1 / 66

ZAT ADITIF MAKANAN — CODEX

ZAT ADITIF MAKANAN — CODEX. Presentasi Mikrobiologi Analitik. FOOD ADDITIVES . Food and Drug Administration (United States). What Is a Food Additive?. any substance added to food. used in the production, processing, treatment, packaging, transportation or storage of food.

drew
Download Presentation

ZAT ADITIF MAKANAN — CODEX

An Image/Link below is provided (as is) to download presentation Download Policy: Content on the Website is provided to you AS IS for your information and personal use and may not be sold / licensed / shared on other websites without getting consent from its author. Content is provided to you AS IS for your information and personal use only. Download presentation by click this link. While downloading, if for some reason you are not able to download a presentation, the publisher may have deleted the file from their server. During download, if you can't get a presentation, the file might be deleted by the publisher.

E N D

Presentation Transcript

  1. ZAT ADITIF MAKANAN — CODEX PresentasiMikrobiologiAnalitik

  2. FOOD ADDITIVES Food and Drug Administration (United States)

  3. What Is a Food Additive? • any substance added to food. • used in the production, processing, treatment, packaging, transportation or storage of food. • 2 types of food additives: • Direct food additives added to a food for a specific purpose in that food • Indirect food additives become part of the food intrace amounts due to its packaging, storage or other handling

  4. When evaluating the safety of a substance and whether it should be approved, FDA considers: 1) the composition and properties of the substance, 2) the amount that would typically be consumed, 3) immediate and long-term health effects, and 4) various safety factors.

  5. If new evidence suggests that a product already in use may be unsafe FDA prohibit its use or conduct further studies to determine if the use can still be considered safe.

  6. groups of ingredients Under the Food Additives Amendment: • GROUP I (Prior-sanctioned substances ) • substances that FDA or USDA had determined safe for use in food prior to the 1958 amendment • Ex. sodium nitrite and potassium nitrite used to preserve luncheon meats. • GROUP II (GRAS (generally recognized as safeingredients) • those that are generally recognized by experts as safe, based on their extensive history of use in food before 1958 or based on published scientific evidence. • Ex. salt, sugar, spices, vitamins and monosodium glutamate (MSG).

  7. Codex General Standard vs. FDA US

  8. Actual News (December 31, 2009) • Common foods, herbs, nutrients, amino acids, homeopathic and other natural remedies  called drugsPotencies would be limited prescriptions would be required for their use, some would be banned altogether. • In contrast, about 300 dangerous food additives will be allowed (including aspartame, BHA, BHT, potassium bromate, and tartrazine). (Lendman, 2010)

  9. Regulasi Food Additive

  10. SCF / EFSA • Peran : • Menjamin bahan pengawet lolos uji sebelum dipatenkan oleh EU • Mereview food additive berdasarkan informasi scientific • Re-evaluasi sistematik seluruh Food Additive yang sudah resmi di EU • Standar evaluasi : • Menguji level Food Additive terhadap hewan dan manusia (toksisitas )  NOAEL (no-observed-adverse-effect)  ADI (Acceptable Daily Intake)

  11. ADI (Acceptable Daily Intake) • Mengestimasi level food additive yang dapat diterima tubuh berdasarkan berat badan (tanpa resiko) • Yang menentukan : SCF  diaprove oleh European Comittee Directives (member states)  EFSA (publish opini)  E-number

  12. Authorization

  13. Ringkasan Dokumen • Tidak lebih dari 15 halaman • Part I : Data Administratif 1. Nama dari petitioner (perusahaan, organisasi, dll), alamat dan telefon 2. Nama pabrik yang menghasilkan substansinya berikut kerangannya 3. Nama dari orang yang bertanggung jawab pada dosis 4. Tanggal submit dokumen 5. Tabel yang tercantum dalam dokumen

  14. Part II : Data Teknis 1. Identity of substance 2. Microbiological characteristics 3. Proposed chemical and microbiological specifications 4. Manufacturing process 5. Methods of analysis in food 6. Reaction and fate in food 7. Case of need and proposed uses 8. Exposure 9. Additives produced by microbiological processes 10. Additives produced from genetically modified organisms 11. Information on national authorisations

  15. Part III : Data Toxixitas 1. General framework for the toxicological evaluation of food additives 2. Study protocols 3. Toxicological section of the dossier • 3.1 Core studies • 3.2 Other studies 4. Data reporting 5. Review of results and conclusions Part IV : Referensi • APPENDIX I Flowchart proses penilaian dari SCF dalam dosis tertentu Food Additive • APPENDIX II Kriteria umum penggunaan Food Additives

  16. Peraturan untuk Food Additive • Framework Directive (89/107/EEC) • Berisi kriteria penilaian secara general dan teknis : • Directive 94/35/EC Pemanis • Directive 94/36/EC Pewarna • Directive 95/2/EC  additives selainpemanis dan pewarna • Ketiga tujuan ini menyimpulkan additive mana yang aman dan level maksimum nya dalam makanan

