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酒類發酵 I Alcoholic Yeast Fermentation I

酒類發酵 I Alcoholic Yeast Fermentation I. 目 录. 釀酒簡 史 各國不同類型的啤酒 微生物在酒類發酵與保存 中的作用. 古埃及釀酒. 古代中國. 酒池肉林 — 妲己. http://news.china.com/zh_cn/history/photos/11025921/20050610/images/11025921_2005060710313929522400.gif. 釀酒原理. 釀酒酵母菌. Saccharomyces cerevisiae.

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酒類發酵 I Alcoholic Yeast Fermentation I

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Presentation Transcript

  1. 酒類發酵IAlcoholic Yeast Fermentation I

  2. 目 录 • 釀酒簡史 • 各國不同類型的啤酒 • 微生物在酒類發酵與保存中的作用

  3. 古埃及釀酒

  4. 古代中國 • 酒池肉林—妲己 http://news.china.com/zh_cn/history/photos/11025921/20050610/images/11025921_2005060710313929522400.gif

  5. 釀酒原理

  6. 釀酒酵母菌 • Saccharomyces cerevisiae http://www.genomenewsnetwork.org/articles/12_03/yeast_screen.shtml

  7. 酒類分類 • 釀造酒 (20%~17% 以下) • 如葡萄酒 （紅酒 白酒） • 紹興酒 黃酒 紅露酒 啤酒 • 蒸餾酒 • 酒精度20%以上，由釀造酒蒸餾來 • Blandy=>葡萄 • Whisky=>穀物 • 合成酒 • 浸泡酒 • 如竹葉青、五加皮、藥酒 • 純合成 • 如烏梅酒 桂圓酒

  8. Alcohol content酒精度 • Percentage 百分比% • Proof = 2 X %

  9. 啤酒 Beer • 啤酒分類主要由酒精度，麥芽與蛇花（hop）濃度，成熟期(aging)長短，總固形物，發酵溫度等而分 • Lager Beer：一般啤酒，後成熟

  10. Malt liquor • 純大麥芽 • 酒精度較高

  11. Pilsener Beer • 類似一般lager beer 少餘糖

  12. Weiss beer • 似普通啤酒，由小麥造 • Top yeast

  13. Bock beer • 黑啤酒，高酒精濃度

  14. Porter Beer • Top yeast • 黑啤酒

  15. Stout Beer • Top yeast • 黑啤酒

  16. Light Beer and Dry Beer http://www.teamlorenz.com/metal_signs.htm

  17. 台灣啤酒

  18. 類似啤酒的產品 • Sake日本清酒 • 由米釀造，酒精度14%~17%先經過A. oryzae糖解，再成rice mash • Sonti • 印度米酒，糖化經Rhizopus sonti • Pulque • 南美產品，由agave / century plant汁發酵成 • http://www.flickr.com/photos/alan-sf/145825006/ • Ginger beer • 薑味飲料，經S. pyriformis與Lactobacillus vermiformis發酵成 • Root beer =老美說的沙士

  19. Pulque http://www.library.yale.edu/beinecke/imagesv1/img0076.jpg

  20. Root beer http://www.gweep.net/~saki/albums/root-beer-and-lemonade/4_pack_of_Stewart_s_root_beer.sized.jpg

  21. 啤酒釀造過程 • 原料 • 大麥 Barley • 副原料：米，玉米.. • 蛇花 Hop • 酵母菌 http://www.tianzhong.net/jiaodian/zz/images/10.jpg

  22. 啤酒釀造過程 • Malting • 大麥barley經浸水，在15C發芽，長至2倍長度時 • 在kiln爐烤乾，amylase糖化 • 產生vitamins蛋白質香味、色素等 http://impact.wsu.edu/newsletter_blog/images/jul05/barley_seeds_0705.jpg

  23. 啤酒釀造過程 • Mashing • 將麥芽與副原料(adjuncts)加水壓碎加溫，保持30min • 另一部份的adjunct用沸水溶出，混合，保持70度，pH=5.1，30min，完成糖化 • clear溶液稱為 wort（酒醪），過濾沈澱蛋白質。 http://www.dokus.com/beer/beerphotos/pict07.jpg http://www.uhh.hawaii.edu/~shintaku/images/mashing.JPG

  24. 啤酒釀造過程 • Mashing後，加入蛇花(hop) • 可助albumin coagulation • 抑制G+菌 • 幫助foam的形成 • tannin，hop resin等香與苦hop先經過沸水萃取

  25. Hop http://www.hops.co.uk/Gallery.htm

  26. 啤酒釀造過程 • Fermentation將wort冷卻至10度，加入1/300活酵母通氣12~24h，進入發酵槽，進行primary fermentation 溫度3~15度，日期8~12日 http://bus.utk.edu/mbaintl/Prague/Comapany_Visits_3.htm

  27. 啤酒釀造過程 • Aging(Maturing)將青啤酒在0℃進行儲存weeks / months 稱為lagered，或後發酵。 http://www.brewlikeamonk.com/2006/01/09/allagash-four-and-beyond/

  28. 啤酒釀造過程 • Finishing • 將CO2調成0.45~0.52%(2.5~3.0 X vol) • 過濾是為生啤酒(draught beer, draft beer) • 低溫(攝氏55~60度 15~30min)滅菌後裝瓶。 http://static.flickr.com/43/86694816_2fdf205322.jpg http://blog.freetimegears.com.tw/mrsturtle/archives/24100515.jpg

  29. 啤酒釀造過程 http://www.northbritish.co.uk/mash.htm

  30. 啤酒釀造過程 http://food.newmaker.com/nmsc/u/art_img/200512/200512131172831718.gif

  31. 啤酒微生物的污染 • 不適合長雜菌的條件 • 加熱處理堪殺菌，包括胞子 • 低溫發酵 • 低pH 3.7~4.5 • hop的抑菌能力 • 大量酵母的投入 • CO2的環境 • 雜菌的生長多因為處理不當，在室溫放置過久等原因

  32. 啤酒微生物的污染 • 能在啤酒終生長的雜菌 • 其他種酵母菌 • 乳酸菌 • 醋酸菌 • Zymomonas菌，產酒精與H2S • 啤酒的檢驗法

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