blanc), stabilisation qui donnera, après cuisson définitive, cet aspect de pâte levée caractérisant le Nougat de Montélimar. La température sera moins élevée pour un nougat tendre que pour un nougat dur. La pâte du nougat dur est très ferme et craquante, celle du nougat tendre est plutôt fondante et souple. Ajout de la Garniture L’incorporation de la vanille et de la garniture (amandes + pistaches) se fait en fin de cuisson; un dernier malaxage donne à la masse un maximum d’homogénéité.

7. Moulage - Découpage Mise en forme La pâte est ensuite coulée dans les moules tapissés de pain d’azyme (“feuilles d’hosties”), afin de faciliter le démoulage. Découpe Après un démoulage, il ne reste plus qu’à scier la nougat pour lui donner sa forme définitive : dominos, tablettes ou papillotes. Le conditionnement a été étudié pour être réalisé dans le maximum de préservation et de conservation. Le nougat pourra alors se conserver un an, à température ambiante, en évitant l’exposition au soleil ou dans un endroit humide.

8. Produits finis Conditionnement en produits finis traditionnels La dernière étape constitue donc le conditionnement en produits finis traditionnels dans le cas de Nougats de Montélimar présentés sous la forme de Dominos, Barres ou Papillottes. Ces produits seront ensuite exportés à travers le monde. Transformation industrielle en produits alimentaires intermédiaires (ingrédients) Certains fabricants ont développé des produits dérivés, comme la crème de nougat de Montélimar.Elle est désormais considérée comme un ingrédient pour la réalisation de nougat glacé, Nougalat (chocolat blanc + noisettes + crème de nougat), mousses laitières, produits pour la patisserie...