  17. Food Additives Approved by the EU

  18. Food Additive yang digunakan di EROPA • Antioxidan • Tocopherols (E 306-309), BHA (butylated hydroxyanisole or E 320 • Preservatives • Nitrates and nitrites (sodium and potassium salts) (E 249-252) – digunakan sebagai pengawet pada proses pembuatan HAM dan daging lain  mencegah C. Botulinum yang patogen • Pewarna • Penyedap • acesulfam K (E 950), aspartame (E 951) and saccharin (E 954)  130-200 kali, 200 kali and 300-500 kali lebih manisdari gula dan kalori nya 0.

  19. PEWARNA MAKANAN

  20. Pewarnamakanan Pigmen/substrat yang mewarnaimakanan, obat-obatan, kosmetikatautubuhmanusia atraktif, menarik, berselera, daninformatif mengontrol agar pewarnamakanandapatdigunakandenganamandansesuai

  21. Klasifikasipewarnamakanan Straight colors : tidakdicampur/direaksikansecarakimiadengansubstrat lain. Contoh : FD&C Blue No. 1 or Blue 1. Lakes : mereaksikanstraight colordenganpresipitandansubstrat. Contoh : Blue 1 Lake. Mixtures : pencampuransatudenganpewarnalainnyatanpareaksikimia. Contoh : food inks.

  22. Informasi yang dibutuhkan • Identitaspewarnamakanan • Propertifisika, kimia, danbiologis • Spesifikasikimia • Deskripsiprosesmanufaktur • Stabilitas data • Batasanpenggunaan • Labeling • Toleransidanlimitasi

  23. Informasi yang dibutuhkan (2) • Metodeanalitikuntukspesifikasikimia • Metodeanalitikdeterminasipewarnamakananpadaproduk • Identifikasidandeterminasisubstansi yang terbentukpadaprodukkarenapenggunaanpewarnamakanan • Pembelajarankeselamatan • Estimasikemungkinanpendedahan • Regulasi yang diajukan • Pengecualian yang diajukandaribeberapasertifikasi • Perkiraanpencemaranlingkungan

  24. PewarnaMakanandi Indonesia • Penggunaanpewarnamakanandi Indonesia diaturdalam SK MenteriKesehatan RI No. 235/MenKes/Per/VI/79 dandirevisimelalui SK MenteriKesehatan RI No. 722/MenKes/Per/VI/88 mengenaibahantambahanmakanan. • Warnaberartibahan yang dapatmeningkatkanpewarnaanpadamakanan (pasalI)

  25. BahanTambahanMakanandiizinkandenganpemakaianmaksimumterlimitdalammakanantertentuBahanTambahanMakanandiizinkandenganpemakaianmaksimumterlimitdalammakanantertentu

  26. BahanTambahanMakananselaindari yang ditetapkandapatdigunakansebagaibahantambahanmakanansetelahmendapatpersetujuansebelumnyadariDirekturJenderalPengawasanObatdanMakananberdasarkanevaluasi

  27. Tanda khusus

  28. Eropa • Zataditifmakanan yang telahdisetujuipenggunaannyadinegara-negaraUniEropadiberikode yang bernama “E numbers” • Safety assessment danpersetujuandilakukanoleh European Food Safety Authority (EFSA) • Nomor yang diberikanpadazataditifmengikutinomorpada International Numbering System (INS) dari Codex Alimentarius, namundiberiawalan E- • Tidaksemuazataditif yang disetujuioleh Codex Alimentariusdisetujuioleh EFSA

  29. Level maksimalbergantungpadajenismakanan yang diberiaditif.

  30. PENGAWET MAKANAN

  31. Pengertian dan tujuan • Zat aditif pengawet: bahan tambahan pangan yang dapat mencegah atau menghambat fermentasi, pengasaman atau penguraian dan perusakan lainnya terhadap pangan yang disebabkan oleh mikroorganisme. • Tujuan penambahan zat pengawet makanan: • Agar mutu dan kestabilan makanan tetap terjaga. • Agar makanan lebih tahan lama disimpan.

  32. Zat pengawet • Alami • Garam dapur, bawang putih, asam cuka. • Buatan/sintetis • Natrim benzoat dan asam benzoat, natrium nitrit, asam propionat, asam sorbat.

  33. Data pengaturanbahanpengawetdariCodex Alimetarius Commission (CAC), USA (CFR), Australia dan New Zealand (FSANZ) tercatat 58 jenisbahanpengawet yang dapatdigunakandalamprodukpangan. • Indonesia : PeraturanMenteriKesehatan No. 722 tahun 1988 26 jenisbahanpengawetdanbatasmaksimumpenggunaanbahanpengawetuntukmasing – masingjenis / bahanmakanan.

  34. Pengawet yang diizinkan berdasarkan Permenkes No.722/1988

  35. Contohpengawet yang tidakdiizinkan

  36. Permenkes No. 722/MENKES/PER/IX/1988 tentangBahanTambahanMakanandiubahdenganPerMenKesNomor. 1168/MENKES/PER/X/1999 • Peraturantersebutmenyebutkanbahwabahankimiatertentudiijinkanuntukdipergunakan, misalnyaAsamAskorbat (Ascorbic Acid) untukjenisbahanmakanantepungdenganbatasmaksimumpenggunaan 200mg/kg.

  37. ContohJumlahmaksimumpengawet yang dianjurkan • K-sorbat 0,05 – 0,3 % (diaplikasikanlangsung) dan 10 – 20 % (disemprotkanpadapermukaanmakanan). • Asambenzoat1000 ppmatau 1 gram per kg bahan • Nitrit produkakhirdagingproses adalah200 ppm.

  38. Pengaruhbeberapabahanpengawetterhadapkesehatan

  39. AlternatifPengawetPangan

  40. ContohZatPengawet: DIMETIL DIKARBONAT • Dimetildicarbonate (DMDC)  pengawetmakanan, sterilisasiminumandanmakanan (ex: wine, jus buah, produk obat2an, beer, dll) • lebihbaikdaridietildikarbonatlebihaktifmenghambatmikroba, solubilitas yang tinggipadacairan.

  41. Terdaftarpada codex General Standard for Food Additives (GSFA) dan European union (EU) sebagaifood additive • Dalamstandar international :

  42. Pada Negara Lain • Australia & new zealandmengajukanamandemen food additive menjadi processing aid; ketidakcocokandalamterjemahanantar food additive danpembuatanobat • EU diizinkanoleh EU directive 95/2/EC, sebagai: food additive, minumanberasa non-alkohol; alcohol-free wine; liquid-tea concentrate padabatas 250mg/L. residu DMDC tidakterdeteksi • US  FDA mengijinkan DMDC sebagaipengawetmakanan; mencegahpertumbuhan yeast pd wine; menghambat yeast dlm wine bebasalkoholsertaalkoholrendahdengankadarpenambahan 200 mg/L • Indonesia  mengikutistandarinternasionaldari Codex Alimentarius

  43. DETEKSI MAKANAN MENGANDUNG PENGAWET • Dikenal :sodium borate, sodium tetraborate / disodium tetraborate • Teksturkhaspadamiebasah, danpengawetmakanan • Berwarnaputih, sedikitlarutdalam air • Deteksiakuratdiujilaboratorium BORAX

  44. Gulamerah *Sangatkerasdansusahdibelah.*Terlihatbutiran-butiranmengkilapdibagiandalam. Bakso • Lebihkenyal • Biladigigitakankembalikebentuk • Awetbeberapahari • Warnanyalebihputih. Bakso yang amanberwarnaabu-abusegarmeratadisemuabagian, baikdipinggirmaupuntengah. • Bauterasatidakalami. Adabau lain yang muncul. • Biladilemparkankelantaiakanmemantulseperti bola bekel.

  45. FORMALIN • larutanformaldehidadalam air, dengankadarantara 10-40% • SebagaiDisinfektan, pembersihlantai, kapal, gudang, danpakaian Mie Basah a. Bausedikitmenyengat.b. Awet, tahanduaharidalamsuhukamar (25 Celsius). Padasuhu 10 derajat C ataudalamlemariesbisatahanlebih 15 hari.c. Mi tampakmengkilat (sepertiberminyak), liat (tidakmudahputus), dantidaklengket.

  46. Tahu a. Bentuknyasangatbagus.b. Kenyalc. Tidakmudahhancurdanawet (sampaitigaharipadasuhukamar 25 derajatCelcius). Padasuhulemaries 10 derajatCelciustahanlebihdari 15 hari.d. Bauagakmenyengat.e. Aroma kedelaisudahtaknyatalagi. Bakso a. Kenyal.b. Awet, setidaknyapadasuhukamarbisatahansampai lima hari. a. Warnaputihbersih.b. Kenyal.c. Insangnyaberwarnamerahtuadanbukanmerahsegar.d. Awet (padasuhukamar) sampaibeberapaharidantidakmudahbusuk.e. Tidakterasabauamisikan, melainkanadabaumenyenga Ikan

  47. IkanAsin a. Ikanberwarnabersihcerah.b. Tidakberbaukhasikan.c. Awetsampailebihdari 1 bulanpadasuhukamar (25 derajat C).d. Liat (tidakmudahhancur). Ayampotong a. Berwarnaputihbersih.b. Tidakmudahbusukatauawetdalambeberapahari.

More Related